餐饮食材采购物资标准文档格式.docx
《餐饮食材采购物资标准文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮食材采购物资标准文档格式.docx（76页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
母羊产乳量低，但繁殖力强
阿尔拜因
（alpinesheep）
毛短而细，色由白至黑，两耳直立向前
产乳量低
禽
鸡
肉
用
可尼秀
（whitechicken）
豌豆冠、皮肤黄，蛋壳呈棕色，羽毛有白色、黑色
产量高。
公司约,母鸡约
白芦花
（whiterockchicken）
单冠，皮肤呈黄色，蛋壳呈棕色
产肉量高。
公鸡约,母鸡约
单冠洛岛红
（singlecombrhodeislandredchicken）
长方体型、单冠，羽毛红色，尾羽为黑色
产量、产肉均可。
公鸡约重,母鸡约重
横条芦花鸡
（harrdeplaymouthrockchicken）
羽毛为黑色与白色交叉单冠，产棕色蛋
体型大，产肉多。
公鸡重,母鸡重
本地鸡
（taiwanchicken）
无固定品种特征
体质强健，适应环境的能力强。
公鸡约2kg重，母鸡约重
乌骨鸡
（blackbonechicken）
羽毛呈绢丝状，有黑白两种，但肉、体均为黑色
不耐寒冷及潮湿的环境，蛋小肉味鲜美
续表
火
本地火鸡
（taiwanturkey）
羽毛有白色、黑色、灰白色的区分
以白色的肉质佳。
但产肉量以灰白色最高。
饲养1年可有7kg之重
青铜色大型火鸡
（broadbreastedbronzeturkey）
身体强健，粗大生长迅速
7个月大即可出售，约9kg，一年公火鸡约18kg，母火鸡约12kg
鸭
菜鸭
（domesticduck）
公鸭叶灰褐色，母鸭为淡褐色，嘴呈灰黑及淡绿色
为产蛋之用
正番鸭
（muscovyduck）
羽毛有七种色素，台湾产以黑色为多，面部有红色肉疣
公鸭重~，母鸭重~，产肉、蛋二用
北京鸭
（pekinduck）
白色羽毛
肉少脂肪多，较不受消费者欢迎
土番鸭
（taiwanmuscovyduck
为正番公鸭与母菜鸭杂交而成
肉质鲜美，肉多，为肉用鸭
鹅
中国鹅
（Chinesegoose）
羽毛有白色与褐色两种
肉色较深暗，肉质细致。
脂肪量少，为一般人喜好
狮头鹅
（liongoose）
颈长，两颊有肉腮，体型大，羽毛有白色与褐色两种
公鹅约~。
母鹅约~7kg肉质好
爱姆登鹅
（aimondengoose）
羽毛白毛，且发育快
公鹅约重~。
母鹅重9。
1~10kg胸部平滑，肉质多
白罗曼鹅
（whiteromangoose）
羽毛纯白，眼为蓝色
公鹅重~。
母鹅重~
表8-2肉类食物抽验项目及合格标准
项目
抽验项目的合格标准
盐制腊肉
1．形状：
表面整洁4.气味:
无恶臭味
2．色泽：
皮面灰白色5.虫霉:
无虫霉附着
3．清洁：
元污染
香肠
圆柱形4.清洁：
无污染、虫卵
2．气味：
有正常肉香5.完整性：
无破损
3．色泽：
表现新鲜油润
西式火腿
1．外形：
长短一致4.清洁：
无污染
固有肉香5.内容物：
