食品分析实验讲义Word下载.docx

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材料：

面粉。

四、操作方法

4.1固体样品：

取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热05~1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。

称取2.000~10.000g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5。

加盖，精密称量后，置95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

然后再放入95~105℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。

至前后两次质量差不超过2，即为恒量。

3.2半固体或液体样品：

取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。

然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95~105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

以下按3.1自“然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。

五、计算

………………………………

（1）

式中：

X1——样品中水分的含量；

——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g；

——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g

——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒），g。

方法二：

130度±

2℃温定时法

操作方法：

用已烘干至恒重的铝盒称取定量试样，待烘箱温度升至135—145℃时，送入烘箱中，置于温度计下的烘网上，在5分钟内，将烘箱温度回升至130±

2℃，开始记时，烘40分钟后取出，于干燥器中冷却至室温，称重。

按105℃恒重法计算水分百分率。

思考题：

请问烘盒未冷至室温就去称量,其结果将如何?

实验二折光法测定蔬菜制品中的油脂含量

掌握折光仪的原理、学会利用折光仪测定油脂含量的方法。

选择在室温下容易溶解脂肪并具有较高沸点和高折射率的溶剂，溶解脂肪后的混合液其折射率要比溶剂的折射率低，其降低值与所溶解的脂肪量成正比，从而可计算出脂肪含量。

四、仪器、试剂与材料：

折光仪；

50烧杯；

5刻度吸管；

玻棒；

试剂：

无水硫酸钠；

溴代萘；

材料：

酱菜。

三、操作方法：

称取捣成酱体的均匀样品5.00～10.00g，置于小烧杯中，加入10g无水硫酸钠，用玻璃棒拌研，以吸干水分。

准确加入溶剂（溴萘等）5.00，用玻璃棒充分拌研使脂肪溶解后，静置数分钟，测定溶剂脂肪混合液的折射率。

按下式计算:

：

脂肪（％）＝

加入溶剂的量（）；

-20℃时脂肪的密度（一般取0.92g3，亦可根据所用油的种类查得或实测，因温差1℃时校正值为0.00064，故可不予校正）；

样品重（g）；

纯溶剂的折射率，如：

溴代萘为1.6582，八角茴香油为1.5503，二碘乙烯为1.742，亦可根据实际所用溶剂测定；

n1脂肪溶剂混合物的折射率；

n2油脂的折射率，20℃时精制葵花子油为1.4736，菜子油为1.4742～1.4746，花生油为1.4720，亦可根据实际所用油脂测定。

上式中，n2均为已知值，并取V与W值已知。

故测定n1即可方便地计算出脂肪含量。

如列出n1与脂肪含量对照表，则更为迅速，可满足车间生产检验。

3、说明：

（1）为减少或消除温差所引起的误差，要求测定时室温在20℃左右。

高于或低于20℃时，折射率按校正值（油0.00035，溴代萘0.00046，脂肪溶剂混合物0.00040）校正之。

（2）本法可以推广到测定含油蔬菜泥（浆）的总固体，方法是取样品于离心玻璃管中，离心分离后，取水溶液部分（注意不可粘着油），用折射仪测定可溶性固形物％；

另取一样品按本法测定脂肪％，两者之和即为总固体％。

1、阿贝则光仪由哪几部分组成？

使用阿贝则光仪测定食品中油脂含量的原理是什么？

实验三样品中淀粉含量的测定（旋光法）

一、实验目的：

掌握旋光仪的结构与原理，学会使用旋光仪测定谷物性食品中淀粉含量。

淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度大小与淀粉的浓度成正比。

用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取溶液中的蛋白质后，测定旋光度，计算比旋光度与纯物质的比旋光度进行比较即可计算出样品中淀粉含量。

本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷物样品。

三、仪器与试剂与材料：

旋光仪；

电炉；

万分之一天平；

250烧杯；

10、100量筒；

100容量瓶；

5刻度吸管。

（1）氯化钙溶液：

溶解54622H2O于水中并稀释到1000。

调整相对密度为1.30（20℃）,再用1.6%乙酸调为2.3-2.5,过滤后备用.

（2）氯化锡溶液:

溶解2.54.5H2O于75上述氯化钙溶液中.

