食用菌标准化生产技术讲义Word下载.docx
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无标准的生产结果，其后果必然是盲目发展，无序竞争。
没有标准的产品必然是规格不一，质量不同，价格差异很大，甚至同一样产品因名称不同而使客商和消费者大受迷惑。
现代的产业要求专业化生产，专业化生产离不开标准化的贯彻执行，只有在标准化生产基础上，才有可能组织现代化生产。
2、确保食品安全，维护消费者利益：
随着人们生活水平的不断提高，全社会对食品安全问题越来越重视，只有为市场提供安全的食用菌产品，才能维护消费者利益，反过来才能促进消费。
3、合理发展生产，有效调整产品结构：
根据当地物质、地理、技术等情况，确定发展的适宜品种，必须在标准化的前提下，才能使产品结构得到有效调整。
4、合理利用有限资源，提高劳动效率：
在标准化生产条件下，资源才能得到合理利用，避免产品规格不一，质量不同造成的再加工问题，节约了劳力和时间。
5、保证产品质量，提高应变能力：
只要我们按照标准进行生产，保证了产品质量，就可使产品堂堂正正地进入市场，及时甲市场偶有不测，也完全可以去乙市场获丙市场，甚至在市场相对饱和时可以居货待售，而不必担心质量标准问题。
6、消除贸易障碍，提高竞争能力：
目前，尽管我国加入世贸组织以后，没有了过去那种明显的歧视性壁垒，但随之而来的是，各国为保护其本国农业，大都提高了贸易的门槛，亦即“绿色壁垒”（又称“技术壁垒”），例如前几年我国出口到日本的鲜香菇、出口到欧美的双胞菇罐头等，遭受了较大损失。
如果我们实行了标准化生产，产品在国际市场上的竞争能力自然提高，将不再成为出口的障碍。
㈢、如何实施标准化：
首先，要学习和掌握标准化的相关内容，并严格实施。
目前，我国现有食用菌标准主要包括平菇、香菇、双胞菇、黑木耳、金针菇等品种，其它品种可参照这些标准进行制定和组织实施。
其次，提高生产技术，改变传统操作，树立全局观念。
在标准化的实施过程中，无论作为生产者还是加工者，起初均会有“不习惯”的感觉，这是一个标准化贯彻的“适应期”，要想使食用菌产品长久占领市场，赢得国内外消费者的认可和欢迎，必须有全局发展、持续发展的新观念，坚持标准化生产，才能使效益逐步提高。
最后，要主动接受相关检测和评价。
不要怕检查，只要我们始终坚持标准化生产，就经的起任何的检测。
4、标准化的主要内容：
㈠菌种质量㈤病虫防治
㈡生产设施㈥采收加工
㈢栽培材料㈦包装储藏
㈣管理措施㈧运输销售
㈠菌种质量：
所谓菌种质量包括两个方面：
一是菌种的“种性”，及菌种自身的生物学特性，这是菌种的基础。
比如，一个在南方表现好的菌种，在北方不一定有好的表现，关键就是菌种的“种性”不适应，当然，其中也包含着栽培管理等方面的技术问题。
二是菌种的制作质量问题，一个原本非常优良的菌种，在设施设备不配套，操作技术不规范等条件下，在逐级转接扩大生产过程中，或者感染病毒、病菌，或老化、退化，在生产上就势必会出现这样或那样的问题，轻则表现产量低、品质差，重则表现抗性差、发病率高、甚至不出菇的严重后果。
⑴菌种种源的获取与标记
所谓菌种种源，顾名思义就是指菌种源头，也可称之为原始种。
产生原始种利用的子实体或孢子、基质或菇木、以及子实体着生的土层土壤等，均统称为种原材料或原始材料。
原始菌种一般用F0为标记，由F0原始菌种再转接后培育出的试管种用F1标记，以此类推，由F1原始菌种再转接后培育出的试管种用F2标记。
{F2～F3}{F3～F4}。
从理论上来讲，原始种是可以一直繁殖下去的，但是，在实际生产中随着原始种的转代培育，其菌种活力会逐渐降低，即出现菌种的退化。
一般生产上引进的原始种都在F2以后，这还要看从什么单位引进，有的菌种可能是F的无限代了。
一般情况下，F2到F3的菌种都是可用的，需要注意的是，有的品种F3代后便很难出菇，如北虫草等。
