每日菜品十二道特色牛肉菜品做法文档格式.docx

每日菜品十二道特色牛肉菜品做法文档格式.docx

《每日菜品十二道特色牛肉菜品做法文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《每日菜品十二道特色牛肉菜品做法文档格式.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

圆葱100克切丁。

4.锅入色拉油10克，煸香圆葱100克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤800克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。

关键1山药精选料。

除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。

关键2番茄酱+西红柿。

汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。

番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；

西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。

两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。

关键3牛肉2次熟制。

牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。

经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。

二：

特色水煮牛肉 

有些厨师制作这道菜时，为了保持牛肉的嫩度，上浆时喜欢加入大量湿淀粉。

可这样做牛肉的口感虽然会变嫩，但煮后汤汁易浑浊发粘，且因为淀粉的阻隔，牛肉不够入味。

我制作这道菜，通常选用肉嫩筋少的牛柳肉，顶刀切成薄片，每500克加葱姜水150克充分搅打，待水全部吃进肉里，放入打发的蛋清40克抓匀，最后加盐4克调味，再加上色拉油8克抓匀。

这里需要注意的是，蛋清一定要打发成蛋糊，这样拌入牛肉，就形成了一层保护膜，使牛肉的鲜汁不流失，同时调料的味道能够顺着牛肉的缝隙充分渗透到肉里。

如果蛋清不打发，直接拌牛肉，煮出来的汤汁会出现许多絮状物，不够清澈。

三大辅料缺一不可：

白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香 

现在某些餐厅制作“水煮牛肉”时，垫入碗底的配料有的用生菜，有的放粉丝。

需知粉丝垫在碗底，过不了多久就会将汤汁吸干变涨；

而生菜含水量过高，放入汤汁久泡发蔫变黄，客人见了，还能有什么胃口。

水煮牛肉必不可少的辅料有三种：

白菜、芹菜、蒜苗。

白菜最好选菜叶，用手撕成大片，放入汤汁可吸油脂，降低菜肴的油腻；

芹菜最好挑选香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位，搭配牛肉可起到去腥增香的作用；

蒜苗段则能给汤汁提味，也可用蒜苔段代替。

这些青菜要煸炒一下再垫入碗底，大火将菜肴的水分去尽，接触汤汁后才能最大程度地吸收鲜味。

名字叫水煮实际用高汤 

虽然叫“水煮”，可实际上煮肉时掺入的是高汤而非清水，从而使得成菜更为香浓。

熬汤时要用混合油，通常是猪油、熟菜籽油各15克下入锅中，烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，之后下入姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤800克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，至牛肉伸展开来完全成熟且汤汁浓稠，起锅盛入垫有蔬菜的碗中。

煸熟双椒舂成末 

水煮牛肉的最后一步是浇油，这里面也有讲究。

浇油前最好先把花椒、干辣椒入油锅煸熟，待颜色变为深红、香味逸出时捞出沥油，舂成碎末撒在牛肉上面，如果加生的花椒面和辣椒面，香味没有那么足。

菜油、香油各一半 

浇油的比例要掌握好，菜籽油和芝麻香油共120克，比例为1∶1时呈现的香味最佳，烧至八成热浇入碗中最能激出香气。

最好不用红油，因红油香辣味过重，浇入碗中不仅很难激出花椒、辣椒的香味，反而会盖住牛肉的鲜味。

三：

家常焖砂锅牛肉 

预制：

1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。

走菜流程：

取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。

特点：

浓香微辣，家常味浓。

制作关键：

最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。

四：

特色果香烤牛肉 

制作：

1、优质牛肋骨（建议选择IBP牛肋骨，IBP是美国一家牛肉公司，这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀，60元/斤，口感比较滋润）10斤自然解冻。

将蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨酱100克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀，抹在牛肋骨表面，放保鲜冰箱腌制一晚。

2、第二天取出牛肉用锡纸包起来，入烤鸭炉用荔枝木烤制，先明火烤40分钟，再灭掉明火继续烤1小时，用余温焖至牛肉成熟，揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出，取出冷藏保存。

3、走菜时，取出牛肉切成1厘米厚的片，入250℃烤箱约烤1分钟，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上坚果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。

最初烤鸭炉中用的是木炭，但温度不好控制，后来改为火力不猛的荔枝木，不会一下将牛肉烤干，灭掉明火后，木头内部依然有余温，用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。

五：

新派巴掌牛肉 

原料：

鲜牛肉750克，黄豆芽350克。

调料：

色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤500克。

1.牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。

3.黄豆芽洗净，焯水；

锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。

4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的盘中，撒入葱花、蒜末上桌。

六：

清炖牛肉

提前预制：

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。

锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。

技术点：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

七：

干锅黄牛肉 

海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。

海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。

1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。

（以上为批量制作步骤） 

3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。

味型：

酱香味浓。

要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。

八：

邵阳口味牛肉 

制作1.卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；

豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。

2.锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。

3.起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

关键1.减少山胡椒油的用量。

因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。

关键2.菜肴打底加入了豆皮、黑木耳。

此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。

关键3.卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味。

九：

煮烤雪花牛肉 

“烤”是人类最原始的烹调方法，烤过的食材口味特别香。

上等雪花牛肉以往多生食，但对于中国人来说多少有点不习惯。

将雪花牛肉切厚片，拍粉煎制后放入蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。

煨制后的雪花牛肉与生食时一样鲜嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合国人的饮食习惯。

熬蔬香汁：

锅下葱油15克烧热，下入鲜小米辣末15克、南姜片5克、迷迭香3克炒香，下入黑胡椒碎5克、芹菜30克、香菜30克炒香，下大葱段15克，倒入清水1千克，调入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各5克、辣鲜露4克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉3克、盐5克，大火烧开。

