药膳配方文档格式.docx

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♦明代的医学巨着《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等

♦朱棣（di）的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。

此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》、黄云鹄（hu）所着的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》

♦中华药膳经历了几千年的沧桑岁月，发展成像今天这样具有完整的理论体系和制作方法的一门学问。

♦现代营养学的研究大大推进了药膳的发展，药膳正走上中西医结合的良好发展之路，必将对百姓健康和生活起到日益重要的作用。

♦药膳的分类

♦米面食类：

以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。

♦菜肴类：

以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。

♦粥食类：

以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。

♦糕点类：

此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。

如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。

♦汤羹类：

以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。

♦饮料类：

将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。

如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。

♦茶类：

将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

♦蜜饯类：

以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。

♦药膳的特点

♦药膳以中医学理论为基础，注重辨证用料

♦食物的选择突出本草学理论的特点

♦药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。

♦药膳以辅助治病、保健和强身为目的

♦药膳的使用原则

♦因症用膳

♦因时而异

♦因人用膳

♦因地而异

♦炖：

有隔水炖和不隔水炖之分。

隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；

不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

♦熬：

先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

♦烩：

将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

♦?

汆：

将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

焖：

先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

♦烧：

将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

♦蒸：

就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

♦煮：

将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

♦卤：

先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

♦炸：

将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

♦1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡

♦2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋

♦3、海带忌猪血┄┄同食便秘

♦4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑

♦5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死人

♦6、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死

♦7、羊肉忌田螺┄┄同食积食腹胀

♦8、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头发

♦9、番茄忌绿豆┄┄同食伤元气

♦10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻

♦11、鹅肉忌鸭梨┄┄同食伤肾脏

♦12、洋葱忌蜂蜜┄┄同食伤眼睛

♦13、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子痛

♦14、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒

♦15、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕

♦16、人参忌萝卜┄┄同食积食滞气

♦17、白酒忌柿子┄┄同食心闷

♦不能一起吃的食物:

♦1.红薯和柿子——会得结石

♦2.鸡蛋和糖精——容易中毒

♦3.洋葱和蜂蜜——伤害眼睛

♦4.豆腐和蜂蜜——引发耳聋

♦5.萝卜和木耳——皮肤发炎

♦6.芋头和香蕉——腹胀

♦7.花生和黄瓜——伤害肾脏

♦8.牛肉和栗子——引起呕吐

♦9.兔肉和芹菜——容易脱发

♦10.螃蟹和柿子——腹泻

♦11.鲤鱼和甘草——会中毒

♦以下食物在两小时内一定不要同吃：

♦1.羊肉忌西瓜———同食伤元气

♦2.牛肉忌栗子———同食呕吐

♦3.柿子忌螃蟹———同食腹泻

♦4.鸡蛋忌糖精———同食中毒

♦5.兔肉忌芹菜———同食脱发

♦6.鹅肉忌鸡蛋———同食伤元气

♦7.洋葱忌蜂蜜———同食伤眼睛

♦8.黄瓜忌花生———同食伤身

♦9.香蕉忌芋头———同食腹胀

♦10.猪肉忌菱角———同食肚子痛

♦11.豆腐忌蜂蜜———同食耳聋

♦12.萝卜忌木耳———同食得皮炎

♦13.狗肉忌绿豆———同食多吃易中毒

♦14.马肉忌木耳———同食得霍乱

♦15.牛肉忌毛姜———同食中毒死亡

♦16.羊肉忌梅干菜——同食生心闷

♦17.鸡肉忌芥菜———同食伤元气

♦18.驴肉忌黄花———同食心痛致命

♦19.兔肉忌小白菜——同食易呕吐

♦20.鹅肉忌鸭梨———同食好生热病

♦21.黑鱼忌茄子———同食易得霍乱

♦22.海蟹忌大枣———同食易得疟疾

♦23.芥菜忌鸭梨———同食发呕

♦24.马铃薯忌香蕉———同食面部生斑

♦一些蔬菜不能搭配吃:

