食品调味学.docx
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食品调味学
調味學
第1章味的科學
第1節味
第2節味的種類
第3節味的各種現象
第2章鹹、酸、甜、苦、鮮（五味）
第1節鹹味＆調味料
第2節酸味＆調味料
第3節甜味＆調味料
第4節苦味＆調味料
第5節鮮味＆調味料
第3章辣味、澀味、麻辣味等
第1節辣味
第2節澀味
第3節麻辣味
第4節金屬味
第4章胺基酸與胜肽
第1節胺基酸的味
第2節胜肽的味
第5章天然抽取物和天然調味料
第6章香辛料
第一章味的科學
食品素材→
新鮮、品質好
↓
烹調加少許鹽、醬油
美味食品
第1節味
味：
美味or不美味由下列決定：
a.五感：
b.外在因素：
（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態）
ex.1：
五感和食物的關係
味覺：
觸覺：
聽覺：
視覺：
嗅覺：
ex.2：
外在因素與味的關係
社會環境
自然環境
生理狀態
心理狀態
甜味
酸味
鹹味
基本味
苦味
味（味覺）
鮮味
風味
辣味
澀味
複雜味
香味
（嗅覺）
溫度
食味
咬感
（觸覺）
外觀、形狀、色澤
（視覺）
音脆
（聽覺）
美味
社會環境
自然環境
生理狀態
心理狀態
美味的組成
第2節味的種類
基本味
日本
甜味、酸味、鹹味、苦味
鮮味
中國
甜味、酸味、鹹味、苦味
辣味
歐美
甜味、酸味、鹹味、苦味
金屬味
印度
甜味、酸味、鹹味、苦味
辣味、澀味、不正常味
味的接受器
1.乳頭依形狀而分：
a.絲狀乳頭
b.茸狀乳頭
c.有廓乳頭
d.葉狀乳頭
2.味蕾
舌對各味敏感的區域
第3節味的各種現象
1.閾值：
對刺激的劃分點或臨界值
對呈味物質而言，為最低呈味濃度
ex.食鹽水與清水的差別
各種物質的閾值
味
物質
最低呈味濃度（％）
甜味
砂糖
0.5
酸味
醋酸
0.0012
鹹味
食鹽
0.2
苦味
奎寧
0.00005
鮮味
麩胺酸鈉
0.03
2.對比現象
當兩個刺激（AorB）同時或相繼存在時，一般把一個刺激（B）的存在比另一個刺激（A）強的現象稱對比效果。
ex.第一組15％的糖水（A）
第二組15％的糖水（A）＋0.001％奎寧（B）
練習：
味的對比現象
第一味溶液
第二味溶液
感覺第一味溶液
閾值
（最低呈味濃度）
甜味
鹹味
甜味
酸味
苦味
甜味
苦味
鹹味
3.變味現象
先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。
ex.：
1.
2.
＊對比現象：
先攝食者造成後攝食者味道強弱之變化。
＊變味現象：
先攝食者造成後攝食者味道本身變味現象。
4.相乘現象
〔A＋B〕＞〔A〕＋〔B〕
ex.1％NaC1＋0.02％麩胺酸鈉〔A〕→
1％NaC1＋0.02％機苷酸鈉〔B〕→
〔A〕與〔B〕混合→
→
5.相抵現象
與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。
ex.1.醬油
ex.2.鹽醃製品
ex.3.糖精
第2章
鹹、甜、酸、苦、鮮（五味）
第1節鹹味＆調味料
鹹味定義：
★食鹽的閾值：
舌各部分對食鹽的閾值：
部位
閾值（％）
舌尖
0.25
舌側
0.21~0.25
舌根
0.28
★在一般的食品中，食鹽的調味約在0.8~1.2％最爽口。
★有些食品保存方式不同，其鹽濃度會不同
種類
食鹽濃度（％）
鹹菜
3.8~4.5
味噌
6~7
醬油
12~19
★自然界中，除NaC1具有鹹味，尚有許多鹽類具有鹹味，
包括：
中性鹽、無機鹽及有机酸鹽等。
‧中性鹽
‧無機鹽
‧有机酸鹽
表、呈現鹹味的鹽類其鹹味度
C1
I
Br
SO4
NO3
RCO3
NH4
2.83
2.44
1.83
1.26
1.03
K
1.36
0.54
1.46
0.26
0.14
0.23
Ca
1.23
Na
1.00
0.77
0.91
1.25
0.17
0.21
Li
0.44
0.57
0.79
0.23
Mg
0.20
0.01
各種鹽類的鹹味性質
鹹味好
的鹽類
鹽類
分子量
NaC1
KC1
NH4C1
LiC1
RbC1
NaBr
NH4Br
LiBr
NaI
LiI
58.5
74.5
53.5
42.5
120
103
98
87
150
134
鹹味苦味
同性度
KBr
NH4I
119
141
苦味變
強的鹽類
CsC1
RbBr
CsBr
KI
RbI
CsI
168.5
165.5
213
166
215.5
260
★鹹味與其他味的關係
a.鹹味與甜味
b.鹹味與酸味
‧鹹味會因添加少量的酸而加強
