待客家常菜.docx

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待客家常菜

家庭待客菜谱

1.青椒皮蛋

原料/调料：

皮蛋4只，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。

制作流程：

①将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。

将青椒（选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒）用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。

②将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。

2.凉拌菠菜

      原料：

菠菜、琥珀花生

做法:

菠菜2斤，洗净后，切段。

用炉子上沸水焯一下，待用。

作料:

食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。

最后可以放点琥珀花生仁。

可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，

提示：

菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。

3.干煸四季豆

用料：

四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。

制作方法：

1.四季豆摘洗净，沥干水分。

虾米用水泡软，切末。

冬菜洗净，亦剁末。

2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。

3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。

4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。

注意：

在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！

特点：

干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口

4.肉末茄子

【材料】

茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根

调味料

A料：

豆瓣酱1大匙

B料：

盐、糖各半小匙，酱油1小匙

C料：

香油小半匙

【作法】

1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。

2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。

3.锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。

【小秘诀】

茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄

5.老干妈回锅肉

原料：

五花肉1块500克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了），老干妈豆豉香辣酱2大勺，糖2茶勺，酱油1汤勺，盐适量。

做法：

1、先把肉放在放了葱、姜、花椒的开水里焯一下，焯成8成熟即可捞出

2、将蒜薹切成小断。

3、煮好的肉晾凉后片成5mm的片（肉片大小不限.但太小了不能卷起来，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦）

4、在锅里加少量油,将葱姜末放入略微爆香，然后将肉片放入锅中小火煸炒，将肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黄色、肥肉稍焦即可。

5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒软一点

6、加入老干妈香辣豆豉酱、糖，酱油和适量盐，翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

炒回锅肉最好用青蒜，阿苏没买到采用蒜薹代替的，虽然味道也很好，但是比青蒜的还是略逊一筹。

如果用青蒜，就最后再放免得炒软了。

6.盐煎肉

主料：

猪后腿肉50克，青蒜150克

配料：

郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克

盐煎肉做法：

1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。

清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。

2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。

青蒜熟时起锅，装盘即成。

豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。

青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。

7.回锅肉

【原料】

猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

【制作过程】

1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

【特点】

鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。

其他做法介绍:

一、主料：

猪肉（瘦）250克    

辅料：

青椒45克  青蒜30克    

调料：

甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量  

制作工艺

        1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；

        2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；

        3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

        4.青蒜去干皮，切段；

        5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒；

        6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

        7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；

        8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；

        9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

二、用料:

五花肉（肥:

瘦=3:

2、带匹）、郫县豆瓣、料酒、花椒等

        配菜：

蒜苗/青椒

        1、将鲜肉煮至八成熟

        2、将煮过的肉切片

        3、烧油

        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出

        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

8.糖醋脆皮鱼

主料：

草鱼一尾（传统做法用鲤鱼）

配料：

调料：

葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克（没有用清水也可以）、油1000克（实耗100克）、湿淀粉适量。

，番茄酱适量。

糖醋脆皮鱼做法：

1、鱼收拾干净后，沥干水用纸擦干，先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，在鱼身两面隔2.5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再在原刀缝上平切2.5厘米深。

（从尾部向鱼头方向剞入，每刀间隔三指宽左右），），鱼身两面各刻6-8刀。

用胡椒粉和少许盐以及料酒（鱼身、片开的缝、鱼肚子）腌渍15分钟；

2、将调料调成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。

糖：

醋：

生抽：

清水的比例是1：

1：

0.7：

2，其他料酒、盐、香油都是放少许。

如果

不加清水的话汤汁的味道就太浓了。

再准备一包番茄酱用三分之二的量

家常菌类菜谱

转载自海洋

盖烧小蘑菇

主料：

口蘑

辅料：

小白菜、肉馅、葱姜丝、红椒

调料：

盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、泡辣椒酱

烹制方法：

1、将口蘑切片，过开水焯烫捞出，小白菜洗净切段备用；

2、坐锅点火倒油，将小白菜放入翻炒，加盐、白糖炒熟，加味精出锅装入盘中，锅中再加少许油，下入肉馅炒散，加葱姜、泡辣椒酱、口蘑翻炒均匀，放入酱油、盐、白糖调味，加入红椒，水淀粉勾芡，加味精出锅，放在小白菜上即可。

