家酿葡萄酒制作方法13页Word文件下载.docx
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在自己家里做葡萄酒，首先是器具必须干净，所有接触葡萄的容器都必须很认真的洗干净，不能有一点油污，也不能有残留的“洗洁净”什么的，洗净后还必须用开水烫一遍，起到去污杀菌的作用。
二、采购原料。
10斤葡萄，2斤白糖。
要选购甜一点的葡萄，糖份高，酿出的葡萄酒“度数”才高，好喝。
夏天葡萄刚上市，成熟度不够，味偏酸，糖份不是最高，这样的葡萄当水果吃很好，但做葡萄酒就差了点。
最好是在秋季，或者是葡萄快罢市的时候买葡萄来酿酒（9月~~10月）。
这个时候的葡萄糖份最高，水分含量相对较低。
如果能买到打过秋霜以后的葡萄是最理想的了。
当然，也有便宜一点的“选购”办法，那就是到水果市场去买那些从葡萄串上掉下来的新鲜“落果”，这些掉下来的落果虽然看起来不入眼，但往往都是最成熟最甜的，而且价格也便宜很多。
至于买多少就看你自己的了，我建议初学者最好先买5斤或者10斤，买多了做不好就白白浪费了。
白糖最好是细白糖。
如果您要讲究，也可以用冰糖打成细末也可以。
注意：
10斤葡萄最多用2斤白糖，可少不可多，多了酒就太甜了。
三、酿制装罐。
把葡萄从蔓上一个个摘下来，把烂果扔掉。
在凉水里泡上10分钟，洗净，再用“纯净水”泡一下洗净晾干水气。
用水泡洗主要是为了去掉脏物和农药残留，用纯净水泡一下主要是为了去掉自来水中的消毒剂残留。
葡萄上的水气晾干以后，在盆里把葡萄大把大把的捏揉破皮，弄破既可，不必捏碎。
然后把弄破的葡萄装进大口瓶或瓷罐里，装一层葡萄洒一层白糖，最后一层白糖要洒得厚一点，把葡萄全部盖住。
[转自铁血社区http:
装入容器时千万别装太满，装到7成就可以了。
装得太满，葡萄发酵以后就会“胀罐”满出来的。
把葡萄和白糖装入罐中以后，用几层塑料薄膜把罐口蒙上，用细绳或不干胶扎紧，一定要扎得死死的，不能透气，一透气酒就酸了。
然后把你的酿酒罐放到一个阴凉的地方，地下室、菜窖最好，反正是气温较低的地方（最好是5度~~~15度之间）。
温度太低，发酵酿制时间太长。
温度太高，很容易酸腐失败。
放好之后你就不用管了，放个两三个月都行啊~~~~
四、出酒装瓶。
两三个月之后，罐里的葡萄酒就应该酿好了，该出酒装瓶了。
先准备7个啤酒瓶，一块用来过滤的干净纱布（10斤葡萄基本可以出6瓶酒）。
啤酒瓶和纱布也必须洗净晾干，最好是用开水煮一下。
先把纱布铺在盆里，把罐里已经酿好的葡萄酒和葡萄渣倒进纱布过滤。
滤到盆里的液体就是酿好的葡萄酒哦。
如果想酒液纯净一点，可以多用几层纱布，这样沉淀物会少一些。
然后把滤出的酒液装进啤酒瓶，用塑料薄膜蒙上瓶口，扎紧，放进你的酒柜~~~~~整个酿酒工序就算完成！
技术要点：
1、干净。
所有器具都不能有油污和其他化学残留物。
2、温度。
不要在气温太高的中午酿酒，所有的器具都必须放凉，特别是葡萄原料的温度和酿酒罐存放的温度不能高。
因为温度一高，发酵过程太快，酒很容易发酸、也容易产生杂菌导致酿酒失败。
所以，最好是在凉快一点的晚上酿酒装罐。
我自己酿制葡萄酒已经很多年了，每年都要做百把斤。
除了自己家里喝以外，用来送朋友也是一个很不错的礼物。
可以很自信的说：
比商店里卖的葡萄酒好喝多了-----没有酒精勾兑，也没有添加香料糖汁，绝对的“100%纯天然葡萄酒”！
自酿葡萄酒
自酿葡萄酒的操作其实很简单，对于初学自酿葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一个自酿葡萄酒的简单案例介绍：
（自酿葡萄酒是一件即简单又复杂的事，说它简单是因为熟透了的葡萄自身就长有天然的酿酒酵母菌，只要环境条件合适，葡萄自然就会变成葡萄酒，葡萄变成葡萄酒的根本原因是葡萄自身就会产生的自然变化，而酿酒师的作用是如何最大限度地提供葡萄变成葡萄酒的最佳环境条件，使葡萄酒的质量和口感能达到酿酒师预先制定的目标，所以酿葡萄酒容易，酿出好葡萄酒难。
以下是一个自酿葡萄酒的简单案例，仅供自酿葡萄酒爱好者们参考，如果您有更多的疑问还可以通过hunterxu53@163
信箱进行咨询并获取更多的有关自酿葡萄酒资料，我会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。
）
1、首先是准备好酿酒用的容器，图1是一种专门适合在酒楼、酒吧、农家乐以及家庭使用的小型酿制葡萄酒的设备，使用前将酿酒桶的内外清洗干净，晾干、备用。
图1.小型、专用的精酿葡萄酒的酿酒桶
（为什么要正确地使用酿酒设备哪？
这要从葡萄变成葡萄酒的基本原理说起。
葡萄在酿酒酵母（酵母菌）的作用下，将葡萄中的果糖和葡萄糖转化成酒精、二氧化碳气体和水。
酵母菌分解葡萄糖，在有氧和无氧条件下其最终产物是不一样的。
