第四章罐头食品的安全控制技术Word文件下载.docx
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叩击
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保温
穿孔
物理性
内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀
实音
手指按压后往往不能复原
37℃保温7天无变化或胖听消失
无气体逸出
可食用
化学性
金属罐受酸性内容物腐蚀而产生气体
鼓音
手指强力按压仍按不下或按下后又复原
37℃保温7天无显著变化
有气体逸出，无腐败味
有条件地食用或不能食用
生物性
微生物作用而产生气体
同上
37℃保温7天膨胀更甚
有气体遗出，有腐败味
不能食用
2．罐头内壁涂料的不安全因素
欧盟食品安全管理局2006对罐头食品中的双酚环氧树脂、酚醛环氧树脂和邻酚环氧树脂含量实施新规定，其中前两者不得检出，后者要求含量小于1ppm。
目前，国内标准的卫生指标、限量与欧盟等发达国家的要求存在较大差距。
金属包装罐头都需要内壁涂料保护，以防止食品内容物腐蚀金属表面。
目前绝大多数罐内壁使用环氧酚醛类型的涂料，这种涂料马口铁一般都按照GB8230-87《环氧酚醛型涂复的镀锡（或镀铬）薄钢板》等国家标准，经过在高温杀菌条件下的抗酸抗硫检测。
该环氧酚醛类型涂层已被全世界公认为对食品是较安全的。
一些小厂为降低成本，使用价格相对较低的一些相对分子量较大的树脂，这些树脂残余物质的量很高。
还有一些小厂使用毒性较大的廉价溶剂，这些都造成了罐头容器的不安全因素。
对于出口发达国家的罐头食品而言，除了上述残余物质的基本要求外，一些包装涂料可能产生的极微量的有机化学物质。
发达国家的科技人员对这些微量物质进行了长时间的动物跟踪试验，逐步对它们有了新的认识，也开始不断提出新的要求。
例如一些包装涂料的树脂，可能会产生残留BADGE（双酚A缩水甘油醚）和BFDGE（双酚F缩水甘油醚），虽然这些物质的含量可能只有十亿分之几（ppb级），但因为它们可能会对人的遗传造成影响，发达国家对它们的要求将会越来越严格。
如日本就已经要求这些物质小于5ppb，欧盟今后可能会要求完全不可检测出。
最近，雀巢公司在瑞士技术中心与质量管理部门要求，金属涂料和油墨不允许含TAA（乙酰丙酮钛），这种物质通常用作附着促进剂，它在一些情况下会分解成乙酰丙酮。
乙酰丙酮过去被允许用于食用香精和食品，但从2005年5月起这种许可在欧洲被撤销，因此在食品包装材料上也不允许有相关物质出现。
由此可见，随着国外对罐头涂料认识水平的逐渐提高，相关的卫生要求将会越来越严，今后将不断会有新的可能我们不熟悉的物质出现在食品安全限制名单上。
3．食品添加剂的使用不当
罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的，罐头食品不需要、也不允许使用防腐剂。
罐头是世界公认的安全卫生营养方便的食品。
但一些不具备罐头食品加工设施、卫生条件和人员素质的小罐头厂，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，或是采用防腐剂、二氧化硫保藏罐头原料，或是采用质量很差的盐渍原料大量使用护色剂进行处理，或是通过添加防腐剂来延长成品的保质期，严重损害了罐头食品的安全。
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，水果罐头除装饰用染色樱桃罐头可以使用胭脂红色素外，其余均不得添加合成色素。
从罐头市场抽查情况分析，滥用添加剂的问题较多。
国家质检总局2005年对水果罐头产品进行了质量监督抽查，8个省市、59家企业的71种产品中（不涉及出口产品）中，合格51种，产品抽样合格率为71.8％。
抽查中发现，部分产品违规使用合成色素，有4种产品检出柠檬黄，1种产品检出苋菜红，1种产品检出胭脂红。
柠檬黄等合成色素在合成过程中大多要经过硫酸和硝酸处理，而这2种酸中常含有一定量的砷和铅，致使色素成品中也常残留砷和铅。
抽查中还发现，部分产品违规使用防腐剂和甜味剂等食品添加剂，11种产品使用了甜味剂-糖精钠，2种产品使用了防腐剂。
水果罐头添加硫化物进行增白的做法是被禁止的，抽查中发现有一批糖水荔枝（龙眼）罐头二氧化硫严重超标，媒体称之为“毒罐头”。
4．原料的不安全因素
原料的药物残留问题是影响罐头安全性的另一个重大问题。
2001年初，奥地利的“绿色和平组织”紧急对本国商场内所有的水产品进行“毒物”检测，结果发现德国雷斯蒂克公司生产的部分虾仁产品中含有违禁物质氯霉素。
后来检查发现，这批冻虾仁来自中国舟山。
欧盟方面立即加强了对中国水产品的检测。
到2001年11月，已有90多批次的中国水产品检测出氯霉素超标及其他药物残留，其中包括福建省出口的鳗鱼，江苏省出口的淡水小龙虾等。
2002年欧盟宣布“自1月31日起禁止从中国进口供人类消费或用于动物饲料的动物源性产品，但肠衣及在海上捕捞、冷冻、最终包装并直接运抵共同体境内的渔业产品（甲壳类除外）不在禁止进口之列。
”此前，我国冻鸡、贝类产品和牛肉因不符合欧盟卫生检疫标准，均被拒之欧盟门外。
