煲仔岗位职责Word文档格式.docx
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4、楼面经理:
负责楼面人力、物品管理,负责和重要客人的沟通,及时反馈客人投诉信息。
4.1、楼面主管:
协助楼面经理全面管理楼面事宜。
4.1.1、楼面部长:
协助楼面主管管理楼面及本班次和本区域的管理控制。
4.1.2、迎宾员(咨客):
接受预定、分配房间、按程序领客。
4.1.3、楼面服务员:
餐前、餐间、餐后服务,家私、布草、餐具整理,环境卫生。
4.2、传菜(地喱)部长:
熟悉所有菜品的酱料和所跟器皿;
控制出菜合理节奏。
4.3、传菜员:
服从传菜部部长,准确迅速地完成传菜任务。
5、营业经理:
做好公关营销工作,负责接待预订工作季节停订餐电话,能生动的运用营养保健,传统典故及时尚食法进行促销、点菜。
6、财务(出纳):
资金管理,制作报表
6.1、采购、库管:
根据厨部头沾的当日申购单进行物料采购、仓库管理,仓库盘点,厨房、吧台的物料进货控制和监督
7、人力资源经理:
全面负责酒楼人力资源的开发和利用,制定并实施有关人事调配、工资福利、劳动保险、奖惩处罚、教育培训、质量督导等方面的方针政策。
1.董事长
报告上级:
无
督导下级:
总经理
【岗位职责】
1、贯彻执行党和国家的方针政策、法律法规,制定企业总体发展规划和发展战略,决策企业经营方向和经营策略。
2、每月召开董事会议总结上月情况,主持董事会工作,向董事会报告工作和财务情况,同股东会议决策重大事项,执行董事会议一切决议。
3、审批财务报告,严把一切财务收支审批双签手续。
4、代表单位签署有关重要文件。
5、任免总经理以上高层管理人员。
6、有权检查下设机构各项工作。
1、主持股东大会和召集、主持董事会会议;
2、召集和主持公司管理委员会议,组织讨论和决定公司的发展规划、经营方针、年度计划有及日常经营工作中的重大事项;
3、检查董事会决议的实施情况,并向董事会提出报告;
4、提名公司总经理和其他高层管理人员的聘用、决定报酬、待遇以及解聘,并报董事会批准和备案;
5、审查总经理提出的各项发展计划及执行结果;
6、定期审阅公司的财务报表和其他重要报表,全盘控制全公司系统的财务状况;
7、签署批准公司招聘的各级管理人员和专业技术人员;
8、签署对外重要经济合同、上报印发的各种重要报表、文件、资料;
9、处理其他由董事会授权的重大事项。
10、检查董事会决议的实施情况,并向董事会报告;
11、签署公司股票、公司债券;
12、由董事会授权董事长在董事会闭幕期间行使董事会的部分职权;
13、提议召开临时董事会;
14、除章程规定须由股东大会和董事会决定的事项外,董事长对公司重大业务和行政事项有权做出决定。
2.总经理
董事长
行政总厨、楼面经理、营业经理、营销经理、财务经理、人力资源经理
【岗位描述】
酒楼一切经营管理活动,人事任免,财务预算,审核,收支控制。
一、实行董事会领导下的总经理负责制
1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。
2、制定长远计划和中短期计划
3、根据市场和国家规定制定房价和毛利率,使酒楼价格在市场上具有竞争力。
4、检查应收帐款,审查每天的财务报表,检查应付款项。
二、制定酒楼管理、服务、操作规范。
三、确立组织机构,根据酒楼经营管理实际设置部门,任免部门经理以上管理人员。
1、对管理人员进行督导和考察,不断提高管理人员的素质和业务水平。
2、协调各部门关系,使各部门保持良好的合作。
3、主持部门经理参加的每周例会,广泛听取意见,商讨酒楼业各,努力做到任务明确,使工作建立在制度化、程序化的基础上。
4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理,扩大酒楼知名度、美誉度。
四、检查各部工作,每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。
1、检查管理人员在岗工作情况。
2、检查员工对客服务标准。
3、检查公共扬所秩序
4、检查酒楼内、外的环境、绿化、卫生状况。
5、检查酒楼设施标准是否合理,美观。
6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平
7、检查餐食质量、厨艺水平。
8、不定时突查
五、加强安全管理,制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视,长抓不懈。
六、妥善处理公共关系,树立全员公关意识。
七、审阅文件,处理投诉。
八、视员工以身作则,选贤任能,关心员工生活和福利。
九、指导培训,亲自授课。
3.行政总厨
中厨总管、味部主管、点心主管
【岗位描述】
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产安全卫生、富有特色的菜点产品来吸引客源,并进行食品成本控制,为酒楼创造最佳的社会效益和经济效益。
1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;
2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。
检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;
制定标准菜谱,进行食品生产质量控制。
4、根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作。
5、现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作。
6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。
7、负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。
8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。
篇二:
帮什、锅仔、水台、鲍鱼档、荷王各岗位职责说明
帮什岗位职责说明
[管理层级关系]
直接上级:
上什主管
直接下级:
帮什[岗位职责]
1、配合主管抓好上什、砂锅,卫生工作。
2、做好即市的汤水准备,及砂锅、明档的备料工作,有酒席的糖水要配合菜单出品。
3、根据每日定餐情况及营业预测,备足汤水以确保营业的供应。