♦1.猪肉菱角同食会肝疼，

♦2.羊肉西瓜相会定互侵；

♦3.狗肉如遇绿豆会伤身，

♦4.萝卜水果不利甲状腺；

♦5.鲤鱼甘草加之将有害，

♦6.蟹与柿子结伴会中毒；

♦7.甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，

♦8.鸡蛋再吃消炎片相冲；

♦9.柿子红薯搭配结石生，

♦10.豆浆营养不宜冲鸡蛋；

♦11.洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，

♦12.萝卜木耳成双生皮炎；

♦13.豆腐蜂蜜相拌耳失聪，

♦14.菠菜豆腐色美实不宜；

♦15.胡萝卜白萝卜相互冲，

♦16.蕃茄黄瓜不能一起食；

♦17.香蕉芋艿入胃酸胀痛，

♦18.马铃薯香蕉面部起斑。

♦不宜吃的食物

♦1、发芽、发青的土豆有毒，不能吃。

♦2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。

♦3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。

♦4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。

♦5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。

♦6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。

♦7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。

♦8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

♦9、生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃。

♦10、久煮的水含有亚硝酸盐，吃则易生癌。

♦11、太烫食物不能吃，易烫伤消化道引起癌变。

♦12、未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。

♦13、腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。

♦14、烘烤的肉串类、鱼片含致癌物，不宜多吃。

♦15、柿子空服易患胃内柿结石，千万不要吃。

♦16、食品添加剂、人造食素、香料、香精、皮蛋、方便面、午餐肉、油炸食物不宜多吃。

♦食疗歌　

♦盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。

♦萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。

♦胡椒去寒又除湿，葱辣姜汤治感冒。

♦大蒜抑制肠胃炎，绿豆解暑最为妙。

♦梨子润肺化痰好，健胃补肾食红枣。

♦蕃茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。

♦花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿。

♦鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。

♦生津安神数乌梅，润肺乌发食核桃。

♦蜂蜜润肺化痰好，葡萄悦色人年少。

♦香蕉通便解胃火，苹果止泻营养高。

♦海带含钙又含磺，蘑菇抑制癌细胞。

♦白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少

♦某种病忌某类食物。

如：

肝病忌辛辣；

心病忌咸；

水肿忌盐；

骨病忌酸甘；

胆病忌油腻；

寒病忌瓜果；

疮疖忌鱼虾；

头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

♦某类病忌某种食物。

如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；

凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；

凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；

凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；

凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、催吐及辛热、滑利之品。

忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。

♦中药的基本认识

♦中药的起源

♦中药的起源很早，可以追溯到原始社会，有数千年的悠远历史。

如古书中就有伏羲氏“尝味百药”、神农氏尝百草“一日而遇七十毒”的记载。

♦春秋时期的中药典籍《黄帝内经》问世标志着中药学独特理论体系已经形成。

♦明朝李时珍的《本草纲目》更是誉满全球的中药学专着。

♦中药属于天然药物，中药的质量与其产地有很大关系，与地理环境和自然环境有密切关系。

♦“道地药材”：

指通过长期的使用、观察和比较，确定某地区的特定药材，质量与疗效优于其他产区。

东北的人参、五味子；

四川的川芎、黄连；

浙江的杭白芍、杭菊花；

河南的四大怀药（怀地黄、怀牛膝、怀山药、怀菊花）；

云南的三七。

茯苓；

广西的蛤蚧；

山东的阿胶；

山西的党参；

宁夏的枸杞；

甘肃的当归；

西藏的冬虫夏草、麝香等

♦中药炮制的目的：

