烤箱制作蛋糕方法Word文件下载.docx
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6•豆蔻粉1.25ml7•白沙糖2/3杯&
水果干1/2杯或苹果1个或香蕉1个9.普通面粉1+1/2面粉杯10.泡打粉10mlU.蛋糕改良剂5mI
B-D做法参照A油比重:
0.9g/ml奶油0.92g/ml酸奶和水等同鸡蛋60g/个
E.抹茶慕斯蛋糕配方
蛋糕部分：
1•鸡蛋2个2.砂糖36ml/35g3.葵花籽;
由30ml4•香草粉1.25ml
5.普通面粉40ml/65g6.泡打粉5mI。
慕斯部分：
7.淡奶油85ml/80g8•酸奶100ml/100g9抹茶粉10g
10•吉利丁片4gU.白砂糖20ml/20g
1.蛋糕做法同A
2.抹茶粉和糖放入酸奶中用打蛋器搅拌30秒。
3.用打蛋器搅拌淡奶油30秒，将淡奶油倒入抹茶酸奶中再搅拌30秒。
4•将吉利丁片用凉水泡软,小火煮融化晾凉，倒入抹茶酸奶奶油糊中搅拌30秒。
5•在容器底部放一片刚才烤好的蛋糕胚子，把准备好的抹茶糊倒入,放到冰箱
里冷藏，3个小时过后慕斯蛋糕已经凝固，即可取出食用。
F.草莓慕斯蛋糕配方
1•鸡蛋3个2.牛奶200g3.玉M油40g4.普通面粉60g5.砂糖50g
6.白醋几滴7.淡奶油320g8•草莓酱45ml9.草莓500g10.吉利丁片4片1L黑
巧克力100g
1.奶油打至6分发,加入草莓酱搅匀；
2.吉利丁片放入牛奶中泡软，小火煮化、晾凉。
倒入奶油中搅拌即成慕斯馅；
4•活底蛋糕模底层放入一片蛋糕片，边上摆好切半的草莓,倒入一半慕斯馅;
5第二片蛋糕切去一圈边，放在慕斯馅上,倒入剩余慕斯馅,用刮刀抹平表面。
6.放入冰箱冷藏3小时；
7.巧克力隔水融化，倒入牛奶搅拌，晾凉。
用巧克力、奶油、草莓装饰即可；
4.蛋糕做法参照A、E
G.乏士蛋糕酉己方和制作
1.忌廉芝士540g2.栗粉120g3.塔塔粉30g4柠檬汁15ml5.鸡蛋5个
6.砂糖300g7.普通面粉60g8•鲜奶360g9.忌廉150g
1.用2个乾净无油的大盆分离开蛋白和蛋黄。
2.用微波炉加热溶化芝士（可加一点鲜奶，助其快溶）,再将蛋黄倒入搅拌；
3.将余下的鲜奶和忌廉一起搅拌，再边搅拌边缓慢倒入芝士蛋黄内搅拌；
4.上述液体再边搅拌边缓慢分批倒入面粉、栗粉和柠檬汁；
5.在蛋白盆中边搅拌边缓慢加入砂糖、塔塔粉，搅拌30秒至砂糖完全溶解、发泡、成蛋白糊状；
6.其他参照A
H.抹茶饼干
A.奶油150g、糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、抹茶粉10g、杏仁粉45g
B.奶油150g.糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、杏仁粉45g
I.让材料A中的奶油软化之后,加入糖粉一起打至松发变白；
2.将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉、抹茶粉和杏
仁粉混合搅拌打至成团；
3.将做法2中的面团放置松弛约30分左右，用擀面棍将面团平为1公分左右的厚度,用心型模型在绿茶面皮上压模后,取出心型的抹茶面皮备用；
4.将材料B中的奶油软化之后，加入糖粉一起打至松发变白；
5.将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉和杏仁粉混合搅拌打至成团；
6.将做法5中的原味面团放置松弛约30分左右，用擀面棍将面团平为1公分左右的厚度,用心型模型在原味面皮上压模后,取出心型的面皮备用；
7.将做法3中的抹茶面皮放入做法6的原味面皮中，再以圆形模型压模；
8.将成型的双色饼干面皮放置于烤盘上，在表面刷上蛋汁后,放入烤箱中烘烤。
9.其他参照A
草莓鲜奶油蛋糕配方和制作
8寸蛋糕配方：
1.蛋6个360g2.砂糖125ml/120g3.砂糖细粉40ml4.柠檬汁7.5mI
5•普通面粉1杯150g6•草莓400g7.葵花籽;
由60m18.脱脂奶粉200mI
9.鲜奶油1杯10.7k25ml1L泡打粉15ml12.蛋糕油4g
8寸蛋糕做法：
1.草莓洗净去蒂、放置一边自然晾干备用；
2.将奶油、巧克力和鸡蛋从冰箱中取出，鸡蛋置常温2小时，夏天30分钟；
3.奶油如果是冷冻的，还应放入微波炉里解冻成液体备用；
4.裁剪油纸和锡纸，8寸烤模（P19cm、7.5cmx65cm各一张，6寸烤模①
14cm、
7.5cmx51cm各一张，锡纸25cmx25cm—张。
将蛋糕烤模抹油、放油
纸；
5.将砂糖40ml用豆浆机研磨成细粉备用；
6.将奶油放入无油干燥的不锈钢深盆中，低速,边搅拌边缓慢放入砂糖细粉，再放入脱脂奶粉，至粘稠状、打蛋机难以搅拌为止，奶油变成奶油膏；
7.挑选9个体型稍大且漂亮的草莓备用，余下草莓用豆浆机十字刀打成草莓泥取出，再用全部水涮出残留果泥成草莓水备用；
烤箱设置200°
Cs上下加热、开启预热10分钟；
9.分离蛋黄和蛋白，用2个无油干燥的不锈钢深盆放入蛋白和蛋黄；
10•用打蛋器中速搅拌蛋白液30秒至发泡，体积增大3倍。
然后降至低速,且边搅拌边加入45g砂糖至白糖完全溶化，最后加入蛋糕油、柠檬汁成蛋白糊；
11•用打蛋器中速搅拌蛋黄液30秒至发泡，体积增大3倍。
然后降至低速,且边搅拌边加入葵花籽油、草莓泥，再分批缓慢加入45g砂糖、草莓水、蛋糕油，再搅拌30秒至白糖完全溶化成蛋黄糊；
12.继续中速搅拌蛋黄糊,边搅拌边缓慢加入蛋白糊、面粉、泡打粉、蛋糕改良剂。
用筷子搅动蛋黄盆底部四周，这里是搅拌刀的死角。
最后制成鸡蛋面糊；
13.将鸡蛋面畑倒入烤模中并用筷子搅动几下、使内存气泡释出，再放入烤箱中；
14.8寸烤模盆约需烘烤30分钟,其中至20分钟、表面呈现淡金黄色时用锡纸盖住烤模盆再续烤10分钟。
插入竹签测试蛋糕是否熟透,没熟续烤。
15.出炉之后用力震一下烤模使组织变松,然后立刻翻转倒放在网架上待凉。
完
全变凉之后脱模,将蛋糕从侧边分切成二片;
16.在底层蛋糕片上抹一层奶油膏，（奶油膏上面也可再加入一些水果碎丁），覆盖上层蛋糕片。
表层和四周抹上奶油膏,上层厚、四周薄，用工具和水整形；
17.表层均匀插上9个装饰草莓,也可在奶油上洒些砂糖；
18.挤花装饰、表字即可。
挤花一般选用大号挤花嘴，表字一般选用小号表字嘴。
原料一般选用果酱、巧克力酱或其他颜色奶油完成，专业写字的用果占。
1.装饰与夹层的方法可自行变化；
2.蛋糕油可増加30%体积,使用量：
以面粉量的3%,搅拌后期放入；
3.若要保存，可在草莓上涂抹一层吉利丁溶液或是杏桃果酱，可以保湿,避免草莓脱水变乾；
4.巧克力隔水融化：
巧克力不能碰到水包括水蒸气,这会导致巧克力不润滑。
若温度超过60度,巧克力也会不润滑。
一般将巧克力捣碎放在小碗里，另外在锅里放热水并加热到50-60度,把小碗放在锅中慢慢搅,一会就溶化了。
若放进微波炉里面加热，最好每次10秒钟，这样可以达到同样效果。
海绵蛋糕的制作
—、海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
因为其结构类似于多孔的海绵而得名。
国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。
在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沬初期的形成,使之快速地打入空气，形成泡沬。
蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附看在蛋白泡沬周围,使泡沬变得很稳定，能保持住混入的气体,加热的过程中，泡沬内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保捋气体性能稳定；
