食品企业HACCP体系基础模式研究精Word文件下载.docx
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中国政府在“十五”发展规划和纲要中明确提出“加快建立农产品市场信息、食品安全和质量标准体系”。
九届全国人大五次会议所发表的政府工作报告中也特别提及“要狠狠打击严重危害人民生命健康的食品、药品、医疗器械等方面的制假、售假行为”，将食品安全列为首位。
作为食品企业，迫切需要一个科学、规范和有效的管理体系标准来指导保障食品安全，以满足各方面的要求。
因此，各种食品安全标准应运而生，比如HACCP（危害分析与关镶控制点）、BRC（英国零售业联盟审核标准）、IFC（国际食品标准）、EUREPGAP（欧盟食品零售组织良好操作规范）、SOF2000CM（食品质量与安全标准）和PDGMP（荷兰饲料生产安全与质量管理标准）等。
HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）作为食品安全有效工具已得到世界范围的广泛认同和推广应用。
HACCP体系是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的安全要求。
HACCP是一种控制危害的预防性食品安全控制体系，不是一个独立的零风险体系，它必须建立在食品安全项目的基础上才能有效运行。
同时，HACCP体系是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全控制体系，它强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量安全。
我国HACCP体系主要在食品出口企业得到广泛应用，主要是以国际食品法典HACCP为依据，结合进口国的要求，包括HACCP、前提计划、SSOP等基本内容，取得了良好的效果，为我国食品出口打下了良好的基础。
但我们还必须看到，HACCP体系在内销企业推广的范围有限，并且内容相差比较大，如有些企业以HACCP的7个原理为基础、CAC提出的HACCP体系应用指南为标准等等。
面对如此众多的标准，不仅消费者难以分辨通过不同标准认证的食品之间的差异，生产企业也对此无所适从，尽管近年来HHACCP体系的应用越来越广泛，但其作用和有效性难以得到充分的保证。
同时，我国开展有关HACCP体系认证工作，而用的认证标准不统一，使得通过的HACCP体系认证的食品企业不在同一的食品安全水平上，容易造成消费者理解的混乱。
本专题是科技部“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”《课题13食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》中子课题1“食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南的研究”的专题1“食品企业HACCP体系基础模式研究”，通过密切跟踪国际有关HACCP体系应用的最新动态，比较分析国内外HACCP体系模式，总结归纳国际及各国HACCP体系模式的类别及其特点，在充分调查我国食品企业实施HACCP体系现状的基础上，根据我国食品工业发展的实际情况，结合我国开展HACCP体系的具体环境和条件，确定我国食品企业实施与应用HACCP体系的基础模式，主要内容包括：
（1）确定我国食品企业HACCP体系基础模式的框架；
（2）确定HACCP体系基础模式的组成要素及其相互关系；
（3）阐述我国HACCP体系基础模式各要素的基本内容。
一、食品安全危害与控制
1．食品链与食品危害
危害（Hazard）是指任何能引起消费者健康风险的生物、化学或物理特性。
一种危害是存在于产品中能以损伤或疾病对消费者产生伤害的任何因子，生物危害（Biologicalhazards）通常是通过潜伏的微生物引起食品败坏而使消费者急性中毒。
现代人类食品链通常可分为自然链和加工链两部分。
从自然链部分来看，种植业生产中有机肥的搜集、堆制、施用如忽略严格的卫生管理，可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。
从加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼等鲜活产品及其它易腐败食品，在其储藏、加工、运输、销售等多个环节中，都潜在的存在危害因子，进而影响食品的安全性。
首先，农牧业生产的生态环境，包括水、土、大气的质量是否良好，生物学环境是否健康无害，都会影响到食品的质量和安全性。
其次，在整个生产、流通和消费过程中，都存在着因管理不善使病原菌、寄生虫孳生及有毒有害物质进入人类食物链的机会。
图1 食品链中产生食品危害示意图
总之，食品安全中的危害因子，可能存在于人类食品链的不同环节上，其中有些有害物质特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物之害，认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险，掌握其发展的规律，是有效控制食品安全性问题的基础。
2.食品安全危害
危害（Hazard）是指任何能引起消费者健康风险的生物、化学或物理因子。
（1）生物危害
大多数食品加工操作都处在一种或多种生物危害的风险中,这些危害或者来自原料,或者发生于加工过程中。
生物或微生物危害可分为三种类型：
即细菌、病毒和寄生虫。
（2）化学危害与控制
这类潜在的危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的，这些化学物质，只有发生误用或超出限量时才会危害食品。
食品中主要添加的化学危害物质有，但不限于：
化学清洁剂；
农药；
过敏性物质；
有毒金属；
亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物；
增塑剂和包装迁移；
兽医残留物；
食品化学添加剂。
（3）物理危害与控制
物理危害物指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体。
物理危害物有：
玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。
3．食品安全控制技术的发展
生产和供应足够安全、营养和健康的食品，以确保将整个食品链（foodchain）中各种危害消除或者降到最低限度，是食品安全管理部门与生产者面临的首要任务。
从全球发展经验来看，通过建立一个有效的食品质量保障体系可以实现上述目标。
对上述食品危害的控制是一门古老的科学，随着生产的发展与科学技术的进步，其方法也发生了诸多的变化，从食品安全事后检查发展到食品安全的过程控制。
（1）食品安全事后检查
这是早期食品安全控制方法，主要是从大工业生产方式出现直至20世纪40年代，目前已变成一个辅助手段。
我国目前的食品安全控制还主要以此方式为主。
事后检查的主要特征是按照法律法规的要求，对已完成的食品进行食品安全方面的检验。
该方法的缺点是缺乏对检验费用和质量保证的要求，对预防废品的出现等管理方面的作用较薄弱，一经发现废品，就是“既成事实”，不能食用只能销毁，一般很难补救对生产过程进行控制。
由于事后检查只是对食品安全进行把关检查，无法在生产过程中完全起到预防、控制的作用，因此这种方式是一种消极的方式。
（2）食品安全过程控制
目前发达国家已采取积极的方法，即在不合格食品出来之前就应该积极地预防，防止已出现的废品带来的损失。
过程控制是食品安全控制技术发展过程中的一个重要阶段，它是20世纪60年代发展和推广应用的。
它的主要特点是在生产过程中，发现或鉴定生产过程是否出现了不正常情况，以便能及时发现和消除不正常的原因，防止废品的产生，由事后把关变为事前预防。
比如HACCP就是一种通过过程控制进行食品安全质量控制的体系，它是生产（加工）安全食品的一种手段，通过对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。
HACCP是一个以预防食品安全为基础的食品安全控制的保证体系，是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制技术。
该体系的核心是用来保护食品“从农田到餐桌”的整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，尽可能把发生食品危险的可能性消灭在生产、运输过程中，而不是靠事后检验来保证食品的可靠性。
这种全过程控制防御系统，可以最大限度的减少产生食品安全危害的风险。
许多国际机构认为HACCP是控制由食品引起的疾病危害的有效办法。
美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％。
HACCP体系与对产成品进行检测的传统管理方法最大区别是：
一是使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害，将预防和控制的重点前移，即由检验是否有不合格产品转化为预防不合格产品；
二是节约检测成本，在危害发生之前即控制预防，不必在最终产品上花费大量的人财物。
二、HACCP原理及其应用
1．HACCP的基本概念
HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
HACCP基本含义是为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，随时对控制方法进行矫正和补充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP通过这种“分析——控制——监测——校正”的系统方法，沿着食品生产加工的整个过程连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制，保证了食品的质量安全。
HACCP体系的核心——是HACCP计划，企业通过实施HACCP计划用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
HACCP是一种控制危害的预防性体系，虽然不是一个独立的零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的安全。
它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，其主要精力是放在影响产品安全的关键控制点上，而不是对每一个步骤都进行控制，这样使人、财、物等资源都用在刀刃上。
正是基于这种思想，使HACCP在通常缺乏各种有效资源的许多发展中国家成为积极推行的理想工具。
2．HACCP的产生与发展
当传统的质量控制不能解决安全问题时，一种基于全面分析食品危害的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证，使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”，这种新的方法就是危害分析与关键控制点管理体系（HACCP）。
（1）HACCP体系的由来
HACCP诞生于20世纪60年代正致力于发展空间载人飞行的美国。
它的出现与现代科技和现代生活有着密切而又必然的联系。
美国的皮尔斯堡（Pillsbury）公司、美国宇航局（NASA）和美国陆军纳提克（Natick）研究所三个单位在为美国太空计划提供食品期间，率先提出并应用HACCP概念。
空间飞行的食品是经过多道工序、有多种配料的方便食品，其质量要求必须是趋近于“零缺陷”的绝对安全。
以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主，要想明确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受，按数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须做大量的检验。
除了大量的费用以外，每批包装食品的很大部分都必须用来检验，仅留下小部分提供给空间飞行。
为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误，按传统的抽取成品检验把关的思路，只能是最大限度的扩大抽样比例，变成大部分食品都要做破坏性实验。
