烤箱制作蛋糕方法Word文件下载.docx

1、6豆蔻粉1.25ml 7白沙糖2/3杯&水果干1/2杯或苹果1个或香蕉1个 9.普通面粉1+1/2面粉杯10.泡打粉10ml U.蛋糕改良剂5m IB-D做法参照A油比重:0.9g/ml奶油0.92g/ml酸奶和水等同鸡蛋60g/个E.抹茶慕斯蛋糕配方蛋糕部分：1鸡蛋2个2.砂糖36ml/35g 3.葵花籽;由30ml 4香草粉1.25ml5.普通面粉40m l/65g 6.泡打粉5m I。慕斯部分：7.淡奶油85ml/80g 8酸奶100ml/100g9抹茶粉10g10吉利丁片4g U.白砂糖20ml/20g1.蛋糕做法同A2.抹茶粉和糖放入酸奶中用打蛋器搅拌30秒。3.用打蛋器搅拌淡奶油3

2、0秒，将淡奶油倒入抹茶酸奶中再搅拌30秒。4将吉利丁片用凉水泡软,小火煮融化晾凉，倒入抹茶酸奶奶油糊中搅拌30 秒。5在容器底部放一片刚才烤好的蛋糕胚子，把准备好的抹茶糊倒入,放到冰箱里冷藏，3个小时过后慕斯蛋糕已经凝固，即可取出食用。F.草莓慕斯蛋糕配方1鸡蛋3个2.牛奶200g3.玉M油40g4.普通面粉60g5.砂糖50g6.白醋几滴7.淡奶油320g8草莓酱45ml 9.草莓500g 10.吉利丁片4片1L黑巧克力100g1.奶油打至6分发,加入草莓酱搅匀；2.吉利丁片放入牛奶中泡软，小火煮化、晾凉。倒入奶油中搅拌即成慕斯馅；4活底蛋糕模底层放入一片蛋糕片，边上摆好切半的草莓,倒入一半

3、慕斯馅;5第二片蛋糕切去一圈边，放在慕斯馅上,倒入剩余慕斯馅,用刮刀抹平表 面。6.放入冰箱冷藏3小时；7.巧克力隔水融化，倒入牛奶搅拌，晾凉。用巧克力、奶油、草莓装饰即可；4.蛋糕做法参照A、EG.乏士蛋糕酉己方和制作1.忌廉芝士 540g2.栗粉120g3.塔塔粉30g4柠檬汁15ml 5.鸡蛋5个6.砂糖300g7.普通面粉60g8鲜奶360g9.忌廉150g1.用2个乾净无油的大盆分离开蛋白和蛋黄。2.用微波炉加热溶化芝士 （可加一点鲜奶，助其快溶）,再将蛋黄倒入搅拌；3.将余下的鲜奶和忌廉一起搅拌，再边搅拌边缓慢倒入芝士蛋黄内搅拌；4.上述液体再边搅拌边缓慢分批倒入面粉、栗粉和柠檬汁

4、；5.在蛋白盆中边搅拌边缓慢加入砂糖、塔塔粉，搅拌30秒至砂糖完全溶解、 发泡、成蛋白糊状；6.其他参照AH.抹茶饼干A.奶油150g、糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、抹茶粉10g、杏仁粉45gB.奶油150g.糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、杏仁粉45gI.让材料A中的奶油软化之后,加入糖粉一起打至松发变白；2.将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉、抹茶粉和杏仁粉混合搅拌打至成团；3.将做法2中的面团放置松弛约30分左右，用擀面棍将面团平为1公分左右 的厚度,用心型模型在绿茶面皮上压模后,取出心型的抹茶面皮备用；4.将材料B中的奶油软化之后，加入糖粉