（3）辛醇

面粉或大米。

四、测定步骤：

把样品研磨并过40目以上的标准筛.准确称取2.00g样品,置于250烧杯中,加水10,搅拌使样品湿润,加入70氯化钙溶液,盖上表面皿,在5内加热至沸并继续加热15，加热时随时搅拌以防样品附着在烧杯壁上，如泡沫过多，可加1～2滴辛醇消泡。

迅速冷却后，移入100容量瓶中，用氯化钙溶液洗涤烧杯上附着的样品，洗液并入容量瓶中。

加5氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容至刻度，摇匀，弃去初滤液，用收集滤液润洗观测管2~3次后，装满观测管，让少量气泡停留在凸起处，测定旋光度。

五、计算

淀粉含量（％）＝

a——旋光度读数（度）

L——观测管的长度，（分米）

m——样品质量（g）

203——纯淀粉的比旋光度（度）

六、注意事项：

（1）淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成不溶性淀粉分子微束。

（2）淀粉的比旋光度一般按203度计，但不同来源的淀粉也有所不同，如玉米、小麦淀粉为203度，豆类淀粉为200度。

试设计大米中淀粉含量的测定方法？

实验四样品中还原糖、总糖的测定——直接滴定法

（一）样品中还原糖的测定

学会热滴定法测定样品中还原糖、总糖的方法。

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的裴林甲和裴林乙，以次甲基蓝和亚铁氰化钾作指示剂，根据样品液消耗的体积，计算还原糖量。

三、仪器、试剂和材料：

25碱式滴定管；

150锥形瓶；

250、100容量瓶；

1、裴林甲：

称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水中，并稀释至1000。

2、裴林乙：

称取50g酒石酸钾钠及54g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

3、乙酸锌溶液：

称取21.9g乙酸锌，加3乙酸，加水溶解并稀释至1000。

4、10.6%亚铁氰化钾溶液。

5、盐酸（1：

1）100浓盐酸加到100水中。

6、葡萄糖标准溶液，精密称取1.0000g经98~100℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后，加入5盐酸，并以水稀释至1000，此溶液每毫升相当于1葡萄糖。

果汁。

四、操作步骤：

4.1.1乳类：

乳制品及含蛋白质的冷食类，称取约2.5~5g固体样品（吸取25~50液体样品），置于250溶量瓶中加50水，摇匀后，慢慢加入5乙酸锌及510.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度、混匀，静置30，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

4.1.2酒精性饮料：

准确吸取100样品，置于蒸发皿中，用1氢氯化钠溶液中和至中性。

在水溶上蒸发至原体积的1/4后，被移入250容量瓶中，（加50水，混匀，慢慢加入5乙酸锌）后同3.1。

4.1.3含多量淀粉的食品，准确称取10~20g样品，置于250容量瓶中加200水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。

冷却加水至刻度，混匀，静置，吸取200上清液于另一250容量瓶中，后同3.1。

4.1.4汽水等含有二氧化碳的饮料，准确吸取100样品，置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容易瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。

4.2样品测定：

4.2.1标定裴林甲、裴林乙：

预滴定：

吸取裴林甲、裴林乙各5.00，于150锥形瓶中，加水10，玻璃珠2粒，控制在2内加热至沸，趁沸以每秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。

直到溶液蓝色刚好褪去为终点。

记录，消耗葡萄糖标准溶液的总体积。

正式滴定：

吸取裴林甲、裴林乙各5.00，于150锥形瓶中，加水10，玻璃珠2粒，从滴定管中加比预滴定少0.50~1.00的葡萄糖标准溶液后，控制在2内加热至沸，用剩余的葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。

直到溶液蓝色刚好褪去为终点，记录。

同时平行操作三份取其平均值，计算每10裴林（甲、乙）相当于葡萄糖的质量（）

4.2.2样品溶液预测：

吸取裴林甲、裴林乙各5.00，置于150锥形瓶中，加水10，加入玻璃珠2粒，控制2内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每4秒1滴的速度滴定，直到蓝色刚好褪去即为终点，记录样液消耗体积。

吸取裴林甲、裴林乙各5.00，于150锥形瓶中，加水10，玻璃珠2粒，从滴定管中加比预滴定少0.50~1.00的样品溶液，控制在2内加热至沸，用剩余的样品溶液溶液以每秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。

直到溶液蓝色刚好褪去即为终点，记录。

同法平行操作三份，得出平均消耗体积。

五、计算：

X——样品中还原糖的含量（以葡萄糖汁）；

V1——10裴林试剂消耗的标准还原糖体积，；

——样品质量，g

V2——测定时平均消耗样品溶液体积，。

C——标准葡萄糖的浓度。

（二）样品中总糖的测定：

一、实验目的、同上；

二、实验原理、样品经除去蛋白质后，水解使其中的非还原糖转化为还原糖，在加热条件下，用处理后样品直接滴定标定过的斐林甲和斐林乙，次甲基蓝和亚铁氰化钾作指示剂，根据样品液消耗体积，计算总糖含量（分别以蔗糖、转化糖计）。

三、仪器与试剂：

水浴锅（60～70℃）；

其余仪器同还原糖测定

1、6盐酸（1：

1）

2、甲基红指示剂：

0.2g甲基红溶于10095％乙醇中。

3、30%氢氧化钠：

30g氢氧化钠溶于100水中。

4、标准蔗糖转化液的制备：

准确称取经105℃烘干并冷却之后的蔗糖（）1克左右，用少量水溶解后，定容至500，摇匀，吸取此液50于100容量瓶中，加6盐酸5，摇匀，60--70℃水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。

