厨刀文档格式.docx

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通常被忽略的一条。

韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。

硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。

陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放。

【耐磨损】：

关系到刀的使用。

越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。

但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利。

不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。

想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的时候会产生多大的应力。

抗磨损度的选择取决于你磨刀的水平。

一般来说，德国刀可以用一根硬度HRC62-64的不锈钢磨刀棒，很方便，当然也有更好的带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒。

日本刀通常推荐用磨刀石来磨。

陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。

有些厂家提供了终身原厂打磨的服务，比如我知道的Shun在美国就可以，而且免费。

Wü

sthof的在德国有带打磨服务的零售商，不过不知道是不是免费。

【耐腐蚀】：

氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。

不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。

通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀，但耐腐蚀还与表面处理有关。

镜面处理的刀更耐腐蚀，但有些钢材无法做镜面处理。

【锋利度】：

也是一个受关注的属性。

中国传统所说的吹毛断发的标准与此最为接近。

切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。

在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否完全取决于锋刃的几何形状。

角度越小，越锋利。

新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛断发的。

传统日本刀开锋角度在15度，而德国刀在20度，所以使用起来，日本刀更为锋利。

德国刀最近也在做调整，有些已经做成17度开锋了。

【钢材】：

不同钢材有各自不同的性能，但是没有什么材料是万能的。

选用什么样钢材制作的刀看你使用的偏好。

【美观】：

很多品牌都做有大马士革花纹的刀。

有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史上对大马士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。

以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有HRC20多。

士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得七荤八素。

大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用的是来自印度的Wootz钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺，锻造出了具有美丽花纹的刀。

而波斯的巧匠还给刀做上了各种金银宝石的装饰。

可怜的欧洲人从来没见过这么NB的刀，于是奉为至宝。

而后来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。

事实上我查过Materialcharacterization上的一篇文献，一个收藏家捐赠了几柄他收藏的古代大马士革刀，于是一个科学家就把这些刀给拿来做了各种测试。

大马士革刀实际硬度大概HRC30-34，不过韧性很好。

结论就是大马士革刀代表了当时的先进生产力，但是不是说性能比当今科技下做出来的还要好。

人们说的无法复制，仅仅指其花纹而言。

【价格】：

很重要的因素。

你愿意花多少钱在买一把菜刀上呢？

【柄、重量和刀整体的平衡】：

大部分专业人士都认为这个是决定你要不要买一把刀的首要考虑。

金属的、塑料的还是硬木的柄。

长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。

所以绝对不要直接在网上买刀，到店里去试，合适了再买（如果网上便宜再去网上买）。

【刀的类型】：

不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀（Tomatoknife）这种东西……厨房里至少需要两把刀，一大一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。

大刀可以用中式刀（Chinesecleaver），西式主厨刀（Cook'

sknife），日式三德刀（Santoku），看你哪个用的顺手。

小的就用削皮刀（paringknife），其实削皮刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做细微的切削工作。

如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀（Breadknife）好了，超市货就行，因为好刀钝了你也没法磨，得用专门的陶瓷棒。

一般人不会备剁骨刀（Cleaver），我觉得也不是特别需要，排骨我买剁好的，鸡腿鸡翅我一般只剔骨，不剁，实在要剁，中式的文武刀也完全够用（外国人也不明白其实中式刀也有很多种，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。

但是我也不太舍得拿我的刀去做剔骨的工作，这个可以用超市货的剔骨刀（Boningknife），或者我是用一把三德刀来做，用处更广些。

【刃的类型】:

三种刃，一种是平着开刃（Flat），这种最便宜也不耐用。

通常买到这些名牌的刀，不加说明都是锥形（Tapered）的，这种刃耐用也好磨，但不甚锋利。

第三种hollowedge，这种刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹的，非常锋利，适合切薄片。

