江苏公共营养师三级复习资料 三级技能含答案Word文件下载.docx
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提示：
1.先得出食物的量
2.查食物成分表得出该食物的各个营养素含量
3.运用公式计算：
营养素的量=食物的量
*该食物的营养素含量
4.将各个食物的同种营养素的量累加填入表中
2.现有一董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力劳动，现对其做24h膳食回顾调查，进餐情况如下：
饮食时间
原料名称
原料质量
早餐
鸡蛋灌饼1个
牛奶1袋
桃子1个
小麦粉
鸡蛋
牛奶
桃
豆油
75g
60g
250g
175g
5g
午餐
米饭1碗
油菜炒瘦肉1份
西瓜2片
稻米
油菜
猪瘦肉
西瓜
100g
15g
625g
晚餐
油菜瘦肉1份
芹菜瘦肉1份
哈密瓜2片
芹菜
哈密瓜
200g
90g
160g
1）请根据上述进餐情况填写下表：
食物
类别
谷类
蔬菜
水果
肉禽
蛋类
鱼虾
豆类及豆制品
奶类及奶制品
油脂
摄入
质量
275g
460g
1050g
105g
60g
0g
20g
宝塔推荐质量
300g
400g
50g
25g
2）请对该女士的食谱做分析和评价
详见三级技能P38程序5第二段
3.为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。
该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。
根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。
表1.学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）
营养素
6-8岁
9-11岁
12-15岁
能量，MJ（kcal）
2.92（700）
3.34（800）
3.89（930）
蛋白质，g
24
28
32
来自动物及大豆的蛋白质，g
8-12
10-14
11-16
脂肪，g
占总热量30%以下
钙，mg
320
400
480
铁，mg
4
4.8
7.2
锌，mg
6.0
视黄醇当量，μg
300
维生素B1，mg
0.5
0.6
0.7
维生素B2，mg
0.6
维生素C，mg
18
24
表2食物摄取建议量
食物种类
数量（g）
粮食类（包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）
200
动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）
奶类
125
大豆及豆制品
30
植物油
7
食物的成分表参见表3（第5页）。
提示步骤：
1、确定用餐对象全日能量供给量
（职业、年龄、体型形状）
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
3、计算三种能量营养素每日需要量
4、计算三种能量营养素每餐需要量
5、主食品种和数量的确定
6、副食品种和数量的确定
7、食谱的评价与调整
5.请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。
（请写出具体过程）
表3-1平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）
低能量
1800kcal（7.5MJ）
中等能量
2400kcal（10.0MJ）
高能量
2800kcal（11.7MJ）
500
450
150
25
40
豆及制品
奶及制品
表3-2谷类和薯类食物交换代量表
（每份提供能量180kcal（756kJ）、蛋白质4g、碳水化合物15g）
重量（克）
面粉
大米
表3-3蔬菜、水果类食品交换代量表
（每份提供能量80kcal（336kJ）、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等
500～750
芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等
西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等
李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等
200～250
表3-4动物性食物交换代量表
（每份提供能量90kcal（378kJ）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
瘦猪肉
瘦羊肉
瘦牛肉
鸡蛋（500g约8个）
1个
禽
酸奶
250
牛奶粉
表3-5豆类食品交换代量表
（每份提供能量45kcal（188kJ）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
豆浆
豆腐（南）
70
豆腐干
千张
14
豆腐皮
10
表3-6纯能量食物交换代量表
（每份提供能量45kcal（188kJ）、脂肪5g）
菜籽油
5
豆油、花生油、棉籽油、芝麻油
牛油、羊油、猪油（未炼）
1）初步判断：
该男子所需食物重量
2）故判断：
需谷类10份，蔬菜1份，水果一份，动物性食物（肉禽2份，蛋类1份，鱼虾一份，奶类1份）
豆类1份，油脂5份
从上表中可选择:
大米500克、菠菜250克，空心菜250克，苹果250克，瘦猪肉100克，鸡蛋1个，基围虾50克，牛奶250克，豆腐70克，菜籽油25克
3）将挑选好的食物大致按3：
4：
3分配到三餐
4）写出1日的食谱
举例如下：
早餐：
稀饭（大米150克），鸡蛋1个，牛奶250克，苹果一个
中餐：
米饭（大米200克），红烧豆腐（豆腐70克，菜籽油5克），炒菠菜（菠菜250克，菜籽油5克），糟肉（瘦猪肉100克）
晚餐：
米饭（米饭150克），炒空心菜（空心菜250克，菜籽油5克），炒虾仁（基围虾50克，菜籽油10克）