切面空隙数目在5个以下
正常
猪肉
1．重量：
6kg/箱中肉—净重85%以上
2．外观：
上肉—赤红下肉—净重95%以上
中肉—三层肉4.气味：
正常，无异味
下肉—白嫩5.鲜度：
无粘液
3．灌水鉴别：
上肉—净重72%以上
猪肉条肉
50-60kg/半支3.色泽：
肉质洁净无病害
2．屠体：
完整
冷冻猪肉
20kg/箱4.夹杂物：
不得污损
鲜红5.微生物：
一星期抽测一次大肠杆菌及生菌数
3．气味：
无异味
热狗
1．外观：
形态好3.气味：
固有肉香
正常均匀4.组织：
结实
鸡（鸭肉）
~支4.气味：
不含鸡毛、无灌水5.冷冻鸡：
中心温度-18℃
3．色泽与鲜度：
新鲜无病体6.灌水鉴别：
净重87%以上
表8-3海鲜类的种类及特征
处理
鱼类
淡水鱼
鲤鱼
（鲶鱼仔）
口边有两对口须，侧线明显，体背面是绿褐色，体侧黄色，腹部为银白色，体长30~60厘米
运输过程不当时，易脱鳞软化，鲜度下降，以活鱼为佳，养殖不当会具有泥土味，宜用烹调方法改善之
鲢鱼
（鲢仔）
体侧扁，口围下颚突出，鳞小，侧线完整，体稍为青灰色，上市约40厘米，重~2千克
以活鱼及冷藏出售
鳗鱼
（黑鳗）
头部长圆锥形且稍尖，体为黑褐色，腹部为银白色
大多以活鳗出售，养殖不当会有土味。
由于脂肪含量高常用烤的方式烹调
吴郭鱼
（福寿鱼、南洋鲫仔）
体侧扁、口小，现有杂交的神寿鱼，则体型大、味美
一般以活鱼出售，处理不当鱼体软化、脱鳞、腹部破裂
海水鱼
虱目鱼
（麻虱目）
体长扁，侧线明显、鱼鳞为银白色，圆鳞紧密，口小、尾鳍深且分叉，体长40厘米、重约250~500克左右
以网活捞，大多以冷藏形态出售
鲈鱼
（溪鲈）
具溯河性，在海水中产卵孵化，至2岁常游于淡水，成熟鱼则出现于半淡咸水，体延长侧扁，眼小，体、颊、头顶密布小鱼鳞，背部及体侧为银灰色，腹部银白色，侧线至背鳍散布黑色斑点
鱼肉细致，为高品级的鱼
红目鲈
体长侧扁，背鳍分前后透明，体背及各鳍呈褐色，下部为淡褐色，自侧线至背鳍散布黑色斑点
肉质美、细致，外科手术后常以它滋补
臭肉鲳
（臭肉、鲳仔鱼）
体细长、侧扁，眼有脂睑，体背深蓝、腹部银白，体长15~18厘米
常用来作沙丁鱼罐头，处理不当会有发霉、油烧等问题
灰海荷鲳
（丁香）
体细长呈圆筒状，前后侧扁，眼大有脂睑鳞大易剥落，体侧有银色纵带，全长约10厘米
作为鱼干，注意油烧，霉菌及虫害，避免潮湿
鲻鱼
（乌鱼）
宽阔扁平的头盖骨，体呈圆柱，背部黑色腹部银白色，眼睑厚
卵巢晒干成乌鱼子。
砂囊坚硬呈梨状，可烹调后食用
剑旗鱼
（旗鱼舅）
体呈圆柱形、吻部长而平扁，体背暗紫色、腹部为淡灰紫色，体长米、重536千克
常当生鱼片食用，若处理不当细菌易滋长，肉质变绿成绿变肉，为腐败细菌产生硫化氢与血色素作用所引起的
石斑鱼
背鳍单一，前鳃盖光滑具锯齿状，上下颌具犬齿，侧线简单、无明显的辐射状棱，栖于岸礁，珊瑚礁岩穴，性凶猛，重~千克
味鲜美，大多以活鱼出售
正鲣
（烟仔处）
体呈纺锤形，背部暗青色，腹部呈银色，长1米左右，重13千克
肉白与鲔鱼相似，处理不当，会产生组织胺造成过敏性食物中毒
鱼
海
水
黄鳍鲔
（串仔）
体呈纺锤形，细长头较小，尾部瘦细长，体背浓青色，侧面呈金黄色，腹面为银白色，体长150厘米以下
