双胞蘑菇的保鲜技术Word格式文档下载.docx
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气体组成:
含腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节PH值来抑制。
酶活性:
多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。
二、蘑菇保鲜方式
蘑菇质地柔嫩细致,色泽洁白纯净,营养丰富独特,深受广大消费者的喜爱。
但是由于蘑菇含水量高,组织柔嫩,表面无保护结构,采后呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈,子实体会继续发育后熟,同时又易遭受病菌侵染和机械损伤,引起腐烂变质。
如果在常温下正常空气中,采后蘑菇2-3d之内就会变色、变质、开伞,降低了食用品质和商品价值。
鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性,研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。
蘑菇保鲜方式有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。
低温和气调保鲜效果最好。
1、气调保鲜
(1)采用简易气调贮藏,在3~5天内可保持蘑菇鲜嫩不开伞,基本无褐变,失水率低于1%毫米厚的PE袋或透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持1%的氧浓度,10%~15%的二氧化碳浓度,可使蘑菇在4天内保持洁白,保鲜度佳。
值得注意的是,此法只适用于少量临时贮藏,不可大量藏贮,以防霉变造成损失。
在室温条件下,采用透气性强的百乐源蘑菇专用物理保鲜袋包装,袋内保持1%氧浓度,10-15%二氧化碳浓度,可使蘑菇在5-8天内保持洁白,保鲜度佳。
用百乐源蘑菇专用保鲜袋包装,也可延长保鲜期限,保持鲜嫩,色泽亮丽。
(2)低温气调贮藏。
将预冷后的蘑菇装入用0.025厘米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中,每个贮藏袋装1公斤鲜菇。
密封袋口后,再将蘑菇放入冷库中贮藏,在4~5小时之内将菇体温度降到0~3℃,保持相对湿度为95%~100%。
蘑菇在氧气浓度1%,二氧化碳浓度为10%~15%时贮藏效果好,并且菇体颜色洁白、开伞极少。
在蘑菇刚入库时,温度为10℃以上,呼吸旺盛。
所以在入库后降温的同时,即4~5小时内就可将贮藏袋中氧气浓度降到3%以下,二氧化碳浓度升高到10%以上。
当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0~3℃时,这时呼吸作用也逐渐减弱,贮藏袋中氧气浓度缓慢下降,二氧化碳浓度慢慢升高,1天后袋中氧气浓度可达1%左右,二氧化碳浓度在13%左右时,用细针在袋上刺一个小孔,可基本保持氧气和二氧化碳浓度的恒定。
在以后管理中,要对冷库采取增湿措施,以保证袋中相对湿度在95%以上。
首先采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行,同时采取极低氧浓度和高二氧化碳浓度,进一步抑制呼吸,阻止蘑菇的开伞、变褐,从而明显提高保鲜效果,可将蘑菇的贮藏期延长到25-30d。
注意事项:
①蘑菇贮存期间须保持恒定低温,不宜发生温度上下波动,否则会加速变色和老化。
②蘑菇含水分高,表面无保护结构,水分蒸发剧烈,可用塑料袋包装保存,以维持菇体所需气调指标,还可保持湿度,防止水分蒸发,减少失重,保持新鲜度。
③由于不同塑料薄膜的透气性能不同,所以在贮藏之前,必须测薄膜对O2和CO2的透气性。
④降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度可有效抑制蘑菇的呼吸,但不适宜的氧气浓度或二氧化碳浓度对蘑菇生长有刺激作用,如4%的O2浓度可刺激菇盖的生长,造成蘑菇开伞;
CO2浓度5%时,能刺激菇柄的伸长,但是氧气浓度降低到1%或二氧化碳浓度提高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长,同时还能抑制呼吸作用。
(3)薄膜袋自发气调。
将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。
