日本伝统料理から见る日本人の生食文化Word下载.docx
《日本伝统料理から见る日本人の生食文化Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《日本伝统料理から见る日本人の生食文化Word下载.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
これは日本料理に含む文化圏に対する理解の差別である。
今の日本の料理の歴史は安土桃山時代に遡られる、寺院は和食の初現地とも言える、自然の発展によって現在の日本の食文化が形成した。
しかし、地方の差別によって日本の料理は幾つかの流派がある。
先ずは、関東料理である。
それは江戸地方の料理を指す。
次に、関西料理である、それは京都、大阪の料理を指す。
これらの料理を伝統料理と呼ばれる。
日本料理の各料理の体系に生食現象がある、ある料理の主食材は生食され、ある料理は料理に装飾品として添加される。
周知の通り、日本料理は色、香、味が備える料理である。
キーワード：
生食；
目 次
はじめに
日本は海に囲まれて、4千余りの島からなった島国である。
こんな地理環境は日本民族の海に囲まれて、和食はどの様に生まれたのか、また私達にとって日本の料理と外来料理の関係への理解は正しいのかという問題を持って本研究を展開した。
研究する前に、日本料理の歴史や由来をきちんと資料をまとめて、例えば『明治・大正・昭和 食生活世相史』という著作は日本料理を歴史から、各地方の料理を読者に紹介した。
現在まで、日本の料理についての研究は日々に増える、中国のCNKIに「日本料理」を入力すれば37850条の研究がある、GOOGLEで入力すれば約39300000条ぐらいである、だから、日本料理に対する研究は中外の学者にとって熱中した課題の一つである。
これらの研究は主に、日本料理の自身を研究した。
例えば、日本料理の調理方法についての研究は『明治・大正・昭和食生活世相史』や『日本の食100年＜つくる＞』などがある、日本料理の分類や各地方の料理に対する紹介も牛毛のように多すぎる。
しかし、日本料理における生食部分の研究は、また不充分であると思う。
日本人の生食文化は料理体系にどの様に体現したのか、其の生食の生じる原因はなんですか、健康に対するいいのかこれらの問題を持って、研究を展開したいである。
一、日本伝統料理の由来
（一） 日本料理のイメージ
日本の伝統料理と言うのは和食である。
ところが、この「和食」のイメージについては多くの日本人と外国人が違うイメージを持っているようだ。
多くの外国人に「和食」のイメージを聞いたら、おそらく刺身、天婦羅、すき焼きぐらいと答えると思う。
しかし、外国人にとって、和食の印象はなんですかという問題を聞くと、日本に対する理解が深い学者は「日本料理は季節を重視し、色、香、味や皿の形は季節の変化を中心に変換する」、しかし、普通の人への調査によって「日本人の食生活はもっと健康だなー」という簡単なイメージがある。
（二） 日本料理と日本風土
上述した「日本人の食生活はもっと健康だなー」という答えは間違いとは言えない、これは日本料理を概説したと筆者は思う。
古来、日本人は山紫水明の国土を誇りにしてきた、このような「健康」な食は「山紫水明」の自然と密接した。
そして日本人の美意識もこの誇りを持ちながら身に付けられた。
また島国なので四方を海に囲まれ、平野や山が程よく配置されていることから、山海の幸にも恵まれていたことは想像に難くない。
そのような恵まれた環境の中で和食の外在表現が支えられてきたようだ。
（三） 和食の由来
「和食」の歴史を遡って見ると千利休へと辿り着く。
千利休は茶の匠と称されるが「和食」の匠と称しても過言ではない。
千利休の料理の根源は禅院における来客用の精進料理であり、それは日本の生食法と中国での生活によって学んだ調理方法の総合産物である。
即ち、千利休は日本特色の生食法を改進した、だから、日本独自の食の作法と料理を、千利休はこの分野にも確立させたのであった。
また、千利休は禅の高僧で豊富な禅の知識と茶道、華道の完璧な結合で今日の食色兼一、賞心悦目の「和食」への道を開いた。
二、日本料理の分類
料理の記述の文献初出は、『日本書紀』で磐鹿六雁命で、今の日本料理の流派の分類は『明治・大正・昭和食生活世相史』という本に見られる。
本作は、日本の料理の起源や調理方法や使用材料などを中心に日本料理を分類した。
関西料理は日本の料理体系に多大の影響を与えて、関東料理より歴史が長い。
字数や時間のせいで、作者は周知した関東料理と関西料理を中心に検討を行った。
（一） 関東料理
江戸は政治の中心地であり、諸大名の参勤交代をはじめ広く地方の産物や料理法が持ち込まれた。
特に、海の幸に恵まれていたため、刺身や握り寿司のように新鮮な魚介類を用いた料理が発展した。
