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煲汤最常用到的4种工具
善其事必先利其器。
我们先来看看在煲汤、炖汤的时候，需要用到的工具。
砂锅几乎是家家必备的厨具，东西很实用，而且不贵，几十块钱就能拿下，许多需要长时间炖煮的东西，用砂锅做的风味和口感都比普通金属锅具要上不止一个台阶，对于煲汤自然更不在话下。
砂锅
砂锅在使用前应该先用它煮一下米汤—少许米加水煮出的米汤，可以渗透每一个微小缝隙将其填实，这样做之后的砂锅不易炸裂。
同时，我们也建议砂锅每隔一段时间就煮一次米汤，算是对它的小保养吧。
砂锅长时间不用的时候，可以用报纸包好，有条件的在里面再放上两块炭，这样砂锅既不易受潮，也不会在下次煲汤的时候有异味。
nn另外需要注意的是，很热的砂锅最好让它自然冷却，如需端走放置，也最好垫上木质餐垫。
瓦煲
理论上来讲，瓦煲和砂锅还是有所不同的，它的烧制温度比较高一些，所以瓦煲的耐热、耐冷程度都比砂锅要强一些—当然，单凭外观上来看，两者的外形区别就让你一目了然，瓦煲的外形更为专业一些，用它来煲汤，显得更为正宗。
而且瓦煲属于大肚能容的类型，更适合一家人共享。
对于瓦煲的保养与使用和砂锅基本类似，只是在使用的时候，瓦煲的功能更加专一，基本只适合煲汤，而砂锅除了做汤之外，还可以炖菜、炖肉。
炖盅
炖盅的使用不像瓦煲这样普遍，因为许多汤都是在天气寒冷的时候才比较适合炖的，而煲汤却是一年四季可持续进行的。
用炖盅做的汤叫做炖汤，是广东汤品中的一个类别，主要是采用炖盅用隔水加热的方式将汤做好。
这种方法做出的汤，原汁原味，外面进入盅里的只有热度，盅里面则是原汤原食原味。
炖汤比煲汤花费的时间要更长一些，广东素来有“三煲四炖”的说法，意即煲汤差不多用三个小时，而炖汤则需四小时以上。
传统的炖盅都是陶瓷的，有人觉得炖汤时间太长，索性就把炖盅放在高压锅里。
但是这样做出来的汤就失去了炖汤的味道和意义，因为只有足够的加热时间里，汤的味道才能更加纯正。
电炖盅
现在有了电炖盅，做炖汤就要比过去更方便一些，但基本原理都是相同的。
电炖锅是这些工具里面最现代化的一个，在使用上没有那么多禁忌，同时也能以不同食材来设定时间，它里面内置的加热程序会自动帮你把后续的工作都搞定，相对来说比较省心。
初加工食材让煲汤变得更鲜美
肉类
一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行“飞水”，即冷水下锅，将水烧开，将血沫汆出，去掉肉腥味，让汤更加清甜。
如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉，也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水；
但如果是骨头，就建议都飞水，去其血水，让汤煲起来更加清澈。
切忌开水下锅，否则肉类表层蛋白质迅速凝固，里面的腥气和血水就被“完美封存”在食材当中——想想，那样的汤能好喝么？
内脏
一些内脏部位的处理方法上，除了要更加仔细清洗之外，会有一些差异。
如猪肺，反复冲水洗净。
将猪肺切成片状，用手挤，洗去猪肺气管中的泡沫。
然后再用“白锅”（即不加油的炒锅），放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄，就能用来煲汤。
猪脚猪尾，建议在煲汤前加入姜来一起汆烫，去其腥味。
如果用到鸡爪来煲汤的话，汆烫之后，就去掉鸡脚甲，去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。
瓜菜类
煲汤的时候，偶尔会用到瓜菜类的材料。
有些一般洗净就可以了，而瓜的话，有些瓜需要去皮，如节瓜、丝瓜等；
但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值，或者是带皮的瓜更加有风味，就不用去皮，如水瓜、冬瓜、佛手瓜等；
如果用的是干品瓜菜，如菜干、萝卜干这些来煲汤，需要先在清水中浸泡20-30分钟左右，然后冲洗备用。
如果不泡水就直接使用的话，在煲汤的时候，这些材料都会吸水，很可能一瓢水倒进锅里，最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。
药食同源类
红枣：
一般习惯认为红枣核比较燥热，会增加红枣的温性，所以广东人煲汤，都会去了
