秋东北财经大学《餐饮管理》综合练习满分答案Word文件下载.docx
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有利于食品成本控制
有利于采保标准化
菜单的灵活性小
常用于顾客流动性小的饭店中
【8】标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
6%
8%
【9】通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似。
主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。
咖啡厅
餐厅酒吧
大堂吧
鸡尾酒廊
【10】下面关于中餐零点餐厅服务的说法错误的是（）。
餐厅经理要实施“走动式管理”
餐厅无空位需领宾客到休息厅等候
上带壳的菜肴只需跟热毛巾
客用品呈递一律用托盘
【11】传统习惯上，（）服务中常用盘花。
西餐
自助餐
中餐
酒会
【12】关于验收的操作程序正确的是（）。
填写验收单—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收日报表
填写验收日报表—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单
检查食品原料质量、数量—核对订购单与供货发票—填写验收单—填写验收日报表
核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单—填写验收日报表
【13】一般情况下，客人所点的酒应（）。
随便调制
请教客人要求调制
按以上都对
严格按配方调制
【14】
（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
美式服务
俄式服务
英式服务
法式服务
【15】西餐的上菜顺序是（）。
开胃头盘——汤——甜品——色拉——主菜——咖啡或茶
开胃头盘——汤——色拉——主菜——甜品——咖啡或茶
开胃头盘——汤——甜品——主菜——色拉——咖啡或茶
开胃头盘——色拉——汤——主菜——甜品——咖啡或茶
B
【16】几种物品同时装盘，应该（）。
贵重物品放在盘的里档
重物、高物放在外档
重物、高物放在里档
轻物低物放在盘的里档
【17】下列关于酒的名称搭配不正确的是（）。
威士忌酒——Whisky
金酒—Tequila
鸡尾酒—Cocktail
白兰地酒—Brandy
【18】新鲜鱼最适宜的冷藏温度和相对湿度是（）。
-1-1℃，75%-85%
0-1℃，85%-95%
-1-1℃，85%-95%
0-1℃，75%-85%
【19】进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。
玫瑰红普通酒
红葡萄酒
开胃酒
白葡萄酒
【20】
（）也称标准菜单。
循环菜单
当日菜单
套餐菜单
固定菜单
【21】餐厅服务中饮料的斟倒一般要在客人的（）位置进行。
左侧
右侧
都可以
中间
【22】吧台与它身后的酒柜的距离约为（）厘米。
90
110
80
100
【23】重托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（）。
10公斤
4公斤
5公斤
8公斤
【24】干货库房最适宜的储存温度是（）。
10℃
30℃
15℃
20℃
【25】针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
一次性
同步性
差异性
无形性
【26】餐厅一般的服务程序是（）。
领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
【27】将做好的食品放到连接餐厅与厨房的传送带上，顾客从传送带上选取食品，根据选取的盘数付费的服务方式是（）。
超市餐饮服务
自助餐厅服务
流动式餐厅服务
传送带式服务
【28】菜肴因需要在客人面前作最后的烹调，故需要占用餐厅较大的空间，且速度缓慢。
这种餐饮经营模式属于（）。
美式西餐
法式西餐
英式西餐
俄式西餐
【29】在西餐上菜服务中，（）可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。
汤
甜品
色拉
主菜
【30】餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于（）。
固定成本
半变动成本
不可控成本
变动成本
【31】饭店采购部门与一家供货单位定下合同，以固定价格每天向饭店供应规定数量的原料。
这种采购方法属于（）。
永续盘存法
长期订货法
定期采购法
日常采购法
【32】高度酒的酒精含量在（）。
30%～40%以上
20%以上
40%以上
20%～30%以上
【33】中餐午晚餐摆台操作程序是（）。
