德克士检验操作标准手册成品样本Word文件下载.docx

1、理味，否则为不合格。3.不良品判定：对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不 良产品。4不良品处理：4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因 并逬行调整。4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因 调整。4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品 废弃。4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期 内，不良品废弃汉堡类1检验项目：包装.温度、重量、外观、感.味汉堡类包括：鸡腿堡、香鸡堡、乡村汉堡、香虾堡.米汉堡2包装：乡村汉堡以绿色汉堡纸包装；香鸡堡以橘红色汉堡纸包 装；香虾堡以兰色汉堡纸包装；超级鸡腿堡以超级鸦腿 堡

2、盒包装；米汉堡以米汉堡纸袋包装。2.2测量温度：汉堡温度=（肉品温度+面包温度）2将电子温度计 分别插入汉堡中肉制品和面包的中心，待温度稳定后读 取数字。测量时机在保温台保存5分钟后。2.3重量检验：用电子秤称量样品克重2.4外观检验：包装应符合规定，打开汉堡包装，检验配料添加顺 序及添加量，应与SOC及成品规格表相符，否则为 不合格。2.5感、味鉴别：调味料新鲜、无异味、无异物鸡腿堡：感觉爽口、不腻，腿肉外皮酥脆、肉纤维易断，烤庖 包香气、廁包不粘牙，蔬菜清鲜味与鸡腿肉辛辣味、 调料味混为一体。香鸡堡：感觉爽口、不腻，鸡胸肉鲜嫩汁多、肉纤维易断，烤 庖包香气、蔬菜清鲜味与鸡腿肉辛辣味、调料味

3、混 为一体。乡村堡：烤廂包香气.牛肉香气.酸黄瓜、碎洋葱、调料味 混为一体，气味新鲜。香虾堡：具有浓郁鲜海虾味道。米汉堡：有米及烹调的香味，不腻，气味新鲜，米饼不得夹生、硬，鸡肉饼.米饼不得断裂。对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。4.不良品处理：4品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因 并逬行调整。4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。4.3产区员工将产品放入展示台前应检查产品外观剔除不良品废 弃。奶昔中心温度、外观、包装、重量、感2.1测量中心温度:刚开机时第一杯废弃，第二杯可用作测试样品，生产过程中可 随时取样。中心温度测定：取

4、样后将电子温度计即刻插入奶昔的杯子中心, 待温度稳定后读取数字。2.2外观检验：草莓味：粉红色粘稠液体，具有草莓的香味。香草味：乳白色粘稠液体，具有香草的香味。巧克力味：浅褐色粘稠液体，具有巧克力香味。2.3包装检验：总公司指定奶昔杯盛装，现做现卖，出售时加杯盖,杯子不得渗透、软塌。2.4重量检验：用秤称量样品克重，在规定范围内。2.5感鉴别：感细腻，霜晶均匀，无冰渣，味纯正、无异常气味。否则不合格。3不良品判定：4.3前线员工制作并拿产品给顾客时，检查产品外观，不良品废弃。 以上不良原因，如因设备故障，即刻通知设备维修人员检修。圣代中心温度.外观、包装、重量、感取样后将电子温度计即刻插入圣代

5、的杯子中心, 待温度稳定后读取数字。2.2感官检验：乳白色松软固体，呈螺旋状，无明显水晶，无明显收 缩现象，上加料均匀加于其上，无肉眼可见杂质，具有 奶香及相应上加料香味，香甜适口。草莓上加料：为紫红色粘稠液体,有草莓果粒。菠萝上加料：为黄色粘稠液体，有菠萝果粒。蓝梅上加料：蓝黑色粘稠液体，有蓝梅果粒。为深褐色粘稠液体。总公司指定圣代杯盛装，现做现卖。爽滑细腻，无冰渣颗粒，上加料味纯正.无异常 气味。4.3前线员工制作并拿产品给顾客时，检查产品感官，不良品废弃。奶油布丁派品温、外观、感、感官2检验：2品温=（表温+心温）/2将电子温度计接触表面，待温度稳定后读取数 字。2.1.2中心温度测定：

