食品调味学.docx

1、食品调味学調味學第1章 味的科學第1節 味第2節 味的種類第3節 味的各種現象第2章 鹹、酸、甜、苦、鮮（五味）第1節 鹹味調味料第2節 酸味調味料第3節 甜味調味料第4節 苦味調味料第5節 鮮味調味料第3章 辣味、澀味、麻辣味等第1節 辣味第2節 澀味第3節 麻辣味第4節 金屬味第4章 胺基酸與胜肽第1節 胺基酸的味第2節 胜肽的味第5章 天然抽取物和天然調味料第6章 香辛料第一章 味的科學食品素材新鮮、品質好烹調加少許鹽、醬油美味食品第1節 味味：美味 or不美味由下列決定：a. 五感：b. 外在因素：（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態）ex.1：五感和食物的關係味覺：觸覺：聽覺：視

2、覺：嗅覺：ex.2：外在因素與味的關係社會環境自然環境生理狀態心理狀態甜味酸味鹹味基本味苦味味(味覺)鮮味風味辣味澀味複雜味香味(嗅覺)溫度食味咬感(觸覺)外觀、形狀、色澤(視覺)音脆(聽覺)美味社會環境自然環境生理狀態心理狀態美味的組成第2節 味的種類基本味日本甜味、酸味、鹹味、苦味鮮味中國甜味、酸味、鹹味、苦味辣味歐美甜味、酸味、鹹味、苦味金屬味印度甜味、酸味、鹹味、苦味辣味、澀味、不正常味味的接受器1. 乳頭依形狀而分：a. 絲狀乳頭b. 茸狀乳頭c. 有廓乳頭d. 葉狀乳頭2. 味蕾舌對各味敏感的區域第3節 味的各種現象1. 閾值：對刺激的劃分點或臨界值對呈味物質而言，為最低呈味濃度e

3、x.食鹽水與清水的差別各種物質的閾值味物質最低呈味濃度（）甜味砂糖0.5酸味醋酸0.0012鹹味食鹽0.2苦味奎寧0.00005鮮味麩胺酸鈉0.032. 對比現象當兩個刺激（A or B）同時或相繼存在時，一般把一個刺激（B）的存在比另一個刺激（A）強的現象稱對比效果。ex.第一組15的糖水（A） 第二組15的糖水（A）0.001奎寧（B）練習：味的對比現象第一味溶液第二味溶液感覺第一味溶液閾值（最低呈味濃度）甜味鹹味甜味酸味苦味甜味苦味鹹味3. 變味現象先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。ex.：1. 2. 對比現象：先攝食者造成後攝食者味道強弱之變化。 變味現象：

4、先攝食者造成後攝食者味道本身變味現象。4. 相乘現象ABABex. 1NaC10.02麩胺酸鈉A 1NaC10.02機苷酸鈉B A與B混合 5. 相抵現象與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。ex.1.醬油ex.2.鹽醃製品ex.3.糖精第2章 鹹、甜、酸、苦、鮮（五味）第1節 鹹味調味料鹹味定義：食鹽的閾值：舌各部分對食鹽的閾值：部位閾值（）舌尖0.25舌側0.21 0.25舌根0.28在一般的食品中，食鹽的調味約在0.81.2最爽口。有些食品保存方式不同，其鹽濃度會不同種類食鹽濃度（）鹹菜3.8 4.5味噌6 7醬油12 19自然界中，除NaC1具有鹹味，尚有許多鹽類具有

5、鹹味，包括：中性鹽、無機鹽及有机酸鹽等。中性鹽無機鹽有机酸鹽表、呈現鹹味的鹽類其鹹味度C1IBrSO4NO3RCO3NH42.832.441.831.261.03K1.360.541.460.260.140.23Ca1.23Na1.000.770.911.250.170.21Li0.440.570.790.23Mg0.200.01各種鹽類的鹹味性質鹹味好的鹽類鹽類分子量NaC1KC1NH4C1LiC1RbC1NaBrNH4BrLiBrNaILiI58.574.553.542.51201039887150134鹹味苦味同性度KBrNH4I119141苦味變強的鹽類CsC1RbBrCsBrKIRb

