西式面点师理论中级Word格式.docx
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D.生产、储运、销售中的管理情况
6、污染食品的寄生虫及虫卵有（）。
A.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C.囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
A
7、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。
A.可食状态
B.正常摄入数量
C.经口摄入
D.已知有毒
8、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。
A.100℃
B.120℃
C.140℃
D.160℃
9、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A.改变食品的感官性状
B.提高营养价值
C.控制微生物的繁殖
D.满足食品加工工艺需要
10、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。
A.痢疾、伤寒
B.病毒性肝炎
C.日光性皮炎
D.活动性肺结核
11、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
A.食品卫生
B.餐厅进食条件卫生
C.地面卫生
D.桌面卫生
12、蛋白质不具备的生理功用是（）。
A.防止水肿
B.构成抗体
C.构成骨骼、牙齿
D.维持神经系统正常兴奋性
13、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
14、下列中不科学的喝水方法是（）。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.适当饮用“冰化水”
C.吃饭时大量饮水
D.适当饮用“磁化水”
参考解析：
吃饭时大量喝水影响正常的消化。
吃饭的时候人体的消化液就在进行分泌,如果是大量的喝水会把消化液冲淡,影响正常的食物消化。
长此以往很容易造成胃肠功能受损,引发胃肠疾病。
吃饭时大量喝水还会影响影响进食量。
吃饭的时候如果大量的喝水很容易导致水分停滞在胃部造成饱腹感影响正常的进食量。
时间一长很容易造成身体获取的热量、营养都不足。
15、谷类的糊粉层中含（）较多。
A.纤维素
B.脂肪
C.水
D.淀粉
16、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A.鱼
B.蟹
C.虾
D.贝
17、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A.满足用餐者饱腹和食欲的需要
B.满足用餐者参加各种活动的需要
C.满足用餐者基本的生理需要
D.满足用餐者生理和各种活动的需要
18、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A.质地
B.性质
C.处理技术
D.采购数量
19、电流通过人体的（）时的危险性最大。
A.神经中枢
B.心脏
C.肝脏
D.大脑
20、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。
A.接地保护
B.接零保护
C.自动切断操作
D.自动切断供电
21、工作接地就是将电力系统的（）接地。
A.整体
B.某一面
C.某一点
D.某两点
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22、（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A.自燃
B.燃烧
C.闪燃
D.爆炸
23、不粘锅可在（）以下长期使用。
A.180℃
B.260℃
C.300℃
D.350℃
24、（）是符合设备安全操作规程的做法。
A.将电饭锅进行可靠的接地保护
B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C.将电饭锅进行预热
D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
25、以下关于燃气的说法，（）是符合设备安全操作规范的。
A.燃气源与设备之间用软管连接
B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
26、蓝莓的英文名称是（）。
A.Blackberry
B.mango
C.Bluepear
D.Blueberry
27、“pudding”是指（）。
A.泡夫
B.木司
C.布丁
D.巴菲
28、（）不是定型用工具。
A.点心刀
B.分刀
C.切割器
D.起泡器
29、擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A.枣木
B.红木
C.松木
D.杉木
30、如果使用小苏打不当，易造成成品（）。
A.质地过松
B.内部或表面有大的空洞
C.口味稍酸
D.表面出现黄色斑点
31、发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
A.酸碱中和
B.受热分解
C.遇碱产气
D.复合分解
32、（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。
A.压榨酵母
B.活性干酵母
C.即发酵母
D.液体酵母
33、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。
A.米香类
B.香草类
C.干鲜果类
D.水果类
34、由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
A.水溶性果胶
B.酸性果胶
C.果胶酸
D.果胶质
35、甜汁冷却后会变（）。
A.稀
B.硬
C.软
D.稠
36、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
A.糖的溶解性和水果中的果胶质
B.糖的黏稠性和水果中的淀粉
C.糖的结晶性和水果中的果胶
D.糖的黏稠性和水果中的酶
37、如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。
A.带有深褐色的变色斑点
B.整体呈深褐色
C.黏稠度降低
D.带有绿色的斑点
38、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
A.可使制品口感清香、有鲜果味道
B.可使苹果更加入味
C.可使口感更加香滑柔软
D.可缩短烘烤时间
39、在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。
A.高火
B.中火
C.低火
D.微火
40、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A.面筋含量高
B.糖分少
C.结构紧密
D.结构细腻
41、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。
A.脆皮面包
B.松质面包
C.软质面包
D.硬质面包
42、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
43、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A.质地较软
B.质地较硬
C.结构结实
D.结构松驰
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
44、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A.面筋质量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵时间愈短
D.最后酸酵时间愈短
45、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。
A.塑性
B.柔韧性
C.弹性
D.延伸性
46、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A.烤制或炸制
B.蒸制
C.冷冻搅拌
D.蒸烤结合
47、泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
A.外皮焦脆
B.外表脆硬
C.外皮酥松
D.外表松脆
泡芙是常见的西式甜点之一,是用烫制面团制成的一类点心,它具有外表松脆,色泽金黄,形状美观,食用方便,口味可口的特点。
48、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
49、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A.蛋黄的乳化性
B.蛋白的起泡性
C.蛋白的热凝固性
D.蛋黄的疏水性
50、调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）
A.将面粉完全烫熟、烫透
B.烫面粉前将面粉过罗
C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
51、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A.油脂
B.鸡蛋
C.水分
D.糖
52、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
53、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
54、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A.25～30℃
B.40～50℃
C.45～60℃
D.35～40℃
55、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
56、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A.天使蛋糕
B.油脂蛋糕
C.软制面包
D.混酥点心
57、在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养（）。
A.制约
B.互补
C.过剩
D.失调
58、饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。
A.酒会
B.大型宴会
C.自助餐
D.节日
59、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A.蛋黄类饼干
B.干果类饼干
C.花色饼干
D.圣诞饼干
60、清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。
A.成型手法
B.表面装饰
C.原料使用量
D.搅拌原料的次序
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