香肠做法资料Word文件下载.docx

香肠做法资料Word文件下载.docx

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图5：

分次加入水淀粉。

图6：

用筷子顺着一个方向搅打上劲，有粘性，静置1小时备用。

图7：

将羊肠洗冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟。

图8：

将羊肠衣取出，套在漏斗的根部。

（肠衣要保持湿润，漏斗壁管上面可以抹少许油润滑）

图9：

肠衣套完后。

图10：

将猪肉馅放入漏斗内，筷子粗头朝下，斜着压猪肉，这样猪肉走的比较顺当。

图11：

检查灌好的肠体，如果有空气，就用牙签或者缝衣服的针将其扎破，放掉气体，将猪肉赶匀。

图12:

每隔约10厘米，用棉线扎一个结，将香肠扎成想要的长度。

图13：

将其挂起来晾干表皮。

（我晾了一天，根据当地的温度调节，表皮干爽，摸起来较干硬即可）

图14:

将晾好的香肠取下来，自扎棉线的位置剪开。

（不剪开，直接煮也是可以的）

图15：

锅子烧水（足量），大约80度，将肠丢进去，小火，微煮。

（这些肠是我灌的其中的一半，另一半我干着送人了）

图16：

大约煮20-30分钟（根据火力不同），香肠浮起即可关火。

（将香肠捞出，晾凉，晾干，放入保鲜袋冷藏保存即可。

如果做得多，短时间吃不完就冷冻一部分）

图17：

食用时，平底锅倒油，将香肠放进去，煎至表皮金黄酥脆即可。

店主碎碎念：

1、猪肉一定要选择粗粒绞肉，太细的会没有口感。

2、调味料可以根据个人喜好添加，个人认为，糖不用再减了。

3、加入适量的水淀粉，可以使肉的口感更嫩，但是一定不要加多，多了会成粉肠的口感。

4、漏斗超市购买更好，专用的更适合灌肠机，手工不是很适用。

5、用筷子压肉的时候，筷子尽量斜着用力，这样肉馅得到压力，就自动往下走，比直上直下要快，直上直下时，肉馅会顺着筷子带回来，干用力，不见走动。

6、肠衣内如果有空气在，就会阻碍肉的走动，灌肠的过程中，用牙签或者缝衣服的针将气泡扎破，就可以了。

7、晾晒的时间要根据不同季节来选择，表面干爽即可，摸起来略硬即可，如果天气热，可以用电风扇帮助吹干。

8、煮香肠时，水温一定控制在80度左右，不能大面积沸腾，会导致肠衣胀破影响美观。

9、香肠煮好，晾凉，晾干，装入保鲜袋冷藏保存即可，食用时煎炸均可。

如果一次做太多，可以冷冻保存，微波炉解冻，煎炸即可。

自制五香肠

食材（主料）猪前腿肉5000g（辅料）盐100g（辅料）老抽30g（辅料）酱油100g（辅料）白糖100g（辅料）五香粉30g（辅料）花椒面20g（辅料）白胡椒面20g（辅料）味精50g（辅料）鸡精10g（辅料）高度白酒100g

1.肠衣提前用水泡2小时左右去除盐分，准备好灌肠器和捆扎绳。

2.准备称量好所用调味料

3.猪肉分成大块用温水洗净放沥水篮里控干水分

4.控干水分的猪肉先切成大片再切成条，中间再切一刀，总体就是花生样的大颗粒状即可

5.将切好的肉丁置于一个大的容器内，我用的是一口蒸锅，先将干性调料放入，再将酱油放入。

6.最后放上高度白酒。

7.手带一次性手套，上下左右翻拌数个来回，直到将所有的调料与肉完全拌合均匀，腌制2小时左右。

8.将肠衣套到灌肠器上，尾部打个结或者用绳子扎紧。

9.舀一勺肉借助筷子最好是粗一点的用具，越接近灌肠器的入口大小越有利肉的进入，就这样一勺一勺的将肉灌进去。

10.灌的同时，肠衣会随着肉的进入往下退，劲量塞得紧实些，不要留有空隙。

11.一节肠衣灌满后用绳子扎紧口，取适当长度部位用手捏扁，使这段肠衣内没有肉，左右手往相反方向拧一下形成一个结。

12.用大头针或牙签扎上若干个眼，方便排气风干。

不用担心会破掉哦。

13.将做好的香肠挂起置于通风阴凉处10天左右，记得不要在阳光下晒。

14.正好第10天我的香肠就达到储存状态，不太干也不太软，表面收缩度刚好，10斤肉大概能出6-7斤的香肠这种状态就可以吃了。

15.将香肠取下，从扎口处剪开，用温水冲洗去除灰尘。

16.入蒸锅大火蒸制35分钟。

17.离火晾凉。

18.晾凉切片装盘，很多时候我是拿着一整根香肠再吃，省去切的步骤，好像更过瘾呢。

19.摆盘上桌。

自制鸡肉玉米小香肠

a:

鸡大腿4根600克,盐14克,白糖15克,大蒜18克5瓣,米酒30克,玉米粒一棒80克,黑胡椒酱30克,蚝油30克,水淀粉145克

b:

