营养强化剂的添加原则及钙制剂的特点与强化钙注意事项DOC.docx

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营养强化剂的添加原则及钙制剂的特点与强化钙注意事项DOC

2012~2013学年第2学期

《食品添加剂》课程期末考试论文

论文题目：

营养强化剂的添加原则及钙制剂的特点与

强化钙注意事项（第二题）

学院：

生物与农业工程学院

专业：

食品科学与工程

班级：

XXXXX

学号：

XXXXX

姓名：

XXXXX

指导教师：

XXXXX

营养强化剂的添加原则

及钙制剂的特点与强化钙注意事项

（生物与农业工程学院XXXXXXXXXX）

摘要：

根据我国居民的营养状况和营养强化领域出现的问题，提出了营养强化剂的添加原则；钙是是构成机体完整性不可缺少的组成部分，而且在机体各种生理和生化过程中起着极为重要的作用，因而综述了钙制剂的特点与强化钙注意事项；最后对营养强化剂的未来发展作出了展望。

关键词：

营养强化剂；钙制剂；特点；注意事项

食品和营养是人类生存和发展的基本条件之一，但是几乎没有一种单纯的天然食品含有满足人体所需的全部营养素，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中出现不同程度的丧失。

此外，大部分食品在销售前的保藏、运输过程，甚至是在销售过程中，各种营养素也会出现或多或少的损失。

因此，为了平衡天然食品中所缺乏的营养素或食品在制作加工及运输过程所损失的营养素，以改善食品的营养价值和满足机体对各种营养素的营养需求，防止出现各种营养失衡症状，在各类食品中按国家规定加入适宜种类和适量的营养素是非常有必要的[1]。

事实证明，进行食品强化行动能有效且迅速的改善居民的营养状况。

千百年来，我国居民长期为碘缺乏所困扰，但从1990开始，我国开始实施食盐加碘行动，到2000年为止，居民碘缺乏问题基本消除[2]。

我国的营养强化工作始于上个世纪90年代，覆盖全国绝大部分省、直辖市，涉及营养强化面粉、大米、食用盐、酱油等，这个“强化家族”不断扩大，尤其是近两年来，发展势头越来越迅猛。

目前，困扰中国公众营养改善事业的最大问题是各地老百姓对营养强化食品接受程度不一。

其中缘由，除了跟营养强化工作本身的相关法律法规很不健全、有些生产技术尚不成熟有关之外，还与老百姓对于营养强化方面知识的极度缺乏有关。

因此，有必要学习和了解有关营养强化剂的有关知识。

1营养强化剂的添加原则

按照《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）规定，食品营养强化剂指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

营养强化剂属于食品添加剂的一种,其目的是:

①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失；②在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；③某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；④补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量[3]。

1.1主要营养强化剂的功能和作用

根据《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012），食品营养强化剂主要可分为氨基酸及含氮化合物、无机盐和维生素3大类。

1.1.1氨基酸及含氮化合物

即人体必须的氨基酸及其衍生物。

常用的氨基酸有8种（对成人而言）——赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、缬氨酸（Val），但因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少，蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低，所以赖氨酸和蛋氨酸（尤其是赖氨酸）是按照人体需要及其比例，在食物蛋白质中最显缺乏的氨基酸（称为限制氨基酸）。

目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米、面条、面包、饼干以及饮料中，如赖氨酸面包等。

此外，如L-肉碱，可用作运动员的营养补剂、中老年人的重要营养补充剂、糖尿病人及肾功能疾病患者的特殊营养物质、减肥健美食品[4]。

作为食品营养强化剂,L-肉碱主要应用于婴儿食品的营养强化,在婴儿以脂肪为能量来源的过程中起重要作用[5]。

1.1.2无机盐

目前,国际上批准可使用的铁营养强化剂大约有20多种,我国卫生部列入《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）的铁营养强化剂有17种。

在人体内，铁除了构成血红蛋白和肌红蛋白，参与氧的运转外，还构成多种酶的活性成分。

目前国内外铁营养强化剂主要应用在一些营养强化食品,如:

