酒店管理专业毕业综合考试.docx

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1、旅游需求：

是指在一个特定的时期内，有旅游欲望和足够闲暇时间的消费者在各种可能的旅游价格下，愿意并且能够购买的旅游商品的数量。

2、旅游市场：

在商品生产和商品充分发展的基础上，实现旅游产品需求者和旅游产品供给者之间经济联系的场所。

3、客房服务中心：

客房楼层不设服务台和台班岗位，而是根据每层楼的房间数目分段设置

工作间。

工作间在形式上是不对外的，也不担任接待客人的任务，配备专职联络员，负责客房服务工作的联络协调

4、固定成本：

（又称固定费用）相对于变动成本，是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而能保持不变的成本。

5、酒店管理：

是指酒店管理者在了解客观对象的前提下，为了有效实现酒店的既定目标，对酒店所拥有的人、财、物、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和

6、经济型酒店：

主要接待休闲度假、但收入有限、愿意接受清洁、低价服务的客人，为他们提供最基本的服务项目的酒店。

7、旅游陈述：

8、酒店绩效管理：

是指各级管理者和员工为了达到组织目标共同参与的绩效计划制定、绩效辅导沟通、绩效考核评价、绩效结果应用、绩效目标提升的持续循环过程，绩效管理的目的是持续提升个人、部门和组织

的绩效。

1、酒店管理职能有哪些

（1）计划职能：

通过周密的调查研究，预先确定目标和方针，然后制定一套详细的实施方案，从而达到预定的管理目标

（2）组织职能：

建立一个有效的酒店管理系统，以便充分利用酒店资源，最有效达到管理目标

（3）指挥职能：

运用组织权责，发挥领导权威，对指挥对象发出指令，使之服从代表决策计划的管理者的一致，并付诸行动

（4）协调职能:

管理人员通过对不同业务之间的调整、联络等活动，是各部门活动相互衔接、和谐一致的过程

（5）控制职能：

针对计划执行情况进行监督和检查，及时发现问题，采取干预措施，纠正偏差，以确保原定目标顺利进行实现的过程。

2、旅游经济在国民经济中的作用有哪些

（1）增加外汇收入。

旅游业创汇能力强、换汇成本低，旅游经济的发展，能吸引国际闲置资金的投入，参与国际市场竞争，改善对外经济关系；吸引国外大量旅游者，增加外汇收入

（2）加快货币回笼。

积极发展国内旅游业，不仅能够满足广大国内消费者对旅游的需求，而且能够大量回笼货币，促进市场的稳定和繁荣。

（3）扩大就业机会。

旅游业是一个综合性服务行业，除了自身迅速发展外，还能带动相关产业的发展，从带动相关产业而增加相关产业的就业，能为社会提供大量的就业机会。

（4）积累建设资金。

旅游业的发展主要是依靠自身的经济效益，并且还为其它产业发展积累资金。

（5）带动贫困地区脱贫致富。

通过开发贫困地区旅游资源，大力发展旅游，不仅有利于充分发挥贫困地区旅游资源，而且能够通过旅游开发及旅游业发展，带动贫困地区及其周边地区人民群众的脱贫致富，加快贫困地区的开发和社会经济的发展。

（6）带动相关产业。

旅游业虽然是一个非物质生产部门，但它的关联带动功能很强，不仅能带动物质

生产部门的发展，而且能带动第三产业的迅速发展。

3、餐饮服务特点有哪些

答：

餐厅销售的主要是服务，餐饮服务的价值和使用价值不仅取决于餐饮实物本身，还取决于厨师和服务员的劳务服务。

服务对象的广泛性。

餐厅的宾客来自不同的国家、地区，其文化背景、风俗习惯、禁忌爱好、个人特征各不相同，使餐饮服务表现出不同的特征和特殊的行为规范。

餐饮服务的同步性、无形性、差异性、一次性。

//餐饮食品的生产、销售、消费在餐厅是同步进行的，提供的服务是无形的，同时餐饮服务因员工的特性不同、服务的场合和方式等的不同表现出差异性的特点，其一次性体现在餐饮服务只能当次使用、当场享受，过时则不能享用。

4、客房清扫顺序

答：

一般的清扫顺序依次为挂“请速打扫”牌房间、VIP房间、住客房、走客房、空房；出租率高峰情况下的清扫顺序可以是走客房、挂“请速打扫“牌房间、VIP房间、住客房、空房

