几种川菜湖南菜的做法图Word下载.docx

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【制作过程】

将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；

炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；

锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。

锅内加入醋。

【特点】

四川家常菜。

以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。

此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。

成菜肉质细嫩

水煮牛肉

牛肉500克，离笋尖100克，蒜苗50克，干辣椒15克，酱油10克，郸县豆瓣20克，醒糟汁10克，盐2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鲜汤50克。

牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。

莴笋尖切成约长6厘米的薄片。

蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。

炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。

锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。

肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。

川辣黄瓜

黄瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，盐7克。

1、黄瓜洗净，切成条，稍去心，干辣椒切成短段；

2、碗内放盐、白糖、醋，加少量清汤，兑成汁；

3、炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下干辣椒，炸呈棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。

宫保鸡丁

鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油10克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克。

1、将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀；

2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；

3、干红辣椒去蒂去籽，切成2厘米长的节；

4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；

5、锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可

四川成都名菜。

以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。

成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜。

回锅肉

猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成.

鱼香肉丝

猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克，盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，素油50克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；

姜、蒜切细末，葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。

姜、蒜、葱香突出。

锅巴肉片

猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。

1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；

并用蛋清豆粉挂好浆。

2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。

葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。

锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。

用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。

锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。

浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

辣子鸡丁

笋鸡200克，青笋100克。

泡辣椒25克。

调料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

1、笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。

2、青笋切成丁。

姜和蒜均切成片。

把泡辣椒剁碎待用。

再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

3、用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

家常豆腐

白豆腐500克，猪肉125克，水豆粉、青蒜各50克，清油150克，豆瓣酱30克，酱油10克，味精、料酒各2克，清汤250克。

1、豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。

猪肉切片。

青蒜洗干净后切成短节。

豆瓣酱剁成细末，锅内油烧至六成熟，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出；

2、将肉片放入热油中炒香，加豆瓣炒出红色，加汤、豆腐、酱油、料酒，改用微火烧至回软入味，然后加味精、青蒜、水豆粉，将汁收浓，装盘即可。

鱼香茄子

茄子250克、郫县豆瓣50克

1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；

2、另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋

火爆腰花

猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。

1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。

黄瓜洗净，去瓤心，切成条。

用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。

2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。

质地细嫩，咸鲜醇厚。

麻婆豆腐

牛肉末（或猪肉末）（65克），葱末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，酱油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精盐，鸡汤（130克），菱粉，黄酒。

1、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分

2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

味麻辣，四季皆宜。

剁椒胖鱼头

胖鱼头1个（约1000克），湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量。

1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。

在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

1、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用。

特点：

咸辣可口，佐餐极佳。

干烧鸡翅

鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。

将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。

板油去皮切成粒，用热油炒熟；

锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；

倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

四川风味菜。

以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。

四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即。

以上是川菜。

下面是湖南菜的做法：

炒素什锦

鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。

1、鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。

香菇切梅花状。

黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。

西红柿去皮切菱形片。

姜去皮切锯齿片。

西兰花掰成小朵。

玉米笋切段。

马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。

2、全部主配料用开不焯一遍。

3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。

颜色美观，口味清香微辣。

鱼头煮豆腐

大鱼头1个（约1斤）嫩豆腐2块、鲜菇10克、姜、葱各10克。

花生油30克、盐10克、味精5克、鸡精粉5克、胡椒粉少许、绍酒5克、麻油5克、清汤200克。

1、大鱼头洗净（整个），豆腐切厚片，鲜菇切片，姜、红椒切片，葱切段。

2、烧锅下油，放入大鱼头煎一下，放姜片、洒绍酒。

3、加入清汤，鱼菇片煮约5分钟，再调入盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、豆腐片、红椒片、葱段煮熟透，淋入麻油即成。

酸辣鸡丁

鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精２克，料酒3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。

1、将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。

柿子椒切块。

起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。

2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。

淋入水淀粉、明油、香油出锅。

鲜咸醇香，算辣适口。