4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配,检查豆豉油等汁有否变酸,因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。
5、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。
6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。
7、每个出品都要重复检查是否有错漏(如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等)如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。
2.9锅仔档(啫档)岗位职责
上什主管
帮位
[岗位职责]
1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系,每位职员必须掌握此菜系的局制技术,操作程序,配料及汁酱的调教。
2、注意检查及保持器皿的卫生雅洁,已破旧的砂锅要计划更新。
3、开市前要准备好各种汁酱,配料,白粥,发现货不对板要向主管反映,每出一菜都要试味,及时补救,因疏忽退货要负经济责任。
4、收市前负责收属地段的清洁卫生,协助厨部收拾马兜,胶茜等器皿,清洗地面及雪柜等周围环境卫生。
2.10水台主管岗位职责
枮板
副位
1、协助砧板,掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。
2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。
3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术,掌握初步精细加工,保持雪柜、雪库的清洁。
4、?
鱼不能大力拍打鱼身,因鱼身积血而退货,及鱼身因有钱鳞而要退货的,经厨师长人员证实,该水台职员要负责。
5、工作要主动,协调,不可斤斤计较,看清楚入单卡仔的烹制字眼,及核对斤两是否相符,不明白立即向主管提出,因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。
2.11水台帮什岗位职责
枮板
副位
[岗位职责]1、协助主管,掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。
鱼不能大力拍打鱼身,因鱼身积血而退货,及鱼身因有钱鳞而要退货的,经主管人员证实,该水台职员要负责。
2.12鲍鱼档主管
总厨/厨师长
[岗位职责]1、根据总厨/厨师长的指示煲好鲍鱼,起货保鲜处理工作,确保营业正常供应。
2、浸发鱼翅,海房,鱼肚,燕窝,雪蛤等海味干货,核定起货的成率提供营业参考。
3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。
4、精选和合理使用鲍鱼房的配料,保持器皿热手,掌握日常操作程序。
5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。
6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。
7、发现货源不对板时要马上向总厨反映及时处理。
8、做好工作卫生制度。
2.13鲍鱼档帮位
鲍鱼主管
帮位[岗位职责]
1、根据鲍鱼主管的指示煲好鲍鱼,起货保鲜处理工作,确保营业正常供应。
3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。
7、发现货源不对板时要马上向主管反映及时处理。
2.14荷王岗位职责
头砧板
打荷员
1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。
6、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。
7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8、完成上级交办的其它工作。
2.15打荷员岗位职责
打荷王
[岗位职责]
1、领取当日物料及味料,负责一切酒席,宴会、小家粉、面、饭的跟单按次序控制出菜,负责菜式的摆设、花草等。
2、准时到岗,做好开收酱料档及各种菜式的准备工作。
3、开市前粉、面、芥胆等的飞水加工,掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
4、开市前要备好餐具器皿,疏忽打烂器皿控按原价六折赔偿处罚。
5、工作时内,马兜不按指定放在装载盘,胶茜随处乱丢每次罚十元。
6、当菜式在加工前到完成阶段,必须彻底检验食物是否变质、变味或斤两不符,搭配不当或卡仔菜式不符。
(如:
文鱼有鳞就马上搞干净才可给后锅加工,贝类食物必须在煮熟时间一闻是否有变味,灼虾要检查是否有杂物、毛发等)。
篇三:
xx餐饮公司组织架构和岗位职责
总经理岗位职责
行政总厨、楼面经理、营销经理、财务经理、办公室岗主任岗位职责:
一、实行董事会领导下的总经理负责制1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。
2、制定长远计划和中短期计划
二、制定酒楼管理、服务、操作规范。
三、确立组织机构,根据酒楼经营管理实际设置部门,任免部门经理以上管理人员。
1、对管理人员进行督导和考察,不断提高管理人员的素质和业务水平。
4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理,扩大酒楼知名度、美誉度。
四、检查各部工作,每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。
3、检查公共扬所秩序
6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平7、检查餐食质量、厨艺水平。
8、不定时突查。
五、加强安全管理,制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视,长抓不懈。
六、妥善处理公共关系,树立全员公关意识。
七、审阅文件,处理投诉。
八、以身作则,选贤任能,关心员工生活和福利。
行政总厨岗位职责
中厨总管、味部主管、点心主管岗位职责:
9、负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况。
10、做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
