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1、通常被忽略的一条。韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放。【耐磨损】：关系到刀的使用。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利。不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的时候会产生多大的应力。抗磨损度的选择取决于你磨刀的水平。一般来说，德国刀可以用一根硬度HRC 62-64的不锈钢磨刀棒，很方便，当然也有更好的带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒。日本刀通常推荐用磨刀石来磨。陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。有些厂家提供了终身原厂打磨的服务，比如

2、我知道的Shun在美国就可以，而且免费。Wsthof的在德国有带打磨服务的零售商，不过不知道是不是免费。【耐腐蚀】：氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀，但耐腐蚀还与表面处理有关。镜面处理的刀更耐腐蚀，但有些钢材无法做镜面处理。【锋利度】：也是一个受关注的属性。中国传统所说的吹毛断发的标准与此最为接近。切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否完全取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。新的刮胡刀基本都是可 以做到吹毛断发的。传统日本刀开锋角度在15度，而德国刀在20度，所以使

3、用起来，日本刀更为锋利。德国刀最近也在做调整，有些已经做成17度开锋了。【钢材】：不同钢材有各自不同的性能，但是没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的偏好。【美观】：很多品牌都做有大马士革花纹的刀。有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史上对大马士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有HRC 20多。士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得七荤八素。大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用 的是来自印度的Wootz钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺

4、，锻造出了具有美丽花纹的刀。而波斯的巧匠还给刀做上了各种金银宝石的装饰。可怜的欧洲人从来 没见过这么NB的刀，于是奉为至宝。而后来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。事实上我查过Material characterization上的一篇文献，一个收藏家捐赠了几柄他收藏的古代大马士革刀，于是一个科学家就把这些刀给拿来做了各种测试。大马士革刀 实际硬度大概HRC 30-34，不过韧性很好。结论就是大马士革刀代表了当时的先进生产力，但是不是说性能比当今科技下做出来的还要好。人们说的无法复制，仅仅指其花纹而 言。【价格】：很重要的因素。你愿意花多少钱在买一把菜刀上呢？【柄、重量和刀

5、整体的平衡】：大部分专业人士都认为这个是决定你要不要买一把刀的首要考虑。金属的、塑料的还是硬木的柄。长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。所以绝对不要直接在网上买刀，到店里去试，合适了再买（如果网上便宜再去网上买）。【刀的类型】：不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀（Tomato knife）这种东西厨房里至少需要两把刀，一大一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。大刀可以用中式刀（Chinese cleaver），西式主厨刀（Cooks knife），日式三德刀（Santoku），看你哪个用的顺手。小的就用削皮刀（parin

6、g knife），其实削皮刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做细微的切削工作。如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀（Bread knife）好了，超市货就行，因为好刀钝了你也没法磨，得用专门的陶瓷棒。一般人不会备剁骨刀（Cleaver），我觉得也不是特别需要，排骨我买剁好的，鸡腿鸡翅我一般只剔骨，不剁，实在要剁，中式的文武刀也完全够用（外国人 也不明白其实中式刀也有很多种，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。但是我也不太舍得拿我的刀去做剔骨的工作，这个可以用超市货的剔骨刀（Boning knife），或者我是用一把三德刀来做，用处更广些。【刃的类型】:三种刃，一种是平着开刃（Flat）

7、，这种最便宜也不耐用。通常买到这些名牌的刀，不加说明都是锥形（Tapered）的，这种刃耐用也好磨，但不甚锋 利。第三种hollow edge，这种刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹的，非常锋利，适合切薄片。上面还会有涟漪（dimple），防止切下来的薄片粘在刀上。但是我 至今不知道该怎么去磨它。【锻造（Forged）还是冲压（Stamped）】：以前的看法认为Forged比Stamped质量要好，但是现在也不尽然。具良治Global和瑞士军刀Victorinox旗下的R. H. Forschner都能做很好的Stamped的刀。Misono UX10更是做到极至了。Stamped比Fo

8、rged要轻，也便宜，可能没那么耐用。【品牌】：下文介绍的基本都是名牌，但都只是类似像欧莱雅这样，而不是像LV，Gucci，Hermes那样的奢侈名牌。跟欧莱雅一样，这些品牌也生产不同的系列，不同系列的品质和价格差得很远。以下是我推荐的一些系列：sthof Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu系列。非手工刀里，德国最受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。Le Cordon Bleu是世界最大的厨师和酒店管理学校，这个系列就是专门为他们设计的。这个系列据说比较轻，我觉得可能女生会比较喜欢。Ikon那几款我上次提过了， 是新设计的，classic

9、ikon是黑色塑料柄，creme是白色塑料柄，其实比较近乎象牙色，ikon是非洲硬乌木的柄，最贵。我用的是classic ikon的主厨刀。十八子插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作的斩切刀（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。系列有很多，我 也不知道哪种好，但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。铬含量太高了太硬，没法磨。我自己可能会选复合钢的，好磨。陈枝记香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。Zwilling J. A. HenckelsTwin select著名的双立人，宣传做的很好。唯一能推荐的就是Twin select系列，喜欢全金属