当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会，即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。
因此，Pillsbury公司认为他们的现有的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染，确保安全的惟一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。
从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可，由此逐步形成了HACCP框架。
但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。
HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoints）从本质上说，是一种确保食品安全的预防性的技术，其基本含义是：
运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量线性控制规划以及危险性评估等原理和技术，对整个食品链条（foodchain）中从食品原料的种植／饲养、收获、加工、包装、储运、销售、最终消费者的各个环节中各种实际存在的和潜在的危害因素进行危险性评估，从中找出对最终产品的安全具有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防措施以在危害发生之前就使其得到有效控制，从而最大限度的减少对人体具有危害的食源性病患发生的概率，最终实现对食品安全的有效控制点进行辨识、确认和监控，从而将各种实际存在的和潜在的危害有效消除或是至少减少到最低限度。
（2）最初的HACCP体系
HACCP概念的雏形是1971年在美国国家食品保护会议上首次被提出，最初的HACCP体系包括三个原理：
a.鉴别和评价与种植/收获到销售/制备有关的危害；
b.确定关键控制点以控制任何可辨认的危害；
c.建立监视关键控制点的系统。
依据这些原理，将某一产品生产过程中的某一点作为关键控制点，如果失去对该控制点的控制将会导致食品安全问题的发生。
尽管当时HACCP原理只有三个，但从那时起Pillsbury的预防体系作为食品安全的控制的有效方法被广泛认可，使用范围仅限在具有良好条件的食品企业。
（3）HACCP的发展与完善
1985年，美国国家科学院（NationalAcademyofSciences，NAS）建议与食品相关之各政府机构应将科学的HACCP方法用于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。
1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NationalMarineFisheriesService,NMFS）研订一套以HACCP为基础的水产品强制稽查制度。
NMFS于是执行了MSSP（ModelSeafoodSurveillanceProject）来制定以HACCP为基础之稽查系统。
1987年，美国国家海洋和大气管理局由国会责成设计一项类似于HACCP体系的检验和监督程序以改进鱼和海洋制品质量的检测方法，并成立了美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF），该委员会对HACCP的概念、原则、定义应用研究概况进行了阐述，使该体系进一步完善，并对其专门术语进行汇总。
1989年，NACMCF更新了原有的HACCP原理，把HACCP原理由原来的3项增加到7项，并发布了“食品生产的HACCP原理”。
1992年和1997年，NACMCF对HACCP的七项原理分别做了再次修改，并建议用判断树来确定关键控制点。
而补充的4项基本上是增加管理方面的内容。
1993年食品法典委员会推荐HACCP为目前保证食品安全最经济有效的系统,1997年6月食品法典委员会重新修订并《食品卫生通则》，将HACCP体系作为其附件，很好地将它们有机的结合在一起，从而在国际上统一了HACCP概念，形成了目前世界通用的HACCP体系。
从HACCP体系发展的历程可以看出，
随着HACCP体系的广泛应用，特别是在中小型食品企业中的应用，大大促进HACCP的发展，HACCP体系的内容和内涵不断增加和丰富，从最核心的3个原理增加到7个原理的食品安全工具，逐步形成包含5个步骤和前提计划的、相对独立完整的食品安全控制体系，这些增加大多是为提高HACCP有效性有关的管理内容。
近年来，为了使HACCP的核心原理能有效发挥其在预防和控制食品安全危害上的作用，一些国家和国际组织对HACCP为基础的食品安全控制体系进行了深入的研究，在某些方面进行了强化。
如美国农业部的肉类法规中，针对肉类产品加工过程中存在的微生物污染的风险，增加了致病菌控制计划，作为肉类食品安全控制的重要组成部分及肉类企业HACCP执行的前提保障。
目前国际标准化组织（ISO）又开发了针对食品企业认证应用的以HACCP为基础的食品安全管理体系ISO22000，增加了企业管理要求的内容，有机的将HACCP原理与企业的整个管理活动结合起来。
3．HACCP原理与步骤（7个原理5个步骤）
HACCP通过这种“分析——控制——监测——校正”的系统方法，保证了食品的质量安全。
所以HACCP原理被称为HACCP体系，HACCP体系沿着食品生产加工的整个过程连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制。
HACCP体系的核心——是通过HACCP计划保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
1993年CAC正式发布了HACCP的7个基本原理，并在1997年进行了修订。
这就是：
原理1：
进行危害分析；
原理2：
确定关键控制点（CCPs）；
原理3：
建立关键限值；
原理4：
建立CCP的监控体系；
原理5：
建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用；
