各类食品的营养价值与特殊人群的营养要求Word文件下载.docx
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0.26mg/100g
营养密度
0.43
牛奶
0.16mg/100g
2.96
例如：
乳和瘦肉，所提供的营养素既多又好，故营养密度较高，而脂肪的营养密度则低，因为所含这三种营养素少，而脂肪放能多；
而硬糖果仅含能量而无其它营养素，没有营养密度。
○能量密度指每克食物所含的能量。
与食品中的水分和脂肪含量有关，高水分食品能量密度低、高脂肪食品则其能量密度高。
（皋4／51）
富含脂肪的食物，如肥肉，往往能量密度高，蔬菜和水果能量密度较低并且富含人体必需的维生素和矿物质。
13.1.1.4营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）
INQ用于评价食品中某种营养素含量与热能含量对人体供给量的比例与平衡性，计算公式如下：
INQ=
某营养素含量／该营养素供给量标准RNI
所产生的热能／热能供给量标准RNI
INQ＝1，食物中该营养素与能量供应达到平衡；
INQ＞1，食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，可能能量不足。
INQ＜1，食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用，可能会出现这种营养素的不足和热能过剩的危险。
13.1.1.5营养标签
○营养标签指食品包装说明中描述热能和营养素含量的标志。
笼统的文字，如“老少皆宜”、“营养丰富”、“滋补佳品”无实际意义，只有用实际数据表示出各营养素含量、甚至于换算出每日每人摄入该食品的量与所占需要的膳食营养素的百分比，才有意义。
13.1.1.6营养素的生物利用率：
○营养素的生物利用率指它们实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：
1）食物的消化率：
不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：
如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。
动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
3）食品组成：
食物中营养素与其它食物成分共存状态可能影响生物利用率。
如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；
蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。
菠菜含草酸影响钙的利用。
4）食品加工：
对生物有效性可有一定影响。
如在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利；
颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好；
面粉发酵加工后可提高矿物质的有效性。
5）生理因素：
人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。
如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；
妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。
#酸性食品与碱性食品：
1）酸性食品：
凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。
通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。
常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；
硬果中的花生、核桃、榛子；
果中的李、梅。
2）碱性食品：
凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。
蔬果富K、Na、Ca、Mg。
常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；
硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。
13.1.2各类食品的营养特点
以下简要介绍一些我国常规食品的营养价值及其在加工中所受的影响：
13.1.2.1谷类食品与薯类食品
我国主要的谷类指小麦和稻米，其次是玉米、高粱、小米等杂粮。
谷类是我国人民的主食，主要为人体提供热能（占总热能的60－80％）和一定的蛋白质（占总摄入蛋白的50－70％），再者就是一些矿物质和B族维生素。
经过加工后可制成主食制品如面包、面条，可作酿造原料及饲料。
（1）谷类营养成分
含水分约11-14%；
蛋白质占7－16％，易缺乏赖氨酸（麦Pro、谷Pro）、色氨酸（玉米Pro）；
碳水化合物占70％以上，其中以淀粉为主，淀粉以外的糖占10％；
脂肪占1－2％，主要集中在胚及谷皮中，小麦、玉米胚芽油中含较高的不饱和脂肪酸；
维生素类存在于胚芽和谷皮中，以B族的B1和B5为主，玉米中的B5成结合态而不能直接吸收；
矿物质集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，占1．5－3％，由于含植酸，影响到钙、铁、铜等的吸收。
（2）储藏和加工对谷类营养价值的影响：
由于各种营养素的分布不均匀性，在加工中易造成一些成分的损失。
谷类种子（去壳后的糙米、麦粒、玉米粒等）的结构由外向内可分为4层：
皮层（果皮和种皮连在一起不易分开，又称颖果）、糊粉层、胚乳和胚。
谷皮bran占种粒8-9%，主要含纤维素和半纤维素，以及较多的灰分和脂类。
糊粉层占谷粒6-7%，含B族维生素、P及其它灰分。
容易与谷皮一起碾磨下来混入谷壳糠麸中。
胚乳占全粒的83%左右，为面粉的主要部分，含淀粉、蛋白质，其它成分少。
胚位于谷粒的一端，占2-3%，含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素，胚不易粉碎，而易与胚乳分离转入糠麸中。
＜食品原料学／24／陈74＞
由此可见，维生素、矿物质主要分布在谷粒外层，在碾磨去皮中就易造成维生素及矿物质的损失，加工越精细损失量越大。
烹调中主要是淘洗中造成水溶性维生素及矿物质的损失，蒸煮中也是损失维生素，焙烤食品由于美拉德反应易损失赖氨酸。
1）谷类加工及原则：
糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。
粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。
2）谷类的合理食用与烹调：
A、食粮混用：
各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。
B、合理烹调：
复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。
蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。
C、强化粮食：
加入某些缺少的营养素，称强化食品。
在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。
精白米或面粉中加VB1、B2、B5、Ca、Fe等。
D、杂粮：
1）高粱：
有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。
2）玉米：
蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。
黄玉米有一定量的胡萝卜素。
3）小米：
有粳、糯2种。
蛋白10%±
（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2较丰富，有少量胡萝卜素。
小米粥是一种营养丰富的谷物食品。
4）甘薯：
鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。
鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。
所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。
——常将米、麦以外的谷物称杂粮。
有高粱、玉米、小麦及甘薯等。
营养特点与谷物相似。
3）薯类属于原料杂粮类。
主要有马铃薯、甘薯、木薯、芋头等。
产量高。
干物质中以淀粉含量最高。
所含的蛋白质量不高，但属于完全蛋白，维生素含量也较高。
其中土豆中特别是发芽后含有毒成分—龙葵素（茄碱）。
