后厨卫生检查标准Word格式.docx

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地面

1.无明显污垢2.无油渍

整个地面超过两处以

3.无积水4.无杂物

上标准的为不合格

用具

1.无污垢2.无油渍

4

眼测手摸：

任一用具市后有

3.调料有遮盖物

污垢，有残留物为不合格

照明

1灯罩无缺损2.无污垢

无破损，无缺损

3．无黑灯现象

无污垢为合格

墙面

1.无污垢

眼侧：

墙表面有污垢，脏物

2.无脏物

超过2处为不合格

切配粗加工

1.无污垢2.无油渍

任一用具，市后

3.无异味（毛巾）4.砧板竖置

有污垢、残留物的为不合格

冰箱

门顶、侧部有污垢血迹赃

3.无积水4.表面缝穴无脏物

5.生熟分开，标签朝外

物积水油迹灰迹3处以上为不合格

墙表面有污垢，赃物超过2

2.无赃物

处着为不合格。

层架

1.无明显污垢2.无积水

无污垢积水，无杂物

3.粗菜，精菜分类摆放整齐

摆放不整齐，超过2处以上为不合格

菜筐

1.无明显污垢

5

菜框上有明显污垢和有烂

2.无破损3.无泥土

的菜及破损的。

超过3处为不合格。

垃圾桶

1.无明显污垢2.无异味

3.无油迹4.无加盖

5.没套垃圾袋

眼测鼻闻：

无污垢，无异味，油迹

水池/水沟

1.无垃圾2.无杂物

表面无垃圾，无杂物，无脏物

3.无赃物

无积水，超过两处为不合格。

工作台

1.摆放整齐2.无赃物

台面，框内物品摆放凌乱，有

3.无积水

赃物，油渍，杂物1处以上为不合格

荷台

天花吊架

眼测手摸，物品摆放凌乱，有赃物，

3.无油渍4.无杂物

油渍，杂物，1处为不合格

1.按位摆放整齐3.无赃物

台面柜内物品摆放凌乱有赃物

积水，油污2处为不合格。

调味品柜

灶具

1.无污垢2.无污迹

有污垢，杂物，积水，油渍

2处为不合格。

调味罐

1.无锈迹2.无污迹

有锈迹，污迹，杂物，调味与

3.内无杂物

调味混淆，2处为不合格。

餐具

1.无污垢2.无积水

10

餐具任一有污迹，水迹，

3.无油渍

油渍为合格

1.无明显污垢2.无杂物

整个地面超过两处以上为不合

格。

凉

菜

区

1.无积水2.无污垢

门、顶部、侧部有污垢血

3.表面缝穴无赃物

迹赃物积水油迹灰迹3处以上为不合格

1.按位摆放整齐2.无赃物

整个台面柜内物品摆放凌乱，有赃物

3.无积水4.餐具摆放整齐

积水超1处为不合格。

挂墙架

1.按位摆放2.无杂物

物品摆放凌乱，有杂物，

3.无油迹4.无水迹

油迹，水迹1处为不合格。

目测：

凉菜间整个地面1处以上为不

合格。

1.无污垢2.无赃物

墙体表面，有污垢，赃物

3.无油迹

油渍1处为不合格。

1.无明显污垢2.无赃物

有污垢，赃物，异味

3.无异味

油迹为不合格。

无锈迹，污迹，杂物，调味与

玻璃窗

1.无明显污垢2.无油迹

有水迹，油迹，赃物1处为不

3.无赃物

微波炉

3.无赃物4.下班断电

消毒水

1.按比例调制2.当日调制

未按比例或每日更换调配

3.不得浑浊和有米粒大小杂物

的为不合格。

上什

蒸箱

1.无污垢2.箱体内无杂物

门框边，侧面，内部有2

3.无污垢4.无异味

处为不合格。

（米饭3粒以上）