处理不当会产生绿变、褐变、黄变，产生不良臭味
高丽春
（破北）
体侧扁，头小吻短，背部呈灰绿色，腹部呈银白色，体长60~80厘米，重8~10千克
处理不当，肉质变差有组织胺中毒及蜂巢肉出现
土鲼春
（土托）
体长侧扁，身上有50条褐色横带，齿短呈三角形，背呈灰绿色，腹部呈银白色，体长约90厘米
肉白味美富含脂肪，为台南土托鱼羹的材料
扁甲参
（铁甲）
吻尖、下颚较上颚发达，眼睑发达，体背呈蓝绿色，腹部呈银白色，体长22厘米
一般用来制作茄汁鱼罐头
铜镜参
（四破）
体长，胸鳍与颈等长，鳞仅丰于侧线的直线，体背呈蓝绿色，下为银白色，鳍呈淡绿色
一般以熟鱼外卖
眼眶鱼
（菜刀鱼）
体高侧扁，腹部突出成薄的腹缘，体似皮刀，无鳞口小，体背呈蓝色，腹成银白色，体躯有1~2列深蓝色斑点，约20厘米左右
味鲜美，肉质细嫩
秋刀鱼
体细扁，体背深蓝，腹部为淡色，体长约30厘米
脂肪多味美，因脂肪多，贮存中易氧化
鲨鱼
体长侧扁、眼大细长，体呈灰棕色、腹面为白色，尾鳍上为黑色，体长80
长去皮内脏后，将鱼肉冻藏处理
红马头鱼
（马头）
体长侧扁、眼大、背侧弯曲体背淡红，侧部红色、背鳍淡红，长约30厘米
肉质柔嫩鲜美，处理不当则肉质会软化脱鳞
锦鳞蜥鱼
（狗母鱼）
体长，吻短而尖，口裂大，齿尖锐，小刺多，体背呈灰棕色，腹部为银白色长24~46厘米
作鳗鱼罐头、鱼浆、鱼丸的材料
桂皮扁皇
（皇帝鱼）
口大、眼在体的左侧，右侧无眼，有眼侧呈棕色，有深色圆斑，无眼侧呈淡色，体长15~22厘米
将头、内脏去掉可晒干作成扁鱼片。
但加工不良时会发霉异味及油烧的现象
白带鱼
体长侧扁，尾部成一线状，体呈银白色，长72~105厘米
冰冻、冷藏或生鲜形态出售。
处理不当时，银白色的鳞片会脱落失去光泽,体表会转灰，眼球下陷
瓜子鲳
（肉鱼）
体呈浅蓝色，外为银白色光泽，鳃盖有模糊黑斑，侧扁头短口小，体长15厘米
骨软刺少，内脏小，为质量十分优良的鱼类
白鲳
体侧扁、眼小，齿细小，背呈淡墨青色，腹部色较淡，体长25~35厘米
肉细嫩、骨骼脆，味鲜美
黑鲳
（大眼鲷）
口裂大，全身覆被鱼鳞，体呈赤红色，体长19~26厘米
制成鱼浆、鱼松
小黄鱼
体呈黄金色，背鳍到侧线间有5~6列的鳞片
肉极细致、味鲜美，作清蒸、红烧、糖醋皆可，小型鱼可作为鱼浆的材料
赤宗
体高侧扁，背鳍短，两颚有圆锥齿，犬齿，体呈鲜红色并有显着金黄色，体长约20厘米
鱼肉细嫩，质地则稍硬
嘉鳍鱼
体侧扁，上颚前左右各有2个犬齿，尾鳍缘带黑色，全身呈鲜红色
制作生鱼片的材料，保存不良时鱼体软化，鲜度下降
鲇鱼
（香鱼）
喜栖自于水流清澈、湍急、水温暖和的石块下，雄鱼较小，面背鳍、尾鳍较雌鱼大，成熟时各鳍有白色微粒
用烤、煎烹调方法
贝壳类
贝类
牡蛎
牡蛎为雌雄异体，幼虫自母体分离后即随波逐流，遇适当之地，水温、盐分适合即可成长。
右壳小而薄，左壳大成凸形，表面凹凸不平，外壳黑，以左壳附着于岩石或硬物，摄食海水中浮蝣生物而生长
生鲜出售味鲜美，若浸水太久营养成分及鲜味即丧失
文蛤
（蚶仔、粉蛲）
为三角形的二枚贝，台湾省有5种，文蛤、朝鲜文蛤、中国文蛤、帘文蛤、台湾文蛤。
