《食品添加剂》题库Word文档格式.docx
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D、漂白剂
4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是(B)。
A、卡拉胶;
B、黄原胶;
C、琼脂;
D、海藻酸钠
5、增稠剂琼脂是从(A)中提取的。
A、石花菜;
B、猪皮;
C、海带;
D、猪骨头
6、用化学方法合成的增稠剂是(D)。
A、果胶;
D、羧甲基纤维素钠
7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作(A)。
A、Tween;
B、Span;
8、一般规定亲油性强的石腊的HLB值为(A)。
A、0;
B、20;
C、40;
D、3;
9、所谓表面活性剂,是指(A)。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质;
B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质;
C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质;
D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质;
10、碳酸氢钠也叫(A)
A、小苏打;
B、臭碱;
C、焙粉;
D、发酵粉
11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是( D )
A、亚硫酸钠B、磷酸三钠;
C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠
12、山梨酸类的适用pH值范围为(B)。
A、pH4.4~5;
B、pH5~6以下;
C、pH4~8以下;
13、以下物质,哪些是食品防腐剂(A)。
A、对羟基苯甲酸酯;
B、苯乙酸;
C、碳酸氢钠;
D、酒石酸;
14、BHT是(C)的缩写
A、丁基羟基茴香醚;
B、生育酚;
C、二丁基羟基甲苯;
D、没食子酸丙酯
15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是(D)
A、没食子酸丙酯;
B、丁基羟基茴香醚;
C、二丁基羟基甲苯;
D、L-抗坏血酸
16、就色料来讲,三原色指的是(A)。
A、洋红,淡黄,青;
B、朱红、翠绿、蓝紫;
17、就色光来讲,三原色指的是(B)。
18、红曲色素属于(D)。
A、食用合成色素;
B、非食用色素;
C、从植物组织中提取的色素;
D、从微生物体中提取的色素;
19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。
( A )
A、苹果绿;
B、葡萄紫;
C、巧克力棕;
D、蛋黄
20、下面哪一种物质于天然着色剂?
(B)
A、柠檬黄;
B、甜菜红;
C、日落黄;
D、胭脂红
21、焦糖属于(D)
A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂
22、微生物色素包括(C)
A、胡萝卜素;
B、核黄素;
C、红曲色素;
D、姜黄素;
E虫胶色素
23、八角茴香油属于(A)。
A、精油;
B、净油;
C、酊剂;
D、浸膏
24、油溶性香精主要用于(A)。
A、焙烤食品和糖果;
B、冷饮;
C、配制酒;
25、水溶性香精主要用于(B)。
26、油溶性香精适合加入到(C);
A、高温加工的食品;
B、低温加工的食品;
C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
27、以下是水溶性梨子香精的配方,试问乙醇主要起什么作用。
(B)。
乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0.3份
乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份
丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份
乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份
A、获得酒味;
B、做稀释剂;
C、节约成本;
D、便于加工;
28、以下是水溶性橘子香精的配方,试问所用的合成香料有(C)。
甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份
癸醛0.01份甘油5.0份蒸馏水45份
A、甜橙油;
B、香豆素;
C、癸醛;
D、酒精;
29、味精的学名(A)。
A、谷氨酸钠;
B、5′-鸟苷酸二钠;
C、天门冬氨酸钠;
D、琥珀酸二钠
30、醋酸指的是(C)。
A、柠檬酸;
B、酒石酸;
C、乙酸;
D、乳酸
31、用于可乐型饮料的酸味剂是(D)。
D、磷酸
32、甜蜜素属于(B)。
A、营性甜味剂;
B、非营养性甜味剂;
33、果糖属于(A)。
A、营养性甜味剂;
34、阿斯巴甜是指(C)
A、山梨糖醇;
B、二氢查耳酮;
C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯;
D、木糖醇
35、咖啡因属于(D)
A、甜味剂;
B、鲜味剂;
C、咸味剂;
D、苦味剂
36、造成人体营养性贫血的原因是缺乏(A)。
A、铁;
B、钙;
C、磷;
D、钾
37、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏(B)。
A、锌;
D、钠
38、在食品中添加铁强化剂,是由于(B)。
A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分;
B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程;
C、铁可提高人体的免疫能力;
D、铁参与甲状腺激素的代谢;
39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。
那么补充什么维生素可以预防败血病。
(D)。
A、维生素B1;
B、维生素A1;
C、烟酸;
D、维生素C;
40、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为(B)
A、糊精;
B、葡萄糖;
C、饴糖;
D、麦芽糖
41、在β-淀粉酶的作用下,淀粉主要被水解为(D)。
A、蔗糖;
B、果糖;
C、葡萄糖;
D、麦芽糖;
42、制做干酪用的凝乳剂是(A)。
A、皱胃酶;
B、木瓜蛋白酶;
C、菠萝蛋白酶;
D、α-淀粉酶;
43、菠萝蛋白酶可以用做(A)。
A、啤酒澄清剂;
B、制造葡萄糖;
C、制造麦芽糖;
D、嫩化肉类
44、可以给巧克力表面上光的食品助剂是(B)
A、石蜡;
B、漂白虫胶;
C、液体石蜡;
45、CCFA是哪个机构的简称?