存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋粉，可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉M淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：
一种只用蛋清而不用蛋
黄的"
天使蛋糕”，另一种用全蛋的"
黄海绵蛋糕”，因而配方也各有
不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:
3:
1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对I：
匕较细腻，色溼洁白，质地柔软,几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：
一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:
1:
1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:
1。
与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1.蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机,—台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；
另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沬加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀。
2.全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发
好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉）,拌匀即可。
3.乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。
蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润,所以它更适宜于批量生产。
其操作时,在传统工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。
蛋糖调搅法应控制在15分钟之内,乳化法则可适当延长些时间。
蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1.模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。
一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。
其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。
边沿还可分为高边和低边两种。
选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。
海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具,—般可依据成品的形状来选择模具。
2•蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模
具上,面糊在装模前必需使模具清洁”还要在模具四周及底部铺上一层干
净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。
如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,—般以填充模具的七八成满为宜。
在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。
如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观，造成浪费。
相反，装的量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1.正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。
遍度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;
烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。
通常烤制温度以180°
C-220°
C为佳。
烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。
正常情况下，烤制时间为30分钟左右。
如时间短，则内部发黏,不熟；
如时间长，则易干燥，四周硬脆。
烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。
含糖高,温度稍低,时间长；
含糖量低，温度则稍高，时间长。
2.蛋糕出炉处理
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否,比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。
用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原,则表示还没有烤熟。
还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透；
若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。
如没有熟透,需继续烘烤，直到烤熟为止。
若蛋糕表面过黄，可用锡纸遮盖表层。
如检验蛋糕已熟透,则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。
蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保捋一定的距离,制品不宜耆放。
另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。
为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2°
C-i（rc的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：
表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色淫均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀,无大气孔，柔软而有弹性,内无生心，口感不黏不干,轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来！
烘培常见问题
问题1:
请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？
回答：