♦消除或降低药物的毒性、烈性和副作用，以保证用药安全

♦增强药物的作用，提高临床疗效

♦改变药物的性能，使之能适应病情的需要

♦改变药物的某些形状，便于制剂和贮藏

♦除去杂质和非药用部分，纯净药材，保证质量、用量的准确

♦矫味矫臭，以便服用

♦炮制方法：

修制、水制、水火共制等

♦中药的药性（四气）

♦中药的药性指中药所具有的寒、热、温、凉四种性质

♦寒凉性质的中药具有清热、泻火、解毒、凉血、养阴、或补阴等作用，主要用于热症或机能亢进的疾病

♦温热性质的中药具有散寒、温里、化湿、行气、补阳等作用，主要用于寒症或机能减退。

♦平性中药药性平和，多为滋补药，用于体制衰弱，用于寒凉或温热性质中药所不能适应者

♦五味：

辛甘酸苦咸

♦辛味药：

具有发散、行气、行血的作用

♦酸味药：

有收敛、固涩作用，用于治疗虚汗。

久泻、尿频及出血证等

♦甘味药：

具有补益、和中、缓急等作用，用于治疗虚症，脾胃不和、拘急疼痛等症

♦苦味药：

具有泻下、燥湿和坚阴等作用

♦咸味药：

具有润下和软坚散结的作用

♦归经指药物的作用部位，即药物对人体某个部位的选择性作用，针对某些脏腑经络的病变起主要的治疗作用

♦药物是通过对脏腑生理机能与病理变化的影响而起到治疗作用的。

如肝阴不足，肝阳上亢，有头痛眩晕等症，天麻能平肝潜阳，治以上诸症故天麻归肝经。

又如肝开窍于目，目赤肿痛，为肝火上炎所致，夏枯草善治此症，故归肝经。

♦延年益寿药膳

♦命过程都遵循着一条共同的规律，即经历不同的生长发育直至衰老最终死亡，衰老为生命周期的后期阶段。

♦光阴催人老，岁月白人头，衰老是不可抗拒的。

♦人口老龄化日趋严峻。

到2010年全球老人总数将达到11.8亿。

♦抗衰老食品：

指具有延缓组织器官功能随年龄增长而减退，或细胞组织形态结构随年龄增长而老化的工程化食品。

♦生命的衰老进程

♦自然寿命：

指的是若无环境的干涉，如患病、被其他动物伤害、意外死亡等情况，生物能生存的时间。

♦有人认为不同动物的自然寿命与其组织的氧耗量成反比，与体重成正比，即生物的氧代谢越快，寿命越短。

例如昆虫

♦自然寿命的最好预测：

♦期望寿命（Lifeexpectancy）是指在整个国家人口统计中死亡的平均年龄加上标准差，它是生物变异数而不是参数。

♦例如寿命为80～90岁，则上限为109～116岁，下限为50～55岁，上限接近自然寿命。

♦大多数人是达不到自然寿命的，除去意外死亡与急性传染病以外，衰老和因衰老而引起的各种慢性疾病是老年人死亡的主要原因。

♦衰老是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性的、多方面的、十分复杂的、循序渐进的退化过程。

♦衰老的内涵包括四个方面:

♦①进入成熟期以后所发生的变化。

♦②各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变。

♦③这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响。

♦④衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。

♦当人变老时，体内的组织发生退化性改变。

如瘦体组织逐渐减少，脂肪组织与纤维性结缔组织增加。

因此基础代谢会降低16％。

所以老年人维持他们的能量消耗，需要的热量较少。

♦老年人的生理特点是:

♦①代谢机能降低，基础代谢约降低了20％。

♦②脑、心、肺、肾和肝等重要器官的生理功能下降。

♦③合成与分解代谢失去平衡，分解代谢超过合成代谢。

♦④表现出衰老现象，如血压升高、头发变白脱落，以及老年斑与皱纹皮肤的出现等。

♦⑤伴随而来的是各种老年病，如糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等。

♦衰老理论

♦1.衰老的自由基学说：

♦自由基:

任何包含一个未成对电子的原子、原子团、分子或离子均称之为自由基。

♦特点：

反应性强、具有顺磁性和寿命短。

♦自由基极易进攻细胞、蛋白质、酶和核酸等，这也正是自由基容易造成机体损害的直接原因。

♦自由基的产生：

♦自由基是人体生命活动中多种生化反应的中间代谢产物，体内的自由基既可以是内源性的，也可以是外源性的。

♦体内自由基主要有以下来源：

♦①巨噬细胞的吞噬作用

♦②紫外线、放射线

♦③化学物质

♦自由基对生物体的作用：

♦1、自由基摧毁细胞膜，导致细胞膜发生病变

♦2、自由基攻击正在复制中的基因，造成基因突变，诱发癌症发生

♦3、自由基激活人体免疫系统，使人体表现出过敏反应

♦4、自由基作用于人体内分泌系统，导致胶原蛋白酶和硬弹性蛋白酶的释放

♦5、使体内毛细血管脆性增加，使血管容易破裂

♦6、自由基侵蚀脑细胞使人易患老年性痴呆症

♦7、自由基侵蚀机体组织，可激发人体释放各种炎症因子，导致各种非菌性炎症

♦8、自由基氧化血液中的脂蛋白造成胆固醇向血管壁的沉积

♦9、自由基引起关节膜及关节滑液的降解

♦自由基清除剂

♦自由基清除剂分为非酶类清除剂和酶类清除剂。

♦非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、微量元素硒等。

♦酶类清除剂主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶等。

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SOD是最重要的自由基清除剂，已广泛的应用于保健食品的生产中，目前主要从动物血液（如猪血、牛血等）的红细胞中提取，另外在牛乳、细菌、真菌、高等植物中都含有SOD。