铺台布-放转盘-骨碟定位-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶
铺台布-骨碟定位-放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶
铺台布-放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-骨碟定位-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶
铺台布-放转盘-骨碟定位-摆筷子架、筷子及牙签-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶
【34】
（）托盘一般用于托运较重的物品。
大方形托盘
中圆形托盘
大圆形托盘
小方形托盘
【35】下列属于餐饮成本中的不可控成本的是（）。
大修理费
推销费用
折旧
管理费
【36】被称为墨西哥的灵魂的是（）。
利口酒
龙舌兰
金酒
威士忌
【37】餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
综合性
【38】以下酒水的品牌搭配不正确的是（）。
FINLANDIA（白马）
SMIRNOFF（皇冠）
CAIPTAINMORGAN（摩根船长）
MARTINI（马爹利）
【39】进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。
【40】PDCA循环法中A指的是（）。
计划
检查
实施
处理
二、多项选择题
【41】餐饮原料及产品具有很强的（）。
稳定性
变动性
价格性
季节性
E:
时间性
DE
【42】西餐宴会的台形常见的形式有（）。
正方形台
“U”字形台
圆桌
“一”字形长台
“E”字形台
ABDE
【43】食品生产成本控制应着重抓好以下（）几个方面的工作。
减少原材料的采购量
制定生产计划
按标准菜谱配菜
进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
制定标准菜谱
BCDE
【44】从成本管理角度分类，餐饮成本可分为（）。
可控成本
【45】上甜品水果前，应撤去（）以外的全部餐具。
骨碟
筷子
酒杯
毛巾
茶杯
CE
【46】餐饮成本的特点有（）。
成本泄漏点少
变动成本比重小
变动成本比重大
成本泄漏点多
可控制的成本比重大
ABE
【47】属于我国的四大菜系的是（）。
粤
鲁
淮扬
川
徽
ABCD
【48】餐饮机构组织设计的原则有（）。
职能与职权相一致
层级原则
精简与效率
专业化
分工协作
ABCDE
【49】中餐宴会厅场地布置，应根据（）来进行。
宾主身份
宴会档次
季节
宴会性质
宾客要求
BD
【50】以下属于俄式菜的特点有（）。
口味偏咸
原汁原味，香醇味浓
偏辣
口味重，油腻大
喜用水果做菜
ACD
【51】餐饮实物产品质量包括（）。
客用设备
服务环境
客用品
菜点酒水
服务用品
CDE
【52】易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
循环采购法
AB
【53】对餐厅突然生病的客人，应（）。
保留食品留待化验
快速奔跑报告上级
什么也不做
立即通知医务人员
针对病清送药给给客人
AD
【54】下列属于发酵或者半发酵类茶的是（）。
黑茶
白茶
【55】餐饮生产与工业生产的不同点表现在（）。
定量与定性相结合
变化性强
个别生产
生产程序
【56】关于固定菜单的表述正确的是（）。
有利于防止盲目购买设备和闲置设备所造成的浪费
有利于职工劳力的安排和设备用具的充分利用
菜单的灵活性大
【57】下列关于餐饮业的表述正确的是（）。
餐饮业是国家的历史、地理、人文的综合反映
餐饮业劳动就业的重要渠道
餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业
餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业
餐饮业发展水平可以反映一个国家或地区经济发展和人民生活水平提高的程度
【58】按照菜单的用途，菜单可以分为（）。
送餐菜单
散点菜单
宴会菜单
自助餐菜单
【59】餐饮企业接待的人数数量受（）的硬件条件限制。
餐位数的多少
菜肴价格的高低
营业面积的大小
餐厅环境
菜肴品种的多少
AC
【60】按培训的时间阶段培训可分成（）。
督导层培训
在职培训
脱产培训
管理层培训
岗前培训
BCE
三、判断题
【61】花式调酒起源于美国。
正确:
错误
正确
【62】餐饮服务无法申请专利。
【63】一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。
【64】“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。
