酥性饼干工艺流程设计精选.docx

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酥性饼干工艺流程设计精选

山东理工大学

《食品工厂设计基础》课程设计

题目：

酥性饼干工艺流程设计

学院：

XXXXXXXXXXXXXXXXX学院

专业：

食品科学与工程0802班

学生姓名：

XXXXXXXXXXXXXXXXX

指导教师：

XXXXXX

课程设计（论文）时间：

2011年6月4～6月16日共2周

摘要

该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。

关键词：

原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型

摘要Ⅰ

目录Ⅱ

第一章引言1

第二章工艺流程及操作要点2

2.1工艺流程2

2.2操作要点2

第三章相关计算7

第四章设备选型8

4.1设备选型要点8

4.2设备选型列表9

第五章产品质量标准11

5.1饼干的理化标准11

5.2酥性饼干的感官要求12

5.3饼干的卫生标准与要求12

结束语13

参考文献14

致谢15

第一章引言

饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。

而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。

一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。

到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。

现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。

Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。

饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。

例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。

饼干其他称乎还有Cracker,puffpastry（千层酥）、Pie（派）等。

饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。

根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。

制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。

韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。

一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。

酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。

有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。

酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。

所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。

在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。

成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。

第二章　工艺流程及操作要点

2.1工艺流程

酥性饼干生产工艺流程图

2.2操作要点

2.2.1酥性饼干的基本配方

酥性饼干配方（单位：

kg）

酥性饼干专用粉

100

淀粉糖浆

6

食盐

0.5

白砂糖粉

30

酥性饼干疏松剂

0.3

香料

适量

淀粉

4

全脂奶粉

4

抗氧剂

适量

油脂

28

鸡蛋

2

2.2.2面团调制

酥性或甜酥性面团俗称冷粉。

要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。

酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。

调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。

对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。

在辅料预混时应注意：

当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。

由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。

加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。

软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。

在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。

在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。

在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。

加工机械的特性对面团的物性要求不同。

辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。

因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。

机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。

调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。

在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。

但实际生产中，往往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。

如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。

调粉温度在22-28℃左右为宜。

在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散，无法操作。

酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。

一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。

2.2.3辊轧

目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。

同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。

但是，由于酥性面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。

酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。

由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行90度转向，一般以3—7次单向往复辊轧即可。

酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。

2.2.4辊印成形

成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。

酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。

但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。

辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。

但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。

2.2.4烘烤

烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。

烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。

一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。

温度为300℃，时间3.5～4.5min。

但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异。

对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。

避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。

烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。

饼干烘烤一般包括下面三个阶段：

第一阶段：

实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。

第二阶段：

提高警惕维持到面火达到要求。

第三阶段使饼干均匀上色。

在酥性饼干的焙烤过程中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型凝固，以防止由于优质的流动性加大，加上面粉的压力，发生“油滩”现象，造成饼干形态不好和易破碎。

烘烤的后半部分，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较弱的温度，这样有利于色泽的稳定。

2.2.5冷却

饼干的冷却一般采用自然冷却方法。

冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。

为了减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层布置。

另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热，这样就能够有效防止饼干一出炉就立即遇冷而产生内应力，造成裂缝或变形。

在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。

冷却过程中必须保证产品质量不受损害。

在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。

一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。

所以冷却的适合条件是温度30~40℃，室内相对湿度为70%-80%。

裂纹是由于饼干内应力引发的，而内应力是由于内部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。

对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。

2.2.6包装与储藏

饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。

精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。

饼干的包装形式分为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准。

各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输。

饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等标记。

第三章　相关计算

配料（Kg）

小麦粉

100

砂糖

30

起酥油

32.5

食盐

1

碳酸氢钠

1

碳酸铵

0.255

酒石酸

0.25

色素和香料

适量

按日产10吨酥性饼干计算原料需要量：

酥性饼干含水量2%-4%按3%计算则需原料10×0.97=9.7t

9.7/24=404.167Kg/h

酥性饼干面团含水量22%-28%

按25%计算

水404.167×0.25/1.25=80.833Kg/h

100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005

小麦粉：

404.167×100/165.005=244.942Kg/h

砂糖：

404.167×30/165.005=73.483Kg/h

起酥油：

404.167×32.5/165.005=79.606Kg/h

食盐：

404.167×1/165.005=2.450Kg/h

碳酸氢钠：

2.450Kg/h

碳酸铵：

404.167×0.255/165.005=0.625Kg/h

酒石酸：

404.167×0.25/165.005=0.612Kg/h

色素、香料：

适量

第四章设备选型

4.1设备选型要点

4.1.1原料预处理器

对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。

4.1.2电子称

用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。

4.1.3固料混合机

用于将各种辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。

4.1.4调粉机

用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机不会使面团产生较大的筋力，适合于做酥性饼干。

4.1.5传送设备

选择带式传送，特点：

结构简单，适应性强，实用方便，工作平稳，不损伤被输送材料，输送过程中无物料与输送带无相对运动，输送范围广，输送距离长，输送能力强。

4.1.6辊印机

辊印机是生产酥性饼干的重要设备。

该机的印花成形、脱模等操作，由成形脱模机构的辊筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，使整机结构简单、紧凑，占地面积小，操作方便。

