南昌市食品化妆品监督所重大活动Word文件下载.docx

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2.1.4督促接待单位彻底打扫厨房、餐厅、库房及周围环境卫生，清除卫生死角。

做到室内外环境清洁卫生，全面开展灭蝇、灭鼠工作。

对操作加工台面、冰箱、食品容器、工用具等进行全面清洗消毒。

2.1.5要求接待单位对从业人员进行卫生知识强化培训。

（内容包括：

食品采购、验收、储存、加工制作、销售、餐具清洗消毒各环节及个人卫生知识等。

2.1.6要求接待单位对现有库存的食品及原料进行清理（包括冰箱及库房内的所有食品），发现有不合格和说不清楚来源的食品和原料应及时废弃，了解原料进货渠道，查是否定点采购，索证资料是否齐全、规范。

2.1.7要求接待单位提供食品采购、库房、粗加工、切配加工、烹饪、面点制作、熟食制作、餐具洗消、餐厅服务、食品留样等各环节责任人名单。

2.1.8按照重大活动餐饮服务食品安全保障要求，做好供餐食谱的审查工作，菜谱审核时应遵守“三不用原则”：

即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。

每餐必须按已审查食谱进行复核。

要求接待单位在开始接待前三天提供菜谱，食谱应一式三份由接待单位负责人、食品安全监督员签字认可（具体见附近1）。

发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱：

①不宜供应易引起食物中毒的食品，如生食水产品、蚕蛹等。

对蚕豆、鲜黄花菜等易因加工方式不正确而引起食物中毒的食品；

②食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；

③未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；

④不宜供应改刀熟食、色拉、含水分较高的食品；

⑤超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；

⑥禁止供应、使用各类水发食品（发百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品、水产品、死蟹、甲鱼类食品以及河豚鱼；

⑦国家规定禁止食用的野生动物；

⑧禁止供应外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品，如烤鸭、烧鸡、卤菜等；

⑨可能引发食物中毒的食品；

⑩《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条、第六十六条规定的禁止采购、使用和经营的食品。

2.1.9重大活动期间禁止食用（使用）的食品（原料）类别：

①非本单位自产的直接入口食品。

如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；

②非当日加工的冷荤食品。

如醉鸡、糟鸡等；

③直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。

包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。

④作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；

⑤河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；

⑥《食品安全法》第二十八条规定的各类违法食品。

2.1.10重大活动期间慎重使用的食品（原料）类别（品种）名单：

①需强调烧熟煮透的：

豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁；

②需要特殊加工的：

白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）；

③需强调洗净浸泡的：

新鲜叶菜等；

④需注意存放温度和存放时间的：

熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁；

⑤需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染：

生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品；

⑥动物内脏。

2.1.11必要时，对食品原料（调味品、米、面、油等）以及餐饮具的消毒效果进行抽样检测。

3.活动期间监督检查重点

3.1餐饮服务食品安全

3.1.1现场食品安全监督的主要内容包括食品及原料的采购、粗加工、烹调加工、凉菜制作、配餐、餐饮具的清洗消毒，水果制作等。

3.1.2现场食品安全监督的主要环节包括食品及原辅料采购的质量卫生、贮存的卫生条件、操作加工过程（有无交叉污染、是否烧熟煮透）、从业人员的个人卫生、环境卫生状况、餐饮具卫生状况。

3.1.3现场食品安全监督的关键控制点：

菜谱必须按要求制作、熟食品存放的时间不超过2小时、制作熟食品的温度必须符合要求、餐饮具的消毒必须落实，操作加工过程中、人员、场所、工用具等是否存在交叉污染。

3.1.4现场食品安全监督要做到主动、及时，对发现存在的问题，要及时提出监督意见（具体见附件2），问题严重的，要下达执法文书，要求接待单位立即进行整改，必要时可对食品及食品原料进行快速检测，并做好登记（具体见附件3）。