5、酒店如何应对旅游旺季人手不够用

答：

（1）招聘有经验的钟点工，及时补填空缺岗位

（2）校企合作，安排实习生到酒店实习，工资成本低，不必缴纳各种保险，成本低

（3）员工加班，补贴加班费和餐费

（4）调用其他部门人员，一人多职。

6、旅游市场细分方法有哪些

答：

按照地理标准进行细分：

1、按照区域细分2、按照城镇规模和人口密度细分3、按照气候细分4、按照旅游者的国际流向细分

按照人口特征进行细分：

1、按照年龄2、按照性别细分3、按照家庭生命周期4、按照人口其他特征细分

按照心理细分：

1、按照社会阶层细分2、按照生活方式细分3、按照个性特征细分

按照行为特征细分：

1、按照购买动机细分2按照其他行为特征细分（购买方式、购买时机）

7、经济型酒店特点有哪些

答：

经济、简约、规模小；

设施相对简单，但装饰布置考究；

注重功能性，力求在提供的核心服务---“住宿和早餐”上精于求精。

在中国一般位于城市交通生活方便地区，价格实惠，不属于星级系酒店列，是低星级酒店的强烈竞争对手。

8、影响旅游消费结构因素有哪

答：

（1）旅游者角度

1）收入：

旅游者可支配收入越高，其旅游消费能力越强，消费结构越广泛

2）收入水平：

正相关

3）人口统计特征：

年龄、性别、文化程度、职业、兴趣爱好等

4）旅游方式：

团队、散客

5）旅游偏好：

喜购物者、喜美食者

6）消费技术：

对各种不同的消费构成进行技术组合的能力也会对旅游消费结构产生非常重要的影响。

7）文化背景：

是影响旅游消费结构的潜在社会因素。

（2）目的地角度

1）目的地类型：

旅游目的地提供的核心利益不同，旅游消费结构也自然不同。

比如度假目的地与休闲娱乐场所的消费结构就截然不同。

2旅游产品结构：

包括旅游产品的综合吸引力、内部结构合理性程度、空间布局合理性程度、旅游设施和服务的配套程度等。

3）旅游产品的质量与价格。

9、酒店库存物品的存放方法有哪些

答：

酒店库存物品的存放，一般可分为两大类：

干藏和冷藏。

只需要室温即常温条件下便可保存的物品用干货库储藏（如米面、皮毛），把干货物品再次整理分类，依次存放，便于管理和使用并随时保持地面和货架卫生保证原料至少离地面25cm,离墙10cm，注明进货日期，按照“先进先出”原则出库，定期检查；需要低温甚至在冷冻条件下才能保存的物品（如水产品、奶蛋果蔬等），则采用冷藏库或冷冻库储藏。

管理的具体方法与干货库类似，但冷藏库的理想储存温度一般控制在4度以下，冷冻储藏的保持在0度以下，不同的物品分类储存在不同的温度下；二者的储藏室都要安装温度计，并随时检查。

10、酒店厨房设计布局的基本要求是什么

答：

酒店厨房设计布局应紧紧围绕餐饮的经营风格，它的顶面、墙面、地面、通风和照明都要充分考虑实用、耐用和便利的原则，适合和满足实际工作的需求。

基本要求是：

（1）保证厨房工作流程的连续顺畅，

（2）厨房各功能区域、作业应安排紧凑；（3）厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则；（4）厨房设置的配备必须安装合理、便于清洁、维修和保养，其布局必须符合酒店整体卫生、消防、安全的标准，便于控制，（5）厨房的设计和布局必须留有发展的余地。

三、论述题

1、试述我国餐饮服务食品安全监督管理制度

答：

2、试述酒店客房部的两种对客模式

答：

酒店客房部的两种对客模式分别为楼层服务台和客房服务中心

（1）楼层服务台：

就是在客房楼层的适当的位置（如电梯厅出入口等处）设置专门的服务台，配备专职的服务员值台，负责本楼层的各项对客服务工作，服务员能够及时直接地了解客人需求，有利于加强客房楼层的安全管理。

（2）客房服务中心：

客房服务中心配备专职联络员，负责客房服务工作的联络协调，这种模式可减少客房服务人员的编制，降低劳动力成本支出，有利于对客房服务工作进行集中统一调控，强化客房管理。