机构工作连续平稳、无冲击、震动噪声小。

4.1.7烤炉

隧道式食品烤箱。

现在一般实用网带烤炉，饼坯不与带网接触到面，直接与空气接触，所以气体容易散逸，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。

网带与饼坯接触面小，不易发生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。

这种烤炉的适用范围广，可以用来烤制各种饼干，应用最多。

4.1.8包装机

水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填以及封口工序顺序布置在同一条水平线上，适用袋型主要为枕形袋，也可包装成三遍封口带。

适用于包装形状规则或不规则的单件或多见产品。

4.2辅助设备选型列表

序号设备名称型号生产能力（t/h）功率（kw）外形尺寸（mm）

1调粉机SZH-600.25×21.5-2.4×2880×520×1040

2辊印机MS7E4250-56062460×960×1450

3烤炉YXD-F1200.125×421.6×41740×850×1640

4包装机GZB250-B0.52.44000×880×1450

第五章　产品质量标准

饼干新的国家标准已于2005年9月1日起执行，国家发展和改革委员会发布了11类饼干质量标准，饼干在生产、包装、储运、经营过程中须按照国家行业标准执行。

5.1饼干的理化标准

表5-1各类饼干的理化标准

水分%

≤

碱度（以碳酸钠计）

%≤

酸度

（以乳酸计）

%≤

PH

≤

松密度g/cm2≥

饼干

厚度

mm

≤

边缘

厚度

mm

≤

脂肪

%

≥

酥性饼干

4.0

0.4

韧性

饼干

普通韧性饼干

4.0

--

--

冲泡韧性饼干

6.5

0.4

--

--

超薄韧性饼干

4.0

4.5

3.3

可可韧性饼干

4.0

--

8.8

--

--

发酵

饼干

咸发酵饼干

5.0

甜发酵饼干

5.0

0.4

超薄发酵饼干

4.0

4.5

3.3

曲奇

饼干

普通、花色

4.0

0.3

7.0

16.0

可可

4.0

--

8.8

16.0

威化

饼干

普通威化饼干

3.0

0.3

--

可可威化饼干

3.0

--

8.8

5.2酥性饼干的感官要求

表5-2酥性饼干的感官要求

形态

色泽

滋味与口感

组织

杂质

酥性饼干

外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面或中间可有可食颗粒存在（如椰蓉、巧克力等）。

呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

具有该品种应有的香味，无异味。

口感酥松或松脆，不粘牙。

断面结构呈多孔状，细密，无大的空洞。

无油污

、无不

可食用

杂质

5.3饼干的卫生标准与要求

表5-3各类饼干的卫生要求

非夹心饼干

夹心饼干

检验方法

酸价（以脂肪计）（KOH）（mg/g）≤

5

GB/T5009.37

过氧化值（以脂肪计）（g/100g）≤

0.25

总砷（以As计）（mg/kg）≤

0.5

GB/T5009.11

铅（以Pb计）（mg/kg）≤

0.5

GB/T5009.12

菌落总数（cfu/g）≤

750

2000

GB/T4789.24

大肠菌群（MPN/100g）≤

30

霉菌计数（cfu/g）≤

50

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

不得检出

食品添加剂和食品营养强化剂

按GB2760和GB14880的规定

结束语

本次课程设计任务是设计日产10吨酥性饼干生产工艺流程，对酥性饼干原料预处理、物料用量、设备选型等方面进行了详细的查阅与计算，熟悉了酥性饼干的加工工艺以及产品质量要求，并根据产量对生产线的工艺进行设计，对生产线的相关设备进行选型。

当然其中存在着不可避免的不足之处，这将在食品生产过程中逐步得到改进和完善。

本次课程设计是进入大学以来第二次自己的课程设计，是对《食品工厂设计基础》课程理论的一次很好的实践，设计过程中难免有很多的不足之处。

但是经过这次之后，相信为将来更好的学习专业知识，为以后走向社会奠定了基础。

参考文献

[1]张国志等编著焙烤食品加工机械[M].化学工业出版社，2005.12

[2]李里特江正强卢山等编著焙烤食品工艺学[M].中国轻工业出版社，2000.8

[3]刘江汉等编著焙烤工业实用手册[M].中国轻工业出版社，2003.5

致谢

在本文完成之际，无论我的设计是否能够真的投入使用，这里面每一个控件的绘制，每一步设计的计算，每一段文本的输入之中都有我辛勤的汗水。

两周的设计时间虽然短暂，我却从中学到了很多的东西。

我由衷地感谢关怀、教诲、帮助、支持和鼓励我完成学业的老师和同学们。

我要特别感谢我的导师XXX老师，他在学习、设计上一直对我悉心指导，严格要求、热情鼓励，为我创造了很多锻炼提高的机会。

陈老师洞察全局、高屋建瓴，为我的设计的顺利完成指出了很好的方向，陈老师渊博的知识、宽广无私的胸怀、夜以继日的工作态度、对事业的执著追求、诲人不倦的教师风范和对问题的敏锐观察力，都将使我毕生受益。

在此我谨向我的导师以及在课程设计过程中给予我很大帮助的老师同学们致以最诚挚的谢意！

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