面粉、大米、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅食营养补充品、乳及乳制品、酱油、鱼露、咖喱粉、糖、和饼干等食品强化[6]。

1.1.3维生素

维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需且功能各异的微量分子有机化合物。

在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中却起着非常重要的作用；机体缺乏维生素时，物质代谢发生障碍，表现出不同的缺乏症。

因此,食品中维生素的营养强化具有重要意义[7]。

1.2营养强化剂的使用原则

食品营养强化剂种类繁多，按GB14880-2012所列的共有37种，其中氨基酸及含氮化合物12种，维生素17种，无机盐8种，这些物质的使用范围和使用量如果不加以严格要求和限制，必然会引发一系列的食品安全事故，甚至是严重的社会问题。

卫生部根据我国的实际情况，制定了营养强化剂的使用原则：

①营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。

在选择强化某种营养素之前，要考虑该种营养素的其他来源，确定添加的必要性及添加的量。

②营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。

如有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏，铁可与食物中的某些单酸、酯酰形成沉淀，因此应避免同时加入。

③添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。

④添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。

⑤不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。

在产品的配料表中，应明确地指出所使用的营养强化剂的种类及添加量，不得隐瞒真实用量。

1.3营养强化剂的使用安全问题

目前市场上，打着“强化”招牌的的各种产品层出不穷，超范围使用和超量使用是“强化”产品所面临的问题。

为了保证营养强化剂的安全使用，卫生部规定了所允许使用的营养强化剂种类及其使用范围和最大使用量。

但由营养强化剂所引起的食品安全事故依旧无法避免。

例如，我国曾发生过过L-色氨酸用量过高而导致1500例肌肉疼痛。

过量摄入脂溶性维生素VA和VD，会导致人皮肤干燥脱屑、严重瘙痒、头痛、呕吐以及血钙升高、消瘦、低热等症状；过量摄入硒会导致硒中毒，导致脱发、脱甲，甚至神经症状。

因此必须规定营养强化剂的使用上限，确保安全使用。

2钙制剂分类及主要特点

2.1钙制剂的种类及特征

我国使用钙制剂已有多年历史，在分类方法上有了自己独特的一面。

⑴根据成盐的性质分为：

无机钙制剂类、有机钙制剂类、生物强化钙制剂类。

从含量、价格、溶解性方面来看，无机钙制剂类和生物强化钙制剂类含钙量高且价廉，但溶解性差，而有机钙制剂类含钙量低、价格贵，但溶解性好，易被人体吸收[8]。

⑵根据发展过程分为：

①第1代：

乳酸钙、葡萄糖酸钙等制剂及中药龙骨、牡蛎等。

其特点是溶解度较低、吸收较差；②第2代：

活性钙及以活性钙为主要原料的制剂，如盖天力、活力钙等。

其特点是对胃肠道刺激性大、生物利用度低；③第3代：

超微粉化碳酸钙制剂和氨基酸钙制剂，如999纳米钙、乐力等，其特点是溶解性好、吸收率高、生物利用度好[9]。

（3）按组分分为单纯钙和复合钙。

单纯钙如乳酸钙、碳酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙等，复合钙剂如维丁钙、钙酵母、巨能钙等，其吸收好。

2.2主要的钙制剂及其特点

2.2.1乳酸钙、葡萄糖酸钙

二者实用上可认为无毒，但乳酸钙由于在补钙的同时给体内引入使人疲劳的乳酸，所以不宜长期服用；葡萄糖酸钙不宜于糖尿病患者服用，现在临床上主要将葡萄糖酸钙作为静脉注射液以用于应激状态下补钙。

这两种钙剂的含钙量较低，以它们单独为原料的制剂越来越少，多与其他钙盐一起制成复方制剂使用，但目前应用较少。

2.2.2碳酸钙制剂

我国食品添加剂使用卫生标准规定：

碳酸钙制剂可按正常生产需要使用，主要用于钙强化、氢离子调节剂、配制发酵粉及罐头等。

作为钙强化剂时，通常用于面包、饼干及代乳粉的婴儿食品中，使用量约为1.2%；作氢离子调节剂时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理论钙量的0.25%以下；另外也可用于酒类的脱酸及冰淇淋和酸法制葡萄糖或饴糖的中和作用；配制复合膨松剂时可添加适量碳酸钙。