10、柄的可以买它。Twin 1731是新推出的系列，太贵了。Twin Cermax是为了跟日本人竞争，喷了陶瓷粉末增加硬度（HRC 66），号称永不磨损。问题是，即便不磨损，磕磕碰碰也会到金属的屈服强度，刀锋一定会钝。你得买个带金刚石粉的磨刀棒去伺候它，加起来就有点贵。我的磨刀棒是双立人的，就是普通的，不带陶瓷和金刚石，怕伤刀。Henckels international是上海产的，据说马氏体的晶粒不如德国产的细，但是便宜很多。我个人觉得性价比不如十八子。德国刀还有比较有名的两个是Solicut和Friedr. Dick，不过我没在德国见过有店卖= =|不发表评论。WMFWMF的厨刀我去店里试过，

11、一般化。大马士革钢的做得很绚，价格也不菲。WMF主做餐具，刀不够专业，锅的话，它收购了Silit，买Silit的好了。它家的专卖店还代售旬，我想没有理由不买旬而去买WMF吧。R. H. Forschner瑞士军刀Victorinox的厨刀品牌。各种评测里公认性价比最高的，因为，它的价格基本上只有Wsthof或者双立人之类的1/3。记住买它家 Stamped的，性能很好，又轻，又便宜（amazon上10inch的主厨刀USD26.99，相对来说，算便宜吧）。京瓷 Kyocera陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼肉碰到金属会有金属味），别的似乎真的用处

12、不大。具良治 Global这个据说在美国销量最好。刀很轻，切削性能极好。柄比较短，适合女性用。推荐G-2主厨刀和G-48 hollow edge的三德刀。P.S.我觉得形状很丑旬 ShunShun classicShun是性价比不错的牌子，不像Masamoto那么死贵。Shun买最低级的Shun classic已经足够好了，价格也已经不太便宜了。推荐Shun classic的三德刀。Shun在美国可以免费原厂打磨，一般一年一次足够了。藤次郎作 Tojiro极锋利，推荐Tojiro的削皮刀。削皮刀硬一点和锋利一点比较好用。以上是我在德国能看到的牌子。日本刀的品牌太多，还有诸如Misono, Ma

13、c, Masamoto, Masahiro, Hattori之类的。日本刀的切削性能普遍优于德国刀，这是因为他们做鱼生有些很变态的要求如果常常切削的话，推荐日本刀，练练用磨刀石磨刀，其实 不是很麻烦。保养的话，一定要及时洗干净擦干，有人还要涂山茶花油，我觉得没必要啦。如果经常用剁的刀法，比如剁肉馅剁姜蒜末之类，或是其他需要跟砧板撞 击的，推荐用德国刀。也要及时洗干净擦干啦，另外每次用完（没错，每次用完）用磨刀棒轻轻磨一下，可以长时间保持锋利。方法参看视 频， 确的翻译应该是用砥而非砺。或者如庄子所说的“善刀而藏”的善，善即缮。当然，上文中说过了，要去试刀，我个人也觉得手感是最重要的。2010-

14、03-30 03:05 补充如下上文中有几处需更正及补充：1.Wsthof的在德国有带打磨服务的零售商，不过不知道是不是免费-是免费的，我上周去了一下。不过他看了一下我的刀，说我的刀保养得非常好，他只是象征性在磨刀石上蹭了几下。其实我的刀已经用了半年多了，几乎每天用。保养方法就是我上文说的，每次用完用honing stell轻磨一下，洗净擦干即可。2.锋利与否完全取决于锋刃的几何形状-不完全对，还与硬度与晶粒大小有关。但总体来说，锋刃的角度比较重要。3.第三种hollow edge，这种刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹的，非常锋利，适合切薄片。但是我至今不知道该怎么去磨它。-我把hol

15、low edge和hollow ground搞混了，hollow edge就只是刀上多了dimple。4.硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。-有特例，但总的来说是适用在钢材上的。5.越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。-耐磨损与钢材中的碳化物有关。碳化物越硬，钢材越耐磨损。而钢材的硬度还与它的金属部分有关。也就是说有可能一个HRC测试较软的钢，比一个HRC测试较硬的钢更耐磨损。而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。6.铬含量太高了太硬，没法磨。-应该是碳含量太高了太硬。铬前面的数字是碳含量，但碳含量高了之后，为了防锈，铬的含量也相应要提

16、高。7.Twin Cermax是为了跟日本人竞争，喷了陶瓷粉末增加硬度（HRC 66），号称永不磨损。-这个我不知道从那篇文章上看到的。我又在双立人网站上看了一下，实际上是用的粉末钢，里面主要是一些金属碳化物增强硬度，金属碳化物其实某种意义上也可以算作陶瓷，不过不是喷上去的。2010-04-20 11:06 补充如下=关于大马士革钢刀的问题。文章见D.T. Peterson; H.H. Baker; J.D. Verhoeven. Materials Characterization, 1990, Volume 24, 355-374HRA 62-69，换算成大概的HRC 23-37主贴是凭印

