品酒师考试啤酒品酒师精选试题Word格式.docx

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13、小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。

14、小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。

15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。

16、异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。

17、α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。

18、干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。

19、β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；

但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。

以上，并具有细致而强烈的苦味。

20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。

21、啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。

22、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。

23、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。

24、大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。

25、酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

26、在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。

27、麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。

28、麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。

29、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。

30、α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。

450mg／L）啤酒显得D；

含氮量在300～400mg／L显得C；

若低于300mg／L会显得（）。

A.淡

B.寡淡如水

C.爽口

D.浓醇

307、高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖

B.主发酵

C.后发酵

D.贮酒

308、在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；

某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释

B.前稀释

C.后稀释

D.随意稀释

309、啤酒国标中规定≤10.0°

P淡色啤酒的总酸要求为：

≤（）mL／lOOmL。

A.1．8

B.2．0

C.2．2

D.2．6

310、（）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒

B.熟啤酒

C.鲜啤酒

D.桶装啤酒

311、啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法

B.评分法

C.排序法

D.三杯法

312、随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。

这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性

B.饮后感

C.偏爱性

D.广泛性

313、随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

314、企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：

（）进行调查。

C.风味特性

D.偏爱程度

315、应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6

B.8

C.10

D.12

316、果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15

B.20

C.30

D.50

317、Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0

B.1．0～2．0

C.0．5～1．0

D.0～0．5

318、（）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物

B.第三位的风味化合物

C.次要风味化合

D.主要风味化合物

319、所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％

B.20％

C.10％

D.5％

320、对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值

B.识别阈值

C.差异阈值

D.临界阈值

321、有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性

B.气味的相互作用

C.嗅觉适应

D.嗅觉感导

322、品评时（）对甜味最敏感。

A.根

B.舌前两侧

C.舌尖

D.舌后两侧

323、以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜

B.苦

C.咸

D.鲜

324、品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰

B.优美风景的干扰

C.临近人员自言自语的干扰

D.交卷后室外议论的干扰

325、A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评

B.2型感官品评

C.分析型感官品评

D.偏爱型感官品评

326、以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练

B.是以样品去测量人群对它的感官反应

C.也称B型感官品评

D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价

327、简述大麦的分类？

328、选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？

329、选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？

330、什么是特种麦芽？

通常有哪几种？