4.重大活动接待单位的要求

4.1基本要求

4.1.1建立健全各项餐饮服务管理制度，落实责任到岗位、到人，活动期间安排专人协助驻点食品安全监督员开展工作。

4.1.2组织从业人员进行健康体检和卫生知识培训，保证所有上岗从业人员持有效健康证。

4.1.3完善卫生设施，随时保持加工制作场所整洁卫生。

4.1.4加强安全意识，厨房出入口要设“非工作人员不得进入”标志。

对进出厨房、食品库房等场所人员要有严格的控制措施，食品制作场所门、窗等各种通道必须能上锁封闭。

4.1.5制作食谱应遵循安全卫生、营养的要求，食谱尽量清谈、减少凉拌菜、限制冷菜及海产品数量。

禁食凉拌皮蛋、野生（干、鲜）菌、生黄花菜、发芽土豆，四季豆等菜品，豆浆煮沸10分钟以上。

供应的水果尽量是不改刀、安全卫生的品种（苹果、广柑、桔子），不提倡供改刀食品，如西瓜等水果。

4.1.6食品库房应清洁卫生，通风干燥，且无鼠害，建立进入库食品验收制度，并做好食品及原料、食品添加剂、食品相关产品进货索证台账登记（具体见附近4）。

入库食品应注明生产日期、保质期，散装食品应注明入库日期、并在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

严格执行食品添加剂“五专”【专人采购、专人保管、专人领用、专人登记（具体见附近5）、专柜保存】管理制度。

做到先进先出，分类上架，标签立卡，食品不得与非食品同库存放。

在食品库房内设置一不合格食品退货区，验收储存过程中发现标识不全或出现异常现象的食品应及时放在不合格食品退货区等待废弃或禁止使用。

4.1.7在食品安全监督员指导下对每餐次所有食品进行留样。

每种食品留样100g以上，并在10℃以下低温保存48小时。

4.2安全制作食品要求

4.2.1选择符合卫生要求的食品及原料

4.2.1.1采购食品时必须弄清供货方名称、地址。

查明是否持有效许可证，是否有该食品的检验合格证件。

4.2.1.2批量采购食品时应索取供货方和生产企业许可证、营业执照、同批产品检验合格证复印件，并妥善保存。

4.2.1.3对食品进行感官检查，禁止采购感官异常、包装标识内容不齐全的食品，如无生产日期、保值期、厂名、厂址等的食品和无中文标识的进口食品。

4.2.1.4易腐败变质食品（如鲜肉类、蔬菜水果等）应用多少购多少，以保证食品的新鲜和卫生质量。

4.2.2彻底加热食品（烧熟煮透）

4.2.2.1保证食品所有部位的温度，特别是中心温度达到70℃以上并维持一定时间。

4.2.2.2制作好的熟食品应及时食用，从制作好到食用时的时间不得超过2小时，超过2小时，必须再次彻底加热。

4.2.2.3提前制作好的食品或需要保留的剩余食品，必须在60℃以上或者10℃以下贮存。

4.2.2.4剩饭剩菜尽量废弃，如要继续食用，必须凉透后放入冰箱冷藏保存，切不可暴露放在室温下，再食用前必须再次彻底加热。

4.2.3防止生食品与熟食品交叉感染

4.2.3.1制作生熟食品的人员要分开，盛装生熟食品的容器要分开，制作生熟食品的工具（刀、墩、菜板等）要分开，制作生熟食品的场所也要分开。

4.2.3.2凉菜制作应有专间、专人、专用工具容器，专用消毒设备（紫外线灯等）和专用冷藏设施，制作凉菜的工具容器使用前必须进行消毒，不得外购熟食品（如腌卤制品、直接凉拌的食品等）。

4.2.3.3荤菜、蔬菜分开（分池）洗涤，蔬菜必须反复漂洗，需生吃的蔬菜水果（包括凉拌用蔬菜），必须用250ppm氯制剂浸泡消毒5分钟后用清水洗净。

4.2.3.4各种生熟分开设施应有明显标志。

4.2.4从业人员卫生

4.2.4.1食品从业人员必须经健康体检合格，熟悉基本食品安全知识，穿戴清洁的工作衣、帽。

熟食制作人员，上菜服务员还必须戴口罩和一次性手套。

4.2.4.2从业期间凡出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等应暂离岗位，不得带病工作。

4.2.4.3反复洗手，开始加工食品前和每次间隙后，尤其是上厕所后必须把手洗干净。

接触生鱼、生肉、生禽后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。

4.2.4.4洗手必须使用肥皂等洗涤剂，反复刷洗，制作直接入口食品的从业人员，制作前除洗手外还应对手进行消毒（用75％的酒精、0.5％碘复擦拭，或用250ppm氯制剂浸泡1－3分钟）。

4.2.4.5厨师及其他食品制作人员，在食品制作结束后应及时清除食品的残渣、碎屑，精心保持厨房表面、公用具、容器表面的清洁卫生。

4.2.5消毒灭蝇

4.2.5.1食品制作结束后应对工具容器及制作台面等及时进行清洗消毒，对顾客使用的餐饮用具进行清洗消毒。

4.2.5.2餐具洗消池应专用，消毒人员应熟悉消毒知识，严格执行一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁制度。

