首师大HACCP手册Word格式.docx

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首都师范大学饮食中心坚持严格的管理，以扎实的工作作风及过硬的技术水平，培养出一批团结、务实、勤奋、努力的干部、职工队伍，学生二食堂和学生三食堂首批达到了北京市教委标准化食堂的水平。

中心遵循“三服务、两育人”的宗旨，坚持集团制定的“稳定、规范、发展”的工作方针，坚持“团结、务实、拼搏、奉献”的企业精神，坚持将经济效益溶于社会效益之中的原则。

中心的发展目标是：

逐步建立集约化、专业化、科学化的餐饮服务体系；

实行企业化管理，逐步形成自主经营、自负盈亏、自我约束、自我发展的运行机制。

地址：

北京市海淀区西三环北路105号饮食服务中心

邮编：

100037

电话：

68902585

法人：

许祥源

HACCP体系组织机构图

饮食中心质量管理体系组织结构图图

饮食服务中心主任

HACCP组长

中心生产副主任

中心行政副主任

办公室

采

购

供

应

部

运行保障部

财会部

监控部

学一食堂

学二食堂

学三食堂

杏园餐厅

学四食堂

学五食堂

北二食堂

回民食堂

教工食堂

实习餐厅

外事餐厅

东区食堂

初教院海淀食堂

初教院通州食堂

食品安全管理体系（HACCP）

1范围

本文件规定了首都师范大学饮食服务中心的HACCP食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。

本文件适用于我中心食品链中所有职能部门和工作场所。

2引用标准

GB/T19000－2000质量管理体系基础和术语（idtIS09000：

2000）；

GB/T19080－2003　食品与饮料行业GB/T19001－2000应用指南（IS015161：

2001，IDT）；

CNAB－S152：

2004基于HACCP的食品安全管理体系规范

出口食品企业卫生注册登记管理规定（总局令第20号）

《食品企业通用卫生规范》

《出口食品生产企业卫生要求》

《中华人民共和国食品卫生法》

《餐饮业卫生管理办法》

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

3术语定义

3.1本文件采用了CNAB－S152：

2004基于HACCP的食品安全管理体系规范以及GB/T19000－2000中的术语和定义。

3.2行业术语

3.2.1餐饮业：

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

3.2.2厨房：

指进行食品切配和烹饪操作的场所。

3.2.3凉菜：

又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无须加热即可食用的菜肴。

3.2.4凉菜间：

指加工制作凉菜的操作间。

3.2.5原料：

指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

3.2.6半成品：

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

3.2.7成品：

指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。

3.2.8食谱：

每餐的菜肴和主食花样按营养或其它需求进行合理搭配，制定出产品的加工时间和加工工艺，并恰当命名，装订成册。

3.2.9切配：

根据原材料的固有特点和加工需要，选择合适的刀法和刀技，将各种待烹制的原料加工成块、条、段、丁、丝、片、粒、泥、茸等形状的过程。

3.2.10烹制：

根据烹调的要求，采用相应的烹饪方法，将原料加工成色、香、味、形具佳的成品菜肴过程。

3.2.11洗消：

将各种餐饮用具进行清洗、消毒、摆放整齐的过程。

3.2.12顾客：

本中心的顾客指中心服务的院校、企事业单位，就餐的学生、教工等。

4.HACCP管理体系要求

4.1总要求

我中心应将HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。

HACCP管理体系应：

1、识别HACCP管理体系所需过程；

2、确定这些过程的次序和相互作用；

3、确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；

4、确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；

5、确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；

6、测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。

4.1.1食品安全方针

我中心HACCP管理体系覆盖的范围：

中心各职能部门和所有的工作场所。

覆盖的产品：

学生食堂及餐厅的主副食品加工。

食品安全方针：

达到《食品卫生法》要求，不发生食物中毒事件。

食品安全目标：

产品最终微生物指标合格率100%；

产品不安全事件0件；

顾客安全投诉率不超过2%。

4.1.2组织

4.1.2.1职责和权限

4.1.2.1.1总经理职责

a）负责贯彻国家有关食品安全的法律、法规和政策，主持制定本中心食品安全方针，组织建立并保持符合要求的HACCP管理体系，并批准发布实施；

b）负责各部门职责和权限的制定以确保HACCP管理体系的有效运行；

c）负责食品安全体系所需资源的配置和完善；

d）为确保HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，按规定的时间间隔主持实施管理评审；

e）关注中心HACCP食品安全管理体系的策划；

f）确保与食品安全有关的方针和目标，在全中心的各个层次达到理解、贯彻和保持，并实施与外界（包括顾客在内）的有效沟通。

4.1.2.1.2HACCP小组组长

总经理任命HACCP小组组长，并明确如下职责和权限。

a）确保建立、实施和保持HACCP管理体系；

b）向总经理报告中心HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础。

c）组织HACCP小组的工作。

4.1.2.2HACCP小组

为了保证本中心HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本中心领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。

