凉菜标准食谱Word文档下载推荐.docx

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盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品名称美味萝卜丝

潍坊青萝卜，无糠心

美味萝卜丝

青萝卜切成长6粗0.2厘米的丝

鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克

萝卜丝230克

香菜段红椒丝各10克，长3厘米，

鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克，每份取汁50克

1、将萝卜丝加冰泡后控干水分

2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可

菜品名称捞拌海虹

选用新鲜海虹，新鲜黄瓜

捞拌海虹

海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀4*0.8厘米

盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克

海虹肉200克，黄瓜条150克

香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克

1、将黄瓜条150克取汁20克，蒜末10克，香油5克，葱油5克拌匀装盘垫底

2、将海虹肉200克取汁20克，放配料香油5克，葱油5克，拌匀装盘即可

菜品名称蒜泥苦菊

苦菊无老叶无烂叶

蒜泥苦菊

苦菊去根切成长3.5厘米的段

苦菊180克

蒜末汁：

葱油5克，香油5克，花椒油5克，蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，味达美15克，白醋15克，蚝油10克，香油10克，高汤10克。

将苦菊淋上蒜泥汁拌匀即可

{初加工部分}

菜品名称风味腌三根

西芹西兰花香菜新鲜无腐烂

风味腌三根

把西芹香菜西兰花根切成1*4厘米的条

味达美50克，老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖10克

把调好的脂肪乳三根中腌制

三根各40克

青红尖椒各2克，蒜片2克

1、将原料洗净改刀

2、把汁倒入原料中腌制15分钟

3、装盘即可

{初加工部分}

菜品名称白菜丝拌粉丝

选用黄心大白菜，龙口粉丝

白菜丝拌粉丝

白菜顶刀切丝，粉丝煮熟

白菜丝150克，粉丝100克

带叶香菜段2克，红椒丝2克

味精5克，盐5克，香醋20克，香油10克

1、将以上主配料和调料拌匀即可装盘。

{初加工部分}

菜品名称腌制海带

选用新鲜海带根

腌制海带

海带根1.5*3厘米的菱形片，

鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精2.5克，盐2.5克，

将海带倒入汁中腌制两小时

海带160克

干辣椒1克，姜片1克，

菜品名称风味海肠

将腌好的海带装盘即可

菜品名称葱拌老豆腐

选用新鲜豆腐

葱拌老豆腐

海水豆腐掰成块，葱丝6*0.3厘米，红椒丝长4厘米，香菜段长2厘米

味达美1000克，盐10克，味精100克

海水豆腐240克，大葱60克

香菜段15克，红椒丝15克

菜品名称葱拌老豆腐

红椒丝长4厘米，15克，香菜段长2厘米15克

将豆腐摆放整齐，放上香菜段红椒丝，取汁浇在上面即可。

菜品名称拍拌双脆

选用新鲜的大黄瓜和樱桃萝卜

初加工步骤

将黄瓜和萝卜清洗干净

{配菜部分}

拍拌双脆

把大黄瓜一劈四，用刀拍一下，切成1.5*2.5厘米的菱形片，樱桃萝卜一切二。

蚝油60克，味达美20克，老陈醋20克，味精2.5克，白糖25克老抽1克

拍蒜10克，汁40克，提前腌制入味

黄瓜200克

樱桃萝卜60克，蒜瓣10克

储存要求

0°

C的恒温冰箱

5小时

葱油5克，香油3克

香菜5克，长3.5厘米，蒜末5克

1.把大黄瓜和樱桃萝卜以及腌好的蒜、汁放在一起，撒香菜段蒜米淋油拌匀即可

菜品名称拍拌双脆

大叶花边盘，无破损

盘边干净

改刀时不能拍得太碎

口味咸鲜，色泽鲜亮

起菜8分钟内上桌

菜品名称香椿豆腐

选用鲜嫩香椿和新鲜的豆腐

将香椿摘洗干净，加碱面用开水烫熟，

香椿豆腐

[香椿剁成末，豆腐切成0.8厘米见方的丁。

豆腐140克，

85.6%

香椿30克

67%

c恒温冰箱

当餐

菜品名称香椿豆腐

盐3克，味精3克，香油7克

把主配料和调料放在一起拌匀即可

鲍鱼碗

香椿要剁细

味道咸鲜，香味浓郁

8分钟内上桌

菜品名称蒜泥海草

选用新鲜的海草

把海草摘洗干净，加碱面用开水烫熟

蒜泥海草

把海草烫熟，切成6厘米长的段

盐3克，味精2克，蒜末8克，葱油5克，香油3克，花椒油2克

海草120克，

73%