在随后欧盟的禁令中，青岛成为全国损失最为惨重的城市，丢掉了水产品出口额2.1亿美元，占全国三分之一。
浙江损失逾1亿美元。
2005年，香港媒体称，一直深受市民欢迎的老牌罐头食品“豆豉鲮鱼”被查出含致癌物孔雀石绿。
肉禽、水产原料的出口遭遇抵制，直接影响了以此为原料的肉禽、水产罐头的出口。
近几年，我国的罐头出口仍以果蔬罐头为主。
在我国，农牧产品的生产普遍使用大量的化学药物，给消除其危害带来许多的困难。
因此，从初级生产环节到罐头原料收购阶段都要加强控制和检验，确保原料的安全。
第二节
罐头食品GMP和SSOP的特殊要求
一、罐头食品的加工工艺特点
罐头食品种类很多，主要以肉禽、水产、果蔬类等为原料，经原料预处理、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装等几个主要工艺步骤制成。
（一）罐头生产工艺流程（以芦笋罐头为例）
图4-1芦笋罐头生产工艺流程
（二）工艺说明
（1）原辅材料收购芦笋原料必须按照级别收购；
采收要求快采、快收，防止风吹日晒，注意保鲜；
糖、盐、柠檬酸等辅料必须按国家标准收购；
空罐及盖必须使用卫生注册/登记企业的产品。
运输方式：
用蓬车运输；
芦笋按级别放在清洁无毒塑料箱内，防止摩擦碰压；
从收购到进车间不得超过6h。
当日原料当日加工完毕；
车间内待处理的原料须冷水喷淋，在阴凉处存放。
（2）芦笋清洗消毒用符合饮用水标准的水，在流动的清水池中漂洗，去除芦笋表面的泥沙和杂质；
再将洗净的芦笋用40±
10ppm次氯酸钙溶液浸泡8~10min消毒；
漂洗和消毒过程中要防止笋尖折断。
（3）前处理手工挑选，剔除病虫、老硬、畸形等芦笋；
分级装入清洁的周转箱；
去皮，切根，切段。
（4）预煮预煮水加柠檬酸调至pH值5.2~5.6，水温90~95℃，预煮时间1~2min；
预煮水每班至少更换一次。
（5）冷却冷却必须及时，凉透；
冷却槽出口应有专人挑出缺陷笋并及时处理。
（6）精选分级整条装按工艺要求，分成大、中、小等级别；
段装按粗、中、细和长短进行分装。
（7）称重装罐装罐前各种规格的芦笋应再在流动清水中清洗，去除皮、渣、杂质；
要求每罐长短一致，粗细大致均匀；
条装笋尖向上；
尖段装笋尖每罐不少于20%；
装罐量严格按各罐型正负差要求装罐；
装罐前，要将验收合格的空罐（瓶）及盖进行清洗消毒；
玻璃瓶清洗后倒扣；
金属罐用82℃以上热水消毒。
（8）加汤配汤用水必须符合饮用水标准，盐、柠檬酸、糖应符合国家标准；
汤汁温度应保持在80~90℃；
汤汁配制要求氯化钠含量约2.3%，柠檬酸约0.03%，以满足成品氯化钠、pH值要求为准；
配好的汤汁煮沸后过滤备用。
（9）封口封口前罐盖须印字；
印字要按工艺和有关要求进行；
封口前先校车，封口“三率”（叠接率、紧密度、接缝盖沟完整率）须达50%以上后方可封口。
真空封口：
汤汁温度须在70℃以上，封口时真空度要求0.035~0.050mPa；
；
每1h检查卷边外观质量，每2h解剖罐体检查，做好纪录。
（10）杀菌封口至杀菌时间不超过1h；
杀菌装置符合GB8950-1988规范，采用常压杀菌，杀菌规程为：
10-60-10min/100℃：
杀菌的罐头经检验达到商业无菌。
（11）冷却锅内顶部喷淋式冷却，冷却至罐中心温度38~40℃；
冷却水加氯处理时间不低于20min；
冷却排放水余氯含量不低于0.5ppm。
（12）擦罐冷却完毕的罐头，倾斜杀菌屉，除去罐面余水，静置干燥；
手工毛巾除水污或机械除水污均应做到不污染、不损伤卷边。
（13）包装经常温（20~25℃）保存5~7昼夜后，进行打检，包装，入库；
包装材料（纸箱、标签）要验收合格；
按要求进行装箱。
（14）储藏运输成品库清洗、干燥；
运输车辆清洁无污染。
二、罐头食品GMP的特殊要求
我国罐头食品企业目前能够参照的GMP规范主要是GB8950-1988罐头厂卫生规范，其次是国家质检总局于2005年颁布的《罐头生产许可证审查细则》（国质检监[2005]15号）。
对于出口企业还应参照国家质检总局于2005年颁布《出口罐头加工企业注册卫生规范》作为罐头食品的生产技术管理规范。
（一）GB8950-1988罐头厂卫生规范
1．主题内容和适用范围
本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。
2．术语
（1）罐头食品将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。
（2）软罐头容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。
（3）顶隙容器顶部未被内容物占有的容积。
（4）泄气口在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
（5）初温杀菌开始时，杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
（6）商业无菌罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
（7）杀菌工艺规程由受权机构制订，工厂采用的罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