1、样品的转化；

取处理好的虑液50于100容量瓶中加6盐酸5，摇匀，60--70℃水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。

2、以标准蔗糖转化液代替标准葡萄糖液标定裴林甲、裴林乙；

以样品的转化液代替处理好的虑液滴定裴林甲、裴林乙。

记录样品的转化液消耗体积（平行三份）。

五、计算

X——样品中总糖的含量（以葡萄糖汁）；

六、思考题：

（1）为什么滴定过程不能离开电炉，不能摇动锥形瓶，必须在沸腾状进行？

（2）为什么滴定到终点后，遇冷颜色又复原？

（3）请用转化糖计总糖的量。

实验五啤酒中总酸测定

掌握酸度计的原理及其使用方法，学会啤酒酸度的测定。

酸碱中和原理。

二、仪器与试剂与材料：

酸度计；

水浴锅；

磁力搅拌器。

0.1标准溶液。

啤酒

4.1、样品处理：

在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用磁力搅拌器除去酒样中的二氧化碳气体。

取试样约60于100烧杯中，置于（40℃）左右振荡水浴中恒温30分钟，取出，冷却至室温。

4.2、测定：

（a）按仪器使用说明书安装与调试仪器。

.（b）用标准缓冲容液校正酸度计。

用水清洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。

（c）吸取试样50于烧杯中，放入磁棒，开启电磁搅拌器，插入电极，用0.1氢氧化钠标准溶液滴定至8.2为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

五、计算：

×

C×

V结果表示至两位小数。

X——试样的总酸，100（即100试样消耗1溶液数）；

C——溶液摩尔浓度，（）；

V——消耗的的体积。

2——换算成100试样的系数。

（1）啤酒酸度的测定中应注意哪些事项？

（2）在酱油中氨态氮测定中甲醛的加入起何作用？

实验六酱油中总酸、氨基酸态氮的测定

掌握酸度计的原理并能熟练使用。

二、利用中和滴定的原理测其酸度。

利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计指示终点。

酸度计；

磁力搅拌器；

10微量滴定管

甲醛（36%）；

氢氧化钠标准滴定溶液[c（）=0.050]

酱油

四、实验步骤：

吸取5.00样品，置于100容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸收20.00，置于150烧杯中，加60水，开动磁力搅拌器，平稳后插入电极，用氢氧化钠标准溶液[c（）=0.050]滴定至酸度计指示8.2记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.050）的毫升数V4，计算总酸含量。

（100乳酸）

0.09——11的氢氧化钠标准溶液相当乳酸的克数。

加入5.0甲醛溶液，混匀。

再用满管的氢氧化钠标准滴定溶液（0.050）继续滴定至9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.050）的毫升数（V1）。

同时取80水，先用氢氧化钠溶液（0.050）调节至为8.2，再加入10.0甲醛溶液，再用满管氢氧化钠标准滴定溶液（0.050）滴定至9.2，同做试剂空白试验。

5、计算：

………………………

（1）

X2——样品中氨基酸态氮的含量，100；

V1——测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，；

V2——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，；

V3——样品稀释液取用量，；

c1——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，；

0.014——与1.00氢氧化钠标准滴定溶液[c（）=1.000]相当的氮的质量，g。

实验七香肠中食盐含量的测定

掌握莫尔法测定氯化钠的原理及其方法。

香肠中食盐采用浸出法或灰化浸出法.浸出液以铬酸钾为指示液,用硝酸银标准溶液滴定,根据硝酸银消耗量计算食盐含量（以）.

三、仪器与试剂与材料：

沸水浴锅；

250容量瓶；

50、25量筒；

25胖肚吸管；

棕色酸式滴定管。

硝酸银标准溶液[c（3）=0.100].；

铬酸钾溶液（50g）.；

20％醋酸铅溶液；

10％硫酸钠；

香肠。

4.1样品处理：

炭化浸出法：

如样品色泽过深，终点不易辨认，可称取样品1.00-2.00g切碎均匀的样品,置于瓷蒸发皿中,用小火炭化完全,炭化成分用玻璃棒研碎,然后加25-30水,用小火煮沸冷却后,过滤于100容量中,并以热水少量分次洗涤残渣及滤器,洗液并入容量瓶中,冷至室温,加水至刻度,混匀备用.