13.1.2.2豆类、油料及坚果类
豆类品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等（陈78）。
按营养价值可分为两类：
一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；
另
一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量。
坚果（硬果）指硬壳果，营养特点与大豆相似。
（1）豆类及豆制品的营养价值：
1）大豆：
包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。
其蛋白质较高。
大豆含蛋白质35－40，脂肪15－20％，碳水化合物25－30％。
大豆是来自植物的优质蛋白，赖氨酸丰富，缺乏含硫氨基酸，可与谷类氨基酸互补。
大豆油中含不饱和脂肪酸高，尤其是亚油酸，其次是油酸，还有较多的VE（天然的抗氧化剂），是优质食用油。
大豆中还含较多的钙、P、K、B1、B2，干豆中无VC。
大豆中的碳水化合物中有一半是不能被人体消化吸收的低聚糖（棉籽糖－三糖和水苏糖－四糖），但是易被肠道微生物－双歧杆菌所利用，发酵产气，又称为胀气因子。
2）其它干豆：
有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。
蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；
脂肪较低0.5%-2%之间；
碳水物高达55-60%，与谷类近似；
无机盐有Ca、P、Fe等；
还有复合VB族，缺胡萝卜素，不含Vc。
均属于植物食品中营养价值较高的类型。
3）豆制品：
未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了
食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。
发酵豆制
品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12和B2增加。
干豆无Vc，但经发酵后，Vc、VB5增加。
冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。
其它蛋白制品有：
分离蛋白（含蛋白90％）、浓缩蛋白（含蛋白70％），组织化蛋白（由植物蛋白经调制、膨化高温挤压成形，俗称人造肉）等
4）豆类中的抗营养因子：
蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子等。
此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。
5）豆类的合理食用：
一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。
（2）油料种籽与坚果类：
常见的可分为两类：
Ø
富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；
含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB族及Ca、P、Fe、Zn等。
1）花生：
我国产量多食用面广的一种硬果。
蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋
氨酸很低。
其中的VB1、B2和VB5含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。
2）芝麻：
黑、白、黄几种。
富蛋白质和油脂。
蛋氨酸丰富并富含不饱和脂肪酸；
铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn等多种矿物元素；
VB2、VE也很丰富。
3）核桃：
含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE和Fe、Mg等多种营养素。
油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。
专门栽培的油料作物主要有油菜、芝麻，其种籽含脂肪高，用于榨取食用油。
其它坚果除一般食用外，也是良好的植物食用油原料。
此外，油渣（粕）中含较高的蛋白质（20－26％），氨基酸的组成也较好。
○要注意的是：
上述原料食品中存在天然的抗营养因子。
主要有：
（食营保214）
1）各种蛋白酶抑制剂（所有豆科植物），以胰蛋白酶抑制剂最典型，可通过加热去除；
2）豆腥味物质，主要来源于脂氧合酶对大豆中的多不饱和脂肪酸-亚麻酸等的氧化产生的低分子醛、酮、呋喃衍生物一类物质，可以通过热、酸碱加热、乙醇处理钝化酶或添加亚硫酸化学试剂分解腥味成分或加香料等掩盖腥味；
3）植物红细胞凝血素（PHA），一种能使动物血液中红血球凝集的糖蛋白物质，湿热可失活；
4）植酸，肌醇六磷酸酯，一种螯合剂，可与锌、铁、镁、钙等结合，降低矿物质的生物有效性；
5）致甲状腺肿素：
β-硫代葡萄糖苷，能够结合或夺取甲状腺中的碘，存在十字花科植物如油菜籽中，大豆中也有；
6）胀气因子
13.1.2.3蔬菜水果类
○新鲜蔬菜、水果的特点：
含大量水分（多在90%以上）和丰富的酶类、维生素类、矿物质及膳食纤维，但含蛋白质和脂肪较少。
故不能作为热能和蛋白质来源。
另外，还有各种有机酸、色素、芳香物质及纤维素、果胶。
加工中最易损失的是维生素类。
另外要注意一些色素类对食品外观品质的影响。
○蔬菜、水果的种类非常多，按植物结构部位可分为：
叶菜类：
大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。
根茎类：
萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。
豆荚类：
扁豆、豇豆、其它鲜豆等。
花芽类：
菜花、黄花菜及各种豆芽等。
瓜果类：
冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。
○主要的营养成分：
1）糖类：
蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。
成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。
蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。
根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高。
2）维生素：
新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11和胡萝卜素。
胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。
各种新鲜蔬菜均含Vc，蔬菜中的辣椒均含极丰富的Vc、Vpp及多量的胡萝卜素。
一般瓜茄类Vc低，但苦瓜高。
含Vc丰富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。
蔬菜中维生素B2含量不算丰富，但却是我国居民VB2的重要来源。
3）无机盐：
重要来源。
含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。
各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更为丰富。
但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe吸收率不高。
4）蛋白质：
蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。
5）膳食纤维：
丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。
6）其它：
—蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。
—水果中有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。
—某些蔬菜含有促进消化的酶：
萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。
—特殊保健作用的成分：
大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。
黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。
南瓜能促进胰岛素的分泌。
番茄红素可降低患前列腺癌的危险。
萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。
白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。
菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。
花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。
○蔬菜的合理烹调：
蔬菜加工烹调中，营养素不易保存。
为防无机盐和V的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；
烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，做汤时宜后加菜；
鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；
加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；
铜锅损失Vc最多，铁锅次之。
参考[下载资料]《保护蔬菜中的营养素》-中国食品报2000（连载）。
13.1.2.4食用菌的营养价值
味道鲜美，有特殊的保健作用。
我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用菌就有200多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。
1）蛋白质：
丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。
2）脂肪：
很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。
大多数食用菌类有降血脂作用。
木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。
3）碳水物：
以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。
银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。
4）维生素和矿物质：
蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。
近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。
此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。
13.1.2.5畜禽肉类及鱼类
膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。
肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
肉、鱼类的化学成分中主要包括：
蛋白质（占湿重的18－20％，生物学价值在80%以上）；
脂肪（占10－36％，肥肉高达80％，鱼类脂肪为3－5％）；
和一些矿物质（1％左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利用率高），肉中维生素含量较低，但动物肝脏是A、D、B族等的丰富来源。
（1）畜肉：
10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。
牛肉（20%）>
羊肉（11%）>
猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。
平均猪肉约59%>
羊肉（28%）>
牛肉（10%）。
主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾病。
3）维生素：
瘦肉含一定的B族维生素，B1较高，基本不含VA、Vc。
和内脏器官中差别较大，各种脏器都富含VB族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。
4）无机盐：
含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。
其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物：
肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。
能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
（2）禽肉：
约10%-20%。
其中鹅10%<
鸭16.5%<
鸡21.5%。
能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。
含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。
禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。
丰富，VB族含量与畜肉接近，VB较高，并含VE。
内脏富VA、VB2。
钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。
5）含氮浸出物：
与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。
肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。
（3）水产品：
鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。
鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。
1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。
鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。
DHA和EPA被称为脑黄金。
不饱和脂肪酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。
丰富。
鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；
海鱼肝富含VA、VD；
一般鱼肉含VB族。
生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。
1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；
海鱼还有I、Co。
牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。
（4）藻类：
我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。
含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特别是Fe、I、Ca等相当高；
富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。
（5）珍贵水产品：
有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。
加工中除加热对维生素B族的破坏较大外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶入汤汁中不致损失掉。
对蛋白质的影响不大。
13.1.2.6乳和乳制品的营养特点
○主要指动物乳类，其营养价值高、易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。
常用的是牛奶。
有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物。
牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。
○鲜牛奶为乳白色的多级分散相的乳胶体，以水占８３％以上，蛋白质占１．５－４．７％，脂肪占１．１－７．５％，碳水化合物４－７％，还有矿物质和维生素成分。
——蛋白质以酪蛋白为主，体内分解产生CPP（酪蛋白磷酸肽），与钙、磷结合，有利于钙的吸收；
脂肪以微粒分散于乳中，含短链的丁酸和乙酸，还有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等；
糖类以乳糖为主，需要乳糖酶的催化分解，初生动物消化道
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