（8）杀菌温度按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
（9）杀菌时间杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
（10）热杀菌以温度和时间来定量,通过热处理达到商业无菌的方法。
（11）杀菌排气在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
（12）关键因素凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3．原材料采购、运输、贮藏的卫生
（1）采购采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。
肉、禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；
宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。
水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；
不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。
果蔬类原料必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。
干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。
食品添加剂必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。
（2）运输运输容器必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒、保持洁净。
运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒；
运输冻肉、禽、水产原料时，应使用冷藏或保温车（船），车、船应经常清洗、消毒，保持清洁、干燥，防止原料受污染。
制冰用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
搬运原材料（特别是新鲜果蔬类原料）时，必须轻装轻卸，不得使其受损伤和污染。
（3）贮藏冻肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下的冷藏库内。
同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。
堆放原料必须离墙、离地，与天花板保持一定距离。
库内原料应规定适当的贮藏期限，防止久藏而影响原料的质量。
冷藏库应经常清洗，及时除霜，定期消毒，保持清洁。
新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好的场地。
地面采用便于清洗、消毒的材料铺砌，表面平整，稍有坡度，有排水沟。
场地应经常清洗、消毒，保持清洁。
特殊原料应根据产品工艺要求贮藏。
贮存原辅材料的仓库，必须通风良好、干燥、清洁,具有防蝇、防鼠设施；
库内应经常清扫，定期消毒，保持清洁。
原辅材料应按不同品种，离墙、离地分类堆放，并标明入库日期，做到先进先出。
仓库内不得贮存杂物。
4．工厂设计与设施的卫生
（1）选址工厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危害食品卫生的物质的地区。
（2）厂区与道路厂区应绿化。
厂区主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
路面应平坦，无积水。
厂区应有足够的排水系统。
（3）厂房与设施厂房与设施的设计应根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理，便于清理、消毒。
厂房与设施必须结构合理，坚固、完善；
经常维修、保养，保持良好状况。
厂房与设施的建筑材料，不得使用难以彻底清洗、消毒的材料。
厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行。
厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；
并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
容易造成交叉污染的工序，应设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食品交叉污染。
罐头加工车间：
地面、楼面应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒；
并应有适当的坡度和良好的排水系统，以保证排水畅通。
明地沟底应呈弧形，排水口须设网罩。
墙壁应能防水、防潮、防霉，无毒、易冲洗。
墙裙砌2m以上的浅色瓷砖或相当的建材。
顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。
天花板应能防潮、防霉、防灰尘，易清洗，表面涂层不易脱落。
门、窗应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。
门口必须有防蝇、防虫设施。
窗和洞口必须安装易于清洗、更换的纱窗。
内窗口呈斜坡式或采用无窗台结构。
建造或安装楼梯、平台、梯子、电梯及其他辅助装置时，应避免引起食品污染；
滑槽应便于清洗、消毒，便于检查。
车间内墙柱应有防止车辆碰撞的设施。
架空构件应便于清洗、防止积尘、凝水和生长霉菌。
空罐制造车间及其内部设施应能防潮、防尘、防噪音，便于清扫。
职工生活区、屠宰间和动物饲养场地必须与罐头加工车间隔离，并保持一定距离。
（4）卫生设施
①供水系统
生产用水：
工厂应有足够的生产用水。
水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗消毒。
制冰用水：
加工生产用冰的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
制冰、搬运、贮藏时应防止污染。
蒸汽用水：
直接用于罐头加工或与食品接触的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染食品的物质。
循环用水：
使用循环用水必须有相应的处理措施，保证水质达到工艺要求的水质标准。
不与食品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，决不能与生产（饮用）水系统交叉连接，并应用明显的颜色区别。
必须使用水质良好的冷却水，并定期化验规定的指标。
必要时应在冷却水中适当加氯，加氯量应使排放的冷却水中余氯含量不低于0.5ppm。
②废弃物临时存放设施：
应在远离罐头加工车间的适当地点，设置废弃物临时存放设施；
设施应采用便于清洗、消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染食品、饮用水、设备、道路。
③废水、废气处理系统：
必须设有废水、废气处理系统；
经常检查、维修，保持良好工作状态。
废水、废气的排放应符合国家环境保护的规定。
④更衣室、厕所等设施：
罐头加工车间须设有与车间人数相适应的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。
设置位置和布局要合理。
上述场所应灯光明亮，通风良好，清洁卫生，无气味，门窗不得直接开向车间。
车间和厂区厕所应符合以下要求：
应有冲水装置、不用手开关的洗手设施和供洗手用的清洗剂；
必须装配纱窗和自动关闭的纱门；
地面应平整，采用便于清洗、消毒的材料；
墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材；
设“便后洗手”的标牌。
⑤罐头加工车间的洗手设施：
罐头加工车间的进口处和车间内的适当位置，必须设有充足的、方便的、不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。
洗手设施的下水管应通入排水管，废水不得外溢。
⑥罐头加工车间的消毒设施：
车间进口处，必须有鞋靴消毒池；
车辆进口处应有车轮消毒设施车间内应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。
这些设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作，并应有充足的冷、热水源。
固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。
⑦照明：
工厂应用充足的自然照明或人工照明。
厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变被加工物的本色；
亮度应满足工作场所和操作人员的正常工作需要。
吊挂在食品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染食品。
⑧通风和温控装置：
罐头加工车间应安装通风设备，保持车间内空气新鲜。
有大量蒸汽、油气的加热工段，应集中在一处，采用足够能力的排风设备，将蒸汽、油气排出车间。
通风口必须装有易清洗的耐腐蚀网罩。
（5）设备和工器具罐头加工车间内接触食品的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
表面应光滑，无凹坑、缝隙。
禁止使用竹木工器具和容器。
罐头加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并应有明显的识别标志。
双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养，必须符合国家规定的压力容器安全标准。
（6）冷库、保（常）温库和解冻间必须安装温度计或温度自动记录仪。
5．工厂的卫生管理
（1）措施工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。
