凉菜标准食谱Word文档下载推荐.docx

1、盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品名称 美味萝卜丝潍坊青萝卜，无糠心 美味萝卜丝 青萝卜切成长6粗0.2厘米的丝鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克萝卜丝230克香菜段红椒丝各10克，长3厘米，鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克，每份取汁50克1、将萝卜丝加冰泡后控干水分2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可菜品名称 捞拌海虹选用新鲜海虹，新鲜黄瓜 捞拌海虹 海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀4*0.8厘米盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克海虹肉200克，黄

2、瓜条150克香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克1、将黄瓜条150克取汁20克，蒜末10克，香油5克，葱油5克拌匀装盘垫底2、将海虹肉200克取汁20克，放配料香油5克，葱油5克，拌匀装盘即可菜品名称 蒜泥苦菊苦菊无老叶无烂叶 蒜泥苦菊苦菊去根切成长3.5厘米的段苦菊180克蒜末汁：葱油5克，香油5克，花椒油5克，蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，味达美15克，白醋15克，蚝油10克，香油10克，高汤10克。将苦菊淋上蒜泥汁拌匀即可 初加工部分菜品名称 风味腌三根西芹西兰花香菜新鲜无腐烂 风味腌三根 把西芹香菜西兰花根切成1*4厘米的条味达美50克，老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖

3、10克把调好的脂肪乳三根中腌制三根各40克青红尖椒各2克，蒜片2克1、将原料洗净改刀2、把汁倒入原料中腌制15分钟3、装盘即可初加工部分 菜品名称 白菜丝拌粉丝选用黄心大白菜，龙口粉丝 白菜丝拌粉丝 白菜顶刀切丝，粉丝煮熟白菜丝150克，粉丝100克带叶香菜段2克，红椒丝2克味精5克，盐5克，香醋20克，香油10克1、将以上主配料和调料拌匀即可装盘。初加工部分菜品名称 腌制海带选用新鲜海带根 腌制海带 海带根1.5*3厘米的菱形片，鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精2.5克，盐2.5克，将海带倒入汁中腌制两小时海带160克干辣椒1克，姜片1克，菜品名称 风味海肠 将腌好的海带装盘即可菜品名

4、称 葱拌老豆腐 选用新鲜豆腐 葱拌老豆腐 海水豆腐掰成块，葱丝6*0.3厘米，红椒丝长4厘米，香菜段长2厘米味达美1000克，盐10克，味精100克海水豆腐240克，大葱60克香菜段15克，红椒丝15克菜品名称 葱拌老豆腐红椒丝长4厘米，15克，香菜段长2厘米15克将豆腐摆放整齐，放上香菜段红椒丝，取汁浇在上面即可。菜品名称 拍拌双脆 选用新鲜的大黄瓜和樱桃萝卜初加工步骤将黄瓜和萝卜清洗干净配菜部分 拍拌双脆 把大黄瓜一劈四，用刀拍一下，切成1.5*2.5厘米的菱形片，樱桃萝卜一切二。蚝油60克，味达美20克，老陈醋20克，味精2.5克，白糖25克老抽1克拍蒜10克，汁40克，提前腌制入味黄瓜

5、200克樱桃萝卜60克，蒜瓣10克储存要求0C的恒温冰箱5小时葱油5克，香油3克香菜5克，长3.5厘米，蒜末5克1.把大黄瓜和樱桃萝卜以及腌好的蒜、汁放在一起，撒香菜段蒜米淋油拌匀即可菜品名称 拍拌双脆大叶花边盘，无破损盘边干净改刀时不能拍得太碎口味咸鲜，色泽鲜亮起菜8分钟内上桌菜品名称 香椿豆腐选用鲜嫩香椿和新鲜的豆腐将香椿摘洗干净，加碱面用开水烫熟， 香椿豆腐 香椿剁成末，豆腐切成0.8厘米见方的丁。豆腐140克，85.6%香椿30克67%c恒温冰箱当餐菜品名称 香椿豆腐 盐3克，味精3克，香油7克把主配料和调料放在一起拌匀即可鲍鱼碗香椿要剁细味道咸鲜，香味浓郁8分钟内上桌菜品名称 蒜泥海

6、草选用新鲜的海草把海草摘洗干净，加碱面用开水烫熟 蒜泥海草 把海草烫熟，切成6厘米长的段盐3克，味精2克，蒜末8克，葱油5克，香油3克，花椒油2克海草120克，73%香菜段5，红椒丝5克68%6小时菜品名称 蒜泥海草 1.把海草吸水，放入调料拌匀，再放香菜段和红椒丝拌匀即可海草要翠绿味道咸鲜，口感脆爽在规定的时间内上桌菜品名称 腌汁藕选用鲜嫩藕瓜将藕清洗干净 腌汁藕 把藕切成2.5厘米见方的滚刀块，加白醋用开水烫熟味达美80克，老陈醋40克，鲍汁40克，蚝油20克，红糖1克，味精1克。藕块140克， 净料率88%青红椒片5克93%把藕块放入调好的汁中，腌制20分钟，用青红椒片点缀即可装盘，藕块

