烹饪.docx
《烹饪.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹饪.docx(10页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![烹饪.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-1/4/b74f529b-fe0b-4456-abe0-1b1984c41cd9/b74f529b-fe0b-4456-abe0-1b1984c41cd91.gif)
烹饪
怎样处理苦瓜才不苦?
1、苦瓜剖开、去子后,紧贴瓜肉的一层白色内膜要去除干净;
2、切好的苦瓜可以用冷水反复漂洗;
3、切好的苦瓜可以撒盐腌渍一会儿;
4、切好的苦瓜还可以提前用热水焯一下;
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20、炖鸡:
洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
21、炖老鸡:
在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片:
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减消除
三.怎样用盐
学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。
感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。
因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。
而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。
在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。
1.烹调前加盐
即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。
在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。
因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。
另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。
烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。
但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。
2.烹调中加盐
这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。
而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。
3.烹调后加盐
即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。
炸好后撒上花椒盐等调料
要勾好芡,需掌握几个关键问题:
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。
一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。
对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:
鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。
一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。
由于烹调方法不同,加油的方法也不同。
一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。
干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。
明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
八.怎样焯水
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。
苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。
如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。
由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。
如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作。
有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种:
一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水
就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。
下锅后及时翻动,时间要短。
要讲究色、脆、嫩,不要过火。
这种方法多用于植物性原料,如:
芹菜、菠菜、莴笋等。
焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。
因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。
不要用冷水冲,以免造成新的污染。
冷水锅焯水
是将原料与冷水同时下锅。
水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。
土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。
有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
十一.怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。
挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。
1.蛋清糊
也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:
软炸鱼条、软炸口蘑等。
2.蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸,如:
高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类,如:
高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
4.全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:
软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉
先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:
炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7.水粉糊
就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:
干炸里脊、抓炒鱼块等。
8.发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:
3),然后再加水调制。
夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9.脆糊
在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。
制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10.高丽糊
又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。
制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领。
(1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。
容器一定要干净,无积水,无油污。
(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
(3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。
打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。
一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。
(4)发蛋糊打成以后。
可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。
如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。
加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。
(5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。
常用的成熟方法有熘、蒸两种。
熘时油温不能超过三成,火候要用文火。
油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:
取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。
用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。
笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。
可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。
挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。
一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。
先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
十二.怎样淋油
菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:
1.增色
烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。
又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。
2.增香
有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。
而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。
3.增味
有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。
如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。
红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。
4.增亮
用熘、爆、扒、烧、K等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观。
5.增滑
减少菜肴与炒勺的磨擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。
淋油时应该注意的问题如下:
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味;
2、淋油要适量,太多易使芡脱落;
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。
十三.怎样掌握火候
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。
烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。
两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。
一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。
有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。
烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1.火候与原料的关系
菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少,也和火候大小有关。
数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。
原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。
而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系
在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。
这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。
炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。
烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。
只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。
下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴
如清炖牛肉,是以小火烧煮的。
烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。
这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。
另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。
因此大块原料的菜肴,多用小火。
(2)中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。
因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。
如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。
有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。
原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。
如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。
再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。
怎样做才能烹好呢?
首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。
炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。
也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。
要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
炒茄子吸油少的小妙招
把茄子切或撕成想要的形状后,在茄子表面洒点水(手指蘸点水弹到茄子上)。
这样炒出来的茄子不仅容易炒熟,还相对省油。
因为茄子洒水后再加热,能加快细胞壁软化,从而减少茄子的吸油量。
水的传热速度比较快,还可以加速茄子成熟。
此外,在烹调茄子过程中用筷子翻炒,能让茄子均匀受热和成熟。
茄子炒前在蒸锅内蒸一下也能更省油,因为在蒸的过程中茄子吸收大量水分,饱和度增加、吸油能力大大减少。
但这样做出来的茄子虽然吸油少了,但是很容易出水,可能会出现“一盘茄子半盘水”的情况。
而且茄子口感软烂、失去了茄子原有的味道。
蒸茄子的做法仅限于蒸茄泥、茄夹。
日常吃茄子的几个注意事项
茄子的吃法荤素皆宜。
既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤。
吃茄子最好不要去皮,因为茄子皮里面含有维生素B,维生素B和维生素C是一对好搭档,维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持,带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。
茄子切忌生吃,以免中毒。
尽管茄子的吃法很多,但多数吃法烹调温度较高、时间较长,不仅油腻,营养损失也很大。
煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。
在茄子的所有吃法中,拌茄泥是最健康的。
茄子和蟹肉都是寒性食物,一起吃往往会使肠胃感到不舒服,严重时会导致腹泻,特别是脾胃虚寒的人更应忌食。
生吃茄子是会中毒的。
生茄子中含有一种叫做龙葵素(又称茄碱)的毒素,在发芽的土豆中龙葵素比较多,有毒的!