3、拟定一份毕业五周年同学宴会的策划方案

班级毕业五周年宴会策划

宴会背景：

云南财经大学酒店管理专业13级毕业生，毕业五周年，在大家的呼吁声中，由带头策划一场五周年宴会，以班级名义邀请老师和同学，旨在回顾欢聚时光，感恩身边你我，相互交流，展望美好未来

对象：

云南财经大学旅游与酒店管理学院酒店13-1班全体师生

形式：

设置活动，聚餐晚宴

主题：

回顾母校时光，传承同学群

宴会时间：

2022年7月7日18：

00

宴会地点：

云南财经大学、昆明佳华广场酒店

前期准备：

1、在母校设置活动，让同学们叙旧，认识家属

2、拟定邀请函：

亲爱的xxx的同学（或敬爱的xxx老师）

谨订于2022年7月1、7日18：

00

在昆明佳华广场酒店参加晚宴。

地址：

昆明市官渡区北京路157号参加酒店13-1班五周年同学晚宴

敬请光临

敬请回复

电话：

12345678900

3、确定人数，确定菜单，设置宴会处布局，安排桌位和座位（画图）

宴会菜单如下：

盘：

爽口藕丁、凉拌三丝（小碟各两盘）

热炒：

芝麻鸡、石锅牛牛仔骨（推荐菜）、京酱肉丝、清蒸鲤鱼、巴马小炒香猪肉、小元贝、火麻豆腐、清炒时蔬（素炒）

主菜：

避风塘肥蟹、江南东坡蹄

汤：

巴马特色火麻芥菜汤（主推汤）

点心：

冰糖雪耳莲子羹

水果拼盘：

环球时令水果盘

4、选定音乐，灯光、制作大学时候的照片及视屏。

宴会现场安排

①可摆放一些气球彩带，活跃现场气氛。

②可以利用灯光、音乐渲染一下气氛

③在墙壁上可贴一些班上合照、墙顶也可挂些

④在宴会厅两侧也多摆放些椅子，以备不时只需。

流程如下：

下午2点半到学校集合，叙旧，活动

4点30出发去酒店

5点半到达酒店集合

6点开餐：

请老师致开场词，班委们或者成就的人讲话，请同学们谈感想，然后祝酒开餐。

宴会后合影留念，在相互留新的联系方式，

附录经费预算，AA制

4、自选主题拟定一份主题宴会的策划方案

建水接待宴会设计

背景概述2016年6月份，云南财经大学旅游学院领导及学生代表共计20人赴建水临安县就建水紫陶文化、建筑文化和饮食文化进行民族民间调研活动。

临安县代表安排接近调研地的村委会接待云南财经大学的调研人员。

当地村委会为此举办了一个小型具中档的中餐欢迎宴会。

据了解，20人中，无少数民族，宴会菜单主题主要是以建水特色菜肴为主。

主题：

特色建水人民欢迎您

时间：

6月9日晚上

地点：

临安县H村委会客厅

参与人：

当地村委会代表10人（包括2名主持人）、云南财经大学师生20人

流程安排：

1、下午6:

00——7:

00云南财经大学师生与当地村委会相互认识，相互交流。

2、晚7：

00——8:

00所有的人一起参与宴会，边吃晚宴并同时一起看建水的旅游文化宣传片。

3、晚8:

00——9:

00双方进行节目表演

4、晚9:

00——10：

00对建水文化的发展做一个研讨。

5、10:

30在主持人的主持下，进行宴会，总结宴会、结束宴会。

建水临安当地村委会所拟定的建水特色主题宴会菜单如下：

把菜单做精致，富有建水特色，左边是建水特色的紫陶文化、建筑文化，经济特色和饮食文化图片及介绍，右边是菜单名及原料介绍。

把菜单制作成册子

菜单

水果：

火龙果、葡萄

特色菜肴：

汽锅鸡羊奶菜扣肉炸鱼竹虫牛干巴鲈鱼汤草芽燕窝酥糯米揣莲藕原生态小青菜苦刺花荷塘小炒

特色小吃：

烧豆腐、古城小卷粉

古城大街朱家花园陶器坊文庙燕子洞古城周边村落十八孔桥经济作物图片

宴会接待设置

会场布置：

U型桌、桌子中间用彩色气球装饰，把热烈欢迎表现出来。

主席位要明显，放两个话筒

主席台上方挂横幅：

建水人民欢迎您！

经费预算

彩色气球50个：

5元

部分食材购买：