香菜段5，红椒丝5克

68%

6小时

菜品名称蒜泥海草

1.把海草吸水，放入调料拌匀，再放香菜段和红椒丝拌匀即可

海草要翠绿

味道咸鲜，口感脆爽

在规定的时间内上桌

菜品名称腌汁藕

选用鲜嫩藕瓜

将藕清洗干净

腌汁藕

把藕切成2.5厘米见方的滚刀块，加白醋用开水烫熟

味达美80克，老陈醋40克，鲍汁40克，蚝油20克，红糖1克，味精1克。

藕块140克，

净料率

88%

青红椒片5克

93%

把藕块放入调好的汁中，腌制20分钟，用青红椒片点缀即可装盘，

藕块不能烫黑

菜品名称酱腌双脆

选用新鲜的青红杭椒

把杭椒清洗干净

酱腌双脆

把杭椒切成0.3厘米厚的圈

盐5克，味精3克，味达美10克，葱油3克，香油2克

红杭椒40克，请杭椒80克

87%

%

菜品名称酱腌双脆

将杭椒和所有调料放在一起拌匀即可

杭椒要嫩

菜品名称泡椒凤爪

选用新鲜的带骨大凤爪

自然解冻，进行初步熟处理

泡椒凤爪

把凤爪去掉指甲，剁4.5厘米的段，胡萝卜切成8*2*0.5厘米的段，焯水至熟

小米辣20克，矿泉水100克，盐10克，味精12克，葱10克，姜5克，白扣0.5克，肉蔻0.8克

把葱姜白扣肉蔻放入料包煮，小米辣入味

凤爪130克，

66%

泡椒10克，胡萝卜条10克

88%

通风阴凉处

盐10克，味精12克

小米辣20克，

把烫好的凤爪和胡萝卜放入调好的汁中腌制48小时

凤爪不能烫过，

味道咸鲜辣，口感脆爽

菜品名称冰激苦瓜

选用新鲜嫩绿的油苦瓜

将苦瓜洗净去皮去瓤

冰激苦瓜

将苦瓜片成0.2*6*1.5的薄片

苦瓜130克

35%

橙子片4克

85%

放在0度的恒温冰箱

菜品名称冰激苦瓜

蜂蜜30克

把片好的苦瓜放入冰水中冰激5分钟，放入垫有橙子片和冰块的玻璃盘中，带蜂蜜上桌即可

菜品名称冰激苦瓜

黄色太阳碗

苦瓜要新鲜，片要薄

清爽可口，清火

起菜8分钟之内上桌

菜品名称红参拌粉丝

选用鲜嫩的胡萝卜和龙口粉丝

胡萝卜去皮

红参拌粉丝

将胡萝卜切成长8厘米粗0.2厘米的丝，粉丝用开水烫3分钟，改刀长6厘米

盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克

胡萝卜丝80克，粉丝40克

92%，100%

香菜段2克，

54%

存放阴凉处

2小时

菜品名称红参拌粉丝

1.把胡萝卜丝烫熟，粉丝煮熟改刀

2..胡萝卜丝吸水，放入调料拌匀，再撒香菜段拌匀即可

萝卜丝不能烫过，粉丝要煮到位

味道咸鲜，色泽鲜亮

菜品名称美人菜

新鲜的黄瓜，圆葱，西红柿

将原料洗净

美人菜

将黄瓜切成长4.5厘米粗0.6厘米的条，圆葱切成0.3厘米粗4.5厘米长的条，西红柿切成粗.8厘米长4厘米的条

盐2克，味精3克，味达美15克，香醋3克

黄瓜条100克，西红柿100克，圆葱丝40克

86%

香菜段5克

67%

存储在0度的恒温冰箱

菜品名称美人菜

香菜段长2厘米，5克

把所有主配料放在一起拌匀，撒上香菜段，淋上香油葱油拌匀即可

大高低碗

拌制速度要快，以免泻汁

味道鲜鲜，口感脆爽

在规定时间内上桌

菜品名称芥味木耳

选用东北黑木耳，

将木耳涨发，摘洗干净

芥味木耳

把木耳去根，摘成2厘米见方的片

木耳100克

620%

青红椒葱末10克，

78%

蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，香油10克，蚝油10克，味达美15克，白醋15克，高汤10克，辣根5克。

青红椒葱末5克

先把木耳烫好过凉吸水，取调好的汁30克，拌匀装盘撒上青红椒葱末即可

木耳不能烫过，保持口感

味道咸鲜微辣

菜品名称原味驴肉

新鲜无异味无杂质

大份0.6斤，小份0。

4斤

58%

香菜叶，康乃馨

冷藏

当餐食用

1、将盘子用粽叶垫好

2、将改刀的驴肉装盘

3、点缀

美观大方，盘边干净无无迹

卤制的时间及味道

肉烂，质嫩，味鲜

在起菜八分钟内上菜

菜品名称卤水鸭头

新鲜无异味

将鸭头化冻，过油，去毛

1只

95%

发香，杨兰，蒜泥汁50棵

蒜泥50棵，香油5棵，耗油10棵，味达美20克，白醋20克，老陈醋5棵，味精3克，白糖5克，清汤10克

1、把卤制好的鸭头撒上点卤水汁

2、放在微波炉内打上40分钟左右

3、取出装饰上桌

8寸窝边无破损

美观大方，盘边干净无油迹

卤制的时间及调味汁的比例

咸鲜微辣，油亮

速度快

起菜后8分钟内上桌

菜品名称夫妻肺片

选择无腐烂，新鲜的葱叶，选择新鲜无异物的金钱肚、牛心、牛舌、牛健肉

将牛肉、牛心、牛舌、牛肚进行初步热处理

把卤好的牛心、牛舌、牛肉、牛肚切成5*0.3*3厘米的片

牛心、牛舌、牛肚、牛肉各40克

65%

黄瓜丝50克，葱花10克，花生碎5克

白糖15克，味达美15克，牛肉粉15克，鸡粉50克，二汤730克，卤水汁510克，香油50克，花椒粉3克，花椒油30克