原理6：
建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；
原理7：
建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。
CAC认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。
对于企业来说，要正确实施HACCP计划的，还必须预先做好下列五个步骤：
（1）组成HACCP小组
食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划。
最理想的是，组成多种学科小组来完成该项工作。
如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。
应明确HACCP计划的范围。
该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类（如：
是否包括所有危害分类或只是选择性的分类）。
（2）产品描述
应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如：
成分、物理／化学特性（包括AW、PH等），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等），包装，保质期，储存条件和销售方法。
（3）识别预期用途
预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。
在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体；
如团体进餐情况。
（4）制订流程图
流程图应由HACCP小组制订。
该流程图应包括该操作中的所有步骤。
当HACCP应用于给定操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑。
（5）流程图的现场确认
HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图一致，必要时，应对流程图加以修改。
4.HACCP应用的特点
HACCP体系的最大特点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的食品安全保证方法，恰如其分地肯定了食品行业对生产生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。
在HACCP体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是最终产品检测。
因而，HACCP体系提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。
HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但是不是零风险体系。
HACCP的主要特点如下：
——HACCP是一种系统方法，涉及食品安全的所有方面（从原料、种植、收获和购买到最终产品的使用），能够鉴定出今天想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害；
——HACCP以预防为重点，用于潜在危害的预告，防止危害进入食品，变最终产品检验为预见性质量保证方法；
——具有良好的经济效应，通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的强度，提高劳动效率；
──如果严格按规定加工存贮，产品将符合规定的保质期。
──在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；
──通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；
──在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；
──与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，费用低廉；
──由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；
──控制集中在生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施；
──HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员。
HACCP的基本原理是使人财物力用于最需要和最有用之处（即，满足最必要的而不是追求最完美的）。
这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。
促使一个不发达的企业能生产可出口的安全食品好象是遥不可及的目的，但是使用HACCP概念就可能使其明确为达到此目标在生产程序或新布局上进行必要的变革，HACCP的推广应用使生产方承担了更多的产品安全的责任。
5．HACCP应用的意义
HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。
以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度分析实施HACCP的意义。
（1）对于食品企业
——强调识别并预防食品污染的风险克服食品安全控制方面传统方法的限制，强调了预防与预警机制。
——增强消费者和政府的信心
因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。
——减少法律和保险支出
若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。
——增加市场机会
良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受
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