德克士检验操作标准手册成品样本Word文件下载.docx

德克士检验操作标准手册成品样本Word文件下载.docx

《德克士检验操作标准手册成品样本Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《德克士检验操作标准手册成品样本Word文件下载.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

理味，否则为不合格。

3.不良品判定：

对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。

4•不良品处理：

4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并逬行调整。

4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。

4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。

4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃

汉堡类

1•检验项目：

包装.温度、重量、外观、□感.□味

汉堡类包括：

鸡腿堡、香鸡堡、乡村汉堡、香虾堡.米汉堡

2」包装：

乡村汉堡以绿色汉堡纸包装；

香鸡堡以橘红色汉堡纸包装；

香虾堡以兰色汉堡纸包装；

超级鸡腿堡以超级鸦腿堡盒包装；

米汉堡以米汉堡纸袋包装。

2.2测量温度：

汉堡温度=（肉品温度+面包温度）2将电子温度计分别插入汉堡中肉制品和面包的中心，待温度稳定后读取数字。

测量时机在保温台保存5分钟后。

2.3重量检验：

用电子秤称量样品克重

2.4外观检验：

包装应符合规定，打开汉堡包装，检验配料添加顺序及添加量，应与SOC及成品规格表相符，否则为不合格。

2.5□感、□味鉴别：

调味料新鲜、无异味、无异物

鸡腿堡：

感觉爽口、不腻，腿肉外皮酥脆、肉纤维易断，烤庖包香气、廁包不粘牙，蔬菜清鲜味与鸡腿肉辛辣味、调料味混为一体。

香鸡堡：

感觉爽口、不腻，鸡胸肉鲜嫩汁多、肉纤维易断，烤庖包香气、蔬菜清鲜味与鸡腿肉辛辣味、调料味混为一体。

乡村堡：

烤廂包香气.牛肉香气.酸黄瓜、碎洋葱、调料味混为一体，气味新鲜。

香虾堡：

具有浓郁鲜海虾味道。

米汉堡：

有米及烹调的香味，不腻，气味新鲜，米饼不得夹生、

硬，鸡肉饼.米饼不得断裂。

对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不

良产品。

4.不良品处理：

4」品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并逬行调整。

4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因

调整。

4.3产区员工将产品放入展示台前应检查产品外观剔除不良品废弃。

奶昔

中心温度、外观、包装、重量、□感

2.1测量中心温度:

