肉品科学与技术教学大纲Word文件下载.docx
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1
绪论
2
第一章肉的形态结构及性质
8
3
第二章屠宰后肉的变化
6
4
第三章肉的贮藏保鲜
5
第四章肉制品加工辅料
第五章腌腊烟熏制品
7
第六章香肠类制品
第七章酱卤与烧烤油炸制品
9
第八章干肉制品
10
第九章发酵肉制品
11
第十章罐头制品
12
复习
合计
50
五、课程考核（理论）
理论课为闭卷考试，卷面成绩占100%。
（填写要求：
说明本课程所采用或建议使用的考核方法，如闭卷、开卷，论文或设计等，如并用多种方法请说明分数分配的百分比例。
）
六、教材及主要参考书
（一）教科书
孔保华．《肉品科学与技术》．北京：
中国轻工业出版社，2003年9月
（二）参考书
[1]周光宏．《肉品学》．北京：
中国农业出版社，1999年
[2]陈伯祥．《肉与肉制品工艺学》．南京：
江苏科技出版社，1993年
[3]徐幸莲．《肉制品工艺学》．福州：
东南大学出版社，2000年
[4]闵连吉．《肉类食品工艺学》．北京：
中国商业出版社，1991年
[5]黄德智、张向生．《新编肉制品生产工艺与配方》．北京：
中国轻工业出版社，1998年
[6]黄德智．《肉制品添加物的性能与应用》．北京：
中国轻工业出版社，2002年
[7]（日）天野庆之著，金辅建编译．《肉制品加工手册》．北京：
中国轻工业出版社，1992年
[8]石永福．《肉制品配方1800例》．北京：
中国轻工业出版社，1999年
七、教学内容（理论）
【教学内容】
一、我国肉类工业发展的历史
二、我国肉类工业发展的现状
三、我国肉类工业发展的趋势及在国民经济中的作用
四、本学科与其他学科的联系
【教学基本要求】
介绍我国肉类工业发展的历史现状趋势及在国民经济中的作用。
【重点与难点】
第一章肉的形态结构及理化性质
【教学内容】
第一节肉的形态学（2学时）
第二节肉的化学成分（2学时）
第三节肉的食用品质（4学时）
（1）．介绍肌肉的基本构造，包括肉的宏观结构与微观结构以及组成“肉”的组成脂肪组织、结缔组织与骨组织。
（2）．介绍肉的化学成分以及这些化学成分对肉的品质及加工特性的影响。
（3）．食用品质及其影响因素
教学重点：
肉的宏观和微观结构
教学难点：
肉的宏观和微观结构；
肌肉中蛋白质的组成及各自作用
食用品质及其影响因素
第二章屠宰后肉的变化
第一节肌肉收缩的基本原理（2学时）
第二节肉的僵直（2学时）
第三节肉的成熟（2学时）
（1）．介绍肌肉组织在畜禽宰后所发生的物理化学变化。
（2）．介绍尸僵与成熟的概念，及这些变化对肉的食用与加工品质所产生的影响。
（3）．影响肉的成熟的因素
肉的“死后僵直”与肉的“成熟”
第三章肉的贮藏保鲜
第一节肉的冷藏（2学时）
第二节肉的辐射保藏（2学时）
第三节鲜肉的包装技术
第四节HACCP系统及在肉品生产中的应用（4学时）
（1）．介绍各种肉类食品的保鲜理论。
（2）．介绍目前广泛应用的肉品保鲜方法。
危害分析关键控制点；
各类肉品保鲜方法。
危害分析关键控制点。
第四章肉品加工用辅料及添加剂
第一节调味料（2学时）
第二节香辛料
第三节添加剂（2学时）
介绍各种香辛料、调味料和添加剂等加工中常见的辅料及其作用。
各种香辛料、调味料和添加剂等加工中常见的辅料及其作用。
第五章腌腊烟熏制品
第一节肉的腌制（2学时）
第二节肉的熏制（2学时）
第三节腌腊制品加工（2学时）
介绍腌腊制品的加工原理与工艺特点。
肉在腌制过程中的变化、熏制的目的、腌腊肉制品的工艺特点。
第一节肠类制品的分类和原辅材料（2学时）
第二节肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化
第三节香肠制品的加工工艺（2学时）
第四节香肠生产中常见质量问题
介绍肠类制品的加工原理与工艺特点及生产中常见质量问题。
