2650 道特色小吃技术大全Word格式文档下载.docx

1、姜，洋葱，香菜，香葱各30-50克，桂皮、八角各5-10克，丁香少许。制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15-20分钟。酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。以酱香汁为例：酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅鲫鱼3条。底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克

2、，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅草鱼1条（750克）。草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，

3、鱼头剁成两半，鱼身片成3厚的片。三、白鳝焖锅白鳝1条（750克）。白鳝去头，在60水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5长的段。四、螃蟹焖锅螃蟹600克（一般河蟹）。螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）五、三黄鸡焖锅三黄鸡1只（750克）。鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块。六、鲶鱼焖锅鲶鱼1条（750克）。鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3厚的片。七、排骨焖锅精肋排（750克）。仔排剁2长，用清水冲洗20分钟后沥干水分。将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻

4、拌均匀。将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。八、牛肉焖锅牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）牛肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋

5、清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。九、羊肉焖锅羊肉600克。（羊后臀肉）羊肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。十、鲟鱼焖锅鲟鱼1条（800克）。底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成5厚的片。十一、肥肠焖锅处理好的肥肠600克。肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制6分钟，取出冷却，切成

6、菱形块。将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。十二、素什锦焖锅金针菇150克，猴头菇150克，鲜香菇150克，口蘑150克，鲜蘑150克。底油50克，底料600克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。将主料加

7、入盐1克，味精3克，鸡精2克，麻辣料5克，再轻拌均匀。将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，香麻辣料5克，再轻拌均匀。将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，再轻拌均匀。十三、甲鱼焖锅甲鱼1只（600克）。用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏，洗净，剁成3厘米的方块。十四、鸡翅焖锅鸡翅600克。鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开，靠着骨头划两刀）。将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，再轻拌均匀。十五、牛蛙焖锅牛蛙3只只（750克）。用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏，洗净，剁2厘米的方块。十六、黄骨鱼焖锅黄骨鱼750克。黄骨鱼去腮，去内脏，洗净，背两边打一字花刀。十七、鲜虾焖锅鲜虾600克。将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。十八、活虾焖锅活虾600克。十九、墨鱼焖锅墨鱼750克（一般用冰鲜的）。墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，