⑵生产用菌种级别划分
菌种级别的划分有三个级别：
及一级种（母种）、二级种（原种）、三级种（栽培种或生产种），一般生产上习惯称为母种、原种、栽培种。
各级菌种的划分及其意义如下：
母种：
作为种源形式出现，多以试管为菌种容器，作为种源，在生产上既可以进行多次继代（转管）培养，以几何级数扩大数量，又便于保存、携带、邮寄和运输等。
一支母种试管，一般可继代培养转接试管50支左右，在保持其种性的条件下，可继续相同操作的继代培养，以几何级数迅速扩大数量，而且，母种制作较为简单，一般为7天左右，个别品种在20天左右，。
原种：
介于母种和栽培种之间的一个级别，多以玻璃瓶或特制的聚丙烯塑料瓶为容器，其种源为母种，生产上一般一支母种可转接原种5到6瓶，种源为大型试管时可转接6到8瓶或更多，
栽培种：
多为袋装，系由原种转扩而来，一般每瓶原种可转接栽培种10－－20袋。
栽培种只可用于栽培播种，不可继续转扩。
母种必须经过原种扩大后才能用于生产，母种不可以直接用于栽培种，但原种可以不经过栽培种直接用于生产。
⑶菌种质量要求
菌种必须通过鉴定和质检后才可投入生产使用，菌种质量标准如下：
Ⅰ用统一的或标准的菌种名称和编号。
Ⅱ经出菇试验验证，具有优良的品种特性，即：
高产、优质、抗逆性强、生命力旺盛、适应当地气候特点和市场要求。
Ⅲ有标签，并注明名称、编号、种性介绍、生产厂家和生产日期。
Ⅳ名称与内容相符，表明那种菇就是那种菇，表明那个品种就是那个品种，表明那种特性就是那种特性。
Ⅴ无任何杂菌污染、无虫、螨危害。
Ⅵ生产用菌种的转代次数（F）要低于8代。
Ⅶ菌丝健壮，标志是：
齐（先端生长整齐）；
白（菌丝具有本品种应有的浓白、白或灰白色）；
浓（菌丝浓密）;
匀（菌丝生长均匀一致）、香（打开容器，无任何异味，有浓郁的菌香）
Ⅷ容器用棉塞封口的，面塞要干燥、不松动，无杂菌污染，容器无破损。
⑷一级种（母种）制作使用过程中的注意事项
①制备或盛制培养基的器皿，不能使用铁锅或铜锅，以免铁锈或铜锈混入培养基中，使培养基中铁或铜过量，引起毒害作用，一般可用搪瓷或铝锅。
②制成的培养基，在使用前应作无菌检查，一般将其置在37℃恒温箱内培养24小时左右，证明无菌后方可使用。
③灭过菌的培养基，最好及时用完，不宜保存过久，以免降低其营养价值或成分上起化学变化。
④制作过程中一定要严格遵守无菌操作规程，并在试管上贴好标签，注明菌种名称或编号，接种日期和转管次数，尤其在同一时间接种接种几种不同的菌种时，要严防混杂。
⑤一级种转管的次数不能太多，一般以3－5次为好，不能超过八次，否则，由于移植时造成的机械损伤，以及培养条件的变化，会消弱菌丝活力，导致遗传性状变异，降低出菇率。
因此，一级菌种第一次转管时，可以较多数量转扩，以不同方法保藏，每次转接时，从中取出一管用于一级种的制作。
⑥低温保藏的一级菌种，使用前应认真检查标记，切勿使用无标记菌种或判断不准的菌种，以防误用菌种造成损失。
⑦不要使用培养基已干缩或接近干缩的一级菌，以免影响菌种的成活和导致生产性状的退化。
长期保藏的菌种，用前应放在恒温箱中活化培养，并逐步提高培养温度，经活化培养后，能加快菌种的萌发速度，活化培养时间一般为1－3天，如果在冰箱中保藏时间超过3个月，最好转管培养一次再用，以提高接种成功率和萌发速度。
⑧启用保藏的一级菌种，应认真检查是否有污染现象。
如果斜面上呈现明显的黑色、绿色、黄色等菌落，则说明已遭受霉菌污染，将斜面放在向光处，从培养基背面观察，如果在气生菌丝下面有黄褐色圆点或不规则斑块，说明已遭细菌污染，被污染的菌种决不能用于扩大生产。
⑨接种后菌块不萌发或不吃料的原因：
母种在0℃甚至以下保藏，菌丝已冻死或失去活力；
菌龄过老，生活力衰弱；
接种操作时母种块被接种铲、酒精灯火焰烫死；