‧鹹味會因添加多量的酸而減弱
c.鹹味與苦味
‧鹹味會因苦味而減弱
d.鹹味與化學調味料
‧鹹味會與化學調味料如：
麩胺酸鈉等而被抑制。
★鹹味調味料
a.食鹽
b.醬油
濃口醬油
淡口醬油
純釀醬油
c.味噌
d.沙茶醬
e.紅糟、豆腐乳等醃漬品
第2節甜味＆調味料
★定義：
★幾種甜味物質
碳水化合物
單醣
葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖
雙醣
蔗糖、麥芽糖、乳糖
碳水化合物
衍生物
醣醇
山梨醣醇、麥芽糖醇、木糖醇
甘露醣醇
其他化合物
胺基酸
丙胺酸、甘胺酸
天然物
甘草精、紫蘇糖
人工甜味劑
糖精、環己 基磺胺酸、
阿斯巴甜
★具有甜味的化合物
1）醣類
天然的甜味物質及其甜味度
名稱
分子式或結構式
甜味度★
蔗糖
100
乳糖
27
麥芽糖
60
葡萄糖
50~60
果糖
100~150
半乳糖
60~70
轉化糖
80~90
巳六醇
41
甘露醣醇
45
山梨醣醇
48
丙三醇
48
乙二醇
49
木醣醇
40
鼠李糖
32
胺基葡糖
40~50
★以蔗糖甜度為100
‧
‧
‧
2）糖醇
3）糖以外物質
★甜味的特性
‧
‧甜味與溫度
甜味因溫度變化而有所不同。
‧甜味劑的併用
幾種甜味劑混用，增強呈味力，可互補缺點。
‧甜味以外的甜味料特性
酵性
褐變性
熱量
蔗糖
木糖
麥芽糖醇
山梨糖醇
糖精
★糖類吸收速率的比較
種類
吸收速率
半乳糖
1.10
葡萄糖
1.00
果糖
0.4
甘露糖
0.20
木糖
0.15
阿拉伯膠糖
0.15
★甜味和其他味的關係：
1）甜味＆酸味
甜：
5、10、15、25、50％蔗糖溶液
酸：
0.01、0.1、0.3、0.5％醋酸
‧甜味：
因添加少量醋酸而減少
（酸 甜味）
‧酸味：
因蔗糖添加而酸味減少
（甜 酸味）
0.1％醋酸溶液＋5~10％蔗糖酸甜合適
相當於糖醋汁濃度
2）甜味＆苦味
甜：
10、25、50、60％蔗糖溶液
酸：
0.03、0.05％咖啡因
‧甜味：
因添加少量咖啡因而減少
（苦 甜味）
‧酸味：
因蔗糖添加而苦味減少
（甜 苦味）
但0.03％咖啡因，須添加20％以上蔗糖
3）甜味＆鹹味
添加少量食鹽甜味
添加少量蔗糖鹹味
★甜味調味料
天然甜味料：
蔗糖、蜂蜜、果糖、麥芽糖、葡萄糖
合成甜味料：
糖精、環烷酸鈉
1）蔗糖
原料：
甘蔗、甜菜
2）澱粉糖
表、澱粉糖的D.E.和性質
名稱
D.E.
甜度
黏度
吸濕性
溶液的
凍結點
糖的結晶性
糖結晶
性的抑制作用
平均分子量
結晶葡萄糖
100
大
小
小
低
大
小
小
精製葡萄糖
97~98
粉末葡萄糖
92~96
固體葡萄糖
80~85
液體葡萄糖
55~65
怡 糖
35~50
怡糖粉
20~40
小
大
大
高
小
大
大
3）果糖
‧
‧
‧
4）蜂蜜
含果糖37％
葡萄糖36％
甘蔗2~3％
5）
糖精
已被禁用，甜度為甘蔗300倍（＞80℃，有苦味）
6）味淋（料酒）
‧含糖量50％，具上品甜味（在日本相當廣泛使用在食品調味上）
‧因為醱酵之產物，酒精含量一般在14~15％
台灣因規定非酒類產品酒精含量不得超過3％
（農民私釀之水果酒走法律漏洞叫水果露）
‧台灣工研醋有生產2％酒精濃度的味淋，產品名稱尋味源
第3節酸味＆調味料
酸味的定義：
‧日常攝取的酸味：
等有機酸。
pH大多在3.1~3.8之間。
‧酸在水溶液中會離子化陰離子及陽離子
ex.
‧有機酸或酸性物質
‧酸味等食品而言
對
‧
一、酸味的種類：
1.酸味
ex.
2.有機酸的味
ex.
表、有機酸的特性及呈味
種類
化學結構式
分子量
解離常數
呈味
檸檬酸
210.15
8.4×10-4
有溫和而爽快的酸味
d-酒石酸
150.09
1.04×103
稍帶有澀味的酸味
延胡索酸
116.08
9.50×10-4
爽快的酸味有澀味
d1-蘋果酸
134.09
3.76×10-4
爽快的酸味，略有苦味
琥珀酸
118.09
8.71×10-5
甜酸味（有鮮味及辣味的特殊酸）
乳酸
90.08
1.26×10-4
有澀味的溫和酸味
L-抗壞血酸
176.13
7.94×10-3
有溫和而爽快的酸味
醋酸
60
1.75×10-5
有刺激臭的酸味
葡萄糖酸
196.96
有溫和而爽快的酸味
二、酸味物質的酸度強度
‧
‧P.S.E.（pointofsubjectiveequality）
各種酸的P.S.E.值比較：
‧麩胺酸酸性胺基酸
在呈酸味的強度：
表、有機酸及無機酸的酸味強度
種類
閾值（
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