工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。
（2）维修、保养厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态。
正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。
车间内应做到无明显水汽、无积水。
（3）清洗、消毒罐头加工车间的设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒。
设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触食品。
每天工作结束后（或必要时），必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。
更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒、保持清洁。
（4）废弃物处理厂房通道及周围场地不得堆放杂物，保持清洁。
罐头加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除，并及时清理出厂。
废弃物容器和废弃物存放场地应及时清洗、消毒。
（5）除虫灭害厂区周围应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。
车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染食品；
并应尽量避免污染设备、工器具和容器。
使用杀虫剂后应将设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药剂。
（6）危险品管理工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜，存放杀虫剂和一切有害、有毒物品。
这些物品必须贴有醒目的有毒标记。
工厂应制订各种危险品的使用规则。
使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定的专门人员的严格监督下使用，严防污染食品。
（7）厂区禁止饲养家禽、家畜。
6．个人卫生与健康要求
（1）卫生教育工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行“食品卫生法”、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划、考核有标准，卫生培训制度化和规范化。
（2）健康检查罐头加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查；
新参加或临时参加工作的罐头加工人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。
工厂应建立职工健康档案。
（3）健康要求凡患有下列病症之一者，不得在罐头加工车间工作：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；
活动性肺结核；
化脓性或渗出性皮肤病；
其他有碍食品卫生的疾病。
如罐头加工人员临时患有上述疾病时，应主动向车间领导人报告，以便调整工作或作妥善处理。
（4）受伤处理罐头加工人员手部受刀伤或其他外伤时，应用牢固、不脱落、颜色明显、不褪色的防护套保护伤口，方能继续工作。
（5）洗手要求罐头加工人员遇有下述情况之一时必须洗手、工厂应有监督措施：
开始工作之前；
上厕所以后；
处理被污染的原材料之后；
从事与生产无关的其他活动之后；
在从事操作期间也应勤洗手。
（6）个人卫生罐头加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。
罐头加工人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间；
进车间必须穿戴工作服（无钮扣，无口袋）、工作帽、工作鞋；
头发不得外露；
工作服和工作帽必须每天更换。
罐头加工人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入与生产无关的场地。
空罐加工车间的操作人员应保持个人卫生；
穿戴工作服、工作帽；
不得将个人衣物带入车间。
严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。
罐头加工人员原则上不准戴手套，但处理带骨产品或从事容易伤手操作的人员可以戴手套。
戴手套前，必须洗手。
手套应完好，并应经常清洗、消毒、防止污染食品。
（7）非加工人员非加工人员经获准进入罐头加工车间时，必须遵守本规范中（6）的规定。
7．罐头加工过程中的卫生
（1）原材料凡被寄生虫、有害微生物或其他外来杂质污染的原材料，经过正常挑选、分级处理仍达不到标准要求时不得投产。
投产前的原材料必须经过检验，不合格的原材料不得投入生产。
原料经预煮、漂烫处理后，必须迅速冷却至规定的
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