2650 道特色小吃技术大全Word格式文档下载.docx
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姜,洋葱,香菜,香葱各30---50克,桂皮、八角各5---10克,丁香少许。
制作:
先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15---20分钟。
酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。
以酱香汁为例:
酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。
芡粉汁:
15克生粉兑水50克就是芡粉汁。
一、鲫鱼焖锅
鲫鱼3条。
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:
锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:
锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°
焖4分钟,改130°
焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二、草鱼焖锅
草鱼1条(750克)。
草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。
三、白鳝焖锅
白鳝1条(750克)。
白鳝去头,在60°
水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5㎝长的段。
四、螃蟹焖锅
螃蟹600克(一般河蟹)。
螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净)
五、三黄鸡焖锅
三黄鸡1只(750克)。
鸡去内脏洗净,剁成2厘米见方的块。
六、鲶鱼焖锅
鲶鱼1条(750克)。
鲶鱼去腮,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。
七、排骨焖锅
精肋排(750克)。
仔排剁2㎝长,用清水冲洗20分钟后沥干水分。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。
八、牛肉焖锅
牛肉600克。
(牛啉或牛后臀肉)
牛肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。
九、羊肉焖锅
羊肉600克。
(羊后臀肉)
羊肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。
十、鲟鱼焖锅
鲟鱼1条(800克)。
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成5㎜厚的片。
十一、肥肠焖锅
处理好的肥肠600克。
肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制6分钟,取出冷却,切成菱形块。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。
十二、素什锦焖锅
金针菇150克,猴头菇150克,鲜香菇150克,口蘑150克,鲜蘑150克。
底油50克,底料600克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,香麻辣料5克,再轻拌均匀。
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。
十三、甲鱼焖锅
甲鱼1只(600克)。
用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成3厘米的方块。
十四、鸡翅焖锅
鸡翅600克。
鸡翅(一般选翅中)洗净,打一字花刀(最好是三刀,另一面用刀尖划开,靠着骨头划两刀)。
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,再轻拌均匀。
十五、牛蛙焖锅
牛蛙3只只(750克)。
用开水烫去牛蛙表面的膜,再去内脏,洗净,剁2厘米的方块。
十六、黄骨鱼焖锅
黄骨鱼750克。
黄骨鱼去腮,去内脏,洗净,背两边打一字花刀。
十七、鲜虾焖锅
鲜虾600克。
将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。
十八、活虾焖锅
活虾600克。
十九、墨鱼焖锅
墨鱼750克(一般用冰鲜的)。
墨鱼去掉表皮,去内脏洗净。
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,