6、ICsI168.5165.5213166215.5260鹹味與其他味的關係a. 鹹味與甜味b. 鹹味與酸味鹹味會因添加少量的酸而加強鹹味會因添加多量的酸而減弱c. 鹹味與苦味鹹味會因苦味而減弱d. 鹹味與化學調味料鹹味會與化學調味料如：麩胺酸鈉等而被抑制。鹹味調味料a. 食鹽b. 醬油濃口醬油淡口醬油純釀醬油c. 味噌d. 沙茶醬e. 紅糟、豆腐乳等醃漬品第2節 甜味 調味料定義：幾種甜味物質碳水化合物單醣葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖雙醣蔗糖、麥芽糖、乳糖碳水化合物衍生物醣醇山梨醣醇、麥芽糖醇、木糖醇甘露醣醇其他化合物胺基酸丙胺酸、甘胺酸天然物甘草精、紫蘇糖人工甜味劑糖精、環己基磺胺酸、阿斯巴甜

7、具有甜味的化合物1)醣類天然的甜味物質及其甜味度名稱分子式或結構式甜味度蔗糖100乳糖27麥芽糖60葡萄糖50 60果糖100 150半乳糖60 70轉化糖80 90巳六醇41甘露醣醇45山梨醣醇48丙三醇48乙二醇49木醣醇40鼠李糖32胺基葡糖40 50以蔗糖甜度為1002)糖醇3)糖以外物質甜味的特性甜味與溫度 甜味因溫度變化而有所不同。甜味劑的併用幾種甜味劑混用，增強呈味力，可互補缺點。甜味以外的甜味料特性酵性褐變性熱量蔗糖木糖麥芽糖醇山梨糖醇糖精糖類吸收速率的比較種類吸收速率半乳糖1.10葡萄糖1.00果糖0.4甘露糖0.20木糖0.15阿拉伯膠糖0.15甜味和其他味的關係：1) 甜

8、味酸味甜：5、10、15、25、50蔗糖溶液酸：0.01、0.1、0.3、0.5醋酸甜味：因添加少量醋酸而減少（酸甜味）酸味：因蔗糖添加而酸味減少（甜酸味）0.1醋酸溶液510蔗糖酸甜合適 相當於糖醋汁濃度2) 甜味苦味甜：10、25、50、60蔗糖溶液酸：0.03、0.05咖啡因甜味：因添加少量咖啡因而減少（苦甜味）酸味：因蔗糖添加而苦味減少（甜苦味）但0.03咖啡因，須添加20以上蔗糖3) 甜味鹹味添加少量食鹽甜味添加少量蔗糖鹹味甜味調味料天然甜味料：蔗糖、蜂蜜、果糖、麥芽糖、葡萄糖合成甜味料：糖精、環烷酸鈉1) 蔗糖原料：甘蔗、甜菜2) 澱粉糖表、澱粉糖的D.E.和性質名稱D.E.甜度黏

9、度吸濕性溶液的凍結點糖的結晶性糖結晶性的抑制作用平均分子量結晶葡萄糖100大小小低大小小精製葡萄糖9798粉末葡萄糖9296固體葡萄糖8085液體葡萄糖5565怡糖3550怡糖粉2040小大大高小大大3) 果糖4) 蜂蜜含果糖37 葡萄糖36 甘蔗235) 糖精已被禁用，甜度為甘蔗300倍（80，有苦味）6) 味淋（料酒）含糖量50，具上品甜味（在日本相當廣泛使用在食品調味上）因為醱酵之產物，酒精含量一般在1415台灣因規定非酒類產品酒精含量不得超過3（農民私釀之水果酒走法律漏洞叫水果露）台灣工研醋有生產2酒精濃度的味淋，產品名稱尋味源第3節 酸味 調味料酸味的定義：日常攝取的酸味： 等有機酸

10、。pH大多在3.13.8之間。酸在水溶液中會離子化陰離子及陽離子ex.有機酸或酸性物質 酸味 等食品而言 對一、酸味的種類：1.酸味 ex.2.有機酸的味ex.表、有機酸的特性及呈味種類化學結構式分子量解離常數呈味檸檬酸210.158.410-4有溫和而爽快的酸味d-酒石酸150.091.04103稍帶有澀味的酸味延胡索酸116.089.5010-4爽快的酸味有澀味d1-蘋果酸134.093.7610-4爽快的酸味，略有苦味琥珀酸118.098.7110-5甜酸味（有鮮味及辣味的特殊酸）乳酸90.081.2610-4有澀味的溫和酸味L-抗壞血酸176.137.9410-3有溫和而爽快的酸味醋酸601.7510-5有刺激臭的酸味葡萄糖酸196.96有溫和而爽快的酸味二、酸味物質的酸度強度P.S.E.（point of subjective equality）各種酸的P.S.E.值比較：麩胺酸酸性胺基酸在呈酸味的強度：表、有機酸及無機酸的酸味強度種類閾值（