合肥餐饮企业发展问题研究Word文件下载.docx
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本文研究的餐饮企业是指以经营餐饮服务为主的企业。
它包括以餐饮为主的酒店、宾馆、纯餐饮酒楼、专业餐饮会所、快餐、小吃店等餐饮经营形式。
（二）发展餐饮业的意义
餐饮企业是传统社会服务业的代表，既是劳动密集型行业，也是资金密集型行业，是三产中最有活力的行业之一。
发展餐饮企业意义重大：
1、可以方便人民生活，提高生活品质。
随着经济和社会的快速发展，国家城市化的快速推进，人们的生活节奏加快，社会分工越来越明显，目前，城市居民的外出就餐率已达30%，并有逐年提高的趋势，人们对社会餐饮服务的需求越来越多，餐饮服务行业已经成为人们生活中的一项必不可少的基本服务。
2、解决就业问题，缓解社会矛盾。
因为餐饮业是劳动密集型行业，大量的服务岗位机器无法替代，所以，发展餐饮业可以提供大量的就业机会，特别是解决社会低层的就业问题，对稳定社会和发展经济作用重大。
3、促进经济增长。
餐饮企业关联的行业众多，大力发展餐饮企业，可以促进许多关联行业的发展，如：
建筑、装潢、农业、种植业、养殖业、物流配送等，对经济发展有明显的推动作用。
4、增长国家税收。
据统计，全国餐饮业2009年至2012年间，平均每年纳税总额1250亿元，占营业税收入的9%左右，年递增率22%左右。
5、弘扬传统文化，促进旅游业发展。
我国餐饮业既是文化资源，也是旅游资源。
我国的餐饮产品和习俗的丰富多彩是多彩民族文化的体现，这既是旅游的人文资源，也是旅游业的必备服务项目之一。
随着合肥大建设、大发展的推进和深入，合肥的城市规模、城区人口迅速增长，商业氛围日益浓厚，人们生活水平迅速提高。
在这种在百业兴旺的大背景下，餐饮业作为一种基本的社会服务业，其发展更是盛况空前！
据统计2009年合肥餐饮销售总额达87.92亿元，比上年度增长17.2%，占合肥市GDP比重4.4%；
规模以上餐饮企业数量也急剧增加，据不完全统计，至2010年12月，合肥酒店企业500余家，其中星级酒店120家；
餐饮门点1.3万余家，其中大中型餐饮企业达150多家；
农家乐60多家。
餐饮酒店从业人员达20万人。
八大菜系在合肥均有落户，合肥各类餐饮企业发展势头迅猛。
（二）目前餐饮业发展面临的困难及问题。
影响合肥餐饮企业发展的问题有多方面，可以概括为外部问题和内部问题：
1、影响合肥餐饮企业进一步发展的外部环境问题
1）行业基础薄弱
合肥市作为内地城市，经济发展相对沿海发达城市较为落后，商业气氛近几年才逐渐浓厚，酒店业作为商业活动的服务配套行业之一，相对发展也比较滞后。
合肥市大中型餐饮企业出现较晚：
2001年底，梦都大酒店进入合肥是本市规模餐饮开始的重要标志，大型餐饮企业的出现是餐饮现代化经营和管理的一个重要标志，也是合肥现代餐饮业发展中的一个重要的里程碑。
从2001年至今只有11年的历史，对于一个行业发展来说，这是一个极其短暂的时间，缺乏行业经验的积累和发展成果的积淀是必然的，与之相对应的行业经营管理水平和经验也必然处于初步成长阶段，基础相对薄弱。
2）行业人才奇缺
由于多种历史和现实原因，造成合肥市场餐饮行业的综合人才和专业人才紧缺。
主要原因如下：
择业时，主动进入餐饮行业的人才少。
因为本地传统思想对餐饮、酒店行业不够重视，甚至存在偏见，上一代人多数认为餐饮行业不是“正业”，其自身和子女就业选择时，餐饮服务业很难成为其选择对象，大多数人是抱临时观念进入本行业，所以，经受良好教育的高素质的人才加入本行业少之又少。
酒店行业人才外流严重：