栖息于沿岸浅海，以海水比重~为宜，外壳有纵斑纹，有2-3条深褐色辐射带，体有淡色的斑纹
使用前应浸盐水让它吐砂，若壳开启表示已死亡，鲜度下降，煮之会有臭味，不宜购买
蚬
蚬有台湾蚬、大蚬、花蚬。
台湾蚬外壳呈正三角形，壳内面呈蓝紫色，斑纹细密。
大蚬为亚三角形，前端圆后端延长，皮呈黄色，壳内面为黄色，为雌雄异体，在体外受精，生活于水泥中河堆，以蜉蝣生物为生
煮汤、腌泡后食用
紫贝
（西施舌）
壳呈长椭圆形，扁而薄，两枚贝壳之间有强的韧带。
壳表面为黄褐色，内呈紫色
若养殖度过高，水中丰有有毒的涡鞭毛藻时会发生麻痹性贝毒，其中肠线含毒量最高，中毒者死亡率极高
九孔
属亚热带体形较小，以藻类为生，贝壳侧面有5~9个呼吸孔，呼吸孔平滑呈管状
具高经济价值
鲍鱼
生于寒带、温带及亚热带，贝壳侧面具4~5个呼吸孔，呼吸孔为管状且较高
为中国菜中的名菜。
雄鲍鱼肉质坚硬。
雌鲍则呈褐色，肉质较柔软。
晒干后呈透明玳瑁色为上等质量的材料
甲壳类
鲟
（红鲟）
依体色、体型分为三种即粉鲟、花脚鲟、红脚鲟，其中以花脚鲟体最大，价格最高。
红脚鲟的体形最小。
8月产量最少，9~10月最多质量亦最好，大多以活的出售。
蟹
分为梭子蟹及红星梭子蟹。
其中梭子蟹，头、胸、甲呈暗紫褐色，钳脚具小白班，长10~14cm。
红星梭子蟹甲壳上具有3个红紫色大圆纹，钳脚为紫红色
以新鲜为佳，保存不良易生氨臭，且肉变青、硬、海绵状或退色
草虾
额棘发达形似镰刀，体呈暗灰色，背部具环状深蓝色斑纹，体则呈白色，腹脚呈淡紫色，长10~15cm
以鲜度好为要，鲜度下降时肉质变软，虾头与虾身断裂，产生氨臭
斑节虾
体表淡青色，上覆深褐色的横纹，每条13cm以上，重15g以上
大部分为冷冻状况，处理不归时，虾头变黑，肉质软化分解有异味
剑虾
额角极长，上缘有6~10额齿，体色呈红褐色或绿褐色
冷藏或冷冻出售。
处理不好时体色失去汉泽，头、脚、外壳产生黑班及氨臭
头
足
乌贼
（花枝）
胴体成扁平袋状，两侧有狭窄的鳍，外具石灰质的甲壳，有八只腕，另有两只较长的触须
均具外膜，烹煮前将外膜去除，由内部来切割，加热后才会卷出花形
锁管
体型呈长筒状，长20cm以上尾部较圆满，有八只腕及两只触腕均附有吸盘及齿环
鱿鱼
胴体圆筒状，长25cm以上，尾端的鳍较短，眼睛直接暴露没薄膜覆盖
章鱼
胴部圆滑，无鱿只有八只腕，腕上的呼盘无齿环
表8-4海鲜类食物抽验项目及合格标准
鲜
冷冻虾
1.品温：
一18℃以下
2.净重检验：
不得低于标示重的95%
3.鲜度：
固有的香气或鱼味
4.大小：
选最重五尾/最轻五尾<
5.形态：
佳
6.色泽：
7.气味：
花枝
鱿鱼
冷冻乌贼
章鱼
1.色泽：
外膜黑，肉质白
2.气味：
固有气味
3.三甲胺态氨：
100g应在3mg以下
4.夹杂物：
无砂粒
5.冷冻品：
品温在-18℃以下
鲜鱼
1.重量：
减重不得少于总重90%
2.外观：
鱼鳞饱满，鱼眼突出
3.鱼鳃：
鲜红
4.组织：
有弹性
5.比重：
大、不漂浮
6.嗅觉：
无腥臭味
7.冷冻鱼：
8.微生物：
鲜鱼或冷冻鱼大肠杆菌每g不得超过5个，1星期抽测一次
新鲜虾
1.尾数：
只/kg，大虾66只以下；