特点：

鲜咸微辣，营养丰富。

水晶慈菇烩海米

主料：

慈菇

辅料：

冬瓜、海米、玉米粒、青豆、葱、姜

调料：

盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、料酒

烹制方法：

1、将慈菇去皮切滚刀块，冬瓜切条，放入水中煮熟，出锅放入凉水中浸泡，干海米加水、料酒、葱姜蒸制备用；

2、锅中加适量清水，加入海米、慈菇略煮，再放入冬瓜、玉米、青豆，大火烧开后小火炖制，调入盐、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋香油、加味精出锅即可。

特点：

色彩鲜艳，清淡爽口。

赛燕窝

主料：

银耳

辅料：

海藻、枸杞

调料：

冰糖

烹制方法：

1、将银耳用冷水泡发后切成细丝，锅中加入适量清水，放入冰糖熬化，加银耳丝煮至黏稠，装碗加入枸杞即可。

2、锅中加适量清水，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可。

特点：

口感爽滑，清甜营养。

赛鱼翅

主料：

金针菇

辅料：

黄花菜

调料：

盐、味精、料酒、老抽、蚝油、水淀粉

烹制方法：

1、将黄花菜泡发后控干水分，撕成细丝，放入漏勺中用油炸至色泽变深，金针菇炸至松软取出备用；

2、锅中加入适量高汤，调入蚝油、料酒、酱油、盐、味精，放入黄花菜、金针菇煮入味，出锅码放在盘子两边，汤汁用老抽调色，水淀粉勾芡，浇在黄花菜上，锅中再加少许高汤，调入蚝油、料酒、盐、味精，水淀粉勾芡浇在金针菇上即可。

特点：

形似鱼翅，风味独特。

赛鲍鱼

主料：

白灵菇

辅料：

西兰花、芦笋

调料：

盐、味精、料酒、蚝油、酱油、白糖、香油、淀粉

烹制方法：

1、将白灵菇修剪造型成鲍鱼的形状，锅中油热后放入炸至金黄捞出备用；

2、锅中加适量清水，烧开后依次加入蚝油、酱油、料酒、盐、味精、白糖调味，将炸好的白灵菇放入中火煲半小时，出锅后与西兰花、芦笋装盘，汤汁勾芡浇入即可。

特点：

形似鲍鱼，鲜嫩爽滑。

滑熘三鲜

主料：

猴头菇

辅料：

木耳、鸡胸肉

调料：

盐、味精、白糖、料酒、香油、淀粉

烹制方法：

1、将猴头菇切块，鸡胸肉切片，锅中加水，放入盐、葱姜沸腾后放入猴头菇煮5分钟捞出；

2、鸡肉中加入料酒、盐、味精、鸡蛋、水淀粉、食用油拌匀腌制片刻后，放入沸水中滑熟备用；

3、坐锅点火倒油，下入葱姜蒜爆香，烹入料酒，冲少许清水，加盐、味精、白糖、水淀粉勾芡，依次放入木耳、黄瓜、猴头菇、鸡肉，淋香油滑炒均匀即可。

特点：

鲜咸清淡，营养丰富。

菠菜鲜蘑菇

主料：

蘑菇

辅料：

菠菜、河虾仁、鸡蛋

调料：

盐、味精、白糖、香油、淀粉

烹制方法：

1、将蘑菇竖向切至五分之四处成蓑衣花刀，放入开水中焯烫取出，锅中再加清水，调入盐、味精、食用油，放入蘑菇烧煮入味备用；

2、虾仁中加入蛋清、盐、味精拌匀，过油滑炒熟，菠菜焯熟取出切碎加少许水，调入盐、味精、香油略煮勾芡出锅，蘑菇摆盘上锅整2分钟后取出，浇入菠菜汁、河虾仁即可。

特点：

清淡适口，造型美观。

水煮鲜菌

主料：

鲜蘑菇

辅料：

豆芽、葱、姜、蒜

调料：

盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱、干辣椒、花椒粉、豆豉

烹制方法：

1、将平菇、双孢蘑菇、鸡腿菇切块，依次放入锅中焯烫取出，豆芽焯熟备用；

2、坐锅点火倒油，下入豆豉、豆瓣酱炒出红油，再加干辣椒、葱姜蒜炒香，调入料酒、酱油、盐，冲入适量开水，放豆芽略煮取出装入碗中，加入蘑菇烧制入味，出锅后撒上辣椒粉、花椒粉、香葱末，浇上热油即可。