因合肥酒店业发展滞后，本土专业人才早年在本地难找一席用武之地，福利待遇也比其它行业差，相反，在沿海发达城市较多，酒店业起步早，酒店专业人才相对发展机会多，待遇也比本地优厚许多，所以造成本地酒店专业人才外流严重，留在本地本行业内的人才如凤毛麟角。
餐饮经营有很强的地方性特点，特别在内地城市，外来的行业人才短时“水土不服”，表现不佳，用人企业也很难有耐心。
行业综合性人才少。
餐饮服务业是容加工、销售、服务为一体的行业，企业运行中，三位一体管理需要餐饮管理知识和经验丰富的职业经理人才能良好驾驭，但因这类人才需要经过长期的培养和专业训练才能产生，合肥作为近年发展起来的城市，这类综合性人才极少。
以上因素，再加上行业发展过快，餐饮经营管理专业人才显得奇缺。
3）招工难、用工难
首先是招工难。
这种难主要体现在工源数量和质量两方面。
因社会重视不够，社会对餐饮服务业尚有较大偏见，部分人还认为服务业是低人一等的行业；
另外，餐饮服务行业的特点之一是节假日忙碌，职工很难与家人同步休息、团聚，这也让许多人对本行业工作望而却步，即使进入本行业，也难以得到家人的长期支持和理解；
以上原因造成主动进入该行业的人员较少。
另外，抱临时观念进入餐饮行业的人占主导，具备较高综合素质的人才进入本行或扎根本行业的较少，形成本行业工源质量较差，因此限制了该行业的发展。
餐饮企业用工难。
a）员工培训难。
合肥餐饮业员工整体受教育程度低。
据2011年《合肥餐饮业调查报告》统计，合肥餐饮酒店业现有员工达20万人，其中具有中高级技术职称的占5%，本科以上学历的占5%，大专学历的占10%；
在用工结构上，管理人员占比约7%。
一般来说，较高学历的从业人员基本集中在管理岗位上，那么，基层岗位受过中等以上教育的占比更少。
因为职工平均受教育程度较低，培训的接受能力相对较弱，企业培训的难度很大。
b）培训和训练费用大。
因为餐饮业抱临时观念的员工多，造成员工不稳定，易流失。
许多餐饮一线员工经过半年的培训和实际工作训练，刚成为熟练员工就面临离职，企业不得不增补新员工重新开始。
以上员工不稳定以及培训难，造成本行业员工培训成本过高。
c）传统的餐饮用工浪费大。
在用工方面，合肥餐饮企业目前一般经营两道正餐，营业时间一般是9：
30-14：
00；
17：
00-21：
30。
实际工作时间9小时，但14：
00-17：
00是间断时间，员工也无法合理利用，仍感觉被企业耗用，因此，员工的心理感受的工作时间是12小时每天，感觉工作压力很大，但对企业来说，员工有效工作时间短。
以上实际困难与行业快速成长形成不可调和的矛盾，造成餐饮企业普通人员短缺，专业人才奇缺。
4）行业无准入控制和宏观管理，恶性竞争激烈
因餐饮行业基本没有准入门槛，造成小规模的餐饮店过多、过滥，缺乏限制和必要的管理，市场竞争混乱。
在合肥市场，餐饮企业整体状况还是“小、散、乱”。
据统计，至2010年12月，餐饮门点1.3万余家，其中大中型餐饮企业只有150多家；
占比只有1%左右，很难提高行业的规范管理水平。
绝大多数中小餐饮企业经营思路贫乏，经营水平低下，为了生存，许多餐饮企业实施拼价格、拼折扣等维持生存，破坏了市场基本的经营环境，政府相关部门也缺乏对于本行业经营的有效监管，让许多企业苦不堪言，逼近崩溃的边缘。
5）餐饮企业承担的税、费过高，盈利困难
据合肥市商务局2011年餐饮业统计资料显示：
水电气费价格较高：
电0.99元/千瓦时，气2.5元/立方，水3.25元/立方（超计划用水加收0.19元/立方），（2012年部分餐饮企业资料显示，实行峰谷价的餐饮企业电价达到1.15-1.3元），远远高于工业企业水电气费价格。