在有氧条件下，葡萄糖在酵母菌的作用下被彻底氧化成CO2和H2O，并生成大量的热量，此时酵母菌大量、迅速繁殖，但不能生成C2H5OH（乙醇，俗称酒精），其总反应式：
C6H12O6+6O2+38ADP+38H3PO4→6CO2+6H2O+38ATP。
酿制葡萄酒一定要注意不要让葡萄酒长期在有氧状态下发酵，否则将白白损失葡萄原料中的糖份，而产生的多余的水又稀释了葡萄酒的酒精含量。
只有在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，其总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2C2H5OH+2CO2+2ATP+2H2O。
上述两式中：
C6H12O6是葡萄糖；
C2H5OH是乙醇；
ADP、ATP、H3PO是从葡萄糖到生成乙醇的一系列生化反应中各种酶及辅酶的总称。
很多自酿葡萄酒爱好者由于不太十分了解葡萄变成葡萄酒的基本原理，故对使用酿酒设备不太注意，其结果将不能保证自酿葡萄酒的质量。
自酿葡萄酒所使用的酿酒设备一方面要能保证葡萄酒液的密封，让葡萄酒始终处在无氧发酵的状态。
同时自酿葡萄酒设备还必需具备能让发酵过程中产生的二氧化碳气体顺利地排除到酿酒设备之外，防止设备因二氧化碳气体不能排除而发生爆炸事故。
所以自酿葡萄酒一定要选择专门的酿葡萄酒设备，尤其是初学酿酒的朋友，本来就没有酿酒的经验，再不选择正确的酿酒设备，酿酒失败的概率就太高了。
2、将葡萄表面清理干净，不要使用化学洗涤剂，葡萄的表面不能有任何的残留的水分或污物。
（关于葡萄的清洗也是很多初学自酿葡萄酒朋友经常提到的问题，我们建议葡萄最好不要用水清洗。
但是对于从市场上采购的葡萄，不认真清洗则安全、卫生不能保证。
怎样解决这个矛盾，要从葡萄的选择做起。
自酿葡萄酒首选自己种植的葡萄，如果自己没有种植葡萄的条件，则在选购葡萄时要认真挑选质量好、成熟度高的葡萄，别买那些处理的、被别人东挑西挑剩下的葡萄。
3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，不要装的太满，8成满即可，（见图2）
图2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。
（精酿葡萄酒不建议将葡萄完全破碎，葡萄开口就行，我们甚至认为有30%是整粒的葡萄都可以有效地进行发酵。
4、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封。
（见图3）
图3、盖上水封盖，加水将水封口密封。
（将水封口用清水密封是使用自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否已经干枯，水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和被空气中的有害细菌污染。
好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4）。
图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下半部的液体就是葡萄酒。
5、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。
因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加剂，所以分离出的酒液装瓶后最好放冰箱中保存。
图5、将酿好的酒装瓶
最后将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。
除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。
自酿葡萄酒的操作虽然简单，但是对于初学自酿葡萄酒的爱好者最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触，葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，其结果将严重地影响葡萄酒的品质。
为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染，最好的办法就是使用专用的自酿葡萄酒设备。
接下来还要不断地实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。
您可以通过hunterxu53@163邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。
自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。
自酿葡萄酒不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。
自酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。
它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。
家庭酿造葡萄酒的三种方法：
方法一：
第一步：
买葡萄
选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。
这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。
常见的葡萄、提子、马奶子等，都可以用来制作葡萄酒。
第二步：
洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。
第三步：
晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器中，等葡萄表面没有水珠时就可以开始准备倒人酒坛了。
第四步：
选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因塑料很可能会与酒精发生化学反应并产生一些有毒物质，有害人体健康。
第五步：
握好葡萄放进容器
双手洗净后，直接握葡萄，操作方法是：
抓起一把葡萄使劲一握，然后放人酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10：
3，即10公斤葡萄放3公斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2公斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
第六步：
加封保存
将酒坛子密封。
如果是陶瓷罐，可以到卖黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。
加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
第七步：
启封
天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右。
启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。
注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。
启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
方法二：
一、葡萄的选择、清洗与破碎。
选择充分成熟的葡萄。
用水反复冲洗葡萄，同时剔除烂葡萄并除梗，控净水分备用。
注意不要使用洗涤剂等用品，因为葡萄表面有天然酵母。
然后用手或木棒将葡萄挤破，去除果梗。
容器为塑料盆或铝盆，不能用铁制容器。
红葡萄破碎后可以直接进入发酵，白葡萄破碎后过滤取汁进行发酵。
二、调整葡萄汁。
成熟的葡萄如果含糖量在17％时，可产酒精度为10度左右的葡萄酒。
市场上买来的葡萄大多含糖量在15～20％左右，如想葡萄酒度数增加l度，可在1升的葡萄汁中添加17g糖；
或直接在10斤葡萄中加2～3斤糖即可。
具体操作为：
先将糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。
三、初发酵。
发酵缸可选择瓷缸、瓷坛、玻璃缸等。
葡萄皮表面携带有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另加酵母。
将调整后的葡萄浆放入己消毒的发酵缸中，容积占80％，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。
发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次）。
发酵过程中产生的CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽压下，这样做一方面防止葡萄皮生
霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2使酵母得到氧气，各部分发酵均匀。
在26-30~C的温度下，初发酵经过7--10天就能基本完成。
若温度过低，可能延长到15天左右。
四、过滤。
当葡萄液中的气泡放出至微弱而接近平静时，酒精味很浓、糖分相对很少，汁液开始清晰，即为初发酵结束。
用干净的管子把上层汁液虹吸，余下的进行过滤，过滤的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压。
五、后发酵及陈酿。
用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20℃。