17、象说的，后来又查了是这个数据。有人说大马士革钢里有碳纳米管，因此力学性质超过当前科技所能达到，我的解释如下：M. Reibold, P. Paufler和W. Kochmann这几个人老是发文章说他们在大马士革钢刀里的carbon nanotube，其实不止，还有cementite nanowire。你如果读一下他们的文章就可以知道，大马士革钢刀的良好机械性能在800摄氏度就失去了。这个温度下carbon nanotube是不可能有问题的，他们发现cementite nanowire会消失。所以并不是碳纳米管，而是渗碳体纳米线在力学性质上起了作用。需要指出的是，他们并没有对大马士革钢刀做任何的

18、力学测试，所有这 些都是定性的说明。另外还说明大马士革钢的制造温度不可能超过800度。这也是可以想象的，几百年前的科技跟生产力嘛。直到现在大家都还没有确定大马士革钢刀的制造过程需不需要淬火。高碳钢的硬度来源就是其中的碳化金属，没有高温下形成奥氏体再淬火成马氏体是不会有高硬度高强度的。觉得古代的神兵利器超过现在的科技的，多半是武侠小说看多了。磨刀分粗磨（1000目以下）、中磨（1000目往上）跟精磨（4000目往上）。国产的磨刀石可能有不同的标准，但也大致分这么三类。磨刀，就是从粗到细磨，精磨了才能有光滑的刃口，刀才会很锋利。粗磨主要用来修复崩口，或者磨像骨刀这种比较厚的刀。一般家里的菜刀钝刀没

19、法用了，就需要中磨。中磨可以用磨刀石，也可以用金刚石或者陶瓷磨刀棒。磨刀石的种类很多，要注意看产品说明，有的要泡水，有的是用油润滑。注意保持磨刀石的清洁，不要让金属屑跟磨下来的浆粘在上面再干掉，这样磨刀石的效果会变差。中磨的方向我贴个图。家用厨刀，短时间内是没有必要这样中磨的，只要定期精磨、保养就可以长时间保持锋利。大概一年左右一次，找个磨刀师傅，用粗磨石重新打磨一下，又可以接着用了。精磨需要4000目以上的磨刀石，或者用honing steel（还是叫磨刀棒，但是跟前面中磨用的sharpening steel不一样，这个比较细，也比较软，没那么容易把钢磨下来）。精磨的时候一定要轻，而且一定不

20、能连续磨一边。每次用完菜刀之后，一边一下，大概磨3-4下，洗净、擦干，就可以长时间保持菜刀锋利。精磨的方向如图。如何使用磨刀石磨刀？ 首先选好磨刀石，按不同的刀具功能类型或所要修复程度选择不同的磨刀石： 骨刀类修磨 由于骨刀的刃口较厚，修磨时可按如下三步进行： 粗磨（约120#磨刀石）俗称“起锋” 中磨（约180#磨刀石） 精磨（天然粉石） 俗称“去锋” 斩切刀类修磨 中磨 精磨 片刀类修磨 由于刃口薄，可用中磨刀石修磨，如果一般的修磨，用粉石修磨即可。根据刀具的功能类别要求采用不同的角度进行复磨。 一般情况下斩切刀与肉片刀采用1520度夹角（即刀背与刀石接触面的度角约一根手指头的高度），砍骨

21、刀复磨角度是2530度（即刀背与刀石接触面的度角约一根半手指头的高度）；十八子特制怪刀采用10度夹角磨左边。注意磨刀手势与方法：右 手握稳刀把，左手按在刀面上，握紧刀体，手指靠紧刀背，稍微使劲往下压，保持同一个角度，放平往前一推（前段），拉后再往前一推（中段），拉回来再往前一 推（后段），用力均匀分为前、中、后三段来复磨，千万记住，前、中、后每一段的复磨都要保持同一个角度。在复磨的过程当中，会听到磨刀石跟刀刃摩擦的声 音，如果声音不杂乱，比较清晰，就说明已经把刀的钝口磨利了（因为钝的刃口跟磨刀石摩擦的声音是比较杂乱的 ）但要谨记，千万别把菜刀平放在磨刀石上（除了十八子特殊工艺做的新式弧型怪刀）

22、,这样是磨不快刀的。如何使用磨刀棒？ 棒动刀不动：用左手握住刀具，刃口向右，刀的平面与视平线约成20度夹角，右手握紧磨刀棒，先把棒的根部放到刀刃上并成约10度的角度，右手把棒往前送，然后把刀翻转磨刃口的另一边，来回重复直至刀口锋利。（棒动刀不动磨刀示意图） 刀动棒不动：左手握紧磨刀棒，右手握紧刀具刃口向左边，与棒成8度-10度夹角并放在磨刀棒面上，刀往磨刀棒尾方向用力推。然后把刀反转刃口放在棒的末端并向外，来回拉，这样来回重复直至刃口锋利。 （刀动棒不动磨刀示意图）仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fr den persnlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles; pas des fins commerciales. , , . 以下无正文