母种块没有贴近原种培养基，菌丝萌发后缺乏营养死亡；
接种快太小太薄干燥而死；
母种培养基过干，菌丝无法活化，或原种培养料偏干，菌丝无法吃料生长；
培养料配比不当，或瓶袋内有氨气及其它不良气体；
酸碱度不宜；
菌袋接种前冷却不彻底，或培养温度过高或过低等。
⑸二、三级种（原种、栽培种）制作使用过程中的注意事项
①培养基含水率：
要求培养基含水率在60％－65％之间，即紧握培养料，以指缝中有水外渗往下滴1－2滴为宜。
②培养基pH值：
由于灭菌后使培养基的pH值下降1左右或更多，因此，要根据不同菌类的要求，适当地调高培养料在装袋前的pH值1以上。
③装好瓶袋的培养基应及时灭菌，特别是在高温季节，培养基不能放置过夜。
④菌种长满瓶或袋后应及时使用，一般来讲，原种长满瓶后7－8天，最适于扩转栽培种。
栽培种满袋7－15天时最适于播种。
⑹菌种生产中常见问题及处理方法
1接种后萌发不正常
A培养温度过高
B含水量过低
C培养基原料霉变
D灭菌不彻底
E菌种菌龄过长
2发菌不良
A培养基酸碱度不适
B原料中混有毒害物质
C灭菌不彻底
D装料过紧、透气性查
E培养室温度和湿度过高，空气流通交换不够。
F培养基含水量过大。
3杂菌污染
一般污染率在1％－5％，超过10%则必须找出原因。
原因很多，有以下几条：
⑴灭菌不彻底：
这一原因导致的污染发生特点是污染率高，出现早，污染出现的部位不规则，袋内各部位均可出现污染，这种污染培养3-5天就可出现。
灭菌不彻底主要有以下几个原因：
A培养基的原料性质:
不同材料导热性不同，微生物基数不同，灭菌时间也不同。
常用的培养基灭菌时间关系是锯木＜木屑＜棉籽壳＜玉米芯＜谷粒。
锯木需时最短，谷粒需时最长。
B培养基的含水率和均匀度：
如果培养基配置时预湿均匀，吸透水含水适宜，灭菌就容易彻底。
相反，若培养基中夹杂有未浸透水的干料，俗称“夹生”，蒸汽就不易穿透夹生处，达不到彻底灭菌的效果。
C灭菌容量和堆放方式：
灭菌容量不能太满，菌戴堆放方式时要留有空间，以利蒸汽流通。
⑵封盖不严：
主要出现在用废罐头瓶做容器，以聚丙烯薄膜做盖的原种或栽培种中。
⑶接种物带杂菌：
如果接种物本身就已被污染，扩大到新的培养基上必然出现成批量的污染，这种污染的特点是杂菌从接种块上长出，污染的杂菌比较一致，必须严格检查菌种质量才能克服。
⑷接种操作污染：
发生特点是分散出现在接种口处，较接种物带杂菌和灭菌不彻底造成的污染发生较晚，污染源主要是接种室空气和菌种瓶袋附着在表面的杂菌，也有的是接种人员自身洁净度不良或接种不规范。
⑸培养室环境不洁或高温高湿：
发生特点是接种后污染率很低，随着培养时间的延长，污染率逐渐增高。
4综合预防和处理措施
⑴从有信誉的专业机构引进优良可靠的菌种。
⑵按照食用菌菌种生产的特点，规划和设计房屋，购置相应设备，提高专业化水平。
⑶严格按照菌种生产的工艺技术要求选料、配料、分装、灭菌、冷却、接种培养和检查。
⑷严格挑选用于扩大的母种和原种，不使用有任何疑点的菌种，保证菌种纯度。
⑸提高人员素质，规范操作，规范生产，生产场地定期清洁消毒，保持环境良好。
⑹建立菌种管理规章制度，定期检查菌种生长情况，及时挑选，淘汰不良菌种。
三、香菇标准化生产技术
1、选择适宜的场地
要求生产场地清洁卫生、地势平坦、排灌方便，四周宽阔，空气流畅，周围2000m不允许有“工业三废”等污染源，远离食品酿造区及医院、学校、居民区、公路主干线500m以上。
栽培场所主要有日光温室、塑料大棚等菇房设施。
在夏季反季节栽培中，应选择高海拔山区、半地下菇房、林地荫棚等温度较低的地方。
2、选择适宜的出菇时间
第一步，依据当地历年逐月（或逐旬）平均最高、最低、极端最高和最低等气温气候资料编制成香菇栽培安排表。
第二步，依据香菇不同温型菌株的出菇温度要求，综合香菇安排表上列的各种气候数据和人为调控因素，确定该菌株的出菇安全期和第一潮出菇最适温度。