香肠制品的加工工艺、香肠生产中常见质量问题。
肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化、香肠生产中常见质量问题。
第一节酱卤制品加工原理（2学时）
第二节烤制与油炸制品加工原理
第三节酱卤制品加工工艺（2学时）
第四节烧烤油炸制品加工工艺
介绍酱卤类、烧烤类及油炸肉制品的加工原理与工艺特点。
酱卤制品加工原理、烤制与油炸制品加工原理。
第八章干肉制品加工
第一节干制的原理和方法（2学时）
第二节干肉制品的加工
介绍干肉制品的加工原理与工艺特点。
【重点与难点】
干肉制品加工原理与工艺特点。
第九章发酵肉制品
第一节发酵肉制品的种类及特点（2学时）
第二节发酵肉制品常用的微生物及其特性
第三节发酵肉制品的质量控制及安全性（2学时）
第四节发酵干香肠和半干香肠的加工
介绍发酵肉制品的种类、特点、常用微生物及特性。
发酵肉制品常用的微生物及其特性。
发酵肉制品常用的微生物及其特性、发酵肉制品的质量控制及安全性。
第十章罐头制品
第一节罐藏容器（2学时）
第二节罐头生产基本过程
第三节肉类罐头加工举例
介绍罐头制品的容器、生产过程。
罐头制品的容器、生产过程。
九、实验教学
（一）学时分配
实验项目
实验类型
是否书写实验报告
实验一肉的感官评定
验证性
是
实验二肉的酸碱度测定
实验三肉的嫩度测定
实验四肉的保水性测定
实验五肉制品加工中常用香辛料的识别
注：
实验项目数可多于实际开设项目数，具体开课项目由教研室（实验室）根据实际情况选定。
（实验类型包括：
演示性、综合性、设计性、验证性）
（二）成绩考核
实验态度；
实验报告的质量；
运用理论解释现象和讨论分析问题能力；
实验课纪律及安全、卫生、整洁等。
考核以实验操作结合实验理论书面考试方法进行。
成绩分配：
预习报告10%；
课堂实验报告30%；
实验结果和实验报告30%；
实验考试（笔试或操作）30%。
（填写要求：
各教研室（实验室）应根据《实验教学管理规程》等制定本课程实验成绩考核方法。
（三）实验指导用书
1.教科书
[1]王玉田．肉品科学与技术试验指导．自编
2.参考书
同上
（四）实验项目
实验一：
肉的感官评定
【目的与要求】
通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。
【内容提要】
（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
实验二：
肉的酸碱度测定
通过本实验使同学掌握肉的酸度及常用测定肉酸度的方法。
肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细菌的生长情况等。
因此，测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品质变化。
一般肌肉酸碱度用酸度计测量。
实验三：
肉的嫩度测定
通过本实验使同学掌握肉的嫩度及常用肉嫩度的评定方法。
（1）品尝评定：
现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进行综合评定，借此来反应肉的老嫩程度。
（2）仪器评定法：
借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。
实验四：
肉的保水性测定
通过评定或测定原料肉的保水性，是对肉样的品质作出综合评价的一个重要指标。
1、压力法的操作
2、评定标准
实验五：
肉制品加工中常用香辛料的识别
通过本实验使同学认识、熟悉常用香辛料的特征与作用。
1、香辛料的种类
2、不同种类香辛料的作用
十、实习教学
实习项目
灌肠制品的加工
酱猪肘的制作
酱鸡翅的制作
盐水（鸡）鸭的制作
市场调查
羊肉品质的测定
猪肉的品质测定
烤鸡的制作
熏鸡的制作
扒鸡的制作
60
实验操作方法和技巧；
对仪器的使用能力；