煎雪花牛肉：

1、雪花牛肉350克修成2.5厘米厚的块，拍匀面粉，撒上少许盐、黑胡椒碎、迷迭香末。

2、平底锅下橄榄油15克烧至五成热，下入雪花牛肉中火煎2分钟至两面金黄色，取出放到熬好的蔬香汁中，大火烧开转小火煨30分钟。

1、取煨好的牛肉放入烤盘，上下火调至300℃，放入牛肉烤10分钟，取出顶刀切薄片，码入盘中。

2、锅下色拉油30克烧热，下入刀口辣椒15克、姜蒜末10克熬香，下入熟花生芝麻碎10克拌匀，起锅淋在雪花牛肉上，再撒少许炸面包糠。

盘边用牛骨、竹筒、树叶等装饰点缀，即可上桌。

雪花牛肉鲜嫩多汁，香辣可口。

一定要将雪花牛肉煎后再煨，“油煎”的步骤可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能锁住肉里的水分。

十：

手撕牛肉 

牛黄瓜肉400克。

秘制腌料90克，秘制香辣酱40克。

秘制腌料配方：

芫荽、芹菜各20克，万字酱油、美极鲜酱油、生抽、黑胡椒碎、盐、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。

秘制香辣酱配方：

海鲜酱、味精各20克，甜面酱15克，老干妈豆豉30克，细辣椒面、大豆酱、香油、红油各10克，白糖、芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。

锅中放入色拉油50克，加入干葱蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入酱中拌匀即可。

（1）将牛黄瓜肉改刀为3x4厘米见方的块，加入秘制腌料腌渍6个小时，取出挂在阴凉通风的地方晾10个小时至表皮风干，清洗干净后放入高压锅中压15分钟左右，取出晾凉。

（2）将牛肉条入五六成热的油中炸至表皮酥香捞出，放在吸油纸上吸干油后摆盘，上菜时跟秘制香辣酱即可。

关键：

1、此菜选料十分精细，选黄瓜肉，一头牛的肉中只能选出2千克的黄瓜肉来制作此菜。

2、牛肉腌渍后要挂在通风的地方晾8-10个小时，至外皮完全变干，这样再高压油炸后才会有嚼劲 

3、注意肉条入高压锅压制的时间不要太长，时间过长牛肉发糟，炸制后不干香。

十一：

砂锅带皮牛肉 

带皮黄牛肉600克，大葱150克，麻辣卤水1千克。

八角10克，美极鲜味汁10克，麻辣油20克，味精５克，姜、蒜各５克，香菜10克，白糖５克，干椒段８克，料酒５克，上汤50克，香油10克。

制法：

１、将牛肉烧去毛桩，洗净焯水，入麻辣卤水中，小火卤40分钟，泡一小时至皮软烂，捞出晾凉。

２、将牛肉切片（7.5厘米×

4.5厘米×

0.6厘米），大葱切成２厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入４成热油锅滑油。

３、用色拉油炒香大葱段垫入锅底。

姜、蒜炝锅，下入干椒段、碎八角炒香，下入带皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹，淋麻辣油、香油，装入带火锅内，摆上香菜即可。

牛肉皮软糯，味香辣。

要滑油使牛肉回软，卤制时要多泡牛皮才易卤透。

自制麻辣油：

冷锅放入5千克色拉油，1千克碾碎干辣椒，750克花椒，250克辣椒粉，100克软紫草，50克八角，20克香叶，500克清水，小火熬40分钟左右，把水熬干即可。

冷锅下油是为了让麻辣味出得更浓，里面放水是为了防止油温太高将调料炸糊。

自制麻辣卤水：

25千克清汤（用鸡骨头和猪骨头熬成的汤），75克八角，50克桂皮，50克香叶，50克砂仁，50克草果，50克豆蔻，250克花椒，250克干辣椒，冰糖80-100克，生姜200克、蒜头50克、葱150克，大火烧开，小火熬2小时左右至出味。

注：

有时为了提鲜，也可放入猪骨，鸡架子；

生姜、蒜头、葱要用纱布包着，主要用来入味，不宜在锅里时间太长，在其成蓉前捞出。

十二：

老山牛肉 

主料：

黄牛肉 

配料：

风干萝卜干辣椒大蒜叶 

龙牌酱油菜油干锅油豆瓣酱辣妹子阿婆牛肉酱东古一品鲜酱油 

牛肉入卤水卤熟，风干，切片。

风干萝卜切片，用清水泡开。

干椒切段，大蒜叶切段。

锅上火，下人菜油煸香蒜片、姜片、干椒段，加豆瓣酱辣妹子阿婆牛肉酱炒香掉少许高汤，入牛肉，风干萝卜，小火焖15分钟，调味，收干汤汁，淋干锅油，即可。

风味独特，佐酒下饭佳肴。