刚开机时第一杯废弃，第二杯可用作测试样品，生产过程中可随时取样。

中心温度测定：

取样后将电子温度计即刻插入奶昔的杯子中心,待温度稳定后读取数字。

2.2外观检验：

草莓□味：

粉红色粘稠液体，具有草莓的香味。

香草□味：

乳白色粘稠液体，具有香草的香味。

巧克力□味：

浅褐色粘稠液体，具有巧克力香味。

2.3包装检验：

总公司指定奶昔杯盛装，现做现卖，出售时加杯盖,

杯子不得渗透、软塌。

2.4重量检验：

用秤称量样品克重，在规定范围内。

2.5□感鉴别：

□感细腻，霜晶均匀，无冰渣，□味纯正、无异常气

味。

否则不合格。

3•不良品判定：

4.3前线员工制作并拿产品给顾客时，检查产品外观，不良品废弃。

以上不良原因，如因设备故障，即刻通知设备维修人员检修。

圣代

中心温度.外观、包装、重量、□感

取样后将电子温度计即刻插入圣代的杯子中心,待温度稳定后读取数字。

2.2感官检验：

乳白色松软固体，呈螺旋状，无明显水晶，无明显收缩现象，上加料均匀加于其上，无肉眼可见杂质，具有奶香及相应上加料香味，香甜适口。

草莓上加料：

为紫红色粘稠液体,有草莓果粒。

菠萝上加料：

为黄色粘稠液体，有菠萝果粒。

蓝梅上加料：

蓝黑色粘稠液体，有蓝梅果粒。

为深褐色粘稠液体。

总公司指定圣代杯盛装，现做现卖。

爽滑细腻，无冰渣颗粒，上加料□味纯正.无异常气味。

4.3前线员工制作并拿产品给顾客时，检查产品感官，不良品废弃。

奶油布丁派

品温、外观、□感、感官

2检验：

2」品温=（表温+心温）/2

将电子温度计接触表面，待温度稳定后读取数字。

2.1.2中心温度测定：

将电子温度计插入奶油布丁派中心，待温

度稳定后读数字。

2丄3温度测试时机：

产品在保温台保存10分钟后。

2.2重量检测：

2.3外观检验：

在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油布丁派色标,3号为最佳,2、4号合格）。

形状良好，外皮完整，无破损，无鼓泡，否则不合格。

2.3.3色斑：

2.4.1玉米粒鉴别：

玉米粒含量高，无杂质，□感甜嫩，否则不合格

奶油布丁应香甜，具有奶味及调理味，不粘牙，否则为不合格。

炸鸡类

品温、重量、外观.□感、□味.包装

炸鸡类包括：

炸鸡.辣鸡翅.德克士几块

2检验

2.1产品温度：

将电子温度计接触炸鸡表廂，待温度稳定后读

取数字。

2.1.3温度测试时机：

2.3宫能检验

2.3.1外观检验：

A色泽：

B外皮：

形状良好，外皮完整，无破损，无气泡，无软塌，否则不合

格。

C色斑：

如有不正常色斑为不合格，尤指鸦腿切割面处色斑。

2.3.2感官检验；

A汁水：

撕幵鸡肉，应见到细小油花之液体，无汁水者不合格。

B成熟度：

撕开鸡肉，不应见到血丝，有血丝或血水者不合格。

C外皮：

外皮应酥而脆（辣翅鳞片均匀），皮硬、软、不酥为不合格。

德克士鸡块外皮裹浆均匀，色泽均匀，无不应有之色斑，不发生皮肉分层现象。

D鸡肉：

鸡肉应鲜嫩、肌纤维易断、有德克士炸鸡之特有调理□味，否则不合格。

2.3.3包装：

德克士总公司指定炸盒、翅盒、外带盒等。

包装盒无不良。

4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃。

检验方式

1.检验地点：

德克士分公司各餐厅。

2.抽样方式：

采用不固定时间方式随机抽取在保质期内的产品检测。

3.检验方式:

3」所要检验产品需放在有反差颜色对比的纸或餐盘上。

如：

饮料遇到入透明杯内，检验澄清度及色泽等。

3.2产区员工：

应检验所使用中原料、半成品、成品外观、并废弃过期产品。

3.3前线员工：

应检验成品外观杲否合格，是否为保质期内产品。

3.4值班经理:

OPEN时检验所有成品外观，并□试所有成品确保为合格品，值班巡视中应注意产品外观，确保合格。

3.5餐厅经理：

对餐厅所有产品不定时进行全顶或其中某项检查。

3.6核查人员：

对餐厅所有产品或部分产品进行全项或其中某项的检查。

3.7品保人员：

对餐厅所有产品进行全项检查。

薯条

保存温度、重量、外观、□感、□味、包装

2.1保存温度：

将电子温度计放入薯条保温区，测保温区最下层温度，待温度稳定后读取数字。

用电子秤称量样品克重，大薯条135正负5克/袋、中薯条110正负5克/袋，小薯条90克正负5克/,否则不合格。

在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶

油布丁派色标,3号为最佳,2、4号合格）。

细长条形、无弯曲现象，否则不合格。

用电子秤称量样品克重W,把带斑点薯条挑出，称出重量W1,计算出重量百分率（wl/wxlOO%）,薯条带斑点量不超过5%为合格，大于5%为不合格。

2.3.4长度：

用电子秤称量样品克重W,用尺子测量薯条长度，称出每个长度段的重量W2,计算出重量百分率（w2/wx100%）,长度5.0cm>

80%、7.5cm>

30%、3—5cm<

15%为合格，否则为不合格。

2.4□感.□味鉴别：

□感不油腻、酥脆、有马铃薯香味，否则不合格。

2.5包装：

德克士总公司指定薯杯或小薯袋包装。

4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，剔除不良品废弃。

沙拉

中心温度、重量.外观、□感、□味、包装

沙拉包括：

健康沙拉和小沙拉

2」中心温度测定：

将电子温度计放入沙拉中心，待温度稳定后读取数字，沙拉中心温度为0—5度，否则为不合格。

用电子秤称量样品克重W1,然后再称10个空沙拉杯或碗（包括杯盖）平均克重W2O

小沙拉重量W=Wl-W2=90正负2g/杯，否则为不合格。

健康沙拉重量W=W1-W2=155正负2g/碗，否则为不合格。

包装完好、干净、无外漏、无异物、无多量汁水渗出，各种蔬菜添加量应符合标准。

2.4□感、□味：

各种原料配比合理、小沙拉搅拌均匀，气味正常、爽口、滑而不腻；

蔬菜新鲜，脆口。

德克士总公司指定沙拉杯或碗及盖。

4」品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。

4.3产区员工将产品放入前线冰箱时，检查外观，不良品废弃。

玉米浓汤

中心温度、感官、成分、□感.□味、包装

2」中心溫度测定：

将电子温度计放入玉米浓汤中心，待温度稳定后读取数字。

2.2感官检测：

总公司指定之90Z热杯盛装，加盖热杯盖。

蛋花均匀,无未熟鸡蛋，无生味、无焦糊味，无过稠或太稀感,色泽清爽明亮，无浑浊感。

2.3成份检验：

单杯玉米浓汤成份含量

2.3.1玉米粒含量：

单杯玉米粒含量=40正负10粒

2.3.2火腿丁含量：

单杯火腿丁含量=25正负5粒（5x5x5mm）

2.4口感、□味：

玉米粒甜辣，火腿丁咀嚼有弹性，□感清鲜，味道鲜美，内容物丰富，具德克士特有混合调理味。

其它异常为不合格。

德克士总公司指定90Z热杯至杯□1cm处加盖热杯盖。

4.3产区员工将产品放入保温台前，检查外观，不良品废弃。

4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃并知会产区更换。

热饮类

产品温度、感官.□感.包装

热饮类包括：

热牛奶.热巧克力、热果珍、热红茶、热花茶

将电子温度计放入热饮杯子中心，待温度稳定后读取数字。

2.2包装检测：

纸杯外部干净无污染、无渗漏，纸杯不发软。

2.3感官检验：

无杂质，无不溶沉物。

热牛奶：

乳白色具有浓郁奶香味，全部溶解。

热咖啡：

深棕褐色，具有焙炒的浓郁纯正咖啡香味。

热果珍：

橙黄色，具有新鲜果汁的浓郁酸甜气味。

热花茶：

黄绿色，具有浓郁花香和茶香。

热红茶：

棕红色，具有纯正的红茶香气。

热巧克力：

棕色，具有巧克力和牛奶的混合香气，全部溶解。

24□感鉴别：

依次品尝各类热饮□味是否纯正、无异常气味。

4.3前线员工拿产品给顾客时，应检查产品感官及包装，不良品废弃。

如出现严重或影响较大不良，请告之值班经理。

冷饮类

产品温度、感官、□感、包装

冷饮类包括：

冰果珍（香橙、芒果）、冰红茶、可乐、雪碧、芬达。

2」测量产品温度：

汽水机刚开机第一杯废弃，第二杯可用作测试,生产过程中可随时取样。

产品温度测定：

取样后将温度计即刻插入盛冷钦的杯子中心，待温度稳定后读取数字。

果珍:

4.4-7.2度冰红茶:

447.2度可乐/雪碧傍达：

0-4度

总公司指定冷饮杯盛装，1/3杯高加冰量，加盖冷杯

盖，包装杯不得渗漏、软塌。

香橙冰果珍：

橙黄色、有浊度，具有橙汁特有的酸甜香味和冰凉清新气息。

芒果冰果珍：

黄色、有浊度，具有芒果诱人香味和冰凉清新气息。

冰红茶：

棕红色，具有浓郁的红茶香味和清爽酸甜□感。

可乐：

棕褐色、清澈，具有清爽及独特的浓郁冰凉气息，甜度及

汽感适口。

雪碧：

澄清透明，具有清爽怡人及雪碧独特柠檬浓郁冰凉气息,

甜度及汽感适口。

芬达：

橘黄色.有浊度，具有清爽怡人及芬达独特柠檬浓郁冰凉气息，甜度及汽感适口。

2.4□感鉴别：

依次品尝各类冷钦□味是否纯正、无异常气味。

4.3前线员工在装杯拿给顾客时，检查产品包装、加冰量，不良品废弃。

小餐包/土司

中心温度.外观、感官.重量.□感、包装

冰果珍（香橙、芒果）.冰红茶、可乐、雪碧、芬达。

2」测量中心温度：

将温度计插入微波炉烤后的小餐包或土司中心,待温度稳定后读取数字。

221外观:

A形态：

完整，无缺损、龟裂、凹坑、气泡、斑点.

霉斑、表廂光洁。

B色泽：

表⑥成金黄色。

222感官:

A气味：

具有烘烤和发孝后的廂包香味具有经调配的芳香风味，无不良气味。

B组织：

细腻，有弹性，气孔大小均匀呈海绵状，无明

显大空洞和局部过硬。

土司有一束束纤维状。

2.2.3包装检验：

德克士总公司指定餐盒盛装。

224重量检验：

用电子秤称量样品克重，在规定范围内。

225□感鉴别：

□感芳香，咸甜适□，松软，不粘牙，无未融化的糖、盐粗粒。

如冷藏库中储存的半成品不合格，应立即通知厂商更换。

4.3前线员工在制作并拿给顾客时，检查产品外观，剔除不良废弃。