炼乳理化指标测定.docx

1、炼乳理化指标测定食品分析综合性实验炼乳的理化指标测定炼乳的理化指标测定一、实验目的1.通过对市面上炼乳的蛋白质、水分、酸度、乳糖、灰分的测定来判断炼乳的品质2.掌握食品分析的方法，熟悉食品分析的基本步骤。二、实验内容1炼乳中蛋白质的测定（GB 50095-2010 分光光度法）1.1原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。1.2试剂硫酸铜（CuSO45

2、H2O）硫酸钾（K2SO4）硫酸（H2SO4 密度为 1.84 g/L）氢氧化钠溶液（300 g/L） 对硝基苯酚指示剂溶液（1 g/L） 乙酸溶液（1 mol/L） 乙酸钠溶液（1 mol/L） 乙酸钠-乙酸缓冲溶液显色剂氨氮标准储备溶液（以氮计）（1.0 g/L）氨氮标准使用溶液（0.1 g/L）1.3仪器分光光度计。 电热恒温水浴锅：100 0.5 。 10 mL 具塞玻璃比色管。 天平：感量为 1mg。1.4步骤1.4.1试样消解 称取炼乳试样 0.2 g1 g（精确至 0.001 g），移入干燥的 100 mL 或 250 mL定氮瓶中，加入 0.1 g硫酸铜、1 g硫酸钾及 5 m

3、L 硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以 45角斜支于有小孔的石棉网上。缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热半小时。取下放冷，慢慢加入 20 mL水，放冷后移入 50 mL 或 100 mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。按同一方法做试剂空白试验。1.4.2试样溶液的制备 吸取 2.00 mL5.00 mL 试样或试剂空白消化液于 50 mL 或 100 mL 容量瓶内， 加 1 滴2滴对硝基苯酚指示剂溶液，摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色，再滴加乙酸溶液至溶液无色，用水稀释至

4、刻度，混匀。1.4.3标准曲线的绘制 吸取 0.00 mL、0.05 mL、0.10 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL 和 1.00 mL 氨氮标准使用溶液（相当于 0.00 g、5.00 g、10.0 g 、20.0 g、40.0 g、60.0 g、80.0 g和 100.0 g 氮） ，分别置于 10 mL 比色管中。加 4.0 mL 乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0 mL 显色剂，加水稀释至刻度，混匀。置于 100 水浴中加热 15 min。取出用水冷却至室温后，移入 1 cm比色杯内，以零管为参比，于波长 400 nm处测量吸光度值，根据标准各点吸光度值

5、绘制标准曲线或计算线性回归方程。1.4.4试样测定 吸取 0.50 mL2.00 mL（约相当于氮100 g）试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于 10 mL 比色管中。以下按 1.4.3自“加 4 mL 乙酸钠-乙酸缓酸溶液（pH 4.8）及 4 mL 显色剂”起操作。试样吸光度值与标准曲线比较定量或代入线性回归方程求出含量。1.5结果计算试样中蛋白质的含量按以下公式进行计算式中： X 试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100g）； C 试样测定液中氮的含量，单位为微克（g）； C0 试剂空白测定液中氮的含量，单位为微克（g）； V1 试样消化液定容体积，单位为毫升（mL）； V2 制

6、备试样溶液的消化液体积，单位为毫升（mL）； V3 试样溶液总体积，单位为毫升（mL）； V4 测定用试样溶液体积，单位为毫升（mL）； m 试样质量，单位为克（g）；F 氮换算为蛋白质的系数。纯乳与纯乳制品为 6.38； 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字。2炼乳中乳糖含量的测定（GB 54135-2010 莱因埃农氏法）2.1原理乳糖：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。2.2试剂乙

7、酸铅溶液（200g/L）草酸钾-磷酸氢二钠溶液费林氏液（甲液和乙液）次甲基蓝溶液（10g/L）2.3仪器万分之一天平加热套2.4步骤2.4.1费林氏液的标定2.4.1.1称取预先在942烘箱中干燥2h的乳糖标样约0.75g（精确到0.1mg），用水溶解并定容至250mL。将此乳糖溶液注入一个50mL滴定管中，待滴定。2.4.1.2预滴定：吸取10mL费林氏液(甲、乙液各5mL)于250mL三角烧瓶中。加入20mL蒸馏水，放入几粒玻璃珠，从滴定管中放出15mL样液于三角瓶中，置于电炉上加热，使其在2min内沸腾，保持沸腾状态15s，加入3滴次甲基蓝溶液，继续滴入至溶液蓝色完全褪尽为止，读取所用样