后发酵期间必须将容器装满（我们称之为添缸），并且严格密闭。
由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。
后发酵结束后立即倒缸去除沉淀。
经过后发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。
在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒。
一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。
酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。
贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
六、澄清。
葡萄酒除应具有色、香、味等品质外，还必须澄清、透明。
自然澄清需要很长时间，若想快速澄清可采用加鸡蛋清的方法，具体方法为：
每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。
七、葡萄酒的调配。
如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用，也可根据个人口味不同，适当对葡萄酒进行调配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，调制成适口的各类葡萄酒。
八、贮藏。
家中贮藏葡萄酒，应注意保管，理论温度l2度左右，7～18度都可以。
要求避光，因为紫外线会使酒早熟；
贮藏缸或坛要密封，防止空气进入，避免葡萄酒氧化；
贮藏地过于潮湿，容易滋生细菌。
取用时可一次取够几天饮用的量，然后把盖子盖严，放进冰箱保存，随时饮用。
方法三：
家酿葡萄酒的总体流程为原料选择一消毒一漂洗一去梗一破碎一主发酵一去皮渣（渣集中在一起加糖继续发酵至皮中营养耗尽，单独贮存饮用或烹饪用）一后发酵一陈酿贮藏。
具体过程：
1）器皿准备。
家庭酿酒总量一般在10-100kg，可用陶瓷缸或坛子。
①发酵用的缸或坛等容器要有合适的封口盖，能紧封缸（坛）的口。
容器底边有排料口更佳。
②家庭自酿葡萄酒常用5kg装的色拉油瓶或大可乐瓶等饮料瓶，容易收集、清洗。
⑧搅拌用的棍、虹吸酒的塑胶管。
50～100ml的大注射器。
所有容器和用具要依次用去污剂、清水、凉开水洗净，再用75％的酒精或高度白酒洗涮消毒。
2）原料选择与处理。
①原料选择。
葡萄要充分成熟，在含糖量达到最高、含酸量降低到最低时采收为宜。
酿红葡萄酒的品种有佳里酿、巨峰、蛟龙珠、玫瑰香等，酿白葡萄酒的品种有龙眼、白羽、白雅等。
家庭酿酒碰到合适的葡萄就可以了，不必追求专业品种。
带果皮酿造，就选择果皮颜色深的。
②原料处理。
将原料葡萄用清水冲洗干净，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免酿造的酒有异味。
器具尽量使用好的不锈钢用具，处理时葡萄籽不能压碎，破籽会使酒产生涩味。
3）果汁中加糖。
每产生1％酒精度需要1.7g砂糖，酿出的葡萄酒其酒精度要达12％以上，才能长期保存。
优质葡萄采收后，含糖量可达17％~19％，般市售葡萄含糖量在8％～14％之间。
为了使酒精度达到12％以上，需要向果汁中加糖。
一般加糖量为每10酒汁加1～2糖。
4）主发酵。
发酵是将葡萄皮、汁中的糖分经酵母的作用产生酒和二氧化碳。
红葡萄酒的主发酵过程皮汁是混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接人汁中，因葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以家庭自制葡萄在发酵时可以不另外加入酵母。
主发酵的温度控制在15～25℃最好，不应超过35℃。
一般在超过32℃时就要降温。
在20～30℃条件下发酵3-20天。
发酵开始有少量气泡产生，随着二氧化碳放出量增加，进入发酵高峰，泡沫上下翻滚并发出声响，汁液温度升高，糖分则下降。
一般2-3天后，就能分次加入白糖。
主发酵需要空气，目的是促使酿酒酵母繁殖。
当二氧化碳排放量减少、糖分下降到1％左右，汁液开始清晰，胶体皮渣下沉，表示主发酵已接近完成，一般需3～5天。
此时，可采用虹吸法吸出清汁。
之后，把皮渣放在一起加糖继续发酵，再吸出清汁，此过程叫新酒分离。
主发酵时，原料只装瓶容积的3／4。
在主发酵开始3～5天，每天搅拌或摇动1～2次，使果皮充分接触汁液。
5）后发酵。
新酒分离出来后，就要盛入密闭容器中（大的果汁或可乐瓶）。
如果觉得酒度不够，可以再加糖，继续发酵，以提高酒度。
后发酵3～5周后，虹吸出清汁，装满新桶并盖严。
在15-18℃条件下需30天左右。