江戸湾内で豊富に採れる魚介類は江戸前の名で呼ばれ、近海で穫れるマグロなどの刺身は献立に欠かせぬものとなった。
また、タイは「めでたい」の語呂から姿焼きで膳に飾られる事が多く、きんとんや蒲鉾などの口取りを添えてみやげ物として持ち帰る風習が生まれた。
元禄年間以降、町人の手による江戸料理が発達しはじめる。
富裕な階層を相手にした高級料亭から、蕎麦や丼物といった庶民の味まで、さまざまな食文化が生まれた。
地方出身の単身者が多かった江戸では、蕎麦やてんぷらなどの屋台が栄えた。
職人や肉体労働者が多かったこともあって、出汁は濃い口の鰹出汁が特に好まれ、鰹節は花かつおなどの荒節ではなく、上等な本節を使った鰹節削り節を主に使用した。
江戸時代から調味料として醤油が盛んに用いられるようになり、江戸近郊では濃口醤油が大量生産されるようになった。
江戸では料理をその場で食べきらず折り詰めにして持ち帰る習慣があったので、保存性をよくするために濃口醤油でしっかり味付けをした料理が多かった。
江戸では井戸水に塩分が含まれていたため、飲料水には江戸の六上水の水が用いられた。
まとめていうと、日本の関東料理は調味料の使用は重視し、皆に知られている天麩羅は関東料理に所属した。
（二） 関西料理
京都、大阪の料理は「関西料理」と呼ばれた。
これらの地域では、北海道産の昆布が重宝された。
また、茶会に出す料理として千利休らによって考案された会席料理は、懐石料理、割烹として京都と大阪で引き続き発展した。
京都の食文化は、朝廷料理、寺院料理などの影響を受けていた。
また、町人文化として発展した京漆器や京焼が、料理に彩を添えた。
盆地状の地形の京都は地下水に恵まれ、京野菜や豆腐の生産に適しており、それらの素材の風味を尊重した薄味の料理が発達した。
一方で、海産物に乏しかったため、干しダラや身欠ニシンなどの乾物や保存食が用いられたほか、長期の輸送に耐えられる押し寿司や、生命力の強い鱧を用いた料理などが発展した。
江戸時代の経済、物流の拠点だった大阪では、瀬戸内の豊かな魚介類や近郊で作られた野菜だけでなく、全国の産物も集められた。
そのため「諸国之台所」と評されるほど食材に恵まれていた。
特に、加工した昆布を用いただしの文化は、船場を中心に発展した。
一方で、米とともに全国に輸送された京都の工芸品、灘の酒、堺の刃物などは、「下りもの」と呼ばれとりわけ江戸で重宝された。
上述した関東・関西料理の起源の大部分は外来料理と緊密した関係がある。
特に隣国である中国、また明治維新以後のフランス、イタリア料理である。
それで、これらの料理を紹介したい。
三、日本料理の生食文化
論文の字数や時間のせいで、作者は二つの料理体系だけ紹介したが、この二つの料理体系に日本式の生食法が溢れている。
（一）各料理体系の生食文化
一：
食材から見る
上述した日本の関東料理は幾つかの部分が生食文化が見られる。
先ずは、飲食の食材である。
即ち、関東料理の主要食材は海産物である。
例えば、魚、蝦、蟹、貝類が多いである。
これらの食材の新鮮さを保つためには主に生食方法を取られる。
特に有名だったのは「刺身」である、其の起源は関東料理である。
こればかりでなく、蟹や貝類の生食料理も日本の料理店によく見られる。
しかし、これらの蟹や貝類を生食すれば何とか食材に付いてある味が重いで、其の新鮮さが庇われる。
個の問題を解決するには、各種の調味料を加えて食べる。
だから、関東料理が調味料を重視する原因が明らかとなるのであろう。
特に常用である調味料は醤油である。
伝統の醤油を主材に芥末を添加すると辛い味が付いている、そうすると蟹と貝類の常用調味料となる。
また、他の海産品を加えれば、海鮮醤油となった。
関西料理は何かの生食材料を取るのかを聞くと、北海道産の昆布や野菜を重宝された。
また、瀬戸内が豊かな魚介類を出るから、この所は関西と関東料理の生食融合点とみられる。
北海道産の昆布が受け取られた原因は幾つかがある。
先ずは、海産昆布は海に成長する、その自身は鮮味がついてある、だから調理方法も簡単である。
次に、運搬容易である。
昆布を乾くすると重量が軽くなるし、目的地に水を添付すればもとの味が回復できる、これは広範囲に受け取られた主要原因となった。
また、長年に生産できるし、産量や成長時間も優位性がある。
関西料理にもう一つの生食材料は野菜である。
二：
各種の肴に見られる生食部分
日本料理には純粋な生食ばかりでなく、熟食も有りきりない。
しかし、煎、炸、烹、煮の各種飲食に生食の食材が添加された。
これは主要な食材でないが、味を加えるか、色を加えるか、香りを加えるかという幾つかの原因を持つ。
特に、煎、炸、烤によって作る料理は油こいで、健康に対するもよくないである。