田七：
如果是用于保健的汤水，田七在使用之前需要先用油稍微炒一下，让其性质温和；
如果是用于药用，就不需要处理。
杜仲：
将杜仲放入锅里，加淡盐水用微火翻炒，再用于煲汤。
这样处理是让杜仲的药效更加容易在汤里析出。
木耳：
选择干品来煲汤比新鲜的好，因为新鲜木耳中有一种叫做“卟啉”的物质，容易让人在晒太阳过后出现“植物日光性皮炎”这种症状，因此建议吃干品。
有些材料，都会分生熟、制过没有制过、炒过没有炒过。
如生地、熟地，前者是新鲜干品，后者是经过蒸制，两者虽然是同一种植物，但是制作不同，性质也就不同，生地是用于凉血清热，而熟地则用于温补补血。
何首乌与制何首乌：
前者是何首乌新鲜干品，后者是何首乌经过黑豆汁制作，没有制过的何首乌能润肠助排便，而制过的何首乌是用于乌须发，固发补肾。
一些材料会用炒来减少其凉性，如决明子、酸枣仁等，这些本来性质比较凉的材料，经过炒制之后，就能减少其凉性，使其更加温和，适合日常煲汤保健。
煲汤的加水量和调味时机
对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤，或者加入了一些叶菜类的蔬菜时，可将水加至九成满。
而对于萝卜等含有水分比较多的食材，则需酌情少加水，因为食材内部也会析出大量水分。
煲汤炖汤都不宜加热水，因为热水会把肉的蛋白质封锁住，影响蛋白质从汤里面析出；
另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤，而且不用过早加盐，等汤好了，准备喝之前再加适量的盐来调味即可。
另外，喝汤也有一些注意事项，像滋补、平补类的汤水，如果患有感冒的话，切忌饮用。
喝汤最好的时候是在饭前，但如果是滋补类汤水，就适合早上空腹喝。
广东人煲汤的11个技巧
广东的汤就讲究老火。
讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。
其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。
汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。
第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。
慢慢熬才能熬出老火靓汤。
1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
2、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
3、还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
4、广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。
开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。
因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
8、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。
完成开锅手续才开始用来煲汤。
11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。
此外广东煲汤时需注意：
如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。
选料：
中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。
温：
冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
下料：
肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。
鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。
另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
火候：
火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。