谷胱甘肽过氧化物酶是含硒的自由基清除酶，一般通过补硒增加人体内该酶的合成能力，对人体发挥保健作用。

♦延年益寿食品

♦专家们经过多年的研究证实：

有些天然食物确实能预防衰老，延年益寿。

只要你经常去吃这些食物，留住青春的脚步是完全可能的。

♦鱼类：

鱼类食物可以向大脑提供优质蛋白质和钙。

尤其是大多数鱼类含有的脂肪酸是不饱和脂肪酸，不会引起动脉硬化，对脑的动脉血管没有危害，相反还具有保护脑血管的作用。

因此，常吃鱼类能预防脑血栓、心肌梗塞的发生。

还能预防乳腺肿瘤、冠心病及神经性偏头痛。

♦蜂蜜它含有脑细胞活动所需的能源葡萄糖和果糖，常服能提神醒脑、耳聪目明，且还具有安五脏、益气神中、强志轻身、延年益寿。

♦牛奶它是一种近乎完美的营养品。

牛奶中含有优质蛋白质，特别是脑所必需的氨基酸，在牛奶里几乎都有。

钙在其他食物中不易被吸收，而牛奶中的钙却非常易于被吸收，是脑代谢不可缺少的重要物质。

♦芝麻含有维生素E、卵磷脂等抗衰老物质，能补五脏、益气力、长肌肉、填脑髓。

久食，强身不老，延年益寿。

♦香菇有丰富的维生素、无机盐及微量元素，还含有30多种酶和18种氨基酸、核酸类等。

能明显降低血清胆固醇，经常食用可预防动脉硬化症、降低血压等。

♦黑木耳具有清肺益气、滋润强壮、补血活血、清涤肠胃之功效。

含有丰富的蛋白质、碳水化合物、各类维生素，对患有肥胖症、高血压、糖尿病、高血糖病人非常有益。

♦桂圆：

又称龙眼。

含有维生素A和B，以及葡萄糖、脂肪、蛋白质等。

具有养血安神、驻颜抗衰的作用。

对那些年老体弱、气血不足者非常有益。

♦胡萝卜：

含有大量的维生素A和无机盐，还含有丰富的维生素B族，为改善脑的机能所不可缺少。

同时，它也含有大量钙质，因此胡萝卜被称为“健脑佳蔬”。

♦橘子：

含有大量的维生素A、维生素B1和维生素C。

它还属于碱性食物，可以消除大量酸性食物对神经系统造成的危害。

♦核桃：

据《食疗本草》中载：

“常服令人能食，皮肉细腻光滑，须发黑泽，血脉通润。

”常食核桃可降低血清胆固醇，防治心血管病，对尿路结石和老年气管炎慢性支气管炎也有良好疗效。

♦常见疾病药膳

♦感冒（俗称“伤风”）为临床上常见的外感疾病。

主要是感受风邪所致，多发于气候突冷、暖失常之时。

初起，一般多见头痛、畏寒、鼻塞、流涕、喷嚏、声重，继而发热、咳嗽、喉痒或咽痛等。

重则恶寒（甚至寒战）、高热、头痛、周身疼痛、疲乏等。

属于“时行感冒”，若无复感新邪，病程在5～10日。

♦风寒型

♦[临床表现]鼻塞声重、喷嚏、流清涕、喉痒、咳嗽、痰多稀薄，甚则头痛、恶寒发热、全身疼痛，苔薄白，脉浮紧。

♦高血压是以体循环动脉压升高为主要表现的临床综合症，分为原发性高血压和继发性高血压，在高血压患者中前者占95%以上，后者不足5%。

我国是高血压大国，推算目前高血压患者已达一亿五千万以上。

♦高血压的诊断和分级标准：

♦理想血压：

收缩压<

120mmHg,舒张压<

80mmHg；

♦正常血压：

130mmHg,舒张压<

85mmHg;

♦正常高限：

收缩压130～139mmHg,舒张压85～89mmHg;

♦1级高血压：

收缩压140～159mmHg,舒张压90～99mmHg;

♦2级高血压：

收缩压160～179mmHg,舒张压100～109mmHg;

♦3级高血压：

收缩压≥180,舒张压≥110mmHg;

♦预防高血压措施：

♦1.改进膳食结构

♦①限盐：

ＷＨＯ建议的每人每日５克以下的标准

♦②增加钾的摄入：

中国营养学会建议每人每月吃蔬菜12千克（相当于每天400），水果每月1千克。

♦③增加钙的摄入：

中国营养学会建议每日钙摄入量为600毫克。

♦④增加优质蛋白质：

中国营养学会建议我国成人每人每月摄入谷类14千克，薯类3千克，蛋类1千克，肉类1.5千克，鱼类500克。

♦⑤保持脂肪酸的良好比例：

以植物油为主的食用油，减少含饱和脂肪较多的肥肉或肉类食品。

♦2.防止超重和肥胖

♦3.提倡减少饮酒

♦4.提倡戒烟

♦5.从儿童时期开始预防高血压

♦高血病合并冠心病

♦1.山楂益母草茶。

益母草是治疗妇科病的传统良药,治疗妇科疾病时就是取它活血调经的作用。

后来发现益母草有很好的扩张冠状动脉和活血的作用。

山楂有降脂、活血的作用。

但如果胃酸多的病人就不能吃山楂。

♦2.柿叶山楂茶。

柿叶有软化血管的作用,最好是柿叶还是绿叶时摘下来晒干,效果更好。

♦3.猪心炖丹参、党参。

人们都认为动物内脏的胆固醇很高,其实猪心的胆固醇并不高,猪心的蛋白质含量是猪肉的2倍,而脂肪只有猪肉的1/10。

党参补气,丹参活血,对高血压病同时又有冠心病属于气血不足的,或者有瘀阻情况的都有效用。

♦4.生脉粥。

党参、丹参、五味子、麦冬,四味药煎汤后烧粥,药汁