湿法浸出法：

准确称取10.00g左右的粉碎均匀样品，用100～150蒸馏水移入250容量瓶中，加入20％醋酸铅溶液20，然后加入10％硫酸钠溶液20，在沸水浴中煮30后，冷却，稀释至刻度，过滤备用。

4.2滴定：

吸取25.00滤液于三角瓶中,加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1氢氧化钠滴定至淡红色（为什么？

）。

加入1铬酸钾溶液（50g）,摇匀,用（0.1）硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色即为终点,同时作试剂空白试验。

式中样品中食盐的含量（以氯化钠计）100g;

V1样品消耗硝酸银标准溶液的体积;

V0试剂空白消耗硝酸银标谁溶液的体积;

V3滴定时吸取的样品滤液的体积;

V4样品处理时定容的体积;

硝酸银标准滴定液的实际浓度;

0.0585与1.00硝酸银标准滴定溶液[c（3）=1.000]相当的氯化钠的质量。

样品质量.

结果表述:

报告算术平均值精确至小数点后一位.，

五、硝酸银的标定自行完成。

9、思考题：

（1）作为标准物3溶液采用何法配置？

标定用的基准物具有几大性质？

（2）作好本实验的关键点是什么？

实验八香肠中亚硝酸盐测定

一、实验的目的：

掌握分光光度计的原理及其使用方法。

学会用分光光度法测定食品中亚硝酸盐的含量。

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

小型粉碎机；

721分光光度计；

水浴锅等。

（1）氯化铵缓冲液：

1L容量瓶中加入500水，准确加入20.0盐酸，振荡混匀，准确加入50氢氧化铵，用水稀释至刻度。

必要时用稀盐和稀氢氧化铵调试至9.6~9.7。

（2）硫酸锌溶液（0.42）：

称取120g（4·

7H2O用水溶解，稀释至1L。

（3）氢氧化钠溶液（20g）：

称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。

（4）对氨基苯磺酸溶液：

称取10g对氨基苯磺酸，溶于700水和300冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

（5）1-萘基乙二胺溶液（1g）：

称取0.11-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

（6）显色剂：

临用前将1-萘基乙二胺溶液（1g）和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

（7）亚硝酸钠标准溶液：

准确称取250.0于硅胶干燥中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500容量瓶中，加10氯化铵缓冲液，加水稀至刻度，混匀，在4℃避光保存。

此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。

（8）亚硝酸钠标准使用液：

临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液0.50，置于50容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。

1）样品处理：

称取约10.00g（粮食取5g）经绞碎混匀样品，置于打碎机，加30水和6氢氧化钠溶液（20g），混匀，用稀盐酸调样品8.0定量转移至100容量瓶中加10硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2~5氢氧化钠，混匀。

置60℃水浴中加热10，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。

放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20，收集滤液备用。

2）测定

（1）亚硝酸盐标准曲线的制备：

吸取0.00；

1.00；

2.00；

3.00；

4.00；

5.00亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0；

5.0；

10.0；

5.0；

20.0；

25.0μg亚硝酸钠），分别置于25带塞比色管中。

于标准管中分别加入4.50氯化铵缓冲液，加2.5060%乙酸后立即加入5.00显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25，用1比色杯（灵敏度低时可换2比色杯），以零管调节零点，于波长550处测吸光度，绘制标准曲线。

低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为：

吸取0,00；

0.40；

0.80；

1.20；

1.60；

2.00亚硝钠标准使用液（相当于0.0；

2.0；

4.0；

6.0；

8.0；

10.0μg亚硝酸钠）。

（2）样品测定：

吸取10.00（或更合适的量）上述滤液（4.1）于25带塞比色管中，自4.2.1“于标准管中分别加入4.50氯化铵缓冲液”起依法操作。

同时做试剂空白。

5、计算

X——样品中亚硝酸盐的含量，;

m1——样品质量，g；

m2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg；

V1——样品处理液总体积，

V2——测定用样液体积，；

6、思考题：

1）标准曲线的求作过程中应注意哪些事项？

2）紫外可见分光度计的结构如何？

其测定原理是什么？

实验九食品中蛋白质的测定

1、实验目的：

掌握食品中蛋白质的测定原理及方法，熟练其操作过程。

2、实验原理：

蛋白质是含氮的有机化合物。

食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。

然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或（盐酸）标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

3、仪器与试剂与材料：

改良式定氮蒸馏装置；

酒精灯。

所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。

1）硫酸铜。

2）硫酸钾。

3）浓硫酸。

4）4%硼酸溶液。

5）混合指示液：

1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

6）40%氢氧化钠溶液

7）0.05硫酸标准溶液或0.05盐酸标准溶液。

面粉、酱油渣。

四、操作方法：

精密称取0.2~2.0固体样品或2~5g半固体样品或吸取10~20液体样品（约相当氮30~40），移入干燥的100或500定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及10浓硫酸，玻璃珠两粒，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45°

角斜支于有小孔的石棉网上。

小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。

取下放冷，小心加入20水。

放冷后，移入50容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。

取之与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。

2）蒸馏：

吸取前面已消化定容的样液5.0,小心的