水、电、气的费用合计已占餐饮业收入的16%左右，大大超过经营承受能力。
所得税按营业额2.5%预提不合理。
许多亏损企业预提所得税得不到返还。
营业税+所得税占餐饮企业营业收入的8.25%。
人力成本上涨过快。
当年调查显示，餐饮企业员工人均费用达1900元/月，其中：
工资1200元，保险400元，食宿300元。
人力费用占营业收入的18%左右，且逐年上升。
刷卡手续费太高。
餐饮企业刷卡手续费扣点高达2%，远高于商业企业0.7%-1%的扣点。
房租年租金以5%递增。
房租占营业收入的8%左右，小企业要超过10%。
以上各项费率已占营业收入的52%，餐饮企业盈利十分困难。
2、合肥餐饮企业发展的内部问题
合肥餐饮企业内部问题也较多，集中体现在以下多个方面：
1）盲目投资
部分新餐饮企业在进入行业时，没有经过充分专业论证，仅凭感性知识进行投资，往往造成酒店选址不合理，市场定位不清楚或错位，企业建筑结构不合理等重大错误，给企业经营造成了先天不足的重要后患，导致企业投产营运后经营状况艰难。
常见的投资失误问题如下：
（1）立项随意。
在合肥市场常有一部分房地产企业因自身开发的商业房产短时滞销，便想当然地投资餐饮，认为这是一箭双雕的好办法，往往盲目投资后亏损严重；
还有一些大企业因每年餐饮招待费用较大，想当然地开起酒店，计划主要做内部招待，空闲时兼外部经营，设想一举多得，但没有充分调研餐饮企业经营的复杂性，结果创办的餐饮店成了企业的一个负担。
这一类随意立项进入餐饮企业的情况在合肥并不少见。
（2）选址不当。
不同的餐饮市场选择，要求酒店的选址也大不相同。
在餐饮企业的选址过程中常受以下误导，产生选址失当：
a）租金误导。
往往有一些餐饮企业投资者受一些地段和楼盘的低廉的租金误导投资酒店，结果在不合适的地点、不合适的建筑内建成了不合适的酒店，导致经营困难.
b）人气误导。
有些餐饮企业不分析自身的市场定位，盲目追求人气，在繁华的商业区设店，但因该区餐饮消费水平低与昂贵的租金形成反差，企业很难营利。
c）行业密集度误导。
有些新入行的企业发现某区域餐饮店很少，或缺少一定规模和档次的酒店，便认定发现了市场的空白点，不认真调研就快速抢滩在此投资酒店，往往进入了餐饮市场的死角或“荒地”，最后以无声的失败告终。
d）远景误导。
有些餐饮企业往往受政府规划的误导，在规划中将来繁华的区域设店，希望能提前占领本区部分市场，但是忽略了餐饮企业作为劳动密集型和资金密集型企业的典型，守候的代价是难以承受的。
（3）规模与市场容量不匹配。
有些有资金实力的投资者，盲目追求酒店的规模效应，对本企业的主要市场范围内的市场餐饮业务总量缺乏调研，投资大规模餐饮店，甚至接待能力超出了主业务圈的市场总量，造成开业后严重不饱和运行，常常只能局部开放，造成投资的严重浪费，企业投资回收无望。
（4）硬件投入与市场选择不匹配。
有些企业盲目追求档次，而不研究和分析目标市场的需要特点，造成用高档甚至是豪华酒店的装潢设施水平，做低端餐饮消费市场，结果，即造成了资产折旧过高，与实际营业收入背离的亏损局面。
与此同时，低端消费者还被其豪华的外表吓退不敢进门消费。
（5）政策性投资和投机立项。
还有一部分企业，如房地产开发企业，因迎合政府的形象工程或长远规划需要，盲目投资高档、大规模酒店，以换取政府的相关政策，结果，企业投产后，因市场和规模严重背离，出现巨额亏损。
2）市场选择单一
合肥的中大规模的餐饮企业在市场选择上比较单一。
大多数规模以上餐饮企业，市场定位以商务接待、政务接待为主，基本没有涉足社区餐饮、休闲餐饮等形式，造成一方面商务接待市场僧多粥少，单一市场竞争过度的局面；