第三步，以当地逐旬平均气温或逐候平均温度符合该菌株第一潮出菇最适温度的始日和终日为起点和终点，以该菌株对菌龄的要求为依据，一般向前推80-100天，确定该菌株接种最适时期的始日和终日。
3、选择适宜的菌种
适于我省的低温型的菌株有908、9015、Cr-62菌株；
中高温型的菌株有L-26、931、241-4、cr-04、武香1号、8001、广香47等。
适于我省种植的主要品种：
有241-4、135、7402、939、Cr-02、L-66、闽丰1号等。
在实际生产中要结合气候和市场需要选择搭配品种，注意高、中、低、广温型品种的搭配使用。
4、香菇胶囊菌种应用技术：
香菇胶囊菌种是在日、韩先进段木接种技术的基础上，结合我国生产实际研制成功的适于代料菌棒接种的新型菌种，每张600颗圆锥形菌种，设计科学，标准规范，运输、贮藏和接种都非常方便。
特别是菌种呈固定形状，取种极其方便，接触空气时间短，污染机会少；
接种操作时菌丝不受损伤，可直接吃料，优先抢占培养基；
自带密封透气盖，既可防止杂菌侵染，又可保持种块水分，促进菌丝生长，成品率一般可比传统菌种提高5%～10%，接种快捷，工效提高1～2倍，菌种生产原料消耗降低80%以上，所产香菇质量与产量与传统菌种无差异。
操作要求：
①装袋要紧实。
②冷却过程中要防止菌棒表面污染灰尘。
③冷却、接种可在同一房内进行，房间要求干净无灰尘、空气不流动。
④接种前进行菌棒气雾消毒，消毒时菌种不要放进消毒空间。
⑤接种前操作者手、菌种蜂窝板和接种用的特制打孔棒都要用“接种灵”或70%～75%的药用酒精擦拭消毒。
⑥打完孔马上接入菌种，菌种和孔穴在空间暴露的时间尽量短。
打孔棒不离手，不能随处放。
⑦取种时右手食指轻按菌种透气盖，左手食指从底部向上托，然后用右手大拇指和食指轻轻挟住种盖取出菌种，迅速塞入菌棒接种孔内，轻压盖子使其与筒袋表面密封。
注意不得用手去摸盖以下的菌种部分。
⑧接种完成后把套袋套好，袋口不必扎紧。
⑨发菌6～8cm后，进行第1次刺孔放气，因为胶囊菌种比常规菌种更密封，应比常规种更为及时，刺孔数适当增加。
9、出菇管理：
出菇管理应遵循以下原则：
（1）、直接喷洒子实体的水质应符合农村饮用水标准。
（2）、病虫害防治主要是采用综合防治，并以农业防治为主，不可直接向菇体喷洒农药，可选择塑料网隔离和药物熏蒸消毒、驱赶的办法。
（3）、生产场所要保持清洁，污染物应及时移出，集中销毁或掩埋。
（4）、在出菇季节利用拉大温差进行催蕾。
（5）、菇蕾形成之后要“留优去劣”进行疏蕾。
（6）、适当控制出菇场地湿度，菇蕾大部分长成乒乓球大小之后，空气湿度保持在85-90%。
（7）、菌棒含水量偏低时，采用浸水或注水器注水方式补水。
9.1大田荫棚仿野生出菇技术
其最大特点是仿野生出菇，即根据香菇不同品种的生育特性，在山坡或田野林间搭建开放式的出菇荫棚，菇体的生长除了人工基质外，基本与野生的生态环境相似，可以充分地吸收日月精华。
9.2花菇免割袋出菇技术
花菇栽培工艺中，手工割袋是最繁琐的工序，要耗费大量人工且极易造成菇体畸形。
花菇免割袋出菇技术就是采用菌棒保水技术避免了手工割袋这道繁琐的工序，在脱袋菌棒后涂刷保水剂，凝结一层保水膜层，花菇自然长出，具有省工省力，菇形好、菇质优、花菇率高，保持水分、操作方便、对人体和菇体无毒副作用等特点。
花菇免割袋出菇技术要点介绍如下：
9.2.1菌棒选择
①选择939、135等花菇主栽品种；
②选择无杂菌、无霉烂，转色正常，菌丝生理成熟的菌棒；
③菌棒含水量适中，偏轻的菌棒应先补足水分后再涂刷保水剂。
9.2.2涂刷时间第1或第2潮菇出菇前1周内，菇蕾尚未长出时（选择温度较低且湿度稍大的天气时段）。
如已有少量菇蕾应将其剔除后涂刷，切勿将保水剂直接涂刷在菇蕾上。