上面还会有涟漪（dimple），防止切下来的薄片粘在刀上。

但是我至今不知道该怎么去磨它。

【锻造（Forged）还是冲压（Stamped）】：

以前的看法认为Forged比Stamped质量要好，但是现在也不尽然。

具良治Global和瑞士军刀Victorinox旗下的R.H.Forschner都能做很好的Stamped的刀。

MisonoUX10更是做到极至了。

Stamped比Forged要轻，也便宜，可能没那么耐用。

【品牌】：

下文介绍的基本都是名牌，但都只是类似像欧莱雅这样，而不是像LV，Gucci，Hermes那样的奢侈名牌。

跟欧莱雅一样，这些品牌也生产不同的系列，不同系列的品质和价格差得很远。

以下是我推荐的一些系列：

sthofIkon/ClassicIkon/Ikoncreme/LeCordonBleu系列。

非手工刀里，德国最受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。

LeCordonBleu是世界最大的厨师和酒店管理学校，这个系列就是专门为他们设计的。

这个系列据说比较轻，我觉得可能女生会比较喜欢。

Ikon那几款我上次提过了，是新设计的，classicikon是黑色塑料柄，creme是白色塑料柄，其实比较近乎象牙色，ikon是非洲硬乌木的柄，最贵。

我用的是classicikon的主厨刀。

十八子插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作的斩切刀（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。

