面粉与淀粉的使用区别Word文档格式.docx

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但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。

因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。

2.小麦粉的营养成分

小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。

不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同（见表1）。

表1各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）

名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质

小麦13.8468.749.421.474.432.07

特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59

特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83

标准粉13.4872.5710.371.700.781.10

麸皮11.0056.0013.004.2010.505.30

表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量则增多。

特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。

由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。

3.不同出粉率面粉的营养成分

小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。

由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。

小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。

面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。

不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表２、表３。

表2不同出粉率小麦粉的营养成分

出粉率

（%）水分

（%）蛋白质

（%）脂肪

（%）灰分

（%）纤维素B

（微克/克）维生素B1

（微克/克）维生素B2

（微克/克）烟酸

（微克/克）

8513.0012.501.500.920.333.420.6825.00

8013.0012.001.400.770.202.670.4619.00

7013.0011.401.200.440.100.700.3710.00

表3不同出粉率小麦粉的矿物质含量（毫克/100克）

出粉率（%）钙铁镁钾钠磷

8538.253.6059.661951.80268

8030.602.9045.531511.50215

7024.992.1026.991271.30162

二、淀粉分类及用途

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。

原淀粉可分为：

1、原淀粉可分为：

（1）、谷类淀粉：

以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。

在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；

在纺织中可作浆料；

再造纸中可作胶料和涂料等。

（2）、薯类淀粉：

以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

（3）、豆类淀粉：

以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。

（4）、其他类淀粉：

以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。

2、变性淀粉可分为：

（1）、酸处理淀粉：

对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。

酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。

老化后坚固性强、粘合力大。

（2）、烘焙糊精类：

原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。

（3）、氧化淀粉类：

通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。

（4）、淀粉酯类：

淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。

（5）、淀粉醚类：

淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。

（6）、交联淀粉类：

用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。

（7）、接枝共聚淀粉类：

淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。

最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。

（8）、物理变性淀粉：

采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。

这种淀粉专用于其适用的领域。

二、淀粉的识别和选购

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。

1、颜色与光泽：

淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。

品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；

品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。

一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。

2、斑点：

淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

3、气味：

品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

4、干度：

淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

三、淀粉的保存

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：

1、防潮湿：

淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。

因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。

所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：

由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。

所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。

如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。

3、防止虫蚀鼠咬：

淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。

所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。

淀粉知识

一、淀粉行业

1、世界淀粉工业发展概况

·

淀粉工业是最古老的工业之一。

最初的工业化生产大约在1830年。

因为淀粉工业既是基础工业，又是食品工业，所以一个多世纪以来淀粉工业发展很快。

世界淀粉年产量，在七十年代中期为700多万吨，到八十年代中期已有1800多万吨，九十年代初期达到2000万吨，目前已超过3000万吨。

其发展速度是令人瞩目的。

淀粉的品种包括玉米、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。

美国的淀粉产量居世界首位，七十年代中期为350万吨，八十年代中期为900万吨，九十年代初期达1000万吨，目前已超过1600万吨。

其主要品种是玉米淀粉。

由于美国淀粉原料基地连片集中，所以淀粉厂的规模大，一般年生产能力都在数十万吨。

CPC公司是世界上最大的淀粉企业，在40多个国家拥有淀粉厂。

因为美国的糖品消费主要是淀粉糖，加之以淀粉原料制造许多新材料，对淀粉的需求日益增长，所以淀粉工业的发展很快。

欧盟的淀粉年产量为400多万吨，主要品种是马铃薯、小麦、玉米淀粉。

以淀粉为原料生产淀粉糖、变性淀粉、山梨醇以及其客它各类深加工产品。

法国、德国、英国、荷兰等国的淀粉厂一般都有几十种产品，有的甚至有一、二百种产品，如荷兰艾维贝公司生产200多种品种。

日本的淀粉工业起步较晚，但发展快。

目前淀粉年产量已达200多万吨，主要品种是马铃薯淀粉。

泰国淀粉工业近年发展很快，是后起之秀。

目前全国木薯种植面积在100万公顷以上，年产鲜木薯1800-2000万吨。

全国有50多家淀粉厂，淀粉年产量达150-200万吨，其中有一半出口，主要出口到日本、欧盟、美国、台湾、香港等50多个国家和地区，年创汇近5亿美元。

目前我国也从泰国进口木薯淀粉及木薯干片。

泰国木薯淀粉的消费主要是用于加工各类变性淀粉，为造纸、纺织、食品所用，变性淀粉年产量近50万吨。

此外，还用于生产味精、淀粉糖等，在面包、饼干中也掺入淀粉

2、我国淀粉工业的发展概况。

五十年代以前，我国仅有几家淀粉作坊，没有工厂，更说不上有什么淀粉工业。

直到五十年代中期才从苏联引进第一个现代化的玉米淀粉厂——华北制药厂淀粉分厂（现在仍是我国最大的淀粉生产厂家之一），此后又新建了一批中小型淀粉厂。

但由于我国人口多、耕地少、粮食不富裕，因而限制了淀粉工业的发展。

从六十年代至八十年代初期，我国淀粉工业主要是为医药工业配套。

直到八十年代中期，我国粮食生产才有了转机，淀粉工业逐步发展起来，特别是进入九十年代以后，更有了较大的发展。

随着生产发展和技术进步，淀粉原料不断开发，除玉米、小麦、薯类外，其它谷类、豆类及野生植物原料均有较大的发展。

现在，我国淀粉年产量已达400万吨，其中玉米淀粉约占80%，木薯淀粉占14%，其它薯类、谷类及野生植物原料淀粉合占6%。

据统计，全国年产千吨以上的淀粉厂现有300多家，其中年产万吨以上的淀粉厂有70多家。

我国400万吨/年淀粉的消费结构大致是：

味精占30%，医药占20%，深加工产品占20%，乡镇（制粉丝等）占15%，其它（包括食品、商业、包装等等）占15%。

目前国内的淀粉厂大致有下列三种类型：

一是采用国内先进工艺及先进设备厂，这类工厂投资较多，技术经济指标达到先进水平，经济效益比较好；

二是按传统工艺及自制设备或部分采用国产先进设备的厂，此类工厂均为小型企业，投资少，生产水平低，也稍有盈利；

三是引进国外生产线的厂，如引进美国、德国、瑞典、荷兰、泰国等国设备或生产线，这类厂家多属国有企业，有的连不必引进的亦引进了，有的甚至整条生产线引进，因此，固定资产投资很大，贷款多，利息、折旧负担重，经济效益并不理想，其中有些厂甚至处于长期亏损的状态。

二、木薯

木薯（学名ManihotesculentaCrantz）在世界各地有不同名称，在亚洲叫“Tapioca”,非洲叫“Manioc”，南美洲叫“Manioca”，“Yucca”和Mandioca。

在美国和欧洲“Cassava”通常指木薯块根，而“Tapioca”则指木薯淀粉及其它加工产品。

木薯看起来像棵小树，有些高达3米。

木薯块根富含淀粉，其通常大小是直径7.5厘米，长30厘米，用于提取木薯淀粉。

大戟科木薯属的一个种，地下部结薯，结构似甘薯，称树薯、木番薯，为世界三大薯类（木薯、甘薯、马铃薯）之一。

本属有100多个种，木薯为唯一用于经济栽培的种，其他均为野生种。

木薯可分为甜、苦两个品种类型。

在中国主要用作饲料和提取淀粉。

木薯淀粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料以及塑料纤维塑料薄膜、树脂、涂料、胶粘剂等化工产品。

作为饲料，木薯粗粉可代替所有谷类成分，与大豆粗粉配成禽畜饲料，为一种高能量的饲料成分。

⒈起源与分布

木薯起源于热带美洲，约有4000年的栽培历史。

16世纪末传入非洲，18世纪传入亚洲。

中国于19世纪20年代引种栽培，已分布到淮河秦岭一线以南的长江流域，广东和广西的栽培面积最大，福建和台湾次之，云南、贵州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。