(D)
A、FAO/WHO食品标准委员会;
B、联合国粮食与农业组织
C、世界卫生组织;
D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括(ABCD)
A、提高食品的保藏性、防止腐败变质;
B、改善食品的感观性状;
C、保持或提高食品的营养价值;
D、便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括(ABCD)
A、不应对人体产生任何健康危害;
B、不应掩盖食品腐败变质;
C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(ABC)
A、食品添加剂的品种;
B、食品添加剂的使用范围;
C、食品添加剂的最大使用量;
D、食品添加剂的制造方法
4、食品添加剂包装的著录事项应该包括(ABC)
A、食品添加剂名称;
B、使用范围和使用量;
C、产地、厂名、生产日期;
D、制造方法
5、食品添加剂进入人体后,最好能(ABC)。
A、参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;
B、不被消化道所吸收,全部排出体外;
C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质;
6、食品添加剂要求小包装,并在包装上注明(ABCD)
A、食品添加剂品名B、质量标准、规格,并注有“食品添加剂”字样
C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期
7、从植物种子提取的增稠剂包括(AB)。
A、淀粉;
B、刺槐豆胶;
D、明胶
8、明胶是从(AD)。
A、动物的皮中提取的;
B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的;
C、苹果皮中提取的;
D、动物的骨头中提取的;
9、表面活性剂分子(ABC)。
A、是一种两亲分子;
B、的一端是亲水性的基团;
C、的一端是亲油性的基团;
D、在水中不能发生电离;
10、食用膨松剂包括(ABC)。
A、碳酸氢钠;
B、碳酸氢铵;
C、发酵粉;
D、硫酸钠
11、发酵粉的组成可以包括(ABC)。
A、碳酸氢钠;
B、焦磷酸钠;
C、淀粉;
D、乳酸亚铁;
12、使用膨松剂的食品包括(ABC)。
A、饼干;
B、面包;
C、馒头;
D、月饼;
13、碳酸氢铵(NH4HCO3)是一种常用食品膨松剂,这是因为碳酸氢铵受热后会产生(AB)。
A、氨气;
B、二氧化碳气体;
C、气态碳酸;
D、碳酸钠;
14、影响防腐剂防腐效果的因素有(ABC)
A、食品体系的pH;
B、食品的染菌情况;
C、防腐剂的溶解与分散情况;
D、防腐剂的熔点
15、山梨酸是使用最多的防腐剂,它对什么微生物的生长发育起抑制作用。
(ABC)。
A、霉菌;
B、酵母菌;
C、好气性细菌;
D、嫌气性细菌
16、食品被致病微生物污染后,会引起食物中毒。
常见的致病微生物包括(ABCD)。
A、沙门氏菌;
B、葡萄球菌;
C、肉毒杆菌;
D、黄曲霉
17、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括(ABC)。
A、二氧化氯;
B、高锰酸钾;
C、过醋酸;
D、山梨酸
18、以下物质,哪些是食品防腐剂(AC)。
A、.B、.
苯甲酸苯乙醇
C.D、.