煲过汤的肉料处理：
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。
教你冬季御寒的5个要领
防寒要领：
冬季养生的基本原则当讲“藏”。
由于人体阳气闭藏后，人体新陈代谢相应较慢，因而要依靠生命的原动力——“肾”来发挥作用。
因此，冬季养生很重要的一点是“养肾防寒”。
第一回合多吃御寒食物
焦点：
腰膝酸软
对策：
腰膝酸软、气血两亏者大多畏寒，适当选用具有御寒功效的食物进行温补和调养，可改善这一状况。
多吃御寒食物可以起到暖和全身组织、增强体质、促进新陈代谢、提高人体防寒的能力。
不传秘方：
羊肉粥
取鲜羊肉100克，粳米100克，盐、葱、姜适量。
羊肉洗净切片，葱、姜切成碎块备用。
将粳米淘洗干净，同羊肉及调味品一同放入锅内，加清水适量，先用大火煮沸，再用文火熬成粥。
本粥具有益气血、暖脾胃、添精补髓的作用，适于阳气不足、气血亏损、腰膝酸软者服用。
第二回合增加产热营养素
身体瘦弱怕冷
由于冬季气候严寒，机体天天为适应外界严寒环境，消耗能量相应增多，因而要增加产热营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的摄入量，尤其是要相对增加一些脂肪的摄入量，如在吃荤菜时适量放入一点点肥肉。
橄榄雪梨炖瘦肉
橄榄15克、雪梨50克、瘦肉100克、蜜枣1个。
将瘦肉洗净，沸水略煮后切块，雪梨洗净切片再与洗净的橄榄、蜜枣放入炖盅内加清水250毫升，炖两小时即可。
此款菜品利咽生津，滋阴润燥。
第三回合补充蛋氨酸
手脚冰凉
严寒的气候使人体尿液中肌酸的排出量增多，脂肪代谢加快，而合成肌酸、脂酸及人体内氧化所释放出的热量都需要甲基。
因此，在冬季应多摄取含蛋氨酸较多的食物。
姜汁甜牛奶
取150-200毫升鲜牛奶，加入一调羹生姜汁和少许白糖，放入容器内隔水蒸十五分钟。
此款饮品有驱寒合胃之功效，天天饮用一杯，手脚寒气便会渐失。
第四回合维生素不能少
畏寒腹痛
严寒气候使人体氧化产热加强，机体维生素代谢也发生明显变化。
增加维生素A，以增强人体的耐寒能力。
增加对维生素C的摄入量，以提高人体对严寒的适应能力，并对血管具有良好的保护作用。
维生素A主要来自动物肝脏、胡萝卜、深绿色蔬菜等食物，维生素C主要来自新鲜水果和蔬菜等食物。
生煎猪肝
新鲜猪肝一斤，洗净后，斜刀切成稍大块点的薄片；
用盐、料酒、姜丝、胡椒粉、生抽、味精和少许生粉将猪肝腌一下（如喜欢五香味的可放些五香粉）；
煎锅烧热放少许油，将猪肝摊在锅内煎黄一面后翻另一面；
待两面煎黄，放些蒜蓉、葱丝、少许酱油后拌匀，即可出锅装盘。
此菜富含维生素A，可缓解因畏寒而产生的腹痛症状。
第五回合适量摄入矿物质
体质偏弱，经常感冒
人怕冷与机体摄入矿物质量也有一定关系。
如钙在人体内含量的多少可直接影响人体的心肌、血管及肌肉的伸缩性和兴奋性，补充钙可提高机体的御寒能力。
含钙丰富的食物有牛奶、豆制品、海带等。
食盐对人体御寒也很重要，它可使人体产热功能增强，因而在冬季调味以重味辛热为主，但也不能过咸。
海带豆腐
海带结半斤、北豆腐一盒，姜片、葱丝、盐、鸡精适量。
海带结洗净备用，豆腐切成3厘米见方的块；
加油适量，五成油温时，放入姜片、葱丝爆香；
加入豆腐，放盐；
约1分钟煎至微黄，翻炒；
放入海带，翻炒大约一分钟；
加水，漫过主料1厘米，加入鸡精；
继续大火烧，大约8分钟，剩少许汤，即可出锅。
此菜含钙丰富，利于心肌。
冬季养生
需“早吃热晚吃凉”
导读：
古话说，“早上吃姜胜过参汤，晚上吃姜等于砒霜”。
虽然晚上吃姜并不真像砒霜一样有剧毒，但这句话道出了一个养生的真理：
早上要吃热性的食物，而晚上吃热性食物则对身体有害，应吃一些凉性的食物。
中医有“阴阳消长”的理论，认为上午应该升阳，吃一些温阳、补气、助阳长的食物，比如红肉、葱姜等。
热性的食物能提高新陈代谢，振奋精神，促进消化，利于一天的工作和学习。
接近傍晚，阴长阳消，就要吃一些性味偏凉、养阴的食物。
凉性的食物有利于减少发热和兴奋，通气顺畅，利于安眠，恢复体力。
另外，上午适宜养肝，而热性食物能帮助肝气升发;
晚上应该宁心，而凉性食物都有安定心神的作用。
还是拿姜来做例子，上午吃点姜，能促进食欲、温暖身体，利于健康;
可如果晚上再吃姜，则会刺激胃肠道，使人过度兴奋，进而影响睡眠，久而久之，对人体健康有害。
那么，“早吃热，晚吃凉”的饮食应该是怎样的呢?
