金沙县学校食堂食品安全管理17个 制度汇编文档格式.docx

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11、学校食堂卫生检查制度

12、学校食堂配餐卫生管理制度

13、学校食堂防投毒措施

14、学校食堂从业人员健康检查制度

15、学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

16、学校领导试餐陪餐制度

17.食品安全报告及处置制度 

1.学校食堂从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

2.学校食堂食品留样制度

1食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

必须立即存入专用留样冰箱内。

4每餐必须作好留样记录：

留样时期、食品名称，便于检查。

5留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

3.学校食堂食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

4.学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

5.学校食堂烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

6.学校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：

在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

7.学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

8.学校食堂面食制作管理制度 

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；

面板使用后不得有残留物；

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

9.学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

10.学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

11.学校食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。

为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到"

四勤"

，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的"

三防"

设施有无损坏情况，是否充分发挥"

设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁

12.学校食堂配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭门窗。

13.学校食堂防投毒措施

1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

14.学校食堂从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

15.学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定学校食堂餐厨废弃物处置管理制度。

1、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

2、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。

严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。

食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；

泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

4、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

5、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

6、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚 

16.学校领导试餐陪餐制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导试餐陪餐制度。

1、学校实行陪餐制，行政领导按行政值班表按时到食堂试餐陪餐。

2、陪餐领导要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

3、陪餐领导要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策，改善学生生活。

4、陪餐领导要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天陪餐试餐记录。

5、陪餐领导确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。

6、陪餐领导当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

7、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向班上出餐，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。

8、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认

9、未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐 

17.食品安全报告及处置制度

学校食堂如果发生疑似食物中毒或食物中毒事故，应立即采取以下措施：

1、逐级报告：

发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时，带班教师立即报告班主任或学校领导，再由学校领导或园长及时向街道卫生院、教育管理中心、食品药品监督管理部门报告。

报告内容有：

发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

2、救治病人：

在向上级报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。

3、保护现场，保留样品：

封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。

病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

4、如实反映情况：

配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

5、对中毒食物的处理：

在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。

配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。

二〇一五年九月