使氧气含量为1%左右,二氧化碳含量为2%—5%,在这种气调参数下,菇盖和菇柄生长极为缓慢,明显受到抑制,开伞很少,菇色洁白。
包装袋不宜过大,一般以盛装容量2--4斤为宜,在0℃下5天品质保持不变。
此法保鲜时间过长,袋内二氧化碳含量过高,会影响鲜菇的风味。
为避免缺氧,可在塑料袋上扎6—8个针眼大的孔,以利于气体交换。
(4)充二氧化碳。
将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮气和二氧化碳,并使其分别保持在2--4%和5--10%,在0℃下可抑制开伞和褐变。
(5)真空包装。
将蘑菇装在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃条件下可保持7天。
(6)高浓度二氧化碳处理法。
将鲜菇用100%的二氧化碳气体处理24小时,再用保鲜袋分装,其鲜菇货架期可达3天。
2、低温保鲜
低温可以保持蘑菇的新鲜和优良品质。
方法是:
蘑菇采收后,其湿度为90~95%,此时将蘑菇贮存在0~3℃的温度条件下即可达到保鲜的目的。
值得注意的是蘑菇在保鲜期间,应保持温度和湿度的相对稳定,不宜多变或骤变。
双孢菇采后经挑选分级,用清水冲洗干净,为防止菇色发黄或变褐,可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟。
迅速用冷水对菇体进行预冷处理,尽快降至0-3℃。
沥干水分,装于通气的塑料筐中,放入温度0-3℃、相对湿度90-95%的冷库中贮藏,注意通风换气。
此法可保鲜8-10天。
采后去除杂质,放在0.03-0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中(最好打几个孔)并扎口,或置于塑料筐内并盖一层湿布,放于3-4℃冷库中贮藏,可保鲜7-10天。
温度过低,不仅增加成本,而且会产生冷害。
此法若与气调或化学药剂处理相结合,效果更好。
3、速冻保鲜
在30-40分钟内,将蘑菇由常温速降至-30--40℃ ,冻菇中心温度应在-20℃ ,然后在-18℃下冻藏,可长期保持原有的品质与风味。
速冻工艺为:
原料验收/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运输。
在100℃的沸水中添加0.3%的柠檬酸(体积比质量比均可),而后每100公斤沸水1次投入15公斤鲜菇,烫煮90~150秒,并随时搅动使菇体受热均匀,待菇体表面呈淡黄色,具有弹性和光泽熟而不烂时捞出。
烫煮后的鲜菇要及时用10~20℃的冷水冲淋,再移入3~5℃的流动冷水池中继续降温,降温后送至冷藏库贮存。
如果冷藏库的温度保持在-18℃以下,则可长时间保持双孢蘑菇原有的品质和风味。
4、辐射保鲜
蘑菇经漂洗分级并沥干水分,装于多孔聚乙烯塑料袋内,用60Coγ—射线照射,使用剂量为2000—3000戈。
经照射的蘑菇水分蒸发少,失重率低,明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。
将照射的蘑菇放于室温(16—18℃)和相对湿度85%的条件下可贮藏4—5天,若在低温条件下贮藏时间更长。
平菇去除杂质后,装入普通聚乙烯塑料袋中,用60Coγ—射线照射,剂量为1000戈,然后置于0℃冷库中贮藏。
可贮藏一个月,效果良好。
5、化学药物保鲜
(1)盐水浸泡:
将鲜蘑菇根部的杂物除净,放入1%的盐水中浸泡10-15分钟,捞出后沥干水分,装入塑料袋中,可保鲜3-5天。
蘑菇采后用0.6%的冷盐水清洗并浸泡10分钟,可起预冷和防止褐变的作用,沥干水分装入塑料袋中贮藏于10—25℃处,经4—6小时,鲜菇变为亮白色,能保鲜3—5天。
若盐水洗后,再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗后贮藏,效果更好。
(2)焦亚硫酸钠处理法:
先用0.01%的焦亚硫酸钠水溶液漂洗蘑菇3—5分钟,再用0.1%的焦亚硫酸钠水溶液浸泡半小时,捞出沥干,装进塑料袋内贮存。
在室温10℃—15℃条件下,保鲜效果好。
蘑菇可长时间保持洁白。
但贮存温度超过30℃时,仅能保鲜1天,以后就会逐渐变色。
将新鲜平菇摊放在干净的塑料薄膜上,向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液,翻动菇体,使其均匀附上药液,用塑料袋包装鲜菇,立即封口贮藏于阴凉处。
在20—25℃下,可存放8—10天。
(3)稀盐酸液浸泡法。
