自制饮品类专项要求中央厨房专项要求集体用餐配送单Word格式.docx
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专间内无明沟、地漏带水封。
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食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
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专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
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专间墙裙铺设到顶。
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专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施
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专间设专用冷藏设施。
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专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。
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专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
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专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
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面积应与实际经营规模相适应且不小于5㎡。
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核查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；
重点项不合格数为________；
一般项不合格数为________；
该专项要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤3项，其中重点项不符合数≤2项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
现场核查表及判定标准（糕点类专项要求）
裱花专间设专用冷藏设施。
专用操作场所
设置与其他场所的物理隔断。
场所内无明沟，地漏带水封。
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设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
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入口处设置洗手、消毒设施。
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面积不小于5平方米。
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1.设专间的，关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤4项，其中重点项不符合数≤3项。
2.不设专间的，关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤1项。
现场核查表及判定标准（自制饮品类专项要求）
合格报告
在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
要求
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器。
自制酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤2项，其中重点项不符合数≤1项。
现场核查表及判定标准（中央厨房专项要求）
分装专间
中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品、食品冷却、包装应按规定设立分装专间。
面积
食品处理区原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；
清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
各分装专间面积均不小于10平方米。
地面与排水
加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设。
墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
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有良好的排水系统。
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用水
需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。
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运输设备
配备封闭式专用运输冷藏车辆，
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车辆内部结构平整，易清洗。
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运输设备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应。
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检验室
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
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检验室应配备微生物检验等实验室基本设备
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具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。
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配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
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重点项不合格数为_______；
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤5项，其中重点项不符合数≤3项。
现场核查表及判定标准（集体用餐配送单位专项要求）
专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施
专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
食品处理区面积与最大供餐人数相适应。
小于400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:
2.5；
400㎡—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:
4；
800㎡-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:
6；
面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分装专间面积≥10㎡，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
加工经营场所地面
加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
库房
采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。
配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。
加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在65℃以上。
有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
检验室应配备微生物等实验室基本设备。
没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。
日期：
现场核查表及判定标准（单位食堂专项要求）
禁止要求
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制售裱花蛋糕。
单位食堂供餐人数100人以下的，食品处理区面积不小于20㎡，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。
备餐专用操作场所
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤2项。
日期：
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