5、一起打至松发变白；5.将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉和杏仁粉混合 搅拌打至成团；6.将做法5中的原味面团放置松弛约30分左右，用擀面棍将面团平为1公分 左右的厚度,用心型模型在原味面皮上压模后,取出心型的面皮备用；7.将做法3中的抹茶面皮放入做法6的原味面皮中，再以圆形模型压模；8.将成型的双色饼干面皮放置于烤盘上，在表面刷上蛋汁后,放入烤箱中烘 烤。9.其他参照A草莓鲜奶油蛋糕配方和制作8寸蛋糕配方：1.蛋6个360g2.砂糖125ml/120g3.砂糖细粉40ml4.柠檬汁7. 5mI5普通面粉1杯150g6草莓400g7.葵花籽;由60m 18.脱脂奶粉200m

6、I9.鲜奶油1杯10.7k 25ml 1L泡打粉15ml 12.蛋糕油4g8寸蛋糕做法：1.草莓洗净去蒂、放置一边自然晾干备用；2.将奶油、巧克力和鸡蛋从冰箱中取出，鸡蛋置常温2小时，夏天30分钟；3.奶油如果是冷冻的，还应放入微波炉里解冻成液体备用；4.裁剪油纸和锡纸，8寸烤模（P19cm、7.5cm x 65cm各一张，6寸烤模14cm、7.5cm x 51cm各一张，锡纸25cm x25cm 张。将蛋糕烤模抹油、放油纸；5.将砂糖40ml用豆浆机研磨成细粉备用；6.将奶油放入无油干燥的不锈钢深盆中，低速,边搅拌边缓慢放入砂糖细粉， 再放入脱脂奶粉，至粘稠状、打蛋机难以搅拌为止，奶油变成奶

7、油膏；7.挑选9个体型稍大且漂亮的草莓备用，余下草莓用豆浆机十字刀打成草莓泥 取出，再用全部水涮出残留果泥成草莓水备用；烤箱设置200Cs上下加热、开启预热10分钟；9.分离蛋黄和蛋白，用2个无油干燥的不锈钢深盆放入蛋白和蛋黄；10用打蛋器中速搅拌蛋白液30秒至发泡，体积增大3倍。然后降至低速,且 边搅拌边加入45g砂糖至白糖完全溶化，最后加入蛋糕油、柠檬汁成蛋白 糊；11用打蛋器中速搅拌蛋黄液30秒至发泡，体积增大3倍。然后降至低速,且 边搅拌边加入葵花籽油、草莓泥，再分批缓慢加入45g砂糖、草莓水、蛋糕 油，再搅拌30秒至白糖完全溶化成蛋黄糊；12.继续中速搅拌蛋黄糊,边搅拌边缓慢加入蛋白

8、糊、面粉、泡打粉、蛋糕改良 剂。用筷子搅动蛋黄盆底部四周，这里是搅拌刀的死角。最后制成鸡蛋面 糊；13.将鸡蛋面畑倒入烤模中并用筷子搅动几下、使内存气泡释出，再放入烤箱 中；14.8寸烤模盆约需烘烤30分钟,其中至20分钟、表面呈现淡金黄色时用锡 纸盖住烤模盆再续烤10分钟。插入竹签测试蛋糕是否熟透,没熟续烤。15.出炉之后用力震一下烤模使组织变松,然后立刻翻转倒放在网架上待凉。完全变凉之后脱模,将蛋糕从侧边分切成二片;16.在底层蛋糕片上抹一层奶油膏，（奶油膏上面也可再加入一些水果碎丁）， 覆盖上层蛋糕片。表层和四周抹上奶油膏,上层厚、四周薄，用工具和水整 形；17.表层均匀插上9个装饰草莓