葱やちゅうりなどの生食できる菜と共食すれば、味も損壊されないし、人の健康を保証できるのであろう。
しかし、日本国はなぜ生食を重視するのか、筆者は幾つかの原因がある。
（二）生食する原因
先ずは、日本の気候や地理環境とは密接しか関係があるに違いない。
これは根本できな原因である。
「水土によって、人が養育される」という中国の諺がある。
長年にある環境に生存すれば、飲食ばかりでなく、飲食観や心理までも変化する。
日本という国は東アジア、太平洋の西岸における列島である。
全部の国は海に囲まれ、自然災害等が不断である、このような不利環境に日本の古代人は調理方法を工夫する時間がないで、海産品が豊富や温暖気候によって野菜の充足と加えると、生食が生じる[5]。
勿論、上述した自然の影響で生食習慣が慣れたいたが、食材の長所を食べるため、できるだけ手や火を加えない伝統技術が受け継がれ、欧米の食生活をはるかにしのぐ「食材と料理の豊富さ」が今日まで伝われている。
でも、日本料理にはどの様な食材を生食する習慣を今までに伝われてくるのかという問題を持って、筆者は豊川裕之（2000）の『食生活をめぐる諸問題』という資料から答えが探しだした。
おおよそ、野菜、フルーツ、一部の海産品である。
また、豊川裕之はその理由をくれた。
野菜、フルーツなどの食材はその食料の中に含まれた粗繊維、ビタミンがずいぶん豊富である。
しかし、これらの食料が熟食となればその中の養分や水分が破壊され、しいては有害物質までも生じる。
特に緑色の野菜は生食のほううがましであると豊川裕之（2000）言われる。
また、日本は島国である。
杉田浩一（1997）によると、日本における火の伝来は弥生時代に遡られるが、人々が火の利用することは拒否感が持つ、特に火は神聖の物であるし、時に不適当な利用によって大火が起こる。
江戸時代に起こる大火は大部分の京都が破壊された。
それから、生食が一時に流行っていた。
特に、関東料理、即ち、海産品や調味料を中心に料理体系ががその時代から形成した。
（三）生食することは健康によいのか
この標題を解答するために幾つかの資料を探した。
専門研究者たちの答えは驚異に一致である。
健康によいであるが、細菌などの有害物質、微生物が遺ると健康に非常に有害である。
特に、牛肉、豚肉などの肉類は熟食するのほうがましである。
生食することは人類の抵抗力もっと強くて、今日の人類の弱すぎる原因は熟食を過度に依頼したである。
勿論、一部の食材が生食すると、人を毒死することのおそれがある。
小菅桂子（1994）の研究によって、今までに伝われた生食する料理や食材は健康に対して良いである。
だから、日本は世界でも長寿国であるかもしれないと筆者は思う。
おわりに
日本人や外国人の間に日本の料理に対するイメージはそれぞれである、外国人にとって天婦羅、すき焼き、日本人にとって懐石料理、会席料理、精進料理などの差別が分かった。
今の日本の料理の歴史を遡って見ると千利休へと辿り着く。
千利休は茶の匠と称されるが「和食」の匠と称しても過言ではない、自然の発展によって現在の日本の食文化が形成した。
しかし、地方の差別によって日本の料理は二つの流派があることが明らかにした。
それは江戸地方の料理を指す、この料理は海とは密接した関係があった。
次に、関西料理である、それは京都、大阪の料理を指す、寿司や豆腐などの料理はこの種類に所属した。
この二つの料理は全部、伝統料理と呼ばれる。
しかし、明治時代の以後、日本は開国して、日本人が接触した外国の料理は多くとなった、これから、日本人の料理はフランス料理、イタリア料理と融合し始め現在の日本の料理は次第に形成したことが究明した。
まとめていうと、日本料理は中国の料理を土台に、フランス料理、イタリア料理などの外国料理から変化してきた。
しかし、本論文は不足点もある。
例えば、外国の料理は日本にどんなに吸収したのか、また日本は何故これらの料理だけを変化して吸収したのかは、まだはっきりではない。
これらの問題を持って次回に研究で明らかにしたいと思う。
参考文献
1.小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』講談社+α文庫、1994年
2.岡田哲『とんかつの誕生――明治洋食事始め』講談社、2000年
3.Georges著/角田明訳『エスコフィエフランス料理』柴田書店1969年
4.鈴本敏雄『佛蘭西料理献立書及調理法解説』奎文社出版部1920年
5.加藤秀俊『明治・大正・昭和食生活世相史』柴田書店1977年
6.村岡實『日本のホテル小史』中央公論新社 1981年
7.高橋清一『横浜流―すべてはここから始まった』東京新聞出版 2005年
8.豊川裕之『食生活をめぐる諸問題』放送大学教育振興会、2000年
9.杉田浩一、石毛直道『日本の食100年＜つくる＞』ドメス出版、1997年
升级会员 