【65】流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种
服务方式。
【66】标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。
【67】餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮存条件和设备。
【68】黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。
【69】在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。
【70】利口酒是餐前酒。
四、名词解释
【71】狭义餐饮产品
狭义餐饮产品是指菜点、酒水饮料等实物形式的产品。
【72】可控成本
在餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制的各种消耗。
【73】标准菜谱
所谓标准菜谱是指饭店根据需要，对每一个产品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺要求、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定，以备生产、管理、成本核算和教育培训使用。
【74】餐饮市场细分
餐饮市场细分：
就是将一个异质市场按照与需求相关的某种标志划分成若干同质亚市场的过程。
【75】顾客欢迎指数
顾客欢迎指数是衡量菜品畅销程度的指标。
指数值＞1，表明受到顾客欢迎，菜品畅销；
指数值＜1，表明不受顾客欢迎，菜品不畅销。
【76】自助餐
自助餐是一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务。
【77】销售额指数
销售额指数=以销售额计算的销售份额%／（平均销售份额）
平均销售份额=100%／（所分析的菜品种数）
【78】菜单
菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
餐厅将自己提供的各种不同的口味的食品饮料等，经过科学组合，排列于纸上，供光临餐厅的客人从中进行选择。
【79】餐饮损耗率
原料折损的重量与毛料重量之比以百分数表示，称之为损耗率。
即：
损耗率=原料折损/毛料重量*100%
【80】库存短缺率
库存短缺率
库存短缺率=（库存短缺额/发料总额）×
100%
五、简答题
【81】什么是ABC分析法？
影响餐饮服务质量的因素很多，但在诸多因素中，总有一个或几个是主要问题，其他则是此药问题。
ABC分析法就是从这些质量问题中找出主要问题的有效方法。
其步骤范分为四个：
（1）确定分析对象，如原始记录内容中的服务员工记录，顾客意见记录，质量检查记录，顾客投诉记录等如实反应质量问题的数据；
（2）根据质量问题分类画出排列图；
（3）通过各类问题所占比例找出主要问题；
（4）将分析结果总结出的问题分别采取措施加以解决。
【82】对餐饮消费需求的分析主要包括哪些方面？
（1）消费者的消费能力；
（2）消费者的消费频率；
（3）消费者的消费时间；
（4）消费者的消费偏好
【83】怎样对消费者的消费频率进行分析？
消费者消费频率的高低影响着餐饮的营业额。
餐饮企业应当分析频率较高的消费市场，扩大营业额。
在对消费频率进行分析时需要明确的问题：
（1）一定时期的购买次数是多少？
（2）一定时期的购买频率是多少？
（3）人均或者市场购买量多少？
【84】餐饮成本主要由哪些要素组成？
（1）原材料（食品、材料）
（2）燃料、物料用品、低值易耗品推销
（3）商品进价和流通
（4）工资（基本工资、附加工资、资金津贴）
（5）福利
（6）水电费
（7）企业管理费
（8）其他支出费用
（注：
答对这些项目任何一项成本都可给分）
【85】客房送餐服务的特点有哪些？
（1）服务独立性强
（2）服务环节多，人工成本高
（3）餐饮品种与服务内容有一定限制
（4）因与客房部的关系最为密切，往往需要相互配合
【86】餐饮成本的特点有哪些？
（1）变动成本比重大
（2）可控成本比重大
（3）成本泄漏点多
六、计算题
【87】答案:
菜品盈利分析用销售额指数衡量。
指数值＞1，表明菜品盈利能力强；
指数值＜1，表明菜品盈利能力低。
（3分）
计算公式：
平均销售份额=100%／（所分析的菜品种数）（3分）
090010菜品销售额指数=4.00%/（100%/5）=0.2（4分）
所以，090010菜品的盈利能力较弱。
（2分）
【88】答案:
菜品畅销程度用顾客欢迎指数来衡量。
顾客欢迎指数=以销售份数计算的销售份额%／（平均销售份额%）
08006顾客欢迎指数=40%／（100%/5）=2（4分）
所以，08006菜品的受欢迎程度高，菜品畅销。
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