山梨酸柠檬酸钙
19、食物中毒是由于(ABC)。
A、人吃了含有微生物的食物;
B、人吃了含有微生物毒素的食物;
C、人吃了含有有毒化学物质的食物;
D、人吃了含有防腐剂的食物;
20、水溶性抗氧化剂包括(AD)。
A、L-抗坏血酸;
B、生育酚(维生素E);
C、苯甲醇;
D、茶多酚
21、油溶性抗氧化剂包括(ABD)。
A、丁基羟基茴香醚(BHA、);
B、生育酚(维生素E);
C、苯甲醇;
D、没食子酸丙酯(PG)
22、抗氧化剂的增效剂包括(ABD)
A、柠檬酸;
B、磷酸;
C、碳酸;
D、抗坏血酸
23、以下物质,哪些是食品抗氧化剂(ABD)。
A、B、
丁基羟基茴香醚(3-BHA)L-抗坏血酸(维生素C)
C、.D、.
苯甲醇二丁基羟基甲苯(简称BHT)
24、化学合成的食用色素包括(AC)。
A、靛蓝;
B、辣椒红;
C、柠檬黄;
D、栀子黄
25、天然食用色素包括(BD)。
A、胭脂红;
B、红曲色素;
C、日落黄;
D、甜菜红
26、衡量食用色素坚牢度的指标包括(ABCDE)
A、耐热性;
B、耐酸性;
C、耐氧化性;
D、耐盐性;
E耐细菌性
27、以下哪些是从植物中提取的食用色素。
(AC)。
A、栀子黄;
B、胭脂红;
C、姜黄色素;
D、日落黄;
28、食品中常用的漂白剂包括(ABD)。
A、二氧化硫;
B、无水亚硫酸钠;
C、稀盐酸;
D、过氧化氢(双氧水)
29、使用熏硫方法漂白的食品包括(ABD)。
A、干果;
B、蜜饯;
C、饼干;
D、粉丝
30、动物性天然香料包括(ABC)。
A、龙涎香;
B、麝香;
C、灵猫香;
D、肉桂油
31、从植物中提取香料的方法有(ABC)。
A、水蒸气蒸馏法;
B、浸提法;
C、压榨法;
D、加成法
32、从植物中提取出的香料制品可以是(ABCD)
A、精油;
B、浸膏;
D、净油
33、配制水溶性香精的稀释剂可以是(ABD)。
A、蒸馏水;
B、乙醇;
C、甲醇;
D、甘油
34、植物性天然香料包括(AD)。
A、留兰香油;
B、麦芽酚(合成香料);
C、香兰素(合成香料);
D、甜橙油
35、基本味感包括(AC)。
(甜酸苦咸)
A、甜;
B、辣;
C、酸;
D、鲜
36、鲜味剂包括(ABD)。
A、谷氨酸钠(俗称味精);
D、肌苷酸二钠
37、天然甜味剂包括(ABD)。
A、蔗糖;
B、甘草甜素;
C、甜蜜素;
D、甜菊苷
38、合成甜味剂包括(AC)。
A、糖精;
39、苦味剂包括(ABC)。
A、可可碱;
B、咖啡因;
C、啤酒花;
D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
40、以下哪些是食用酸味剂。
(ABD)。
A、柠檬酸;
B、醋酸;
C、苯甲酸;
D、乳酸;
41、以下哪些是合成甜味剂。
(CD)。
B、甘草甜素;
C、糖精;
D、甜蜜素
42、以下哪些是咸味剂。
(ABC)。
A、氯化钠;
B、氯化钾;
C、苹果酸钠;
D、谷氨酸钠;
43、下列物质属于甜味剂的有(BC)
A、苯甲酸;
B、木糖醇;
C、甘草;
44、食品强化的目的包括(ABC)
A、弥补天然食物营养素的不足;
B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失;
C、适应军事及特殊职业的需要;
D、获得好的口味
45、以下食品添加剂中,哪些是食品强化剂(ABD)。
A、.B、.
葡萄糖酸锌牛磺酸
C、.D、.