4.1.2.2.1小组人员为中心职能部门的专业技术人员。

1、参与危害识别的人员；

2、与CCP相关的人员；

3、监控CCP的人员；

4、进行检验验证程序的人员。

4.1.2.2.2具备食品加工操作实践知识。

a）了解生产线使用的技术设备；

b）有食品加工操作实践知识；

c）有食品微生物学的应用知识；

d）熟练掌握HACCP的原理和技术。

4.1.2.2.3HACCP小组名单

姓名

组内职务

厂内职务

专业

小组内分工

组长

组织策划,管代，对外联络，对内协调策划

组员

组织HACCP文件编制、内部审核

组织文件执行

组织文件执行、内部审核

4.1.2.2.4HACCP小组成员的培训情况

HACCP小组成员都受过食品卫生法、HACCP七个原理、SSOP等相关知识的培训。

4.1.2.3.1办公室职责

a）负责中心HACCP管理体系的归口管理工作，并实施SSM方案；

b）制订并实施人力资源的招聘和培训计划，以满足HACCP管理体系的需要；

c）负责中心各部门各种文件和记录控制和管理工作。

4.1.2.3.2质量安全监控部职责

a）组织实施有关食品安全管理程序；

b）负责采购产品、过程产品、最终产品的常规检验和不合格品的评审，检查督促有关纠正和纠正措施的实施；

c）负责测量设备和方法的控制；

d）组织评审、验证HACCP管理体系是否符合生产规范；

e）负责对关键控制点执行的记录、方法和监测设备的检查；

f）实施SSM方案，采取适宜的方法和频次，进行监视，并证实过程能力；

g）负责控制危害分析和潜在危害，并对危害采取纠正和纠正措施。

4.1.2.3.3各食堂职责

1、实施SSM方案，严格按照HACCP管理体系规范各生产环节工作；

2、制定设备保养维护计划，实行按月检查，按季维护，按年维修；

3、负责关键控制点的潜在危害，并对危害采取纠正和纠正措施；

4、控制好关键控制点和关键限值；

5、做好关键控制点监视，以便及时识别任何对关键限值的不符合，并保持记录；

6、制定并实施HACCP计划；

7、负责脱皮工、榨油工、粉碎拌面工、成型工、烘干工、包装工等工种工作管理。

4.1.2.3.4采供部职责

（1）实施SSM方案，制订并实施采购计划；

（2）确保运输专用车辆的消毒，防止采购产品在运输过程污染；

（3）确保供方评价，建立供方记录及其档案；

（4）严格监视原料采购的检测、检验手续，确保原料食品安全的有效控制。

4.1.2.3.5运行保障部职责任务

（1）负责全中心各部门房屋基本设施的维修与保养（门窗、北、天花板、墙面）。

（2）负责全中心各部门上水、下水、暖气的维修与保养。

（3）负责全中心各部门电源、线路、照明的维修与保养。

（4）负责全中心所有设备的维修与保养。

（5）负责全中心不安全隐患的发现、调查、取证并提供解决方案。

（6）负责全中心各餐厅餐具的清洗消毒工作。

4.1.2.4能力、培训和食品安全意识

4.1.2.4.1培训目标

1、使管理人员提高对HACCP重要性的认识；

2、使关键岗位的员工提高工作技能，明确岗位职责；

3、使HACCP小组成员掌握HACCP知识和原理，提高审核验证能力；

4、使全员提高HACCP食品安全意识，自觉安全操作。

4.1.2.4.2培训内容

1、《食品卫生法》、《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》等法律法规；

2、国际食品法典委员会《危险分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》；

3、认监委：

《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》；

4、本中心《食品安全管理体系》、《SSM方案》、《SSOP》、《HACCP计划》作业指导书等。

4.1.2.4.3培训实施

1、参照ISO9000的《人力资源管理控制程序》文件CNU-HQ-QB-O4-2005

4.1.3管理评审

总经理应组织并主持（每年一次）评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针，管理评审必须由综合办根据总经理要求编制评审计划，明确评审目的、范围、依据、方法、要求，并保持管理评审的实施记录。