顶部，侧面有明显之处

3.缝穴无赃物4.顶部无油迹

2处以上为不合格。

1.按位摆放2.无赃物

摆放凌乱，有赃物，油渍，积

水1处为不合格。

3.无异味4.用具摆放整齐

1处为不合格。

餐具上有任何污垢，油渍

积水为不合格。

眼测整个地面，1处以上为不合格

3.无杂物4.无积水

有污垢，赃物，油迹1处为不

点心间

冰箱内顶部，侧面1处以

上为不合格。

压面机

1.无污垢2.无灰尘

有污迹，灰迹，赃物1处

搅面机

3.无赃物4.底座下面

为不合格。

案面台

1.无灰迹2.无污垢

有1处以上标准为不合格。

油渍，水迹2处为不合格。

保洁柜

台面柜内摆放凌乱，有脏

物积水油迹灰迹1处以上为不合格

眼测整个地面，2处以上为不合格

有污垢、赃物、油迹、1处为

不合格。

评定数量

洗碗间

消毒柜

1.内无积水2.无异味

内有积水，餐具有异味

3.无污垢4.无灰迹无赃物

污垢赃物，外表有灰迹油渍为不合格

3.无水迹4.无赃物

1.按位摆放2.无积水

柜内摆放凌乱，有赃物

3.无杂物4.无污垢赃物

积水、油渍1处标准为不合格

1.无明显污垢2.无水迹

有污垢，水迹，摆放凌乱

3.按位摆放4.无赃物

有赃物2处为不合格。

1.无积水2.无油渍

台面上物品凌乱有赃物，有积

3.无赃物4.按位摆放

水为不合格。

1.无杂物2.无积水

整个地面超过2处有杂物，积

3.无明显污垢

水，有明显污垢为不合格。

4.标志标识完整，整洁

仓库

1.无明显污垢2.无灰迹

层架不符合以上标准1处

3.摆放整齐高至低分类存放

有明显污垢，赃物，杂物

3.无积尘4.无杂物

积水2处为不合格。

冰箱内顶部，侧面有明显

3.缝穴无赃物4.腊货有包装

污垢赃物，2处为不合格。

物品

1.按位摆放有标贴2.无水迹

有灰迹，摆放凌乱，无标贴，

3.无三无产品4.无脏物品

有赃物3处为不合格。

文件

1.悬挂整齐，分类存放

悬挂凌乱，未分类，台面摆放

2.文具摆放整齐

不整齐，1处为不合格

海鲜池

鱼缸

有污垢、赃物，有明显杂物

3.无明显杂物

超过2处以上标准为不合格

墙面有污垢，赃物2处为不合

格

有污垢、赃物1处为不合格

1.无积水2.无赃物

有积水、赃物，污垢1处

3.无污垢

下水道

1.漏网处无垃圾堵塞

流速不正常，漏网有堵塞，

2.水位不高于2分之一

3.墙壁内侧无赃物，无污垢

水位高于2分之1的，内侧有赃物污垢

4.盖板无污垢

3处为不合格。

蟑螂

1.所有区域无老鼠屎与蟑螂

岗位任何有蟑螂与老鼠屎为不

老鼠屎

项不合格口1分制、3项分数

最终

备注：

检查要求：

1、检查时，检查人要了解专用名词；

污垢；

指的是物体上不能轻易擦掉的脏东西。

异味；

指的是不正常的味道（臭、腥等）

水迹；

指的是积在物体表面上未除去的水印。

积水；

指的是物体上有未清理积聚的水。

油渍；

指的是积在物体表面上未除去的油。

杂物；

指的是各种样式杂乱零碎的东西。

脏物；

指的是有污点，污斑，垃圾之类的东西。

灰迹；

指的是物体上未除去的灰。

2、检查时段：

14：

30---16：

00中市

21：

00---22：

30晚市

检查人评语：

被检查部门：

检查人：

厨师长：

人力资源部：

店经理：