如何让饼干更香Word格式文档下载.docx
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如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：
面团的搅拌
有一个说法：
面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！
对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；
面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：
只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。
其他任何蛋白质都没有这种性质。
所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。
其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
（有TX曾经问：
我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？
现在你应该明白了：
除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
）
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。
为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。
从。
不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。
而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。
取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。
这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。
面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。
因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。
每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。
以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。
家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。
揉面的力度与速度是关键。
加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。
此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。
但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。
这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。
因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。
关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。
事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：
就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。
各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。
简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。
发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；
发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。
因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别（Fermentation和Proofing），而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。
在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？
普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
（如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度）。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。
一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。
如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。
把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。
这一步的目的是为了接下来的整形。
因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。
一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。
这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。
每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。
要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38度左右的温度下进行。
为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。
工业制作有专门的发酵箱。
而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：
将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。
水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。
发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；
而全蛋液，则适合大部分甜面包。
具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。
注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
很多TX可能都忽略了这一点。
刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。
——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。
如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。
但是——千万不要放入冷藏室！
冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
有，而且，一定还不少！
每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。
做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。
如何让饼干更香？
——奶香小酥饼
一款简易，快捷，又极具口感的小饼干。
因为简单，所以，它的失败率几乎为零，极其适合居家制作。
从准备材料到放入烤箱不到20分钟。
然后，等着别人夸你“哇，你做得饼干和买的一样好吃！
”吧！
不过——先等一会儿。
我只是说不失败，可不失败不代表成功：
同样一款奶香小酥饼，换到不同的人手里，出来的成品口感也许差了一大截。
我们需要提高饼干的酥松度，卖相，还有最重要的——香味。
愈是简单，愈难做到极致。
这是亘古不变的真理。
所以，我非常推荐大家多做几次这款小饼干，直到有一天，吃到的人都说：
——天啊，你做的饼干比外面买的好吃太多了！
！
【奶香小酥饼】
配料（约45个）：
低筋面粉200克，黄油80克，糖粉80克，鸡蛋1个，奶粉1大勺，椰浆粉1大勺
180度，约20分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调整）
1、各类原料称重，黄油室温软化。
图为椰浆粉包装
2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加入糖，搅打均匀
3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下一次。
4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅打均匀
5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。
6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至面粉全部湿润即可。
（以上过程与椰丝球的制作一致，因此部分过程图使用了椰丝球的制作图）
7、取一小块面糊，捏成圆形，再轻轻压扁。
8、把所有饼干捏好后，在表面刷一层全蛋液，即可放入预热好的烤箱烤焙（如果喜欢表面金黄亮泽的效果，可以刷蛋黄液）。
TIPS：
1、椰浆粉（COCONUTCREAMPOWDER）是椰浆浓缩后制成的粉末（类似牛奶和奶粉的
关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈），具有提香作用，可以使奶酥
饼干更香。
如果买不到的话，可以用等量奶粉代替。
2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。
因此，黄油打发的
程度直接决定了饼干的酥松度与口感。
3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。
如果完全冷却
后，饼干内部还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。
4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影
响成品的口感。
5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。
周末计划？
——蜜汁香草烤兔
这是昨天晚上的晚餐。
昨天晚上就我一个人，加上周末又到，自然得悠悠闲闲的过自己的小日子。
正好家里调料齐全，来吧，小兔子，让我烤了你。
一边配调料，脑子里一边勾画周末的行程：
去图书馆借两本书，装模作样的读一读，再附庸风雅的喝喝下午茶品品小西点，享受一下所谓的周末时光。
至于喝下午茶的桌子已经几天没擦这等影响情调的事情咱就自动忽略了哈。
但实际情况往往是：
一睡睡到下午，蓬头垢面的从冰箱拿点冷饭炒了吃，再灌几口凉水，一个周末就打发了。
为何理想和现实总有那么大差距？
唉！
【蜜汁香草烤兔】
（1人份）
兔肉250克（最好是兔腿部分），牛至叶1小勺，百里香1小勺，迷迭香1小勺，罗勒1小勺，白胡椒粉1小勺，（都是1小勺，就表示可以随意哈。
按自己口味搭酌情增减吧），海盐适量，红酒一大勺，蜂蜜适量
制作步骤：
将百里香，迷迭香，牛至叶，罗勒放入碗内，撒上海盐，胡椒粉。
加入红酒，调成糊状。
将兔肉洗净，均匀擦上调好的香草糊，腌制半个小时。
穿在烤架上，放入预热好200度的烤箱，烤30分钟即可。
这一道菜，具有浓厚的意大利风情，在烤制的时候，便能闻到满屋浓浓的香草气味，显示出它的非同一般。
这道菜制作过程很简单。
没太多需要注意的，一定要写TIPS的话，那就是：
注意吃相，虽然很美味，可别像我一样饿虎扑食似的！
哦，对了，如果你用来烤鸡，也可以如法炮制。
用到的几种香草介绍：
百里香（THYME）：
生长在地中海地区的植物，经晒干的叶子可做调料。
百里香能为肉类、家禽类食品，以及意大利特色材料增添一种类似丁香的轻淡香味。
牛至叶（OREGANO）：
生长在地中海地区的植物，能为肉类及意大利特色食品增添一种正宗的香味和鲜美的口味。
做PIZZA的时候一定要放的哈。
罗勒（BASIL）：
源自印度，但现在被栽植在很多地中海国家，能为菜肴增添一种甜美的，类似薄荷的味道和香气，适用于制作意大利特色菜肴、汤类和色拉，同时还非常适合与家禽类食品（烤鸡的时候加一点，味道很棒）
迷迭香（ROSEMARY）：
名贵的天然香料植物，拥有令人清新的香味。
与罗勒、百里香和牛至叶搭配使用，可创造具有浓郁意大利风情的各色菜肴。
我的口味很廉价——椰丝球
再然后，发现，要做出这种味道的椰丝球，不能只放蛋黄，不能不放面粉，甚至不能少放——总之是成本最低的那种做法。
我自诩挑剔的口味，原来真的很廉价……
【椰丝球】
椰丝110克+10克，鸡蛋1个，奶粉2大勺，细砂糖60克，低筋面粉100克，黄油80克
180度，20分钟左右。
请根据各自烤箱实际情况调节温度与时间（烘焙至表面金黄，微微有开裂即可）。
图为椰丝包装
4、加入奶粉，搅打均匀
6、加入110克椰丝和100克低筋面粉，轻轻搅拌至椰丝和面粉全部湿润。
7、取一小块面糊，捏成圆形。
8、在剩余的10克椰丝里滚一下，让表面均匀沾上椰丝即可。
放进预热好的烤箱按方子所述时间温度烤焙。
1、椰丝球的口感，椰丝质量是关键。
我也用过6块钱一大包的椰丝，口感明显不如现在用的好。
2、加入鸡蛋液的时候，一定要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。
3、拌好的面糊，如果太粘，可以适量补入一些低粉或椰丝。
以不粘手为宜。
4、这个方子的椰丝球口感比较扎实。
如果喜欢口感酥脆的椰丝球，请减少低粉的用量并相应增加椰丝用量。
肉桂与杏仁的相遇——葡萄干杏仁面包