9、,也可在奶油上洒些砂糖；18.挤花装饰、表字即可。挤花一般选用大号挤花嘴，表字一般选用小号表字 嘴。原料一般选用果酱、巧克力酱或其他颜色奶油完成，专业写字的用果 占。1.装饰与夹层的方法可自行变化；2.蛋糕油可増加30%体积,使用量：以面粉量的3% ,搅拌后期放入；3.若要保存，可在草莓上涂抹一层吉利丁溶液或是杏桃果酱，可以保湿,避免 草莓脱水变乾；4.巧克力隔水融化：巧克力不能碰到水包括水蒸气,这会导致巧克力不润滑。 若温度超过60度,巧克力也会不润滑。一般将巧克力捣碎放在小碗里，另外 在锅里放热水并加热到50-60度,把小碗放在锅中慢慢搅,一会就溶化了。 若放进微波炉里面加热，最好每次10

10、秒钟，这样可以达到同样效果。海绵蛋糕的制作、海绵蛋糕的概念与制作原理海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气，加入面粉 烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外 又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面 张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沬初期的形成,使 之快速地打入空气，形成泡沬。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的 机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形 成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作 用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面

11、粉 原料附看在蛋白泡沬周围,使泡沬变得很稳定，能保持住混入的气体, 加热的过程中，泡沬内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定 的弹性和韧性。二、海绵蛋糕的用料、配方制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的 鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度 高，能打进气体，保捋气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋 糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有 足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。 如只有高筋粉，可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉，再过 筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉

12、M淀粉拌 匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁 白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶 化,易导致蛋糕质量下降。海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种只用蛋清而不用蛋黄的天使蛋糕”，另一种用全蛋的黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:1的比例配合 制作而成，因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好，糕体内部组织 相对I：匕较细腻，色溼洁白，质地柔软,几乎呈膨松状。黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例 为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1。与天使蛋糕 的不同之处在于其不

13、仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄，如果制作方法得 当,其成品品质与天使蛋糕无异。三、海绵蛋糕的搅糊工艺1.蛋白、蛋黄分开搅拌法蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质 更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌 机,台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手 蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡 沬加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中， 为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅 打，利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀。2.全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入

14、其他原料拌和的一种方 法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，先用慢速搅打2 分钟，待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾 起，蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实,体 积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉）,拌匀即可。3 .乳化法乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国 内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对 传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能 使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容

15、易老化、变干 变硬，吃口更加滋润,所以它更适宜于批量生产。其操作时,在传统工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可加入面粉量的 10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油 色，然后可加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。四、海绵蛋糕的灌模蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法 应控制在15分钟之内,乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模 具的形状来决定的。1.模具的选择蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、 不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、 花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用

16、时要依 据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海 绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具,般可依据 成品的形状来选择模具。2蛋糕糊灌模的要求为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,面糊在装模前必需使模具清洁”还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉 则效果更佳。海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,般以填 充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不 溢出边缘，顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多， 烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制

17、品美观，造成浪费。相反，装的量太少, 则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。五、海绵蛋糕的烘烤1.正确设定蛋糕烘烤的温度和时间烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。遍度太低,烤出的蛋糕顶部 会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂 开,四边向里收缩,糕体较硬。通常烤制温度以180C-220C为佳。烘 烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左 右。如时间短，则内部发黏,不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘 烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量 灵活进行调节。含糖高,温度稍低,时间长；含糖量低，温度则稍高，时

18、 间长。2.蛋糕出炉处理出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否,比如观察蛋糕表面的颜色，以判断 生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复 原,则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入 蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透；若 竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤，直到烤 熟为止。若蛋糕表面过黄，可用锡纸遮盖表层。如检验蛋糕已熟透,则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋 糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕 冷却有两种方法，一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动，制品与制品 之间应保捋一定的距离

19、,制品不宜耆放。另一种是风冷，吹风时不应直接 吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2C- i（rc的冰箱里冷藏。六、海绵蛋糕质量标准海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色淫均匀一 致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀,无大气孔，柔软而 有弹性,内无生心，口感不黏不干,轻微湿润，蛋味甜味相对适中。总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香 喷喷的蛋糕来！烘培常见问题问题1:请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？回答：1.配方中鸡蛋的使 用量蛋的用量越多,蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡 蛋蛋白,严格地讲,蛋糕油中的乳化剂是