1982年中国栽培面积约40万公顷，总产鲜薯300多万吨。

热带地区全年均可种植，2月至4月种植。

插条长15-20cm，穴栽，种苗平放或斜插，亦可直插，一般每公顷种1.2万-2.0万株，可与花生、豆类间种，平缓坡地也可间种于幼林行间。

植后30-50天内间苗，每穴选留1-2苗，苗期生长缓慢，应及时中耕除草。

生长期间看苗施肥。

⒉特征：

茎直立，木质，高2-5m，单叶互生掌状深裂，纸质，披针形。

单性花，圆锥花序，顶生，雌雄同序。

雌花着生于花序基部，浅黄色或带紫红色，柱头三裂，子房三室，绿色。

雄花着生于花序上部，吊钟状，植后3-5个月开始开花，同序的花，雌花先开，雄花后开，相距7-10天。

蒴果，矩圆形，种子褐色，根有细根、粗根和块根。

块根肉质，圆锥形或圆柱形，富含淀粉。

适应性强，对土壤要求不严，耐旱耐瘠，在年平均温度16℃以上，无霜期8个月以上的地区，不论山地、平原均可种植；

在降雨量600-6000mm，热带、亚热带海拔2000m以下，土壤pH3.8-8.0的地方都能生长，最适于在年平均温度27℃左右，日平均温差6-7℃，年降雨量1000-2000mm且分布均匀，pH6.0-7.5，阳光充足，土层深厚，排水良好的地方生长，木薯多在矮丘缓坡、休闲耕地或零星土地上栽培，除育种工作用种子繁殖外，生产上用插条栽培。

充分成熟的主茎和分枝均可作种苗，植后均能成活。

⒊主要病虫害

非洲病毒病，木薯单孢萎蔫病（Xanthomonasmanihotis），木薯痂圆孢徒长病（Sphacelomamanihoticola），主要害虫有木薯单爪螨（Mononychellustanajoa）、绵粉蚧（Phenacoccusspp.）、威廉期花蓟马（Frankliniellawilliamsi）、烟草粉虱（Bemisiatabaci）等。

⒋用途

块根干物质含量30-40%，鲜薯含淀粉32-35%，蛋白质1-2%，脂肪0.3-4.3%，纤维素1-2%，灰分1%，维生素C30mg/100g左右。

还含有少量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。

木薯植株各部分都含有氢氰酸，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。

利用木薯块根和叶子作食物和饲料时，应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。

切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工制淀粉后含量甚微。

甜品种类型剥皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品种类型去毒处理后，也可食用和饲用，但主要用于加工淀粉。

三、木薯淀粉特征

颜色:

木薯淀粉呈白色。

没有气味:

木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡:

木薯淀粉无味道、无余味（例如玉米），因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈:

木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。

这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

粘性：

由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:

20，因此具有很高的尖峰粘度。

这一特点适合于很多用途。

同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

冷冻-解冻稳定性高：

木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。

这一特性还可通过改性进一步增强。

四、木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。

变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。

食品

木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。

变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。

使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

饮料

变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。

在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。

木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。

糖果

木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。

低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。

最常用的是酸解淀粉，因为它具有优良的逆转性及胶凝能力，遇糖时这些特性更加显著。

干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。

淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。

化工

木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶解过程实现低成本生产，从而作为原料用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。

胶粘剂和胶水

木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用途广泛，包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。

造纸

变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。

阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。

保留在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。

低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。

变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。

纺织

在纺织工业中为了提高纺织效率，木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；

用作整理剂以生产手感滑爽的布料；

用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。

对纺织应用而言，使用轻度蒸煮的淀粉效果更理想。

药品及化妆品

木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。

特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，通常这类润肤剂是矿物油基物质。

其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂（维生素）、定型剂（发用摩丝）和增稠剂（洗发香波）等。

可生物降解材料

木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至最低。

jacobjr1221发表于2007-8-1521:

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淀粉的分类与用途

一、淀粉分类及用途

（1）原淀粉可分为：

1、谷类淀粉：

以玉米、小麦、大米、高粱等粮食原料加工成的淀粉。

在造纸中可作胶料和涂料等。

2、薯类淀粉：

以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

3、豆类淀粉：

4、其他类淀粉：

以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈姑、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。

（2）变性淀粉可分为：

1、酸处理淀粉：

酸处理淀粉糊化时粘度低，老化性大，易皂化，无其他淀粉的膨胀性能。

老化后坚固性强，粘合力大。

2、烘焙糊精类：

原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强、再湿性好的特性。

3、氧化淀粉类：

4、淀粉酯类：

淀粉中部分或全部羟基被酯化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有很高的透明度。

5、淀粉醚类：

6、交联淀粉类：

7、接枝共聚淀粉类：

8、物理变性淀粉类：

采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20～30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。

淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。

因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿。

如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。

所以在保存中除保持库房清洁外，应作好防虫灭鼠工作。