炼乳理化指标测定.docx
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炼乳理化指标测定
食品分析综合性实验
炼乳的理化指标测定
炼乳的理化指标测定
一、实验目的
1.通过对市面上炼乳的蛋白质、水分、酸度、乳糖、灰分的测定来判断炼乳的品质
2.掌握食品分析的方法，熟悉食品分析的基本步骤。
二、实验内容
1炼乳中蛋白质的测定（GB50095-2010分光光度法）
1.1原理
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。
在波长400nm下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。
1.2试剂
硫酸铜（CuSO4·5H2O）
硫酸钾（K2SO4）
硫酸（H2SO4密度为1.84g/L）
氢氧化钠溶液（300g/L）
对硝基苯酚指示剂溶液（1g/L）
乙酸溶液（1mol/L）
乙酸钠溶液（1mol/L）
乙酸钠-乙酸缓冲溶液
显色剂
氨氮标准储备溶液（以氮计）（1.0g/L）
氨氮标准使用溶液（0.1g/L）
1.3仪器
分光光度计。
电热恒温水浴锅：
100℃±0.5℃。
10mL具塞玻璃比色管。
天平：
感量为1mg。
1.4步骤
1.4.1试样消解
称取炼乳试样0.2g～1g（精确至0.001g），移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加入0.1g硫酸铜、1g硫酸钾及5mL硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。
缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热半小时。
取下放冷，慢慢加入20mL水，放冷后移入50mL或100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
按同一方法做试剂空白试验。
1.4.2试样溶液的制备
吸取2.00mL～5.00mL试样或试剂空白消化液于50mL或100mL容量瓶内，加1滴～2滴对硝基苯酚指示剂溶液，摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色，再滴加乙酸溶液至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。
1.4.3标准曲线的绘制
吸取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL和1.00mL氨氮标准使用溶液（相当于0.00µg、5.00µg、10.0µg、20.0µg、40.0µg、60.0µg、80.0µg和100.0µg氮），分别置于10mL比色管中。
加4.0mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀。
置于100℃水浴中加热15min。
取出用水冷却至室温后，移入1cm比色杯内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度值，根据标准各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程。
1.4.4试样测定
吸取0.50mL～2.00mL（约相当于氮＜100μg）试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于10mL比色管中。
以下按1.4.3自“加4mL乙酸钠-乙酸缓酸溶液（pH4.8）及4mL显色剂……”起操作。
试样吸光度值与标准曲线比较定量或代入线性回归方程求出含量。
1.5结果计算
试样中蛋白质的含量按以下公式进行计算
式中：
X——试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100g）；
C——试样测定液中氮的含量，单位为微克（µg）；
C0——试剂空白测定液中氮的含量，单位为微克（µg）；
V1——试样消化液定容体积，单位为毫升（mL）；
V2——制备试样溶液的消化液体积，单位为毫升（mL）；
V3——试样溶液总体积，单位为毫升（mL）；
V4——测定用试样溶液体积，单位为毫升（mL）；
m——试样质量，单位为克（g）；
F——氮换算为蛋白质的系数。
纯乳与纯乳制品为6.38；
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
2炼乳中乳糖含量的测定（GB54135-2010莱因―埃农氏法）
2.1原理
乳糖：
试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。
2.2试剂
乙酸铅溶液（200g/L）
草酸钾-磷酸氢二钠溶液
费林氏液（甲液和乙液）
次甲基蓝溶液（10g/L）
2.3仪器
万分之一天平
加热套
2.4步骤
2.4.1费林氏液的标定
2.4.1.1
称取预先在94℃±2℃烘箱中干燥2h的乳糖标样约0.75g（精确到0.1mg），用水溶解并定容至250mL。
将此乳糖溶液注入一个50mL滴定管中，待滴定。
2.4.1.2
预滴定：
吸取10mL费林氏液（甲、乙液各5mL）于250mL三角烧瓶中。
加入20mL蒸馏水，放入几粒玻璃珠，从滴定管中放出15mL样液于三角瓶中，置于电炉上加热，使其在2min内沸腾，保持沸腾状态15s，加入3滴次甲基蓝溶液，继续滴入至溶液蓝色完全褪尽为止，读取所用样液的体积。
2.4.1.3
精确滴定：
另取10mL费林氏液（甲、乙液各5mL）于250mL三角烧瓶中，再加入20mL蒸馏水，放入几粒玻璃珠，加入比预滴定量少0.5mL～1.0mL的样液，置于电炉上，使其在2min内沸腾，维持沸腾状态2min，加入3滴次甲基蓝溶液，以每两秒一滴的速度徐徐滴入，溶液蓝色完全褪尽即为终点，记录消耗的体积。
2.1.4.4按以下式计算费林氏液的乳糖校正值（f1）：