另一方面，具备一定规模的社区餐饮店、休闲餐饮店、主题餐饮店、中式快餐店较少，且经营管理粗糙，菜品和服务品质都很粗陋，没有竞争力。
3）部分餐饮企业对经营软件重视不够
因为在合肥新进入餐饮行业的投资者较多，部分新企业对本行业的经营特点认识不够，往往比较重视酒店的硬件投入，而在软件投入上显得较为吝啬。
具体表现有：
（1）吝啬对经营管理班子的投入。
企业自身没有餐饮行业人才也不与优秀的餐饮管理公司合作，为了节省费用，常选择一些没有实力的新兴的餐饮管理公司进行筹备和前期营运，往往从一开始就让企业误入歧途，困难重重。
还有的企业自己组织经营管理，聘用职业经理人时，缺乏鉴定能力，一味比较工资待遇，往往选用的职业经理人综合实力欠佳，不能有效在驾驭企业的运营，在企业经营中遇到的各种复杂局面不能有效应对，很难抓住机会也和躲避风险，企业经营随波逐流。
（2）专业培训和训练不足。
因合肥近几年餐饮市场成长迅速，相对竞争不大，对企业运营专业水平要求不高，所以，相当一部分酒店并不重视对中、高层管理人员的专业培训和训练，造成部分餐饮企业管理团队不够专业，缺乏远见也缺乏经营管理应有的思路，在经营上随波逐流，难以应对外界环境的变化，缺乏竞争力。
（3）对运营模式打造投入不够。
合肥中、小型连锁酒店发展较慢，其主要原因是不重视打造运营模式，不愿意在打造模式上花费精力和金钱，虽然有的餐饮企业也陆续发展了几家连锁酒店，但因缺乏统一、有效的运营模式，餐饮公司内部的各店运营水平也参差不齐，既不能充分发挥连锁经营的市场优势，也不利于企业的快速复制性成长。
4）合肥大多数餐饮企业经营水平还比较落后
（1）许多企业对餐饮行业营销认识不足。
目前，许多企业也没有设立专门的营销班子，或营销班子建制不全，企业把营销与促销还混为一谈，认为选用几名客户经理去拉客户来消费就是“营销”，不清楚餐饮的“营销”是指从市场的选择开始，进行产品和服务设计，并针对性地进行销售和服务的一个全方位的过程。
所以，很难提高企业的市场竞争力。
（2）不能正确处理餐饮服务与销售的关系。
许多餐饮企业分立销售部和服务部的同时，也想当然地将服务工作和销售工作分开。
实际上，餐饮企业作为纯服务性企业，服务的本身就是产品，它不同于工业企业，而且，他的产品销售总是伴着服务同时进行的，不同于工业企业的有形产品，产品的销售和售后服务可以完全分开。
餐饮企业的销售的根本工作实际上是找到客户和维护客户，是请进客户而不是卖出产品，是出售给客户的一种消费体验，而不是拿走什么有形产品。
所以，餐饮企业的销售工作根本是努力向客户提供一种满意的服务，其销售手段和目标都是做好服务。
（3）许多企业对市场应变能力差。
餐饮市场受政治风气、经济的景气度、自然界的突发因素影响较大，这就要求企业的经营管理者要有良好的应变能力才能顺利渡过难关。
合肥的许多餐饮企业经营者在面对以上影响时，往往反应迟钝或束手无策，如2003年的“非典”、2013年春的“禽流感”、2013年政府推行的严控公款招待等影响，许多企业一时无法应对，甚至从此关闭。
这都是缺乏对环境基本应变力的表现。
5）管理水平整体较低
合肥现代餐饮企业起步较晚，行业整体发展经验积累不够，人才资源紧缺，等问题较多，造成合肥餐饮企业管理水平与发达城市相比总体较低。
比较普遍的问题有：
（1）安全管理有待加强。
随着消防管理工作的日渐严格和规范，合肥大中型餐饮业的消防安全管理水平迅速提高，但酒店的用工安全、卫生安全事件还在行业内时有发生。
例如：
2012年，合肥某大型餐饮航母竟然发生群体性食物中毒两起；
另有两家大型餐饮企业发生工伤伤亡事件。
（2）品质管理水平有待提高。
合肥餐饮业，特别是中餐企业，品质管理的主要问题是：