水淀粉:

淀粉35克,清水110

c:

图1：

自鸡大腿边侧开始，用小刀轻轻将鸡皮挑起，切割下来。

（鸡皮油脂厚，吃起来不是很健康，建议去掉。

再就是鸡皮韧性强，如果想要放入最好是去皮后剁碎然后再放，与肉一起剁的话，容易将肉剁成泥，影响口感）

图2：

轻轻扒皮。

图3：

自顶端开始，竖着将鸡肉划开，漏出鸡骨，顶端转圈的方式将鸡腿上的筋切断，轻轻往下扒，沿着骨头切割。

图4：

鸡腿骨弯处小心切割，断筋，然后继续扒下鸡肉。

图5：

依次完成。

图6：

将鸡肉剁成稍大的丁肉。

水果玉米一棒。

将玉米粒切下来，略剁成大粒。

（鸡肉剁的粒大点，吃起来更有口感）

大蒜拍下，剁碎。

（比蒜泥味道轻，更好吃，别敲成泥）

将处理好的原料放入盆内，放入调料搅匀。

（米酒我选择的是超市的白糯米酒，料酒和花雕我也试过，味道不是特别好，还是选择有点甜味的效果更佳）

淀粉与清水混合，水淀粉分次加入鸡肉中，搅匀。

（加入水淀粉口感更佳细嫩，添加多少可以根据个人喜好）

图12：

将其静置30分钟-1小时候。

羊肠衣冲洗干净，用清水浸泡10分钟以上。

（清水中倒入料酒，去腥膻味）

图14：

将浸泡好的肠衣取出，套在漏斗上。

（鸡肉比较好灌，粘性比猪肉差，所以选择更细小的漏斗也是可以的）

将肉放入漏斗内，用筷子往下压肉，肉顺利下行，进入肠衣中。

（下端用手轻压住肠衣，不然肉下行不小心会将肠衣坠下去）

肉灌入肠衣中，检查有无空气进入，如果有气泡，用针扎破，用手略挤压。

（肉不要挤压的太厉害，不然一会系绳子的时候会很容易将其绷得紧紧地，甚至崩裂）

图18：

用绳子将其系成长约6-8厘米的小段。

图19：

将其晾在绳子上，晾干表皮。

（这个时候天气还有点热，我用电风扇高档近距离冲着吹，几个小时就可以了）

图20：

我这是吹了一晚的战果，表皮干爽，皱皱的，就说明晾好了！

（一定要想办法将其晾干，一是口感更好，二是煮的时候不那么容易裂）

图21：

将绳子解开，用剪刀将其建成小段。

（剪开剪不开都随意，这个不是固定的）

图22：

将其放入锅内，小火，微煮20-30分钟。

（注意火不要太大，火大了容易将肠衣表皮煮裂，晾干的效果好，就不会那么的容易煮裂）

图23：

将煮好的香肠捞出，晾干，装袋保存即可，可以冷冻，可以冷藏。

（冷藏大约7天，冷冻的时间要久，注意不要接触空气，尽量用密封袋保存。

吃的时候取出几粒，过油煎至表面出现焦黄的斑点即可）

自制宝宝小香肠

食材（主料）猪肉碎1斤半（主料）五香粉30g（主料）蚝油50g（主料）蒜末30g（主料）姜末30g（主料）盐适量（主料）糖8g（主料）味素5g（主料）酱油适量（主料）淀粉适量

步骤

1.把调料拌匀肉馅腌制20分钟

2.羊肠衣洗净盐，清水涮干净、用醋泡20分钟

3.羊肠衣套在灌肠机的漏斗上，塞好肉馅就可以灌制了

4.灌到一段的八分满，要留一截肠不填满，填的太满煮的时候容易开裂

5.灌好的肠晾到表面干爽就可以煮了，冷水下锅，煮好后量凉放冰箱冷冻，吃的时候提前拿出来解冻，煎熟！

6.餐包面包都是自己做的

7.香肠蒜香味十足，非常好吃！

自制儿童香肠

食材（主料）肉馅500g（主料）羊肠衣（主料）玉米淀粉20g（主料）糖20g（主料）蜂蜜10g（主料）盐4g（主料）姜汁或者极细姜末2g（主料）红曲粉1g（主料）五香粉1g（主料）猪骨汤30g（主料）酱油4g

步骤

1.放入调料，把肉馅向一个方向打圈进行搅拌，边搅拌边放入肉汤，肉汤一定要多次少量的放入，然后加入淀粉继续搅拌，向一个方向多搅拌一会儿为了给猪肉上劲这样做好的香肠口感会比较好，拌好后静置30分钟

2.将羊肠衣，洗净，反复用清水冲洗后用清水泡30分钟

3.灌肠，漏斗与肠衣抹油，将肠衣一侧套入漏斗上，底部打结，开始灌肠，在自己觉得合适的地方用绳子打结，灌好后，把有气泡哒地方用针扎眼儿排气

4.在通风阴凉处晾，晾至表面干就可以了，然后温水中小火煮至香肠飘起来就可以了