中虾67~154只；
小虾155~330只；
幼虾331只以上
2.长度：
cm/只，大虾13cm以上；
中虾6~13cm；
小虾5~9cm；
幼虾5cm以下
3.重量：
公克/只，大虾15g以上；
中虾~；
小虾~；
幼虾3g以下
4.形态：
体躯完整
5.色泽：
有虾仔的色泽
6.气味：
不得有氨味
7.添加物：
不得含硼砂
表8-5个体鲜蛋质量分级
等级
蛋壳
气室
蛋白
蛋黄
特级
清洁、正常、无破损、色泽一致
完整，深度不超过3mm，无气泡产生
浓厚，无异物
位置稍动，轮廓模糊，胚盘无发育者
甲级
清洁、正常、无破损，得容许轻污染蛋，不超过5%
同上
浓度稍减，无异物
乙级
欠正常，但无破损，或有轻污染
可移动，深度不超过9mm，无气泡产生
清淡，无异物
位置稍动，轮廓稍显或胚盘稍微发育
丙级
不正常，无破损，或轻污染
移动，或有气泡，深度得超过9mm
稀薄，得有血片，但无血丝、血液、虫体
游离、轮廓显着、或胚盘显发育
劣级
污蛋壳、散蛋黄、或损伤蛋及部分未破内膜的破裂蛋，其内容尚未失去食用价值者
变质蛋
蛋体内容不适食用者：
破裂蛋：
内容溢出或可能内容已被污染的破裂蛋
腐败蛋：
黑腐蛋、白腐蛋、混腐蛋、酸败蛋、绿腐蛋、粘壳蛋、霉败蛋、粘腐蛋、内容腐败发臭不适食用
异物蛋：
血液蛋及蛋内有虫体或大血块、肉片、其他异物的蛋
煮过蛋：
蛋白经热凝固者
冰藏蛋：
经冷藏处理，温度过低，内容物有冻结迹象者
表8-6整批鲜蛋品级
质量规格
特等
1.特级蛋不得少于总数80%
2.甲级蛋以下的蛋品不得多于总数20%，乙级蛋以下蛋品，不得超过总数5%
3.不得有劣级蛋及变质蛋
甲等
1.甲级蛋以上蛋品，不得少于总数80%
2.乙级蛋以下蛋品，不得多于总数20%，丙级蛋以下蛋品，不得超过总数5%
乙等
1.乙级蛋以上蛋品，不得少于总数80%
2.丙级蛋以下蛋品，不得多于总数20%，劣级蛋不得超过总数10%
3.不得有变质蛋
丙等
1.丙级蛋以上蛋品，不得少于总数80%
2.劣级蛋不得多于总数20%
普通鲜蛋
1.由甲、乙、丙三级蛋品与劣级蛋混合而成，或质量未分等级的鲜蛋，但劣级品，不得超过总数2%
2.不得有变质蛋
表8-7蛋类及豆类食物抽验项目及合格标准
蛋
皮蛋
1.壳面：
不得有黑色班点
2.破损：
3.蛋白：
凝固成半透明状
4.蛋黄：
凝固为扁圆形
5.蛋白与蛋黄分离
蛋白成黑褐色，蛋黄面光滑、黄绿色
7.硬度：
柔软有弹性
8.气味：
无刺鼻异味
9.口味：
芳香无辣味
10.气室：
气室深10mm
鲜蛋
洁净光滑
2.污染：
轻（常含沙门氏菌）
3.色泽：
平滑白色
4.破损：
低于%
5.质地：
蛋壳厚
6.比重：
比重大、不漂浮
豆
腐
豆腐及其制品：
嫩豆腐
硬豆腐
冻豆腐
五香豆干
干丝百页
面肠
面筋
1.外观：
好，完整
2.色泽：
白色至淡黄色
3.组织：
细致
4.气味：
佳；
无不良气味
5.夹杂物：
无
6.添加物：
太白粉则测试是否添加二氧化硫或过氧化氢
表9-1蔬菜分级标准
（一）叶状蔬菜的
特级品
优级品
良级品
质量
描述
色泽良好，形状正常，发育良好，叶面光滑，无霜害，不抽苔，清洁新鲜，无病害及机械损害