6）陈酿。
在8～12℃条件下需换桶3～4次。
第1次在发酵后的8～1O天；
第2次在头次换桶后5O天;
第3次在第2次换桶后90天。
每次换桶最好都采取虹吸法。
换桶结束后盖严桶盖。
贮存温度10～25℃最适宜
家庭酿制葡萄酒方法之二
第一：
选料
最好选择皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右、饱满、没有病害的葡萄，颜色越深越好，葡萄酒色泽会更好。
第二：
清洗
葡萄买回家后，先用清水把葡萄清洗两遍，再用盐水浸泡葡萄２分钟（盐水的作用是杀菌，如果葡萄有虫，小虫虫会乖乖地举手投降的，但浸泡盐水的时间不要过长，以防盐水浸入葡萄中，影响酿制口感）。
接着，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放进里面清洗，这样葡萄上的污泽很容易清洗掉，最后，用清水冲洗一下即可。
把水控干，待装罐。
特别注意：
清洗时，干瘪和坏了的葡萄都不能要，清洗时一定要清洗干净
第三：
装罐
选择一个容量合适的透明（便于观察）玻璃罐（橡木桶,陶罐也可,此时建议用玻璃罐便于观察）,玻璃罐一定要清洗干净。
把洗好的葡萄一个一个摘下来捏破放进罐中，放完后再放糖。
也可以先放糖再放葡萄，这就看个人的喜好了。
葡萄和糖的比例一般来说是10：
2，葡萄本身就含糖。
装罐时不要装得太满，最好是2/3最为合适，装得过多，葡萄酒在发酵的过程中容易溢出罐。
因为在清洗过程中有丢弃的葡萄和不要的丫枝，所以要根据实际情况减少糖的分量哦！
第四：
封存
葡萄装罐后密封，可以先用一层塑料膜封住罐口，再用棉布或毛巾加盖在上面，最后放上罐盖子盖住。
密封后，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵，温度最好在15-25℃，不应超过35℃。
一般说来，装罐后24小时即可观察到罐内有气泡出现，这时葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡末逐渐增多。
这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进汁液中，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
温度一定要控制好，不能过高。
发酵期间也不要太性急，切忌不断打开陶罐查看。
第五：
汁液分离
经过7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在罐底，此时就应该把残渣和酒液分离。
具体办法是：
先用吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣放进过滤纱布中，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
最后把所有的酒液混合在一起，装进罐内继续发酵。
此时的酒液很浑浊，你大可不必介意。
不要把残渣里的酒轻易丢掉，里面的酒质可是很好的哦。
第六：
过滤澄清
第二次发酵的时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
这时可对罐内酒液进行一次过滤：
用吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进罐中静置。
这次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太过兴奋，一次喝得过多哦。
第七：
陈酿（后发酵）和饮用
经过静置澄清后的葡萄酒我们称之为生葡萄酒，可以饮用，但口感生涩，要达到最佳口感，还必须用专业橡木桶进行陈酿（专业叫后发酵），把它装进葡萄酒专用陈酿容器橡木桶中，要装的满一些，橡木桶塞子要盖紧，放在家中温度比较低的地方（储存温度最理想是13℃）什么时候想喝，就从橡木桶中放出一杯，越陈酒越香!
在夏天时，放在冰箱里冰镇后再喝，口感极好。
葡萄酒的后劲很大，不宜喝过多哦。
美女们每天一杯可美容!
如何自酿葡萄酒及疑问解答
葡萄酒在现代生活中，随着人们的生活水平的提高，其具有高贵的象征和保健功能广受人们的喜爱，消费量不断增大。
葡萄酒是一种低度营养酒，清晰透明，醇香可口，其维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素常饮能治疗贫血，防止动脉硬化低血压和脑血管等疾病，深受广大消费者的喜爱。
市场上葡萄价格低廉，可自己动手酿制葡萄酒，没有添加剂和防腐剂，是一种没有污染的纯绿色饮品。
淘红酒下面介绍一下家庭酿制葡萄酒的操作规程。
方法一：
第一步：
买葡萄
第二步：
洗葡萄
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