系列有很多，我也不知道哪种好，但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。

铬含量太高了太硬，没法磨。

我自己可能会选复合钢的，好磨。

陈枝记香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。

ZwillingJ.A.HenckelsTwinselect著名的双立人，宣传做的很好。

唯一能推荐的就是Twinselect系列，喜欢全金属柄的可以买它。

Twin1731是新推出的系列，太贵了。

TwinCermax是为了跟日本人竞争，喷了陶瓷粉末增加硬度（HRC66），号称永不磨损。

问题是，即便不磨损，磕磕碰碰也会到金属的屈服强度，刀锋一定会钝。

你得买个带金刚石粉的磨刀棒去伺候它，加起来就有点贵。

我的磨刀棒是双立人的，就是普通的，不带陶瓷和金刚石，怕伤刀。

Henckelsinternational是上海产的，据说马氏体的晶粒不如德国产的细，但是便宜很多。

我个人觉得性价比不如十八子。

德国刀还有比较有名的两个是Solicut和Friedr.Dick，不过我没在德国见过有店卖==|||不发表评论。

WMFWMF的厨刀我去店里试过，一般化。

大马士革钢的做得很绚，价格也不菲。

WMF主做餐具，刀不够专业，锅的话，它收购了Silit，买Silit的好了。

它家的专卖店还代售旬，我想没有理由不买旬而去买WMF吧。

R.H.Forschner瑞士军刀Victorinox的厨刀品牌。

各种评测里公认性价比最高的，因为，它的价格基本上只有Wü

sthof或者双立人之类的1/3。

记住买它家Stamped的，性能很好，又轻，又便宜（amazon上10inch的主厨刀USD26.99，相对来说，算便宜吧……）。

京瓷Kyocera陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。

真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。

具良治Global这个据说在美国销量最好。

刀很轻，切削性能极好。

柄比较短，适合女性用。

推荐G-2主厨刀和G-48hollowedge的三德刀。

P.S.我觉得形状很丑……旬ShunShunclassicShun是性价比不错的牌子，不像Masamoto那么死贵。

Shun买最低级的Shunclassic已经足够好了，价格也已经不太便宜了。

推荐Shunclassic的三德刀。

Shun在美国可以免费原厂打磨，一般一年一次足够了。

藤次郎作Tojiro极锋利，推荐Tojiro的削皮刀。

削皮刀硬一点和锋利一点比较好用。

以上是我在德国能看到的牌子。

日本刀的品牌太多，还有诸如Misono,Mac,Masamoto,Masahiro,Hattori之类的。

日本刀的切削性能普遍优于德国刀，这是因为他们做鱼生有些很变态的要求……如果常常切削的话，推荐日本刀，练练用磨刀石磨刀，其实不是很麻烦。

保养的话，一定要及时洗干净擦干，有人还要涂山茶花油，我觉得没必要啦。

如果经常用剁的刀法，比如剁肉馅剁姜蒜末之类，或是其他需要跟砧板撞击的，推荐用德国刀。

也要及时洗干净擦干啦，另外每次用完（没错，每次用完）用磨刀棒轻轻磨一下，可以长时间保持锋利。

方法参看视频，确的翻译应该是用砥而非砺。

或者如庄子所说的“善刀而藏”的善，善即缮。

当然，上文中说过了，要去试刀，我个人也觉得手感是最重要的。

[2010-03-3003:

05补充如下]上文中有几处需更正及补充：

1.Wü

sthof的在德国有带打磨服务的零售商，不过不知道是不是免费--是免费的，我上周去了一下。

不过他看了一下我的刀，说我的刀保养得非常好，他只是象征性在磨刀石上蹭了几下。

其实我的刀已经用了半年多了，几乎每天用。

保养方法就是我上文说的，每次用完用honingstell轻磨一下，洗净擦干即可。

2.锋利与否完全取决于锋刃的几何形状--不完全对，还与硬度与晶粒大小有关。

但总体来说，锋刃的角度比较重要。

3.第三种hollowedge，这种刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹的，非常锋利，适合切薄片。

但是我至今不知道该怎么去磨它。

--我把hollowedge和hollowground搞混了，hollowedge就只是刀上多了dimple。

4.硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。

--有特例，但总的来说是适用在钢材上的。

5.越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。

--耐磨损与钢材中的碳化物有关。

碳化物越硬，钢材越耐磨损。

而钢材的硬度还与它的金属部分有关。

也就是说有可能一个HRC测试较软的钢，比一个HRC测试较硬的钢更耐磨损。

而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。

食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。

6.铬含量太高了太硬，没法磨。

--应该是碳含量太高了太硬。

铬前面的数字是碳含量，但碳含量高了之后，为了防锈，铬的含量也相应要提高。

7.TwinCermax是为了跟日本人竞争，喷了陶瓷粉末增加硬度（HRC66），号称永不磨损。

--这个我不知道从那篇文章上看到的。

我又在双立人网站上看了一下，实际上是用的粉末钢，里面主要是一些金属碳化物增强硬度，金属碳化物其实某种意义上也可以算作陶瓷，不过不是喷上去的。

[2010-04-2011:

06补充如下]============关于大马士革钢刀的问题。

文章见D.T.Peterson;

H.H.Baker;

J.D.Verhoeven.MaterialsCharacterization,1990,Volume24,355-374HRA62-69，换算成大概的HRC23-37主贴是凭印象说的，后来又查了是这个数据。

有人说大马士革钢里有碳纳米管，因此力学性质超过当前科技所能达到，我的解释如下：

M.Reibold,P.Paufler和W.Kochmann这几个人老是发文章说他们在大马士革钢刀里的carbonnanotube，其实不止，还有cementitenanowire。