特点：

麻辣鲜香，鲜嫩爽口。

百灵菇炖鸡翅

主料：

鸡中翅

辅料：

百灵菇、红椒、香菜

调料：

盐、味精、白糖、蚝油、酱油、料酒

烹制方法：

1、将鸡翅中加入盐、味精、酱油、蚝油、料酒、干淀粉拌匀腌制片刻，百灵菇切块备用；

2、将腌好的鸡翅小火煎至两面金黄，坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香，加入百灵菇煸炒，放入鸡翅，调入料酒，冲适量开水，加盐、味精、白糖、酱油、蚝油调味，中火炖10分钟，出锅前加入少许香菜根、红椒炒匀即可；

特点：

鲜香软烂，营养丰富。

三菇烩丝瓜

主料：

丝瓜

辅料：

鸡腿菇、香菇、草菇、蒜、葱

调料：

盐、味精、胡椒粉、香油、白糖

烹制方法：

1、将丝瓜去皮切块，加少许盐腌制片刻，再过油翻炒，冲入适量清水略煮捞出备用；

2、坐锅点火倒油，下蒜片、葱末爆香，加入鸡腿菇、香菇、草菇翻炒，将丝瓜放入，烩几分钟，调入盐、白糖、胡椒粉、水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。

特点：

清淡爽口，营养丰富。

葱油金针菇

主料：

金针菇

辅料：

豆芽、枸杞、香葱

调料：

盐、酱油、醋、味精、香油

烹制方法：

1、将金针菇、豆芽分别过开水焯熟取出过凉；

2、锅中放入少许食用油，加入两勺香油，烧至7成热时浇在小葱末中制成葱油备用；

3、取一小碗，加醋、酱油、盐、白糖、味精调成汁浇在金针菇里，放入葱油拌匀与豆芽一起装盘，点缀枸杞即可。

特点：

酸甜爽口，葱香浓郁。

银耳水晶绿豆爽

主料：

银耳

辅料：

绿豆、冬瓜、枸杞

调料：

盐、白糖、蜂蜜

烹制方法：

1、将冬瓜切成丁，放入开水中煮透，再捞出放入凉水中浸泡；

2、将泡发好的银耳蒸熟，绿豆煮熟去皮备用；

2、锅中加适量清水，烧开后放入银耳、绿豆、冬瓜丁、枸杞，调入盐、蜂蜜、白糖略煮即可。

特点：

香甜爽口，清凉解暑。

小鸡炖蘑菇

主料：

鸡块

辅料：

红蘑

调料：

盐、味精、酱油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香叶

烹制方法：

1、鸡块中加入料酒、盐、味精、酱油、葱、姜搅拌均匀，腌制15分钟备用。

2、倒油，将腌好的鸡肉下锅炒匀；调入酱油、白糖、盐，冲适量热水；放入泡好的红蘑，

加花椒、大料、香叶、干辣椒，炖20分钟左右即可。

特点：

鲜咸爽口，风味独特。

冰雪聪明

主料：

银耳

辅料：

西兰花、荷兰豆、胡萝卜

调料：

盐、味精、白糖、干奶酪

烹制方法：

1、将银耳焯熟取出装盘，撒少许白糖拌匀，西兰花、荷兰豆焯熟备用；

2、炸少许葱油，将葱取出后放入胡萝卜片煸炒，调入盐、味精出锅放入银耳中，加入焯熟的荷兰豆、西兰花一起拌匀，干奶酪擦成碎末撒在菜中即可。

特点：

清淡爽口，营养丰富。

银杏雪耳炖鹌鹑蛋

主料：

银耳

辅料：

枸杞、鹌鹑蛋、银杏、金橘

调料：

盐、南瓜汁、柠檬汁

烹制方法：

1、将银耳泡发完毕后蒸2个小时，银杏过水焯烫备用；

2、锅中加入适量清水，倒入南瓜汁、银耳、银杏、金橘、枸杞，调入盐、柠檬汁，小火煮10-15分钟，再加入鹌鹑蛋煮熟即可。

特点：

酸甜可口，营养丰富。

茶树菇炒年糕

主料：

茶树菇、年糕

辅料：

牛肉粒、蒜苗、葱、姜、蒜

调料：

盐、味精、老抽、料酒、鲜味汁、酱油膏、X0酱

烹制方法：

1、将茶树菇、年糕分别切成块，茶树菇过油炸成金黄备用；

2、年糕小火少油煎至表面变硬，牛肉粒小火煸熟备用；

3、锅中再次加入油，下葱姜蒜、蒜苗，调入XO酱、料酒、酱油膏，加入年糕、茶树菇、牛肉粒翻炒，调入白糖、老抽、鲜味汁、味精翻炒均匀即可