各教研室（实验室）应根据《实验教学管理规程》等制定本课程实习成绩考核方法。
（三）实习指导用书
同上
（四）实习项目：
实习一：
通过实验使学生掌握灌肠制品的加工工艺流程。
通过以下工艺流程让同学们掌握灌肠类制品的加工方法。
制作工艺选料→整理→腌制→绞肉→拌馅→充填→烘烤→煮制→熏制→成品。
实习二：
通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。
通过以下工艺流程让同学们掌握酱制品的加工方法。
制作工艺选料→解冻→去毛→剔骨→冲洗→腌制→调制料汤→煮制→出锅。
实习三：
通过实验使学生掌握酱鸡翅的加工工艺流程。
制作工艺选料→解冻→去毛→冲洗→腌制→调制料汤→煮制→出锅。
实习四：
通过实验使学生熟知盐水鸡鸭的原辅料选择，掌握其加工工艺。
通过以下工艺流程让同学们掌握盐水鸡鸭的加工方法。
选料→解冻→整理→调制料汤→煮制→出锅→成品。
实习五：
对当地销售主要肉类产品进行价格、品质、市场占有率等方面的简要调查，以使学生对肉类产品进行直观地了解。
【内容提要】
有针对性的对不同种类的肉类产品的主要品牌、销售方式、销售渠道、价格、规格等信息进行搜集和整理，分析其产品特点以及市场潜力与前景。
实习六：
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。
屠宰测定与羊肉性状评定，内容包括屠宰率、骨肉比、肉色测定、PH值测定等。
实习七：
屠宰测定与猪肉性状评定，内容包括屠宰率、骨肉比、肉色测定、PH值测定等。
实习八：
了解烤鸡的制作工艺，掌握烤鸡的制作方法。
通过以下工艺流程让同学们掌握烤鸡类制品的加工方法。
制作工艺选料→处理→整形→腌制→腹腔涂料→腹腔填料→皮料→烤制。
实习九：
了解熏鸡的制作工艺，掌握熏鸡的制作方法。
通过以下工艺流程让同学们掌握熏鸡类制品的加工方法。
制作工艺选料→宰杀→烫毛→褪毛→整形→煮制→熏制
实习十：
了解扒鸡的制作工艺，掌握扒鸡的制作方法。
选料→宰杀处理→造型→上色油炸→煮制→出锅→成品
（填写说明：
本课程教学大纲尚需说明的事项，如没有可删除本项）
注意：
1、课程教学计划中无实验学时或上机学时的课程可去掉“九、实验教学”，其后继部分序号顺序前移。
2、课程教学计划中无实习学时的课程可去掉“十、实习教学”，其后继部分序号顺序前移。
《肉品科学与技术》实验教学大纲
（供食品科学与工程专业使用）
辽宁医学院·
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《肉品科学与技术实验》是专业主干课程《肉品科学与技术》的重要组成部分之一，是掌握肉制品加工、检验、分析方法的必经之路。
《肉品科学与技术实验》教学的任务是培养学生掌握正确的肉品科学实验原理、熟悉肉品加工工艺流程，从而提高学生的肉品生产实践能力，了解肉制品行业的发展方向及主要加工技术，更好的为我国的肉类工业发展服务。
二、相关课程的衔接
3-4人一组,独立进行操作。
训练学生进行肉品科学实验的基本技能,培养学生掌握正确肉品生产的工艺、步骤、要点，以及综合分析问题和解决问题的能力，验证、巩固和加深课堂所学的基本理论知识，使学生养成严肃认真，实事求是的科学态度和工作作风，从而使学生在科学方法上得到初步的训练。
四、学时分配
原料肉的感官评价
肉的酸度（pH）测定
香辛料的识别
综合性
13
14
15
70
五、成绩考核
实验报告占60％，平时成绩占40％。
（填写要求：
各教研室（实验室）应根据《实验教学管理规程》制定本课程实验成绩考核方法。
）六、实验指导用书
七、实验（习）项目
（一）实验项目：
实验一：
（二）实习项目
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合
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