8、液的体积。2.4.1.3精确滴定：另取10mL费林氏液（甲、乙液各5mL）于250mL三角烧瓶中，再加入20mL蒸馏水，放入几粒玻璃珠，加入比预滴定量少0.5mL1.0mL的样液，置于电炉上，使其在2min内沸腾，维持沸腾状态2min，加入3滴次甲基蓝溶液，以每两秒一滴的速度徐徐滴入，溶液蓝色完全褪尽即为终点，记录消耗的体积。2.1.4.4按以下式计算费林氏液的乳糖校正值（f1）：式中：V1滴定时消耗乳糖溶液的体积，单位为毫升（mL）；m1称取乳糖的质量，单位为克（g）；f1费林氏液的乳糖校正值；AL1由乳糖液滴定毫升数查表1所得的乳糖数，单位为毫克（mg）。表1乳糖及转化糖因数表（10ml费

9、林氏液）2.4.2试样处理2.4.2.1称取炼乳34g,精确到0.1mg,用100mL水分数次溶解并洗入250mL容量瓶中。2.4.2.2徐徐加入4mL乙酸铅溶液、4mL草酸钾磷酸氢二钠溶液，并振荡容量瓶，用水稀释至刻度。静置数分钟，用干燥滤纸过滤，弃去最初25mL滤液后，所得滤液作滴定用。 2.4.2.3滴定1)预滴定：操作同步骤2.4.1.22)精确滴定：操作同步骤2.4.1.32.4.2.4结果计算试样中乳糖的含量X式中：X试样中乳糖的质量分数，单位为克每百克（g/100g）；F1由消耗样液的毫升数查表1所得乳糖数，单位为毫克（mg）；f1费林氏液乳糖校正值；V1滴定消耗滤液量，单位为毫

10、升（mL）；m试样的质量，单位为克（g）。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。3.炼乳中水分的测定(GB 50093-2010直接干燥法)3.1原理利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101105下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。3.2仪器和材料海砂称量瓶电热恒温干燥箱3.3步骤3.3.1取洁净的称量瓶，内加10g海砂及一根小玻棒，置于101105干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取

11、5g10g炼奶试样（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101105干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。3.3.2结果计算试样中的水分的含量按式（1）进行计算。式中：X试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3称量瓶(加海砂、玻棒)的质量

12、，单位为克（g）。水分含量1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量1g/100g时，结果保留两位有效数字。4炼乳中酸度的测定（GB 541334-2010 乳及其它乳制品中酸度的测定）4.1原理以酚酞为指示液，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。4.2试剂氢氧化钠标准溶液（0.1000mol/L）酚酞指示液4.3仪器万分之一天平碱式滴定管4.4步骤4.4.1.称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸冷却至室温的水溶解，混匀，于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指

13、示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，4.4.2结果计算试样中的酸度数值以（T）表示，按下式计算：式中：X2试样的酸度，单位为度（T）；c2氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；V2滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；m2试样的质量，单位为克（g）；0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。5炼乳中灰分的测定（GB 50094-2010 ）5.1实验原理食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分

14、数值系用灼烧、称重后计算得出。5.2试剂 乙酸镁（CHCOO）Mg4HO) 乙酸镁溶液 （80 g/L) 乙酸镁溶液 （240 g/L）5.3仪器马弗炉：温度600 天平：感量为0.1 mg 石英坩埚或瓷坩埚 干燥器（内有干燥剂） 电热板。 5.4实验步骤5.4.1坩埚的灼烧：取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置马弗炉中，在55025下灼烧0.5 h，冷却至200左右，取出，放入干燥器中冷却30min ，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。 5.4.2称样:灰分大于10 g/100 g 的试样称取 2 g3 g（精确至 0.0001 g）；灰分小于 10 g/100 g 的试

15、样.称取3 g10 g 精确至0.0001 g）.5.4.3测定：称取试样后,加入1.00 mL乙酸镁溶液 或3.00 mL乙酸镁溶液 ，使试样完全润湿。放置10 min 后在水浴上将水分蒸干，先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在55025灼烧4 h。冷却至200左右,取出,放入干燥器中冷却30 min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时,应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5 mg 为恒重。按式计算。 5.4.4 吸取3份与5.3.3相同浓度和体积的乙酸镁溶液，做3次试剂空白试验。当3次试验结果的标准偏差小于0.003 g时,取算术平均值作为空白值。若标准偏差超过