1.配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多,蛋糕油的用量应越少。
因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。
若没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。
在生产蛋糕时,还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
—般情况下：
高档蛋糕：
鸡蛋用量为2倍面粉用量以上,蛋糕油的使用量为
4%左右。
中档蛋糕：
鸡蛋用量为1.4~1.6倍面粉用量,蛋糕油的使用量为
5%左右。
低档蛋糕：
鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为
8%左右。
2.配方中膨松剂的使用量：
膨松剂的用量越多,蛋糕油的用量越少。
3.配方中水的使用量：
水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。
一般情况下,蛋糕油的用量增加1%,配方中水的使用量应增加1.25%o
4.气候因素：
盛夏季节蛋糕油应适量少用,春、秋、冬季可适量多用。
问题2:
砂糖在烘焙产品的制作中作用很大,那它都有哪些主要功能？
回答：
1.增加制品的甜味和热量：
糖是一种富有能量的甜味料,它可増加产品甜度和改善产品口味。
2.改善制品质地：
由于糖有吸湿性和水化作用,配方中加入糖,可以增强制品的捋水性，使产品柔软。
3.改善制品表面色溼：
糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。
配方中糖的用量愈多焦化愈快,颜色愈深,这样就增加了产品的色滓和风味。
4.调节面筋筋力，控制面团性质：
糖具有渗透性,面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低,面团弹性减弱。
5.调节面团发酵速度：
糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵
母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体,使制品膨大疏松。
加糖量的多与少对面团发酵速度有影响,在一定范围内,加糖量多发酵速度快，反之则慢。
6.防腐作用：
糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离,产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对制品造成的腐败。
糖分高的制品，存放期长。
问题3:
为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发?
请告诉我原因？
A.搅拌缸或搅打器有油。
B.鸡蛋不新鲜。
C.蛋遍度太低（可将鸡蛋温度加至40°
C）。
D.搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。
E.蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。
F.加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。
G.搅拌机速度太慢。
H.如是冬天，蛋在加遍时被烫熟。
问题4:
为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？
A.在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
B・
鸡蛋打
得
太过于松
发。
C
.糖
的
用
9
过
多。
D
.烘烤
时
炉
g/hr
太
低。
E
・面
粉
筋
都
问题5:
我制作的重油蛋糕为什么很硬？
A.配方内糖和油的用量太少。
B.配方不平衡,蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10%）。
C.面糊搅拌不够松发。
问题6:
为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好,—出炉即收缩？
A.配方内化学膨大剂过多。
C・
蛋
量
不
够
D.
糖和
油
量太
多
E・
面
度
低
F・在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。
问题7:
为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？
A.配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B.碱
性
化学
膨
大剂
用量太
大。
C.
烘烤
遍太
搅
拌
够充
分。
E.
面糊
不均
匀。
F.
所
用；
由
脂
的熔点太
低。
G・面糊搅拌后的温度过高。
H.液体原料用量不够。
问题8:
为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？
A・搅拌过久z致
使
出筋
O
B.
配方
内柔性原料不
够。
太硬，总水量不
足。
•所
用面粉筋都太
咼O
.烘
烤时炉温太
局O
F
.鸡
蛋的用量太
G・面糊搅拌后温度过低。
面糊拌得不够均匀
问
题
9:
面
包
为
什
么
体积不
大？
回
答
:
A、
酵
母
不够或
期；
B、
足或
度；
c、面团
g
/Un
太低
或
太高且发
过久；
D、
度不
够；
E、油
糖
和
盐的
多；
F、
最
后
发
酵时
间不
足；
G、面
是
新
粉或
储存过
久。
解决方法：
1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够；
2）、搅拌面团时要注意观察,切i己不要搅拌不足或过度,—般在搅拌至面筋
充分扩展后即可；
3）、面团温度可用水温来调节z冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水
或冰块调节；
4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；
5）、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；
6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方
包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；
7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于制作。
问题10:
面包为什么表皮起泡？
A、面团水分过多；
B、搅拌过度和整形不当；
C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；
D炉温太高。
1）面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同,制作面包面粉最好要过筛,这也可增加吸水量；
2）搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时,如风干或中间醒发太久都会影响
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