将鲜菇整理后经清水漂洗晾干,装放缸或桶内,加入0.05%的稀盐酸溶液,浸泡液以淹没草菇为宜。
在缸口或桶上加盖或以塑料薄膜覆盖。
此法贮藏保鲜时间较短。
(4)保鲜剂法。
使鲜香菇处于含L——抗坏血酸,硫酸亚铁与明矾的水溶液蒸汽的高湿度空气中,可保鲜7天左右。
(5)喷抗坏血酸液法。
金针菇的采收高峰期,为了防止鲜菇褐变,可往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液,装入非铁质容器,于-5—O℃低温下冷藏,可保鲜24—30小时,其鲜度、色泽基本不变。
(6)以抗坏血酸——柠檬酸为主的保鲜液法。
对经过0.25%的焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟后的蘑菇鲜品,予以保鲜液浸泡,在23℃左右贮运12—15小时,菇体色泽乳白,整菇率高,制罐后商品率高。
(7)比久保鲜法。
植物生长延缓剂比久,化学名称叫琥珀酸—2,2—2甲基酰肼。
用0.001%—0.1%的比久水溶液浸泡蘑菇10分钟,沥干,贮存于塑料袋内,在室温5℃—22℃条件下可保存8天,并能有效地防止褐变,延缓衰老,保持新鲜。
(8)激动素保鲜法。
用0.01%的6—氨基嘌呤液浸泡鲜菇10—15分钟,取出沥干后贮存,能延缓衰老,保持新鲜。
(9)麦饭石保鲜法。
将新鲜草菇装入塑料盒中,以麦饭石水浸没菇体,置于-20—-22℃低温下保存,其保鲜期长达70天,氨基酸含量与新菇体差别不大,且色泽、口感均较好。
(注:
食用时要浸洗干净)
(10)防腐清洁剂:
10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;
20毫克/升的亚硫酸钠;
10毫克/升的苯莱特;
5-10毫克/升的多菌灵或甲基托布津。
漂洗增白:
0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟;
0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液。
防止变色剂:
用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鲜6-8天不变色;
用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟,总时间不能超过4小时,蘑菇在结菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,效果显著。
总之,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟,沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解距离贮运变质问题,还给加工厂家带来了经济效益。
6、其他保鲜方法
(1)清水浸泡:
将鲜蘑菇洗净,放入容器中,倒入清水淹没蘑菇,如蘑菇上浮可压个重物。
水能隔绝空气,使蘑菇变色慢,体态饱满。
此法宜于短期存放,要注意不要采用铁质容器,以免鲜蘑菇变黑。
(2)盐水保鲜法。
杀青烫煮后的双孢蘑菇立即置于波美度18的食盐溶液中浸泡。
具体操作是,存250公斤20%食盐溶液中倒入25公斤烫煮菇,然后继续添加精盐封面,数天后再添加适量精盐,拌匀并使波美度达18度,经4~6天盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。
(3)固体保鲜剂贮藏:
将鲜菇先放在涂膜剂(如甘油或明胶)中浸3—5分钟,捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内,每袋装菇量0·
4—0·
5千克;
以连二亚硫酸钠做为脱氧剂,把1克连二亚硫酸钠和少量活性碳混合用纸袋包封后一同装入塑料袋,用线扎紧袋口,置室温(16—18℃)中保存,可贮藏6—7天。
蘑菇平菇经保鲜处理后可贮藏6—10天,仍保持原有风味。
(4)缸藏法:
在洗净的缸底部放3--4厘米深的冷水,上设木架,将蘑菇码在其上,然后用塑料薄膜封口,置于低温下贮藏。
(5)冰藏法:
在运输中加冰块使菇体降温,在包装容器内垫一层塑料膜,底部放4--6厘米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,装八成满时将四周薄膜向内折叠,膜上再盖厚约5厘米的碎冰,最后加盖运输。
(6)如数量较多,可将鲜蘑晾晒一下,然后装入非铁质容器中,一层鲜蘑菇洒一层盐,此法可存放一年以上。