菜品雷同现象严重和菜品品质不稳定。
（3）酒店内部运营一体化能力有待提高。
长期以来，餐饮店的服务部门与厨部分开管理，形成两个相对独立的部门，业内称“前堂”和“后堂”，前、后堂必须良好协同才能为客人提供优质的餐饮的产品和服务。
在合肥餐饮业内，前、后堂管理脱节现象较为普遍。
（4）规范化与人性化管理矛盾突出。
合肥餐饮企业“规范化”推行应从上世纪九十年代中期部分星级宾馆和合资酒店开始推行的。
较早推行规范化、程序化的酒店有“安徽饭店”、“新世纪”、“安港大酒店”、“银路大酒店（中外合作）”、“文采大酒店”等。
当时，这种岗位职责分明，分工明确，制度严谨的规范管理方式一经推出，与当时还处于经验管理阶段的合肥传统餐饮业形成强烈反差，让人耳目一新。
紧接着，有眼光的纯餐饮企业迅速学习并采用了规范管理方式，在餐饮管理上取得了突破性的进展，这也是合肥餐饮业实施现代管理的起步阶段。
随后，“5S”现场管理法和“6常”、“6T”这些“5S”管理法的变形在合肥餐饮业广泛推行，时至2000年，合肥纯餐饮企业中，“蜀王餐饮管理有限公司”一度把餐饮规范管理方式推上了最高峰，并完成了ISO9000国际质量体系认证，“蜀王”也成了合肥餐饮行业的规范管理新标杆。
但是，随着规范管理模式的深入推行和企业行业本身用工结构和经营竞争加强，出现了一些重大的阻碍，其中最为突出的问题有：
员工的各种抵抗和管理费用的大增。
在许多中小餐饮企业内，上升成为不可调和的矛盾，所以不得不放弃规范管理，回到原始的“人性化”管理模式。
6）品牌塑造能力有待提高
合肥餐饮业除了个别大型餐饮企业和中式连锁快餐品牌塑造较为成功外，其它餐饮店的品牌意识或品牌塑造能力很有限。
到目前为止，合肥市全国性的餐饮企业品牌只有“同庆楼”、“老乡鸡”，而且在全国行业内知名度很有限。
三、解决合肥餐饮企业现存问题的相应对策
1、政府、企业同努力，解决行业人才紧缺
综合合肥市场餐饮业人才奇缺的原因，既有历史、社会的原因，也有企业本身的问题，只有通过政府和餐饮企业共同努力才能得到缓解。
建议策略如下：
1）政府重视和支持。
餐饮业作为常规社会服务业，在促进商业繁荣，解决地方就业等方面作用较大，政府应给予重视和支持。
政府可以通过各种媒介对本行业进行正面宣传，逐步消除社会对餐饮、服务行业的历史偏见，提高人们对传统服务业的正确认识；
督导行业协会等相关组织积极开展行业人才的培训和专业技术交流活动；
鼓励职业教育机构在餐饮业职业教育上加大投入。
2）餐饮企业要加大力度培养自已的人才。
当前，许多餐饮企业渴望短平快，在用人实行“拿来主义”较多，不愿静下以来培养自己的人才队伍，造成市场有限的人才被各企业挖来挖去，既增加了用人的成本，又破坏了行业的风气。
企业解决人才问题的根本办法是帮助各级员工做好职业规划，通过各种办法和培养对象建立信用关系，分层、分类地培养本企业的团队。
这样的培养出的人才既忠诚又实用。
企业要努力提高员工的工资福利待遇，逐步缩小与发达城市的差距，吸引外流人才回归，并稳定内部人才。
2、解决招工难，用工难的策略
1）打破传统的餐饮用工观念，采用多渠道、多形式用工。
打破只用全职工的惯例，采用专职+兼职+临时工的形式。
这需要经理人对本企业各岗位进行用工分析，对连续性强、技术性强的部分的岗位保留传统的专职用工模式，对可替代性强的岗位采用兼职工和临时工替代，一方面可以解决社会闲散劳力的利用问题，同时增加了企业的招工渠道，缓解了招工难。
如与高校合作为大学生、中专生解决课余社会实践或勤工俭学，与社会人力资源机构合作吸收社区的富余临时劳力等。
2）根据业务情况，灵活组织用工。