11、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。
中厨总管岗位职责
行政总厨
中厨主管、味部主管、点心主管、海鲜、刺身档岗位职责:
1、负责厨房的日常工作和全面技术的指导,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场;
2、严格按照出菜的程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,合符标准的食品才出售,对不合符标准的食品作技术处理或重做;
3、控制食品成本,合理使用各种原材料;
4、检查验收计划进入的一切货源;
5、认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;
6、经常与楼面保持密切的联系,听取宾客的意见,不断改进工作,满足客人的需求;
7、严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作。
海鲜、刺身档岗位职责
中厨总管直接下级:
无岗位职责:
1、营业前负责对当天需用的原材料进行清洁、摆放,做好开餐前的准备工作。
2、随时按客人所点的海鲜物品,准确的送到厨房。
3、每天清洗鱼缸,冰鲜台,做到周围干爽无异味,水质清澈明亮。
4、每天检查鱼缸设备是否正常运行,发现问题及时沟通。
5、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作,有日常的日本理料基础。
6、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。
7、餐前准备好一切准备工作,对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要认真仔细的烹制。
8、本岗的用具要小心使用,卫生清洁工作要做好。
中厨主管岗位职责
中厨总管
炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台岗位职责:
1、服从上级领导的工作安排,传达并保证其指令的实施、执行,向其汇报工作,对工作负责,协助抓好厨房具体细节管理工作,确保各项指标任务的落实与完成。
2、负责组织厨师队伍,管理好炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台各部门,合理安排工作,调配人员。
3、控制厨房制作菜品质量及烹饪时间,厨房进货量和原料质量,粗加工情况,保证出成本,减少浪费。
4、根据接待任务,统筹安排厨房生产流程各工序和直协调和各管理环节的工作,保证按时按质制作和供应食品。
炒锅岗位职责
中厨主管直接下级:
1、在中厨主管的领导下,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。
2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,抓好各种菜式的质量,使之色、香、味俱佳。
3、熟悉原料、配料、调料的使用,掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作,了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。
4、做好燃料、调料、用具的准备工作,保持所有用具的清洁卫生。
5、在中厨主管的协调安排下,合理分工,完成各大小宴会筵席的起菜,完成日常的散台零台的排菜。
6、接到点菜单后10分钟内,要出第一个菜,接单30分钟之内走完所有菜。
7、做好帮上教下,互相协助的工作,提高厨师房的工作效率。
8、严格执行卫生工作制度,保证出品卫生质量管理。
9、完成上级交办的各项任务。
10、每个菜肴保证试味,试味、再试味的原则。
砧板岗位职责
1、服从中厨主管及头砧的安排,完成砧板岗位的各项出品工作。
2、负责日常切配工作及高级宴会,酒会的切配。
3、负责厨房各种原材料的保管和使用。
4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
5、掌握凉菜的拼切造型,能快速的制作出多种熟食。
6、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
7、每日做好餐准备,随时整理冰箱,及时对一些时间较久的原料上报给中厨主管,以便推出。
8、对原料的边脚料的处理,不得随意浪费。
9、对菜品抓配应做到准,原料新鲜的条件。
10、对主、副料及配料应统一,协助菜肴的出品。
11、留意冲水原料,不要浪费水源。
上什岗位职责
1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。
2、严查设备的运转情况,水电油的供给是否充足,严防蒸箱内无水,保证蒸箱的使用功能,并达到安全卫生标准要求。
打荷岗位职责
1、掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。
2、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全,并按先后顺序送砧板厨师制作,负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。
3、与砧板厨师配全,负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等到工作。
4、负责厨房出品统计、勾茨、配色、摆样等外观形象设计,使菜肴能够达到美观,诱人的程度,并掌握上菜的时间和菜肴出品时的温度(特别是冷天)。
5、与传菜部保持良好的关系,做到出菜及时准确,检查餐前装饰菜盘,并将宴会所用的菜盘全部准备妥当。
如与宴会不符,及时通知砧板调整。
6、严格执行卫生工作制度,做好场地清洁工作。
7、灵活、认真留意菜品可能出现的苍蝇、头发、小虫、钢丝球等各类问题。
8、认真、仔细的爱护每个用品、特别是瓷盘管理,轻拿轻放,分类等处理。
9、随时节约水、电、煤气
煲仔岗位职责
篇四:
餐饮业各岗位职责大全
内容提要:
1、职能:
两者有明显区别.
餐饮业各岗
1.总经理
董事长
【岗位职责】
一.实行董事会领导下的总经理负责制
三、确立组织机构,根据酒楼经营管理实际设置部门,任免部门经理以上管理人员。
五.加强安全管理,制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视,长抓不懈。
八