早餐可以吃大米、面包、馒头等主食，喝咖啡、牛奶、热巧克力等饮料，它们都能暖身提神。
中午就可以吃牛肉、鸡肉、羊肉等热性的肉类，以及韭菜、洋葱、香葱、大蒜等蔬菜，帮助下午精神抖擞。
如果喜欢麻辣火锅、烤肉等味重辛辣的食物，不妨在中午的时候吃。
到了傍晚就不要再喝浓茶和咖啡了，而应该吃一些百合小米粥、莲子羹、杂粮粥等。
晚餐要清淡，牛羊肉、煎炸食品、辛辣厚味的食物就不要碰了。
肉类以鱼肉为佳，猪肉也不错;
再搭配蘑菇、豆腐、白菜、萝卜、油菜、芹菜等性凉、安神的食物，能帮助身体排出废物，去除疲劳。
常用煲汤滋补品药材禁忌
人参
禁忌：
忌萝卜、藜芦、黑豆、五灵脂、铁器。
肺及脾胃有热、痰多，失血初起、胸膈痛闷、便秘、噎膈、有虫、有积。
理由：
化解人参气味。
（不详）实症不宜补气。
大黄
忌冷水。
恶干漆。
凡表证未罢，血虚气弱，脾胃虚寒，无实热、积滞、瘀结，以及胎前产后均应慎服。
（不详）因苦寒下泻。
大蒜
肺胃有热，肝肾有火，气虚血弱者忌用。
因本品性味辛温。
川芎
反藜芦，恶黄蓍。
阴虚火旺，上盛下虚，火郁、头痛勿用。
（不详）辛温升提行气之品不宜于阴虚火盛之症。
川楝子
脾胃虚寒忌服。
因性味苦寒
川贝母
反乌头，畏秦艽、矾石等。
脾胃虚寒及有湿痰者忌
（不详）因此品功专润肺散结，故不宜于虚寒、痰湿病者。
山楂
脾胃虚弱及气虚便溏忌用。
多食损齿、耗气、易饥。
因本品能消食积散瘀血，故不宜用。
山桅子
邪在表，虚火上升，脾虚便溏者均禁用。
因性味苦寒，而清热泻实力峻．
山茱萸
恶桔梗、防风、防己。
凡命门火炽，强阳不痿，素有湿热，小便淋涩者忌服。
因药性相反。
因性味酸涩微温。
大枣
湿痰积滞，中满痞硬，疳症，虫症等忌用。
大枣补中益气性壅滞。
女贞子
脾胃虚泄泻及阳虚者忌服。
服之恐有腹痛泄泻之弊。
土茯苓
忌铁器。
肝肾阴亏者忌服。
（不详）因本品性味寨凉
火麻仁
畏牡蛎、白薇，恶茯苓。
多食损血脉，滑精气。
肠滑者忌用。
（不详）因本品性擅滑肠，通淋。
牛膝
恶龟甲、畏白前。
凡中气下陷、脾虚泄泻、下元不固，梦遗失精，月经过多，小便不利及孕妇或疑似有孕者均禁用。
用上煎药者勿加入此味。
因其功能散瘀不行，通经破结。
牛乳
与酸物相反。
因蛋白质遇酸凝结。
升麻
凡吐血、鼻衄，咳嗽多痰，上盛下虚，阴虚火旺，肾经不足及气逆呕吐，惊悸怔忡，癫狂等症，以及麻疹已发透者皆禁用。
因本品功能升阳，发表、透疹，故不宜上盛下虚及豆疹发透等症服用。
五味子
恶萎蕤。
外有表邪，内有实热，或咳嗽初起痧疹初发者忌用。
性味相左。
因性味酸温，敛涩作用颇大。
巴戟天
恶雷丸、丹参。
凡火旺泄精，阴虚水乏，小便不利，口舌干燥者皆禁用。
因药性辛温功能壮阳，故阴虚火旺者禁用。
白果
多食壅气动风令人脑胀，有实邪忌用。
因性味甘涩，有毒。
白芨
反乌头。
外感咳血，肺痈初起及肺胃有实热者忌服。
（不详）因本品味涩而性苦寒。
白芷
恶旋覆花。
阴虚血热及呕吐因虚火者忌用。
（不详）因本品性味辛温。
白芍
反藜芦、恶石斛、芒硝，畏鳖甲。
虚寒腹痛泄泻，下痢纯血，出疹等禁用。
因白芍酸欲柔肝收汗，与疏泄药性相反。
疹、痢宜透邪，不宜酸欲。
白术
郁结气滞，胀闷积聚。
益气补脾之药，不宜用于气滞中满之症。
白前
凡咳嗽气逆，由于气虚气不归元，而不由于肺气因邪客壅实者禁用。
因本品气味辛甘微温，功专泻肺降气，不能用于气虚之病。
白扁豆
患疟疾者忌服。
生研能解砒霜中毒。
本品因性寒。
石膏
恶巴豆、畏铁。