5）用交换份法把上述食谱转换出另一天的
比如可将大米500克换成面粉500克
6.请你作为一名营养师，制定一个食谱分析计划。
详见三级技能：
P2921.食谱的综合评价内容
7.现有一母亲带其六岁女童前来进行营养咨询，请你作为一名营养师根据下表及食物成分表为其进行相关的膳食计算。
设定脂肪提供20%的能量，主食为粳米，副食中牛肉提供动物蛋白中的40%，豆腐干中的蛋白占副食蛋白的30%,剩余的蛋白质由鸡蛋提供，请计算膳食中粳米、牛肉、豆腐干和鸡蛋的重量。
年龄
1500
55
6
1600
1700
60
粳米：
【1600*（1-20%）-55*4】/4/77.4%=342.4g
副食蛋白：
55-342.4*7.7%=28.6g
豆腐干：
28.6*30%/16.2%=53.0g
鸡蛋：
28.6*（1-30%）*（1-40%）/13.3%=
牛肉：
28.6*（1-30%）*40%/20.2%=
8.现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。
请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
详见三级技能24h膳食回顾法表格
书P7表1-1
9.现拟在某社区使用称重记账法开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。
请您设计一套家庭食物量登记表。
书P28表1-11
10.一位老人带着一名儿童到营养咨询中心进行咨询，说自己5岁的孩子不长个，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师可以指导他如何喂养，并准确指出现在膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种、数量，但老人不能准确说出，孩子也不能准确指出
（1）应采用什么膳食方法进行调查，以获得儿童较为准确的膳食情况
（2）写出过程，列出必要的记录表
称重记账法
P28表1-11
P29表1-12
11.某位营养师对食堂的食谱进行了全面的分析与调整，发现：
1、食堂人员对营养摄入量确定的方法为
（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标
（2）确定宏量营养素需要
2、食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为
（1）蛋白质的评价
1）计算蛋白质的供能比例
2）对不符合要求者从品种或数量上进行调整
（2）脂肪的调整
1）计算脂肪的供能比例
您认为：
（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？
如有错误，请给出正确的方法
（2）食谱的评价是否全面？
为什么？
如不全面，请补充相关评价与调整方法
（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？
此题答案详见课堂笔记
12.某男性，公司，经理，身高176cm，体重70kg，工作较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240kcal的能量消耗，请为他开设一运动处方
活动项目能量消耗（kcal/kg/min）按能量消耗估测的心率
步行100m/min0.06780—100
110—120步/min0.07680—100
慢跑0.115100—120
太极拳0.078—0.13080—120
太极剑0.086100—120
爬山0.121120—140
划船0.06080—100
高尔夫0.05880—100
乒乓球0.06880—100
羽毛球0.075—0.09180—100
骑自行车（慢骑）0.058—0.10180—110
（快骑）0.101—0.142120—140
游泳10m/min0.05080—100
20m/min0.07080—100
30m/min0.170140—160
答案详见P458例子
表3食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
锌（mg）
胡萝卜素（μg）
维生素B2（mg）
标准粉
344
11.2
1.5
73.6
31
3.5
1.64
--
0.28
0.08
粳米
343
7.7
77.4
11
1.1
1.45
0.16
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
164
1.9
1.11
0.04
0.03
140
16.2
3.6
11.5
308
4.9
1.76
0.07
四季豆
2.0
0.4
5.7
42
0.23
210
土豆
76
0.2
17.2
8
0.8
0.37
27
青菜
15
0.3
2.7
90
0.51
1680
0.02
0.09
0.1
3.9
48
0.46
0.01
12
番茄
19
0.9
4.0
0.13
550
苹果
52
13.5
0.19
0.06
瘦猪肉
143
20.3
6.2
3.0
2.99
44
0.54
0.10
牛肉
106
20.2
2.3
1.2
9
2.8
3.71
猪肝
129
19.3
5.0
22.6
5.78
4972
0.21
2.08
鸡
167
9.4
1.4
1.09
0.05
54
3.2
3.4
104
0.42
0.14
1
144
13.3
8.8
56
1.10
234
0.11
0.27
鳊鱼
135
18.3
6.3
89
0.89
紫菜（干）
207
26.7
44.1
264
54.9
2.47
1370
1.02
2
海带（干）
77
1.8
23.4
348
4.7
0.65
240
白糖
99.9
酱油
63
5.6
10.1
66
8.6
1.17
精盐
22
1.0
0.24
899
13
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