餐饮企业采用全职工和临时工模式后，可以建立临时工的用工档案，由人事部统一调度使用。
根据酒店每日的客情和劳动量，组织所需的临时工数量和工种为酒店服务，可谓“招之即来，挥这即去”，这样，可以最大限度改善餐饮传统用工方式中的“人力空耗”现状，大幅降低用工成本。
3）通过正面宣传，减少社会对行业的偏见。
餐饮服务业不仅对社会和经济发展非常重要，从其行业自身来看，也有许多重大的发展优势，如：
餐饮服务业是永久的朝阳产业之一，它永远不会随着时代的发展和进步而衰退或消失，只会越来越重要；
餐饮服务业作为“人服务于人”的行业，重视人际交往，可以快速培养年轻人的综合素质，提高年轻人的适应社会能力；
餐饮服务的机器不可替代性特点，保证了行业内员工的失业率最低。
餐饮行业的这些重大优势目前还不为人们广泛了解，因此，政府相关部门和行业需共同努力，通过各种宣传和教育，提高人们对行业的正确认识，逐步提高餐饮行业在人们心目中的地位，逐步改变对本行业被动就业为主动就业。
4）灵活调整用工方式，打破一班到底的惯例。
餐饮的正式员工也可以通过自觉自愿的形式，分为全天班和半天班的方式，这样，可以解决员工在两班之间的空余时间浪费，让行业员工有更多的生活空余时间，增强行业的吸引力。
对于酒店每天的高峰时段，可以使用临时工进行补充。
5）目前，合肥餐饮企业用工不规范也是招工难的一个原因。
各餐饮企业应依法规范用工，提高行业的员工保障水平，增强行业对员工的吸引力。
3、控制行业恶性竞争对策
1）合理进行行业规划。
政府在城市规划中，应重视城市相关配套服务业的规划。
餐饮服务业是城市生活和商务活动的必备服务项目，需认真、细致地进行布点规划、规模规划、服务形式规划等，一方面增强了城市的软件服务功能，同时也突出了行业的特色和亮点。
对规划之外的行业投入实行严格控制或禁止，这是消除餐饮行业现时乱象的一个根本途径。
2）设定餐饮行业准入条件。
政府相关管理部门应发挥控制作用，对餐饮服务企业设置准入条件，根据企业等级或规划要求，对企业硬件水平、餐饮企业的经营管理资质等软件实施控制，设置基本准入条件，这也是确保行业服务安全，提高行业整体经营管理水平的重要条件。
3）加强对行业不正当竞争的监管力度。
政府和行业主管部门要发挥日常管理职能，对餐饮企业的运行实施监督和控制，对超低价恶性竞争实施处罚，减少行业的不正当竞争，以确保本市餐饮企业的健康发展。
4、政府主导，解决餐饮行业费用过高问题
1）将餐饮业与工业一视同仁，在水、电、气价格方面给予等价待遇。
在刷卡消费扣点方面与商业企业同等。
2）尽快在餐饮企业实行“营改增”的税收方式，或大幅降低餐饮服务业的税率，建议调至3%以下；
企业所得税应据实征收，取消现行的核定征收所得税不合理做法。
3）对于一定规模的新开餐饮企业，设定一定期限的免税扶持期。
1、避免盲目投资对策
1）重视投资分析，改变感性投资为理性投资，立项时引进专业人士进行论证。
餐饮企业是资金密集型和劳动密集型企业，其运行费用往往比餐饮产品的直接成本占销售比更大，业外人士常根据实际生活和消费经验对餐饮企业的经营成本产生误判，以为餐饮企业是个暴利的行业，从而误导无本行业经验的企业家误入本行。
所以，在新入餐饮行业前，务必要请资深的餐饮管理公司或资深的熟悉本地行情的餐饮职业经理人做细致的项目论证后方可立项投资。
其中必须进行论证基本内容包括：
市场选择、项目投资总额预估、项目投资回报周期预估、投资风险预测、建成周期预估。
2）科学选址：
根据不同市场定位进行选址。
餐饮企业的成功与否，合理选址至关重要。
一般而言，立足于现状，努
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