9.2.3涂刷方法花菇保水剂有固态或液态两种产品，固态保水剂先加温完全熔化后再使用，液态保水剂则用木棒搅匀后直接使用，使用时将菌棒脱袋，采用浸泡0.5s或用漆刷均匀涂抹到菌棒上。
9.2.4出菇管理使用保水剂的菌棒必须抓好“增湿催蕾出菇”和“保湿休息养菌”管理环节。
涂上保水剂后，避免菌皮硬化是关键，除了菇蕾长至2cm后需要加强通风催花外，其余时间都不能过于通风。
①增湿催蕾出菇：
要求时常盖下大棚薄膜或在菌棒上盖薄膜不使菌棒表面干燥，有利菇蕾长出，棚内干燥空气相对湿度低时可向菌棒喷清水，保持菌棒含水量适中、菇棚内保持相对湿度85%。
②保湿休息养菌：
在菇潮间隙（养菌期间）需盖膜保湿，8d后增湿催蕾出菇，菌棒偏轻时要及时补水。
③菇蕾长至2cm以上揭膜通风管理，形成花菇。
9.3室内出菇技术
9.3.1.排场当菌棒菌丝达到成熟时,就可进行排场。
9.3.2.转色管理
①当气温稳定在15--25℃时，可采用脱袋转色。
排场后不可立即脱袋，应练棒5—7天，以适应环境变化，然后选择阴天或晴天早上气温较低时进行脱袋，脱袋后喷重水，菌筒表面晾干后，再覆膜2—3天，以25℃气温为基准，通过升降温，在湿度90%左右，观察菌丝生长情况，当菌丝长出绒毛状后，及时掀去薄膜通风，喷水促使菌丝倒伏，要防止菌丝生长过密，否则倒伏后菌膜太厚，然后每天喷水2—3次，早晚各通风一次，时间半小时。
应注意通风与喷水相结合，以防菌棒表皮过干，经过10—15天左右的管理，菌棒即可转成红棕色。
②当气温在15℃以下、25℃以上时，应采用袋内转色。
当菌棒1/3至2/3表面有瘤状物时排一次大气，即增加氧气，促进菌丝生长，从而加快转色过程，同时做好升温或降温工作，待到菌棒表面大部分转色，并有少许菇蕾形成后，方可脱袋出菇。
9.3.3．出菇管理
利用夜间喷水来拉大白天与夜间的温差，连续3—5天的温差刺激，就可现菇蕾，菇蕾形成后要“留优去劣”进行疏蕾，在菇蕾长成乒乓球大小时控制湿度，相对湿度控制在85—90%，加厚遮阳物或在棚外洒水，以降低菇床温度，晴天通风2—3次，每次半小时，雨天要加强通风，薄膜四周全部掀起，以防高温、高湿、缺氧导至霉菌大量爆发。
高温期管理:
采用八阴二阳的光照降温，做到上午10点和下午2点各喷大水一次，连续高温时可全遮阳管理。
发现杂菌斑点要及明用灭菌类药物涂抹，普面发生时要按比例进行药物喷洒，预防时可使用石灰进行干洒或水洒，坚持正常通风。
当有虫害发生时，用敌菇虫除治，或普洒石灰粉防治。
低温期管理:
日光温室大棚在室外-18℃低温下，棚内夜间温度可保持3℃以上，白天经日光散射增温可达到25℃以下。
根据温度情况人工调整保温帘宽度达到适温效果，连阴雪天时需要正常出菇可增加炉火温度来调控。
此期棚内湿度要保持在90%左右，坚持每天上午10点喷1次水。
后期管理
:
出菇量小或少时用延长养菌期办法复壮菌丝，或喷洒允许使用的营养素催菇，一般情况下保持出菇5—7潮。
补水:
第一潮菇采收后，停止喷水7—10天，在菌棒含水量下降较大时，则要及时补水。
补水可采用注水或浸水，头几批可采用直接注水，最后二批可采用浸水。
10、采收与加工
10.1.采收与加工的原则减少从采收到加工、从产品到商品的时间和工序，防止中间污染。
香菇产品的采收加工以符合世界卫生组织食品加工的卫生标准为原则。
产品的加工推行专业保鲜出口加工和专业的集中烘干，实行工厂化质量管理。
10.2.采摘
烘干菇采摘，手要干净，盛菇器具卫生、干净，有柔软缓冲垫层。
保鲜菇采摘与分选操作全过程，须戴薄膜手套，防止毛发、细菌、粉尘、大肠杆菌侵入。
采收前24小时不能喷水。
运送到烘干厂和保鲜厂要严格做好防尘，防污染处理，确保安全卫生。
10.3保鲜菇
保鲜原料菇的感官标准：
菌盖色泽正常，菌盖
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