20、蛋泡助剂。若没有鸡蛋，鸡蛋油加 得再多也无法制作出合格的蛋糕。在生产蛋糕时,还要根据具体品种灵活调 整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上,蛋糕油的使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 1.6倍面粉用量,蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8% 左 右。2.配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多,蛋糕油的用量越少。3.配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情 况下,蛋糕油的用量增加1% ,配方中水的使用量应增加1.25%o4 .气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用,春、秋、冬季可

21、适量多 用 。问题2 :砂糖在烘焙产品的制作中作用很大,那它都有哪些主要功能？ 回答：1 .增加制品的甜味和热量：糖是一种富有能量的甜味料,它可増加产 品 甜 度 和 改 善 产 品 口 味。2.改善制品质地：由于糖有吸湿性和水化作用,配方中加入糖,可以 增强制品的捋水性，使产品柔软。3.改善制品表面色溼：糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配 方中糖的用量愈多焦化愈快,颜色愈深,这样就增加了产品的色滓和风味。4.调节面筋筋力，控制面团性质：糖具有渗透性,面团中加入糖，它 不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋 蛋白质的水分减少，面筋形成度降低,面团弹性减弱。5.

22、调节面团发酵速度：糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体,使制品膨大疏松。加糖量的多 与少对面团发酵速度有影响,在一定范围内,加糖量多发酵速度快，反之则 慢 。6.防腐作用：糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离,产 生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对制品造成 的腐败。糖分高的制品，存放期长。 问题3 :为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发?请告诉我原因？A.搅 拌 缸 或 搅 打 器 有 油。B.鸡 蛋 不 新 鲜。C.蛋遍度太低（可将鸡蛋温度加至40 C ）。D.搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。E.蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来

23、解决）。F.加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。G.搅 拌 机 速 度 太 慢。H.如是冬天，蛋在加遍时被烫熟。 问题4 :为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？A. 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。B鸡蛋打得太过于松发。C. 糖的用9过多 。D. 烘烤时炉g /hr太低 。E 面粉筋都问题5 :我制作的重油蛋糕为什么很硬？A .配方内糖和油的用量太 少 。B .配方不平衡,蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10% ）。C . 面糊搅拌不够松发。问题6 :为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好,出炉即收缩？A. 配方内化学膨大剂过多。C 蛋量不够D .糖和油量 太多E 面度低F 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或

24、有其它的震动。问题7 :为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？A. 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。B . 碱性化学膨大剂用量太大。C .烘烤遍 太搅拌够 充分 。E .面糊不均匀。F .所用；由脂的熔点太低。G 面糊搅拌后的温度过高。H . 液体原料用量不够。问题8 :为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？A搅拌过久z致使出 筋OB .配方内柔性原料不够。太硬，总水量不足。 所用面粉筋都太咼 O. 烘烤时炉温太局 OF. 鸡蛋的用量太G 面糊搅拌后温度过低。面糊拌得不够均匀问题9 : 面包为什么体积不大 ？回答:A 、酵母不够或期 ；B 、足 或度 ；c、 面团g/Un太低或太高且发过久；D

25、 、度 不够 ；E 、 油糖和盐的多；F 、最后发酵时间不足 ；G 、 面是新粉或储存过久。解决方法：1） 、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时 有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够；2） 、搅拌面团时要注意观察,切i己不要搅拌不足或过度,般在搅拌至面筋充 分 扩 展 后 即 可 ；3） 、面团温度可用水温来调节z冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或 冰 块 调 节 ；4 ）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要 32% 以 上 的 面 筋 ；5） 、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷,而 盐用量过多

26、则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；6） 、面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的 体 积 大 小 ；7 ）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于制作。问题10:面包为什么表皮起泡？A、面团水分过多；B、 搅拌过度和整形不当 ；C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；D 炉 温 太 高。1） 面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量 都可能会不同,制作面包面粉最好要过筛,这也可增加吸水量；2） 搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时,如风干或中间醒发太久都会 影 响