6、将电子温度计插入奶油布丁派中心，待温度稳定后读数字。2丄3温度测试时机：产品在保温台保存10分钟后。2.2重量检测：2.3外观检验：在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油 布丁派色标,3号为最佳,2、4号合格）。形状良好，外皮完整，无破损，无鼓泡，否则不合格。2.3.3色斑：2.4.1玉米粒鉴别：玉米粒含量高，无杂质，感甜嫩，否则不合格奶油布丁应香甜，具有奶味及调理味，不 粘牙，否则为不合格。炸鸡类品温、重量、外观.感、味.包装炸鸡类包括：炸鸡.辣鸡翅.德克士几块2检验2.1产品温度：将电子温度计接触炸鸡表廂，待温度稳定后读取数字。2.1.3温度测试时机：2.3宫能检验2.3.1外观检

7、验：A色泽：B外皮：形状良好，外皮完整，无破损，无气泡，无软塌，否则不合格。C色斑：如有不正常色斑为不合格，尤指鸦腿切割面处色斑。2.3.2感官检验；A汁水：撕幵鸡肉，应见到细小油花之液体，无汁水者不合格。B成熟度：撕开鸡肉，不应见到血丝，有血丝或血水者不合格。C外皮：外皮应酥而脆（辣翅鳞片均匀），皮硬、软、不酥为不合 格。德克士鸡块外皮裹浆均匀，色泽均匀，无不应有之 色斑，不发生皮肉分层现象。D鸡肉：鸡肉应鲜嫩、肌纤维易断、有德克士炸鸡之特有调理 味，否则不合格。2.3.3包装：德克士总公司指定炸盒、翅盒、外带盒等。包装盒无 不良。4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期

8、 内，不良品废弃。检验方式1.检验地点：德克士分公司各餐厅。2.抽样方式：采用不固定时间方式随机抽取在保质期内的产品检 测。3.检验方式:3所要检验产品需放在有反差颜色对比的纸或餐盘上。如：饮料 遇到入透明杯内，检验澄清度及色泽等。3.2产区员工：应检验所使用中原料、半成品、成品外观、并废 弃过期产品。3.3前线员工：应检验成品外观杲否合格，是否为保质期内产品。3.4值班经理:OPEN时检验所有成品外观，并试所有成品确保为 合格品，值班巡视中应注意产品外观，确保合格。3.5餐厅经理：对餐厅所有产品不定时进行全顶或其中某项检查。3.6核查人员：对餐厅所有产品或部分产品进行全项或其中某项的 检查。

9、3.7品保人员：对餐厅所有产品进行全项检查。薯条保存温度、重量、外观、感、味、包装2.1保存温度：将电子温度计放入薯条保温区，测保温区最下层温 度，待温度稳定后读取数字。用电子秤称量样品克重，大薯条135正负5克/袋、 中薯条110正负5克/袋，小薯条90克正负5克/,否 则不合格。在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油布丁派色标,3号为最佳,2、4号合格）。细长条形、无弯曲现象，否则不合格。用电子秤称量样品克重W,把带斑点薯条挑出，称出 重量W1,计算出重量百分率（wl/wxlOO%）,薯条 带斑点量不超过5%为合格，大于5%为不合格。2.3.4长度：用电子秤称量样品克重W,用尺子测

10、量薯条长度，称 出每个长度段的重量W2,计算出重量百分率（w2/w x 100%）,长度 5.0cm80%、7.5cm30%、35cm 15%为合格，否则为不合格。2.4感.味鉴别：感不油腻、酥脆、有马铃薯香味，否则 不合格。2.5包装：德克士总公司指定薯杯或小薯袋包装。4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期 内，剔除不良品废弃。沙拉中心温度、重量.外观、感、味、包装沙拉包括：健康沙拉和小沙拉2中心温度测定：将电子温度计放入沙拉中心，待温度稳定后读 取数字，沙拉中心温度为05度，否则为不合 格。用电子秤称量样品克重W1,然后再称10个空沙拉杯 或碗（包括杯盖）平均克重W2

11、O小沙拉重量W=Wl-W2=90正负2g/杯，否则为不合格。健康沙拉重量W=W1-W2=155正负2g/碗，否则为不合 格。包装完好、干净、无外漏、无异物、无多量汁水 渗出，各种蔬菜添加量应符合标准。2.4感、味：各种原料配比合理、小沙拉搅拌均匀，气味正常、 爽口、滑而不腻；蔬菜新鲜，脆口。德克士总公司指定沙拉杯或碗及盖。4品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因 并进行调整。4.3产区员工将产品放入前线冰箱时，检查外观，不良品废弃。玉米浓汤中心温度、感官、成分、感.味、包装2中心溫度测定：将电子温度计放入玉米浓汤中心，待温度稳定 后读取数字。2.2感官检测：总公司指定之90Z热