具体参照ISO9000的《管理评审控制程序》文件CNU-HQ-QB-03-2005

4.2HACCP管理体系

4.2.1HACCP管理体系策划

中心应确保：

a）对HACCP管理体系进行策划，以符合CNAB－S152：

2004规范（以下简称规范）和中心的食品安全目标，以及4.1的要求；

b）对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保中心生产的产品不伤害消费者和（或）使用人；

c）在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；

d）建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。

4.2.2HACCP管理体系基本要素

（1）描述所有对食品安全有影响的因素和状况；

（2）识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；

（3）危害控制体系包括：

HACCP计划和SSM措施；

（4）符合规范要求的程序和记录。

4.2.3HACCP管理体系设计

4.2.3.1产品描述、4.2.3.2预期用、4.2.3.3流程图、4.2.3.4危害分析等内容详见文件《危害分析和HACCP计划》CNU-HQ-HB-07-2005

4.2.4控制要求的识别和策划

4.2.4.1HACCP小组建立识别所有食品安全有关的SSM方案

4.2.4.1.1为保证食品安全、质量，防止食品污染和有害因素对人体的危害，特制定SSOP卫生标准操作规范。

从业人员、操作设施、设备、工艺和收购、加工、储存、运输等过程中的卫生必须符合本规范。

详细内容见《SSOP卫生标准操作规范》CNU-HQ-HB-02-2005

4.2.4.1.2SSM方案负责人为：

李建武

4.2.4.2标识和可追溯性控制规定CNU-HQ-HB-03-2005

中心建立了可追溯规定，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录。

4.2.4.3关键控制点

对于生产过程中显著危害的存在，本中心确定了餐饮加工的五个关键控制点。

在每个关键控制点，中心做了严格的仪表和监控设施的配备，以进行控制。

并对每个关键控制点确定其相关的监控参数，以表明了控制措施得到实施，并保持记录。

4.2.4.4关键限值

中心对每个关键控制点确定关键限值，关键限值的确定，以对危害的防止、消除、降低得到证实，关键限值由HACCP小组有关质量技术人员批准，由各食堂操作人员按规定实施，详细限值见《危害分析和HACCP计划》CNU-HQ-HB-07-2005。

4.2.5监视

中心对各关键控制点和必要的过程建立监视系统，采用有计划的测量和观察过程，以表明关键控制点处于受控状态。

4.2.5.1中心应对关键控制点监视系统做必要的指导并包括下列信息。

a）、监视方法及监视频率；

b）、各关键控制点均有质量技术部派专人负责监视，并作记录；

c）、监视结果由质量技术部的专业技术人员负责评估，对于本中心产品的监视，HACCP计划表中有详细的规定。

4.2.5.2本中心制定关键控制点监视的方法和频次应有适宜性和操作性，为食品的安全控制提供了保障。

4.2.6纠正和纠正措施

中心应对每个关键控制点和必要过程制定纠正和纠正的措施，纠正措施必须把关键控制点带回到控制范围，关键控制点失控时生产的产品为不合格品，不合格品在其危害存在时，不得食用，并纠其原因，采取纠正措施，直到食品合格。

4.2.7HACCP计划

本中心根据危害分析的结果制定了餐饮食品的HACCP计划表。

详见《危害分析和HACCP计划》CNU-HQ-HB-07-2005。

4.2.8应急准备和响应控制规定CNU-HQ-HB-04-2005。

中心建立和保持程序，确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。

必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，中心应评审和修订应急准备和响应程序。

详见程序文件。

4.3文件和记录的控制（详见文件控制管理规定CNU-HQ-QC-04-01-2005）。

中心已建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。

记录是一种特殊类型的文件，应按照其规定的要求得到控制。

与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。

中心应识别文件当前的修订状态建立易于执行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作废文件。

文件控制应确保：

a）在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；

b）及时将失效文件从所有发放的使用场所撤回，或采取其他措施防止误用；

c）由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；

d）文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求；

e）对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来；

f）确保外来文件得到识别，并控制其分发。

4.4HACCP管理体系的运行

4.4.1有关HACCP管理体系的记录

4.4.1.1有关HACCP计划，包括HACCP小组人员名单及其职责。

（见4.1.2.3）

4.4.1.2危害分析记录。

4.4.1.3实施HACCP计划的记录。

4.4.1.4HACCP审核记录等。

4.4.1.5实施HACCP计划，验证有关记录和资料。

4.4.2不合格品控制（详见不合格服务管理规定CNU-HQ-QC-04-XX-2005）

4.4.3通知和召回

餐饮业加工的主副食品均为即时消费，不存在食品招回。

4.4.4测量设备和方法的控制（详见测量方设备和方法的控制规定CNU-HQ-HB-05-2005）

经建立和保持程序文件，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与SSM方案有关的测量设备和方法。