龙葵素不仅存在于土豆芽中,生茄子里也有,你看连名字都叫“茄碱”。
蒸螃蟹的时候,建议把蟹腿绑上,仰面放着,冷水下锅蒸。
绑着蟹腿可以避免在加热过程中,螃蟹挣扎,导致蟹腿掉落。
冷水下锅在水慢慢加热的过程中,产生的大量水蒸气,能帮助去除螃蟹的腥味,能让螃蟹的味道更鲜美。
蒸鱼的时候,则建议开水下锅。
因为冷水下锅的话,在逐渐升温过程中,鱼肉逐渐凝固,鱼的营养会随着蒸出的汁水流出来。
开水下锅,鱼肉中的蛋白质快速凝固,能把鱼的营养锁在其中。
蒸米饭的技巧
米水比例要恰当。
蒸之前,先把米在冷水里浸泡1个小时,让米粒充分吸水,这样可以缩短加热时间,减少营养损失。
若蒸白米饭,米和水的比例是1﹕1.2~1.4,一般水高出米2~4厘米比较合适。
加水太多,米饭过于烂软,没有口感,水太少的话,蒸出的米饭会太硬,还有可能夹生。
如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗粮,则要适当多加水,因为粗粮很“吃水”。
淋些油,加2毫升醋。
在盖上锅盖之前,加入半汤勺植物油,可使做熟的米饭油润透亮,颗粒分明。
自来水中的氯气对米中的B族维生素有破坏作用,因此在蒸饭前滴入2毫升米醋,能保护维生素,同时还可让蒸出的米饭松软清香,并减慢米饭在炎热季节变馊的速度。
此外,醋有延缓碳水化合物吸收的效果,可以避免血糖过快上升。
用柠檬汁或柑橘汁代替醋也能达到上述效果,并且能消除米饭中不新鲜的气息。
电饭煲档位要选好。
现在很多品牌的电饭煲,仅蒸饭功能就有多个档位,让很多人无所适从。
一般来说,不同档位煮出的米饭有所差别,“米饭”一档煮出来的米饭口感软硬度适中;“快煮”也是软硬适中,但速度上可以节省近一半的时间,非常适合上班族;“偏软”煮出的米饭口感含水量比较多但不会黏牙,适合家里有老年人的使用;“偏硬”档煮的米饭颗粒饱满,适合年轻人吃。
蒸好后再焖5分钟。
一般情况下,当电饭煲“跳闸”就说明米饭已经熟了,但如果这时候打开盖子盛饭,会发现表层的米饭很稀,而锅底则紧紧粘着一层锅巴。
这层锅巴不仅无法盛出来,也很难清洗。
正确的做法是,当加热开关跳至保温开关之后,不要马上拔插头,让它处于保温状态5分钟,拔完插头后让米饭继续焖5分钟,这样蒸的米饭吃起来口感更好,而且还不容易粘锅。
不要冲洗要保存的鸡蛋
鸡蛋买回家后,首先把每个要放入冰箱冷藏的鸡蛋都用干净的纸稍稍浸湿拧干后,轻轻擦掉鸡蛋表面的脏东西(不要用水清洗鸡蛋,仅仅是擦净蛋壳即可)。
用水洗过的鸡蛋不宜保存,因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后,细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入,使鸡蛋变坏。
所以,我们用微湿的纸将蛋壳表面的脏物擦掉就可以了。
鸡蛋壳外面有一层“白霜”,起到封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩。
用水冲洗后,“白霜”就会脱落,细菌侵入,水分蒸发,导致鸡蛋变质。
需要保存的鸡蛋不要冲洗,在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪。
鸡蛋储存该如何摆放
鸡蛋的摆放一定要大头朝上小头朝下、直立码放、不要横放。
因为鸡蛋是一种会呼吸的东西。
蛋壳大头的部分,有一些圆形的小孔,这是空气进出的地方(称为气室),掌管蛋的“呼吸”。
所以,如果把大头部分朝下放,呼吸作用就会变差,减少其新鲜度。
新鲜的鸡蛋蛋白浓稠,能够有效地固定蛋黄位置。
但随着存放时间的延长,蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀,失去固定蛋黄的作用。
由于蛋黄的比重比蛋白小,鸡蛋横放蛋黄就会上浮,靠近蛋壳,变成贴黄蛋或靠黄蛋。
如果把鸡蛋大头朝上竖放,蛋头内会有一个气室,里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。
储存鸡蛋不可直接放冰箱
夏季储存鸡蛋应冷藏。
但买回来的鸡蛋不能直接放进冰箱,要用食品袋或保鲜盒密封好再放进冰箱。
若需要把鸡蛋放入冰箱中保存,注意不要直接暴露在冰箱里,因为蛋壳表面携带了许多污染物,容易污染冰箱里其他食物。
鸡蛋只能放冰箱的冷藏室,不可以冷冻,因为冷冻会使蛋白质生变化且蛋黄易凝固。
鸡蛋忌与挥发性物质同装
鸡蛋不要和葱、姜、蒜等有强烈气味的食品材料一起放置保存。
因此类物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,加速鸡蛋变质。