2.2.3活性钙制剂

是用高温煅烧、电解的方法将天然贝壳转化而来的，含有钙及多种微量元素和其他物质，但其钙盐主要是氧化钙和氢氧化钙，水溶性差，碱性过强，易引起恶心、呕吐等不良反应。

活性钙含钙量一般较低，为4%~10%；离子化程度虽高，但生物利用度仍不高，常含超标的砷、铅、镉等重金属，有一定的毒性，同时其原料的饱和水溶液均为强碱性（pH值在12以上），对胃肠道有一定的刺激性，服后宜多饮水，常制成冲剂。

使用该类制剂的安全性应予重视[10]。

2.2.4氨基酸螯合钙

氨基酸螯合钙多是混合物，也有某种特定的氨基酸钙盐，如L-天门冬氨酸钙、甘氨酸钙、谷氨酸螯合钙。

其溶解性较好，但在水中不释放出离子，不结晶，对酸和碱有缓冲作用。

该类钙制剂中除含有氨基酸螯合钙外，还含有铁、锌等多种人体必需的微量元素，对钙的吸收起协同作用，具有良好的生物利用度。

Ashmead[11]研究表明，该类钙制剂的吸收率高达90%以上。

此类钙剂典型的商品有：

乐力钙、螺旋藻氨基酸螯合钙、复方氨基酸螯合钙、福叶钙金、多能钙、海藻氨基酸螯合钙等。

2.2.5肽钙

肽是维持生命过程至关重要的物质，具有高活性、高选择性以及副作用小等优点，因此肽螯合钙已成为补钙制剂的研究热点。

小肽的吸收有以下优点：

①小肽中氨基酸残基的吸收速度比等量游离氨基酸的吸收速度大，且在蛋白质消化过程中，以肽形式存在的氨基酸浓度大于游离氨基酸浓度；②小肽具有吸收速度快，耗能低，不易饱和，与钙螯合更有利于提高钙的生物利用度。

江波等[12]以卵黄高磷蛋白质为原料，经碱法脱磷、胰蛋白酶水解后制备出一种新型卵黄高磷蛋白磷酸肽（PPP）,再用200mg/L的PPP与磷酸钙反应，溶解出的Ca2+达36.3mg/L，说明PPP能有效与钙螯合。

张根生等[13]采用维甲酸对Wistar大鼠进行灌胃以建立骨质疏松模型，结果表明，适当摄入胶原多肽钙能够增加骨钙含量，使胫骨结构均匀，对骨质疏松有一定的预防作用。

目前肽钙钙制剂典型商品有：

国隆钙钛、助肽钙咀嚼片、酪蛋白钙肽、今唯肽高钙肽片。

但肽钙在食品中应用较少。

3强化钙需知

3.1补钙技术

3.1.1每日补钙量

我国推荐的钙摄入量标准（RDA）为800mg·d-1。

据第三次全国营养调查报告，我国人均每日钙摄入量为RDA的50%,但我国城乡居民每日从食物中摄入钙在400~500mg之间,处在正常低水平[14]。

3.1.2钙营养强化剂的选择

尽量选用钙元素含量高的制剂,如碳酸钙制剂。

另外，复合氨基酸强化钙易被人体吸收，并且在补充微量元素的同时又可补充人体必需的氨基酸，因此也是一种理想的营养强化剂。

3.1.3补钙人群

由于身体素质及饮食习惯的差异的差异，不同人群对钙的需求量不同。

对于平衡饮食的成年人来说，一般不需要额外补充钙，对于老年人及儿童而言，需根据自身身体状况适时、适量地补充强化钙，可以多食用含钙量高的食物，如鱼、虾、豆腐等。

3.2强化钙注意事项

（1）严格执行《食品营养强化剂使用标准》和《营养强化剂卫生管理办法》，保