为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：

a）按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。

b）对其进行必要的调整或再调整。

c）对其校准状态进行标识。

d）保护其免受使测量结果无效的调整。

e）确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。

此外，当发现测量设备不符合要求时，中心应评估和记录以前的测量结果有效性，并对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。

中心应保持校准和检定结果的记录。

4.4.5沟通

4.4.5.1通过沟通促进中心内部各职能部门和层次之间，岗位之间的信息交流，以及供方、顾客和外部组织有关食品安全信息的交流，并建立程序，以确保沟通的有效性。

4.4.5.1.1内部沟通采用每周例会、每天晨会、食品安全分析等专题会，宣传栏、板报、培训学习、局域网、座谈、访谈、电话等方式，并重要内容保持记录。

4.4.5.1.2外部沟通采用广告宣传、食品安全网站、问卷调查、座谈会、电话征询等方式。

4.4.5.1.3内部沟通由办公室归口管理，外部沟通由相关部门分别实施并汇总办公室。

4.4.5.1.4质量安全监控部是食品安全管理协调和决策的机构，质量安全监控部信息管理的任务是保证反馈畅通、传递及时、准确完整，有利于食品安全管理的改进提高。

a）中心所有人员都有义务向质量安全监控部反映有关生产方面存在的安全问题以及食品安全管理信息。

b）反馈的信息经分析整理凡有价值的资料，要及时反映到中心，然后再反馈到生产部门进行推敲改进或采取必要的措施。

c）深入各食堂调研，掌握食品竞争能力及消费者心理反映，努力开发新食品等。

d）用电传、简报、报刊等方法传递或捕捉情报，对发出函件征询，客户、厂家回复信件，进行整理归档以备咨询。

4.4.5.1.5采购部负责供方信息沟通，并将收集到的最新原辅料信息及时提供给HACCP小组和质量安全监控部。

4.4.5.1.6质量安全监控部负责同顾客沟通，并保持消费者反馈的要求（包括抱怨），满意度等信息，及时收集并提供给HACCP小组、生产部等相关部门。

4.4.5.1.7不论内部沟通还是外部沟通，凡重要信息必须保持记录，统一由办公室归口管理。

4.5HACCP管理体系的保持

4.5.1总要求

中心应在下列基础上定期地更新、保持和改进HACCP管理体系。

a）HACCP小组基于原料和（或）产品服务的变化，法律法规要求的变化和SSM方案的一般性变化等，提出更新、改进HACCP管理体系的意见和保持的建议时；

b）经验证并确认HACCP管理体系必须更新、改进时；

1、中心的食品安全方针和目标发生变化时。

保持HACCP管理体系的活动应成为中心管理评审的一部分。

4.5.2验证

中心应为策划和实施HACCP管理体系的定期验证建立，保持形成文件的程序，并保持验证的记录。

（详见验证控制规定CNU-HQ-HB-06-2005）

验证要素包括：

4.5.2.1确认

确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划的所有要素（危害分析、CCP确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录保持等）都有科学的基础。

4.5.2.1.1确认的方法

a）基于科学的原则；

b）科学数据的运用；

c）依靠专家意见；

d）进行生产观察或检测。

4.5.2.1.2由HACCP小组和受过相关培训或经验丰富的人员来执行HACCP计划的确认。

4.5.2.1.3确认涉及对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP验证对策做科学及技术上的复查。

4.5.2.1.4确认的频率

最初的确认－HACCP计划执行之前。

当有因素证明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行为：

1、原料的改变；

2、产品或加工的改变；

3、验证数据出现相反结果时；

4、重复出现的偏差；

5、有关危害或控制手段的新信息；

6、生产中的观察；

7、新的销售和消费者处理行动。

4.5.2.2关键控制点验证

中心应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查，并确保采用符合公认的校准对产品安全符合性进行所必须的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。

关键控制点的验证也包括针对性的取样的检测；

1、监控设备的校准；

2、校准记录的复查；

3、针对性的取样检测；

4、CCP记录的复查；

4.5.2.3内部审核CNU-HQ-QC-04-XX-2005

中心规定每年内部审核两次，上半年5月份和下半年11月份各一次，以验证HACCP管理体系运行的符合性。

中心出现下列情况时，HACCP小组组长可随时组织内部审核：

1、中心机构、HACCP管理体系发生重大变化时；

2、法律法规及其他外部要求变更时；

3、第二、三方审核之前；

4、在HACCP认证证书换证之前；

5、出现重大食品安全事故，或发生顾客连续投诉时。