7、不能烫黑菜品名称 酱腌双脆选用新鲜的青红杭椒把杭椒清洗干净 酱腌双脆 把杭椒切成0.3厘米厚的圈盐5克，味精3克，味达美10克，葱油3克，香油2克红杭椒40克，请杭椒80克87 % %菜品名称 酱腌双脆 将杭椒和所有调料放在一起拌匀即可杭椒要嫩菜品名称 泡椒凤爪选用新鲜的带骨大凤爪自然解冻，进行初步熟处理 泡椒凤爪 把凤爪去掉指甲，剁4.5厘米的段，胡萝卜切成8*2*0.5厘米的段，焯水至熟小米辣20克，矿泉水100克，盐10克，味精12克，葱10克，姜5克，白扣0.5克，肉蔻0.8克把葱姜白扣肉蔻放入料包煮，小米辣入味凤爪130克， 66%泡椒10克，胡萝卜条10克 88%通风阴凉处盐10克

8、，味精12克小米辣20克，把烫好的凤爪和胡萝卜放入调好的汁中腌制48小时凤爪不能烫过，味道咸鲜辣，口感脆爽菜品名称 冰激苦瓜选用新鲜嫩绿的油苦瓜将苦瓜洗净去皮去瓤 冰激苦瓜 将苦瓜片成0.2*6*1.5的薄片苦瓜130克 35%橙子片4克 85%放在0度的恒温冰箱菜品名称 冰激苦瓜 蜂蜜30克把片好的苦瓜放入冰水中冰激5分钟，放入垫有橙子片和冰块的玻璃盘中，带蜂蜜上桌即可菜品名称 冰激苦瓜 黄色太阳碗苦瓜要新鲜，片要薄清爽可口，清火起菜8分钟之内上桌菜品名称 红参拌粉丝选用鲜嫩的胡萝卜和龙口粉丝胡萝卜去皮 红参拌粉丝 将胡萝卜切成长8厘米粗0.2厘米的丝，粉丝用开水烫3分钟，改刀长6厘米盐2克

9、，味精3克，葱油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克胡萝卜丝80克，粉丝40克 92%，100%香菜段2克，54 %存放阴凉处2小时菜品名称 红参拌粉丝 1.把胡萝卜丝烫熟，粉丝煮熟改刀2.胡萝卜丝吸水，放入调料拌匀，再撒香菜段拌匀即可萝卜丝不能烫过，粉丝要煮到位味道咸鲜，色泽鲜亮菜品名称 美人菜 新鲜的黄瓜，圆葱，西红柿将原料洗净 美人菜 将黄瓜切成长4.5厘米粗0.6厘米的条，圆葱切成0.3厘米粗4.5厘米长的条，西红柿切成粗.8厘米长4厘米的条盐2克，味精3克，味达美15克，香醋3克黄瓜条100克，西红柿100克，圆葱丝40克86%香菜段5克 67%存储在0度的恒温冰箱菜品名称 美人菜

10、香菜段长2厘米，5克把所有主配料放在一起拌匀，撒上香菜段，淋上香油葱油拌匀即可大高低碗拌制速度要快，以免泻汁味道鲜鲜，口感脆爽在规定时间内上桌菜品名称 芥味木耳选用东北黑木耳，将木耳涨发，摘洗干净 芥味木耳 把木耳去根，摘成2厘米见方的片木耳100克620 %青红椒葱末10克，78 %蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，香油10克，蚝油10克，味达美15克，白醋15克，高汤10克，辣根5克。青红椒葱末5克先把木耳烫好过凉吸水，取调好的汁30克，拌匀装盘撒上青红椒葱末即可木耳不能烫过，保持口感味道咸鲜微辣菜品名称 原味驴肉新鲜无异味无杂质 大份0.6斤，小份0。4斤 58%香菜叶，康乃馨冷藏

11、当餐食用1、 将盘子用粽叶垫好2、 将改刀的驴肉装盘3、 点缀美观大方，盘边干净无无迹卤制的时间及味道肉烂，质嫩，味鲜在起菜八分钟内上菜菜品名称 卤水鸭头新鲜无异味将鸭头化冻，过油，去毛1只 95%发香，杨兰，蒜泥汁50棵蒜泥50棵，香油5棵，耗油10棵，味达美20克，白醋20克，老陈醋5棵，味精3克，白糖5克，清汤10克1、 把卤制好的鸭头撒上点卤水汁2、 放在微波炉内打上40分钟左右3、 取出装饰上桌8寸窝边无破损美观大方，盘边干净无油迹卤制的时间及调味汁的比例咸鲜微辣，油亮速度快起菜后8分钟内上桌菜品名称 夫妻肺片选择无腐烂，新鲜的葱叶，选择新鲜无异物的金钱肚、牛心、牛舌、牛健肉将牛肉、牛心、牛舌、牛肚进行初步热处理把卤好的牛心、牛舌、牛肉、牛肚切成5*0.3*3厘米的片牛心、牛舌、牛肚、牛肉各40克65 %黄瓜丝50克，葱花10克，花生碎5克白糖15克，味达美15克，牛肉粉15克，鸡粉50克，二汤730克，卤水汁510克，香油50克，花椒粉3克，花椒油30克