式中：
V1——滴定时消耗乳糖溶液的体积，单位为毫升（mL）；
m1——称取乳糖的质量，单位为克（g）；
f1——费林氏液的乳糖校正值；
AL1——由乳糖液滴定毫升数查表1所得的乳糖数，单位为毫克（mg）。
表1乳糖及转化糖因数表（10ml费林氏液）
2.4.2试样处理
2.4.2.1
称取炼乳3～4g,精确到0.1mg,用100mL水分数次溶解并洗入250mL容量瓶中。
2.4.2.2
徐徐加入4mL乙酸铅溶液、4mL草酸钾—磷酸氢二钠溶液，并振荡容量瓶，用水稀释至刻度。
静置数分钟，用干燥滤纸过滤，弃去最初25mL滤液后，所得滤液作滴定用。
2.4.2.3滴定
1）预滴定：
操作同步骤2.4.1.2
2）精确滴定：
操作同步骤2.4.1.3
2.4.2.4结果计算
试样中乳糖的含量X
式中：
X——试样中乳糖的质量分数，单位为克每百克（g/100g）；
F1——由消耗样液的毫升数查表1所得乳糖数，单位为毫克（mg）；
f1——费林氏液乳糖校正值；
V1——滴定消耗滤液量，单位为毫升（mL）；
m——试样的质量，单位为克（g）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
3.炼乳中水分的测定（GB50093-2010直接干燥法）
3.1原理
利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
3.2仪器和材料
海砂
称量瓶
电热恒温干燥箱
3.3步骤
3.3.1
取洁净的称量瓶，内加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃～105℃干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。
然后称取5g～10g炼奶试样（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101℃～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
3.3.2结果计算
试样中的水分的含量按式
（1）进行计算。
式中：
X——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）；
m1——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）；
m2—称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g）；
m3——称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
4炼乳中酸度的测定（GB541334-2010乳及其它乳制品中酸度的测定）
4.1原理
以酚酞为指示液，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
4.2试剂
氢氧化钠标准溶液（0.1000mol/L）
酚酞指示液
4.3仪器
万分之一天平
碱式滴定管
4.4步骤
4.4.1.
称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸冷却至室温的水溶解，混匀，于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，
4.4.2结果计算
试样中的酸度数值以（ºT）表示，按下式计算：
式中：
X2——试样的酸度，单位为度（ºT）；
c2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；
m2——试样的质量，单位为克（g）；
0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
5炼乳中灰分的测定（GB50094-2010）
5.1实验原理
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。
5.2试剂
乙酸镁[（CHCOO）Mg·4HO）]
乙酸镁溶液（80g/L）
乙酸镁溶液（240g/L）
5.3仪器
马弗炉：
温度≥600℃
天平：
感量为0.1mg
石英坩埚或瓷坩埚
干燥器（内有干燥剂）
电热板。
5.4实验步骤
5.4.1
坩埚的灼烧：
取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置马弗炉中，在550±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。
重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。
5.4.2
称样:
灰分大于10g/100g的试样称取2g～3g（精确至0.0001g）；灰分小于10g/100g的试样.称取3g～10g精确至0.0001g）.
5.4.3
测定：
称取试样后,加入1.00mL乙酸镁溶液或3.00mL乙酸镁溶液，使试样完全润湿。
放置10min后在水浴上将水分蒸干，先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550±25℃灼烧4h。
冷却至200℃左右,取出,放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时,应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。
重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。
按式计算。
5.4.4
吸取3份与5.3.3相同浓度和体积的乙酸镁溶液，做3次试剂空白试验。
当3次试验结果的标准偏差小于0.003g时,取算术平均值作为空白值。
若标准偏差超过
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