必须掌握消毒池盛水量、消毒药使用量、消毒时间及消毒后物品的保存方法等。

使用有效氯250－500ppm氯制剂对餐具、公用具浸泡5－10分钟消毒，对工作台面、冰箱内等物体表面可擦拭消毒。

4.2.5.3食品制作场所不得有苍蝇，如果苍蝇过多可用药物灭杀，如果有少量苍蝇可使用蝇拍消灭。

避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品、污染食品。

4.3驻点食品安全监督人员工作要求

4.3.1驻点食品安全监督人员是代表市食品药品监督管理局行使重大活动餐饮服务食品安全保障工作的专职人员，一切行动必须听从市食品药品监督管理局和重大活动组委会的统一指挥。

驻点食品安全监督人员不得少于两人，每天必须在现场进行监督，特别是早餐，应根据早餐加工特点，5点钟开始对管辖范围内的食品安全工作进行巡回监督检查，填写监督检查情况表，对检查发现存在的问题以监督意见书的形式督促接待单位立即进行整改。

4.3.2每日了解、检查驻点食品、原料进货情况、数量、品种、、食品感官状态、索证是否符合卫生要求，要登记备案。

禁止食用散装熟肉制品等。

4.3.3每日巡查食品从业人员健康情况，询问有无腹泻病人、检查有无外伤感染等有碍食品安全的疾病，发现患者必须调离岗位。

4.3.4每日检查食品加工制作程序是否符合卫生安全规范要求，特别是对专间，生熟食品容器、加工场所、工具用具、操作人员是否严格分开。

盛放直接入口食品的窗口必须专用，必须消毒。

4.3.5每日检查食品冷库、冰箱的温度是否符合规范要求并有完整记录。

冷库、冰箱内存放食品、原料卫生质量情况，检查食品保质期、生产日期、储存条件。

禁止超量加工制作、长时间贮存直接入口危险食品。

要求现食现做，缩短食品储存时间。

4.3.6每日检查直接入口危险食品留样情况是否符合要求，（100克、冷藏、48小时）。

4.3.7每日检查食品生熟容器、餐具、口杯、水果、生食蔬菜洗涤消毒过程是否符合卫生规范，洗消效果是否符合要求（温度、浓度、时间）。

4.3.8每日到驻点医疗组了解代表和工作人员患消化道疾病、腹泻患者及可疑传染病人的就诊情况并做好登记。

4.3.9驻点食品安全监督人员必须坚守岗位、尽心尽职，如有病事假要及时向重大活动会务组反映，并向单位汇报安排其他监督员驻守

4.4重大活动结束后工作的内容

重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束10日内，食品安全保障工作人员务必及时对保障期间的工作情况进行总结，并作出书面报告。

附件1：

南昌重大活动餐饮服务食品安全保障菜谱审查登记表

单位：

菜谱审查时间：

用餐日期

实际用餐人数

菜谱内容：

接待单位具体责任人签名

驻点审查食品安全监督员签名

附件2：

南昌市重大活动餐饮服务食品安全保障现场检查工作台帐

检查单位：

时间：

内容

项次

急需解决的问题或提出要求

整改到位时间

酒店具体责任人签字

驻点保障食品安全监督员签字：

附件3：

南昌市重大活动食品安全快速检测结果汇总表

序号

检验时间

样品名称

检测项目

检测结果

是否合格（是、否）

备注

附件4：

食品及原料、食品添加剂、食品相关产品

进货索证台账登记本

负责人：

南昌市食品化妆品监督所监制

餐饮服务业采购查验和索证索票制度指引

一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种

食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）

4索证要求

1、从生产加工单位或生产基地直接采购时，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；

3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

7、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

三、进货验收

1.按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。

采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。

四、台账记录

1.应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2．实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验、索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格的证明文件等，建立食品采购记录，企业各门店应当建立并留存日常采购记录。

门店自行采购的产品，应当遵照以上规定严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

3、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

采购日期

产品名称（含品牌）

规格

进货数量

生产批号

保质期限

供货商

供货商联系方式

是否有索证索票

验收人

食品许可证

营业执照

检验证明

购物凭证

附件5：

餐饮服务业食品添加剂使用台账

日期

食品添加剂名称

用途

使用量

标准用量

使用人签名