你如果读一下他们的文章就可以知道，大马士革钢刀的良好机械性能在800摄氏度就失去了。

这个温度下carbonnanotube是不可能有问题的，他们发现cementitenanowire会消失。

所以并不是碳纳米管，而是渗碳体纳米线在力学性质上起了作用。

需要指出的是，他们并没有对大马士革钢刀做任何的力学测试，所有这些都是定性的说明。

另外还说明大马士革钢的制造温度不可能超过800度。

这也是可以想象的，几百年前的科技跟生产力嘛。

直到现在大家都还没有确定大马士革钢刀的制造过程需不需要淬火。

高碳钢的硬度来源就是其中的碳化金属，没有高温下形成奥氏体再淬火成马氏体是不会有高硬度高强度的。

觉得古代的神兵利器超过现在的科技的，多半是武侠小说看多了。

磨刀分粗磨（1000目以下）、中磨（1000目往上）跟精磨（4000目往上）。

国产的磨刀石可能有不同的标准，但也大致分这么三类。

磨刀，就是从粗到细磨，精磨了才能有光滑的刃口，刀才会很锋利。

粗磨主要用来修复崩口，或者磨像骨刀这种比较厚的刀。

一般家里的菜刀钝刀没法用了，就需要中磨。

中磨可以用磨刀石，也可以用金刚石或者陶瓷磨刀棒。

磨刀石的种类很多，要注意看产品说明，有的要泡水，有的是用油润滑。

注意保持磨刀石的清洁，不要让金属屑跟磨下来的浆粘在上面再干掉，这样磨刀石的效果会变差。

中磨的方向我贴个图。

家用厨刀，短时间内是没有必要这样中磨的，只要定期精磨、保养就可以长时间保持锋利。

大概一年左右一次，找个磨刀师傅，用粗磨石重新打磨一下，又可以接着用了。

精磨需要4000目以上的磨刀石，或者用honingsteel（还是叫磨刀棒，但是跟前面中磨用的sharpeningsteel不一样，这个比较细，也比较软，没那么容易把钢磨下来）。

精磨的时候一定要轻，而且一定不能连续磨一边。

每次用完菜刀之后，一边一下，大概磨3-4下，洗净、擦干，就可以长时间保持菜刀锋利。

精磨的方向如图。

如何使用磨刀石磨刀？

①首先选好磨刀石，按不同的刀具功能类型或所要修复程度选择不同的磨刀石：

◆骨刀类修磨 

由于骨刀的刃口较厚，修磨时可按如下三步进行：

◇粗磨（约120#磨刀石）俗称“起锋” 

◇中磨（约180#磨刀石） 

◇精磨（天然粉石） 

俗称“去锋”◆斩切刀类修磨 

◇中磨 

◇精磨◆片刀类修磨 

由于刃口薄，可用中磨刀石修磨，如果一般的修磨，用粉石修磨即可。

②根据刀具的功能类别要求采用不同的角度进行复磨。

一般情况下斩切刀与肉片刀采用15~20度夹角（即刀背与刀石接触面的度角约一根手指头的高度），砍骨刀复磨角度是25~30度（即刀背与刀石接触面的度角约一根半手指头的高度）；

十八子特制怪刀采用10度夹角磨左边。

③注意磨刀手势与方法：

右手握稳刀把，左手按在刀面上，握紧刀体，手指靠紧刀背，稍微使劲往下压，保持同一个角度，放平往前一推（前段），拉后再往前一推（中段），拉回来再往前一推（后段），用力均匀分为前、中、后三段来复磨，千万记住，前、中、后每一段的复磨都要保持同一个角度。

在复磨的过程当中，会听到磨刀石跟刀刃摩擦的声音，如果声音不杂乱，比较清晰，就说明已经把刀的钝口磨利了（因为钝的刃口跟磨刀石摩擦的声音是比较杂乱的）但要谨记，千万别把菜刀平放在磨刀石上（除了十八子特殊工艺做的新式弧型怪刀）,这样是磨不快刀的。

如何使用磨刀棒？

★棒动刀不动：

用左手握住刀具，刃口向右，刀的平面与视平线约成20度夹角，右手握紧磨刀棒，先把棒的根部放到刀刃上并成约10度的角度，右手把棒往前送，然后把刀翻转磨刃口的另一边，来回重复直至刀口锋利。

（棒动刀不动磨刀示意图）

★刀动棒不动：

左手握紧磨刀棒，右手握紧刀具刃口向左边，与棒成8度-10度夹角并放在磨刀棒面上，刀往磨刀棒尾方向用力推。

然后把刀反转刃口放在棒的末端并向外，来回拉，这样来回重复直至刃口锋利。

（刀动棒不动磨刀示意图）

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