色泽尚良好，形状正常，生育尚良好，不抽苔，清洁，新鲜，无凋萎，无霜害，无病虫害及机械损害
形状尚正常，清洁，轻微凋萎，无严重病虫害及机械损害
分级
大号
中号
小号
外形描述
株高26cm以上
株高15~25cm
株高10cm以上，未满15cm
（二）根菜类的质量标准（马铃薯）
特级
优等
质量描述
（1）马铃薯必须属于同一品种或类似性型，成熟，坚实，清洁光滑，形状完整
（2）无皱缩、日烧、黑心病、细菌性萎凋病、轮腐病、软病、湿腐、空心及内外部变色
（3）无下列的损伤：
再生根、萌芽、生长期裂痕、裂隙、割伤、疮痂、干腐、线虫及其他病害、机械所引起的操作
（1）马铃薯必须属于同一品种或类似性型，坚实，形状尚完整
（2）无邹缩、黑心病、细菌性萎凋病、轮腐病、软腐、湿腐、空心及内外部变色
（3）无下列的重损伤：
外来的污染、日烧、再生根、萌芽、生长期裂痕、裂隙、割伤、疮痂、干腐以及其他机械所引起的损伤
（三）瓜果类蔬菜的质量标准（南瓜）
（1）南瓜必须属于同一种，形状完整，成熟，具有该品种特有的色泽，果蒂部呈现橙黄色者
（2）无日烧、碰伤、腐烂、炭疽病、皮垢及由于其他病虫、机械所引起的损伤
（1）南瓜必须属同一品种，形状尚完整，成熟，具有该品种特有的色泽，果蒂部不得呈黄绿色才
表9-2蔬菜品种、特征及选购要诀
选购注意事项
产期
蔬菜类（根茎类）
萝卜
（radish）
梅花
为最受欢迎的品种，呈纺锤形，个体肥大，根部直，肉质脆嫩多汁
表皮细嫩，有重量感，手指弹出回声有清脆感
12月~4月
矸仔
圆筒形，根部尖有根须，成熟时易空心，稍带辛辣
表以光滑，根须少为佳，适作腌渍
5月~6月
羡仔
纺锤形、根部尖突
表皮光滑无节斑，有重量感者
美浓
长圆筒形，具辛辣味
表皮光洁，有重量感，用来腌渍黄萝卜以及萝卜干
10月~11月
青萝卜
纺锤形，皮呈青绿色，有辛辣味质地硬
表皮光洁，有重量感者，腌渍后凉拌用
12月~3月
樱桃萝卜
个体小樱桃形，皮呈红艳色，肉雪白，有辛辣
外形匀称，表皮细嫩，色艳红且均匀，常作凉拌作装饰
1月~12月
胡萝卜
（carrot）
黑田5寸
长圆锥形，长约15cm，呈橙红色，表色光滑，心小，红色
表皮光滑艳丽，色呈橙红形体不开叉，不断裂、不具伤痕。
质量软或萎缩，不为良品。
新黑田5寸
根长17cm，稍抽根
10月~12月
美国5寸
浓绿叶面，细小，根15~16cm，长圆锥形，形状整齐
1月~4月
春播金港5寸
长15cm，底钝圆，形状整齐不易装饰
1月~5月
豆薯
（凉薯）
（yam-
gean）
圆锥形
外形为圆锥形，茎带青紫色，产量多，贮藏力强
形状完整，表面无斑，光滑呈白色。
可生食、炒、腌渍、作肉丸或鱼丸的配料
8月~9月
扁平形
外形扁球形，茎带青紫色，产量中等，贮藏力弱
马来种
外形扁圆，茎为绿色，产量多，贮藏力中等
云南大头菜（yunnanturnip）
早熟种
外皮青绿色
肉质细嫩，外皮薄。
肉色洁白者为佳。
2月~4月
晚熟种
块根呈球状
牛蒡
（great
burdock）
泷野川
分为红、白茎两种，红茎为佳，外皮粗易空心，肉质柔软，香味浓
长度60cm以上，直径2cm以上，表皮呈淡褐色，光滑均匀，
升级会员 