浓浓的杏仁香，淡淡的酒香，悠悠的肉桂香，加上葡萄干和甜蜜和黄油的馥郁，交织起来，我的一个女性朋友曾经评价其为我做过的最好吃的面包（不是之一哦）。
所以这款面包我也
源于德国著名的圣诞面包STOLLEN。
不过造型和原料与制作方法都不一样了。
葡萄干杏仁面包
高筋面粉270克，鸡蛋30克，细砂糖40克，肉桂粉1/2小勺，盐1/2小勺，干酵母2小勺，奶粉15克，水130克，无盐黄油100克，葡萄干100克，美国大杏仁75克，白葡萄酒适量。
1、100克黄油切片，室温放软备用
2、75克大杏仁放入烤箱用180度烤8分钟左右，烤出香味，冷却
3、将30克杏仁与40克细砂糖一起放入食品加工机研磨成粉末，制成杏仁糖霜备用
4、剩下的45克杏仁切碎
5、葡萄干用白葡萄酒浸泡1天以上，沥干水分
6、把高筋面粉，鸡蛋，杏仁糖粉，酵母，盐，肉桂粉，奶粉，水混合揉成面团，揉出筋后加入黄油，继续揉，直到能拉出薄膜的扩展阶段。
7、盖上保鲜膜，放在28度左右发酵到2.5倍大。
8、发酵好的面团排气，加入葡萄干与杏仁碎，揉均匀以后，分成两等分，滚圆，室温发酵15分钟。
9、整形成圆形，排入烤盘，温度38度，湿度85%以上的环境中进行最后发酵。
10、发酵至2倍大即可放入预热好的烤箱烤焙。
170度，30分钟（烤到表面成浅褐色即可。
请根据各自烤箱调整温度与时间）
11、出炉后，在表面涂一层融化的黄油保湿。
12、撒上糖粉，即成。
1、如果你有100%纯杏仁粉，可以省去磨杏仁糖粉的步骤，直接用30克杏仁粉+40克糖代替。
2、这款面包油脂含量很高。
刚开始加入黄油的时候面团会很稀，不用担心，继续揉面团会慢慢成型。
3、葡萄干和杏仁其实应该在把面团揉成扩展阶段后就加入。
我给忘了，所以基本发酵完成后才加的。
4、如果你用的是长帝CK25B烤箱，请把分量减半，因为一次烤不下两个哦。
这款面包用料扎实，满满的葡萄干与杏仁，每一口都能吃到，还有肉桂与杏仁的风味交融，十分好吃。
你还在抱怨你的工具吗？
----【柠檬椰香小蛋糕】
很小的时候学习国画，我天真的以为，我的画没有其他同学优秀，是因为那盒我没有买到的漂亮颜料。
后来磨着爸爸买回了最贵的那盒颜料，我的画却仍然远没有那盒颜料漂亮。
高中的时候，我固执的以为，学不好英语，是因为我没有那套令人羡慕的英语软件。
当软磨硬泡终于得到那盒8张光盘的软件以后，我悲哀的发现，直到毕业，它们都还在我的抽屉里睡觉。
这类事件，在我二十多年的人生轨迹中不断的发生，直到现在，我也没有避免落入这大大小小的表面陷阱——
在新浪开博后，我倔强的以为，我拍不出如美食摄影师般令人垂涎的照片，是因为我没有那台单反相机。
直到后来，我抱回我的新相机，我才明白：
没有优秀的构图与摄影水平，漂亮的图片永远不会垂青于我。
最近，有很多同学在博客里问我：
你的烤箱是什么牌子？
你的面包机是什么牌子？
你的模具是不是特别好用？
你的面粉是不是比我的好？
？
——如果我有和你一样的工具，我的西点肯定就不会失败了。
面对这些问题，说真的，我很高兴。
因为我看到了大家迫切想要做出最漂亮西点的希望与决心。
但是，我也真心的说一句：
将眼光从这些工具上移开吧，移到自己的双手上。
我一直认为，家庭烘焙，有三个词是最重要的：
简单、实用、可口。
不需要太多精致的模具，不需要太高档多功能的烤箱，不需要数不清的工具——你是想把你的厨房变得温馨简洁，还是变成一个面包店？
我的第一个烤箱是ACAVTO-16L。
直到现在它也没有罢工。
这款烤箱不能自由调节温度，只有16L的容积，但是，用来做8寸的蛋糕也完全没有问题，我博客里的很多点心都来自于它。
当然，我不建议你买这一款，因为它的容量毕竟小了点，烤某些类型的西点会很麻烦。
后来买的长帝CVR900-42L，是为了在烤饼干与面包的时候，能多烤一点儿。
烤箱，我认为容积在24L以上，能调节温度，就够了。
真的不需要太多功能。
也许它的温度会很个性化，也许它会有这样那样的问题，但相信我，摸熟它的脾气以后，它会变成你最得力的助手。
面包机我用的是东菱938（1038）。
我很少用它，看看我的那些面包的制作过程就知道，所有的面包都是我手工揉面的成果。
打发蛋白与黄油，我不用电动打蛋器，一直都是手打。
我根本不觉得它们费劲，反而觉得这个过程很快乐。
所以，工具，在烘焙中，真的没有你想象的重要，只要它们能承担起它们最基本最本分的功能，就足够了。
请相信，用心去做每一样点心，你们会做得比我更优秀。
【柠檬椰香小蛋糕】
（分量：
视模具大小而定）
低筋面粉120克，椰丝30克，玉米油50ML，鸡蛋1个，牛奶160ML，柠檬皮半个（切屑），细砂糖80克，泡打粉1小勺，小苏打1/4小勺，柠檬汁2小勺。
中层，180度，约25分钟。
表面装饰：
柠檬汁1大勺，糖粉60克，椰丝少许
1-4准备工作：
将柠檬切半，挤出柠檬汁。
把柠檬皮切成碎屑待用。
5、将所有干性材料（低筋面粉、椰丝、泡打粉、细砂糖、小苏打）和柠檬皮混合均匀
6、在一个大碗中打入鸡蛋。
7、依次加入牛奶、柠檬汁、玉米油，搅拌均匀。
8、将5步中混合好的材料倒入7中。
9、轻轻搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。
10、装入模具（6-7分满），即可入预热好的烤箱烤焙。
中层，180度，约25分钟（视模具大小而定，至表面微金黄色即可）
让曲奇花纹不再消失的秘诀----【黄油曲奇】
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。
这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：
看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
有一种说法：
曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。
我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
错！
瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。
不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？
在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。
延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：
降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
第一，黄油的打发。
黄油打发程度越高，面团的延展性越好（你没有看错。
所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？
这个问题接下来我会说明）。
第二，面粉的筋度。
面粉筋度越高，面团的延展性越差。
所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。
（但用高粉并不是我们追求的目标。
我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？
想知道答案么？
继续往下看:
））
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