1、姜,洋葱,香菜,香葱各30-50克,桂皮、八角各5-10克,丁香少许。制作:先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15-20分钟。酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。以酱香汁为例:酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。芡粉汁:15克生粉兑水50克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅鲫鱼3条。底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。主料切配:鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克
2、,麻辣料5克,再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:制作方法:在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅草鱼1条(750克)。草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,
3、鱼头剁成两半,鱼身片成3厚的片。三、白鳝焖锅白鳝1条(750克)。白鳝去头,在60水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5长的段。四、螃蟹焖锅螃蟹600克(一般河蟹)。螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净)五、三黄鸡焖锅三黄鸡1只(750克)。鸡去内脏洗净,剁成2厘米见方的块。六、鲶鱼焖锅鲶鱼1条(750克)。鲶鱼去腮,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3厚的片。七、排骨焖锅精肋排(750克)。仔排剁2长,用清水冲洗20分钟后沥干水分。将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻
4、拌均匀。将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。八、牛肉焖锅牛肉600克。(牛啉或牛后臀肉)牛肉去筋,切成2后的片,用水泡一下。将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋
5、清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。九、羊肉焖锅羊肉600克。(羊后臀肉)羊肉去筋,切成2后的片,用水泡一下。十、鲟鱼焖锅鲟鱼1条(800克)。底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成5厚的片。十一、肥肠焖锅处理好的肥肠600克。肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制6分钟,取出冷却,切成
6、菱形块。将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。十二、素什锦焖锅金针菇150克,猴头菇150克,鲜香菇150克,口蘑150克,鲜蘑150克。底油50克,底料600克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半。将主料加
7、入盐1克,味精3克,鸡精2克,麻辣料5克,再轻拌均匀。将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,香麻辣料5克,再轻拌均匀。将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。十三、甲鱼焖锅甲鱼1只(600克)。用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成3厘米的方块。十四、鸡翅焖锅鸡翅600克。鸡翅(一般选翅中)洗净,打一字花刀(最好是三刀,另一面用刀尖划开,靠着骨头划两刀)。将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,再轻拌均匀。十五、牛蛙焖锅牛蛙3只只(750克)。用开水烫去牛蛙表面的膜,再去内脏,洗净,剁2厘米的方块。十六、黄骨鱼焖锅黄骨鱼750克。黄骨鱼去腮,去内脏,洗净,背两边打一字花刀。十七、鲜虾焖锅鲜虾600克。将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。十八、活虾焖锅活虾600克。十九、墨鱼焖锅墨鱼750克(一般用冰鲜的)。墨鱼去掉表皮,去内脏洗净。在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,
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