二丁基羟基甲苯(B、HT)L-抗坏血酸(维生素C、)
46、酶制剂的来源包括(ABD)。
A、动物脏器组织;
B、植物果实;
C、化学合成;
D、微生物
47、来源于微生物的酶制剂是(ABC)。
A、α-淀粉酶;
B、葡萄糖氧化酶;
C、脂肪酶;
D、凝乳酶;
48、用做啤酒澄清剂的酶包括(AB)。
A、木瓜蛋白酶;
B、菠萝蛋白酶;
C、β-淀粉酶;
49、可以做豆腐凝固剂的添加剂有(AC)
A、氯化钙;
B、碳酸钠;
C、硫酸钙;
D、磷酸二氢钠;
50、配制香精可以选用的溶剂有(ACD)
A、丙二醇;
B、溶剂汽油;
C、甘油;
D、乙醇;
51、焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?
(AD)
A、酸味调节剂;
B、乳化剂;
C、护色剂;
D、水分保持剂
52、下面属于被膜剂的是(AC)
A、虫胶;
B、氯化镁;
C、白油;
D、硫酸钙
53、你认为以下哪些属于食品添加剂。
(BCDEG)
A、苏丹红;
B、食用香精;
C、柠檬酸钠;
D、果胶;
E、维生素;
F、三聚氰胺;
G、赤红;
H、赤黄等
五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期(F)
2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。
(T)
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。
(T)
4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。
(F)
5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。
6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定,证明在使用限量范围内对人体无害。
(T)
7、食品添加剂进入人体后,最好能参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;
或者不被消化道所吸收,全部排出体外;
不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。
8、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精(T)
9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。
10、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。
11、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。
(T)。
12、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。
13、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中,从而形成稳定的乳状液,往往比较困难。
若要形成稳定的乳状液,往往要加入第三种物质,这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。
(T)
14、大部分乳化剂都是表面活性剂。
15、所谓表面活性剂,是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。
(T)
16、表面活性剂分子是一种两亲分子,分子的一端是亲水性的基团,分子的另一端是亲油性基。
(T)
17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。
18、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。
19、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4~8以下。
20、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。
21、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
(T)
22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏,称为酸败。
23、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。
24、对微生物检验室的消毒和灭菌,通常是用37~40%甲醛溶液熏蒸。
(T)
25、糖和醋也具有防腐作用(T)
26、食盐和乙醇也具有防腐作用(T)
27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯(T)
28、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键,很容易和空气中的氧发生自动氧化反应,生成过氧化物。
过氧化物会进一步分解,生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。
从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味,习惯上称作哈败或者氧化哈败。
29、抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。
(F)
30、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂,用于果汁、饮料和水果罐头,其主要目的是防止这类食品氧化变色,作用机理是,抗坏血酸作为一种还原剂,能够与氧作用,从而起到除去食品中氧的作用。
31、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)作为一种抗氧化剂,其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。
32、红曲色素属于合成食用色素。
(F)
33、红曲色素是从植物中提取的食用色素。
34、如果照射在物体上的光线全部被吸收,这种物体看起来就是黑色的。
35、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成(T)
36、如果照射在物体上的光线全部被反射,这种物体看起来就是白色。
37、根据色料的混合原理,如果两种颜色混合能产生灰色或黑色,这两种色就是互补色。
38、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。
(T)
39、对于必须加热的食品,应该在在加热后进行冷却,或者在加工后期添加香精。
(T)
40、有的食品要进行真空脱臭,那么香精应该在真空脱臭后添加。
41、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等,一般将其加工为精油或浸膏的形式。
( T )
42、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。
43、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。
44、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。
(T)
45、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。
46、在酱油中可以添加18%~20%的氯化钠。
47、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值,或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平,这样制得的食品就叫做强化食品。
48、酶催化反应的反应条件比较温和。
49、酶催化反应的效率比较低。
50、酶的催化作用具有高度的专一性。
51、α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1,4糖苷键,产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。
对1,6糖苷键不起作用。
α-淀粉酶是一种内切酶。
底物为直链淀粉时,最终产物是葡萄糖和麦芽糖;
底物为支链淀粉时,最终产物除葡萄糖和麦芽糖外,还有一系列α-极限糊精,含有该酶无法作用的α-1,6糖苷键。
用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖(麦芽糖)和糊精。
52、β-淀粉酶作用于淀粉时,是从糖链的非