12、杯盛装，加盖热杯盖。蛋花均匀, 无未熟鸡蛋，无生味、无焦糊味，无过稠或太稀感, 色泽清爽明亮，无浑浊感。2.3成份检验：单杯玉米浓汤成份含量2.3.1玉米粒含量：单杯玉米粒含量=40正负10粒2.3.2火腿丁含量：单杯火腿丁含量=25正负5粒（5 x 5 x 5mm）2.4口感、味：玉米粒甜辣，火腿丁咀嚼有弹性，感清鲜，味道 鲜美，内容物丰富，具德克士特有混合调理味。其 它异常为不合格。德克士总公司指定90Z热杯至杯 1cm处 加盖热杯盖。4.3产区员工将产品放入保温台前，检查外观，不良品废弃。4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期 内，不良品废弃并知会产区更换。热饮类产

13、品温度、感官.感.包装热饮类包括：热牛奶.热巧克力、热果珍、热红茶、热花茶将电子温度计放入热饮杯子中心，待温度稳定 后读取数字。2.2包装检测：纸杯外 部干净无污染、无渗漏，纸杯不发软。2.3感官检验：无杂质，无不溶沉物。热牛奶：乳白色具有浓郁奶香味，全部溶解。热咖啡：深棕褐色，具有焙炒的浓郁纯正咖啡香味。热果珍：橙黄色，具有新鲜果汁的浓郁酸甜气味。热花茶：黄绿色，具有浓郁花香和茶香。热红茶：棕红色，具有纯正的红茶香气。热巧克力：棕色，具有巧克力和牛奶的混合香气，全部溶解。24 感鉴别：依次品尝各类热饮味是否纯正、无异常气味。4.3前线员工拿产品给顾客时，应检查产品感官及包装，不良品废 弃。如

14、出现严重或影响较大不良，请告之值班经理。冷饮类产品温度、感官、感、包装冷饮类包括：冰果珍（香橙、芒果）、冰红茶、可乐、雪碧、芬 达。2测量产品温度：汽水机刚开机第一杯废弃，第二杯可用作测试, 生产过程中可随时取样。产品温度测定：取样后将温度计即刻插入盛冷钦的杯子中心，待 温度稳定后读取数字。果珍:4.4-7.2度 冰红茶:447.2度 可乐/雪碧傍达：0-4度总公司指定冷饮杯盛装，1/3杯高加冰量，加盖冷杯盖，包装杯不得渗漏、软塌。香橙冰果珍：橙黄色、有浊度，具有橙汁特有的酸甜香味和冰凉 清新气息。芒果冰果珍：黄色、有浊度，具有芒果诱人香味和冰凉清新气 息。冰红茶：棕红色，具有浓郁的红茶香味和

15、清爽酸甜感。可乐：棕褐色、清澈，具有清爽及独特的浓郁冰凉气息，甜度及汽感适口。雪碧：澄清透明，具有清爽怡人及雪碧独特柠檬浓郁冰凉气息,甜度及汽感适口。芬达：橘黄色.有浊度，具有清爽怡人及芬达独特柠檬浓郁冰凉 气息，甜度及汽感适口。2.4感鉴别：依次品尝各类冷钦味是否纯正、无异常气味。4.3前线员工在装杯拿给顾客时，检查产品包装、加冰量，不良品 废弃。小餐包/ 土司中心温度.外观、感官.重量.感、包装冰果珍（香橙、芒果）.冰红茶、可乐、雪碧、芬 达。2测量中心温度：将温度计插入微波炉烤后的小餐包或土司中心, 待温度稳定后读取数字。221外观:A形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑、气泡、斑点.霉斑、表廂光洁。B色泽：表成金黄色。222感官:A气味：具有烘烤和发孝后的廂包香味具有经调配的 芳香风味，无不良气味。B组织：细腻，有弹性，气孔大小均匀呈海绵状，无明显大空洞和局部过硬。土司有一束束纤维状。2.2.3包装检验：德克士总公司指定餐盒盛装。224重量检验：用电子秤称量样品克重，在规定范围内。225 感鉴别：感芳香，咸甜适，松软，不粘牙，无未融化的 糖、盐粗粒。如冷藏库中储存的半成品不合格，应立即通知厂商更 换。4.3前线员工在制作并拿给顾客时，检查产品外观，剔除不良废弃。