脾胃虚寒及血虚、阴虚发热者忌服。
（不详）石膏性大寒，功专清荡实热，虚证寒症皆不宜用。
石菖蒲
勿犯铁器。
忌饴糖、羊肉、恶地胆、麻黄。
遇铁则令人吐逆。
因本品性温。
田七
无痕者、孕妇、血虚吐衄、血热妄行者禁用。
因本品擅于散瘀，能损新血。
甘草
与大戟、芫花、甘遂、海藻相反。
实症中满腹胀，痢疾初起勿用。
（不详）中满实症不易用和中之药以滞邪。
玉竹
胃有痰湿气滞者，阴虚内寒者均忌服。
因性微温，味甘苦。
半夏
畏雄黄。
一切血症及阴虚燥咳，伤津口渴者忌服。
（不详）因性温味辛而苦。
玄参
反藜芦，恶黄蓍、干姜、大枣、山茱萸。
脾胃有湿，及脾虚便泄者，虚寒者均忌服。
因其滋阴所致。
冬虫草
有表邪勿用。
因属补益之品。
石榴
便秘或大便难勿食。
因性味酸涩。
生姜
阴虚内热、自汗、盗汗、痔疮、痈疮、热毒忌用。
因辛温发散。
西瓜
脾胃虚寒者勿食。
因辛味寒凉。
西洋参
忌铁器及火炒。
胃有寒湿或内有郁火皆忌。
（不详）胃寒服之则腹痛，郁火服之，火不透发，反生寒热。
羊肉
不可与南瓜同食。
凡癫狂、咳嗽、霍乱、时感前后诸病及痧、痘、疮、疥初愈切忌食。
同食则令人壅气发病。
咽性温热而补虚。
百合
风寒咳嗽，中气虚寒，二便滑泄者忌服。
因其性味甘、微苦寒。
百部
热嗽，水亏火炎者禁服。
因气味甘苦微温，温润肺气，故不宜火炎之病。
肉桂
忌石脂。
忌见火。
咳嗽咽痛，血虚气燥，孕妇，产后血热均禁用。
精亏血少，肝盛火起者忌用。
一切温热病忌用。
药性寒热相反。
见火则药性变燥。
因本品性味辛温大热，故此不宜。
肉苁蓉
忌铜、铁器。
泄泻、火盛便闭，强阳易举而精不固者禁用。
心虚气胀，肾中有热亦忌用。
（不详）因本品有润燥、滑肠之故。
何首乌
忌猪血羊血，忌铁萝卜、葱、蒜等。
痰湿或大便溏泄等不宜。
因性味苦涩。
因本品能通便。
牡丹皮
忌蒜，畏贝母、大黄、菟丝子、胡荽。
血虚有寒，孕妇及月经过多者慎服。
（不详）因本品性寒而味酸辛。
凉血，消淤。
赤小豆
久食令人枯燥，可令人消瘦。
蛇咬者百日内忌用。
因本品功专利小便，消肿解毒。
杜仲
畏玄参。
阴虚火旺者及内热，精血燥者均禁用。
因两药药性温凉相反。
因杜仲性味甘、微辛温。
不宜用于虚热血燥者。
芒硝
脾胃虚寒及孕妇勿服。
因苦寒、泻下、软坚。
防风
恶干姜、藜芦、芫花；
畏草藓。
血虚、痉急，或头痛不因风邪者忌用。
（不详）因其辛温发表。
牡蛎
恶麻黄、茱英、辛夷。
凡虚寒，肾虚无火，精寒自出者不宜。
因性味相忤。
因其性味碱涩而凉。
沙葛
有寒症或脾虚泄泻者忌食。
因其性凉。
芒果
肾炎者忌食。
曾有临床报道，原因不详。
知母
外感表症未除，脾胃虚寒，大便塘泄者均忌服。
因性苦寒，滋阴降火。
金狗脊
恶败酱草。
肝虚有郁火忌用，阴虚有热，小便不利者慎用。
因性味相许。
以其性味苦辛微热。
油柑果
血虚及习惯性便秘者忌食。
因性味酸涩而凉。
金银花
脾胃虚寒及气虚，无热毒或寒痢病忌服。
因性寒味苦。
花生仁
发霉者不可食。
因霉中之黄曲霉菌毒素能引致肝癌。
夜明砂
恶白蔹、白薇，产妇禁用。
因性味相反。
（不详）
使君子
服药时忌饮热茶。
无虫积不宜多服。
同食则引起呃逆。
犯之则泻。
附子
畏风寒、甘草、黄蓍、人参、绿豆、犀角等药。
阴虚阳盛，真热假寒及孕妇均忌服。
因药性寒热相反。
因本品性大热，有毒。
青梅
溃疡病及胃酸过多者忌食。
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