厨部凉菜间卫生管理规定Word文档下载推荐.docx

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厨房计划卫生制度

1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁，定期检查卫生制度。

2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉火喷头嘴每半月拆洗一次；

每周还要彻底将吸排油烟罩清理一次。

3、厨房冰箱每周彻底清洁冲洗整理一次，干货库每周盘点清洁整理一次。

4、每周六指为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。

5、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；

无负责人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

6、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩的依据之一。

凉菜间岗位责任制

1、根据每日的营业状况，有计划的领取各类原料，并加工烹制，对所出菜品的质量和卫生负责，有权对有问题的原料拒绝加工领取。

2、按不同的规格，不同标准的菜品，提前切配装盘，进行相应的围边装饰，保证口味，准确的向餐厅发放菜品。

3、严格执行卫生标准，完善的保管好剩余菜品及调味料，做好开餐前后的首尾工作。

4、定期检查，整理冰箱，保证存放原料的质量并随时保持个人及工作岗位的卫生整洁，做好每日凉菜间的消毒工作。

5、正确维护，使用本岗位器械设备、餐具、用具并保证其完好整洁，不允许带有任何的灰尘。

6、保证完成上级所下达的每一项任务。

点心厨房卫生制度

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸锅和面机等用前要洁净。

用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盆装米饭，点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、卫具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭熟食品，凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

面点岗位、卫生责任制

1、准时上下班，事假提前请假。

病假以病历为准。

2、工作中严以律己，不推不靠，认真对待每一道出品。

3、充分做好每个市口的出品备料工作，估清原料及时写单通知前厅部。

4、对于本岗中菜品要求达到精益求精，互相学习，共同进步，创新求变等高思路工作作风。

5、上班期间严禁随意脱岗，有事需经主管同意，请示厨师长，方可离岗。

6、上下班期间，认真保持打扫本岗位的卫生区域的干净整洁，经厨部卫生小组检查合格后方可下班。

7、违反以上条款者将依照厨部处罚规定给予重罚。

砧板岗位职责

1、绝对服从上级下达的任务，并高质量完成。

2、加工物料时，要绝对拒绝浪费，做到时刻提醒自己，人人都是主人。

3、对物料的检验要严格把关，做到不好的物料不进厨。

5、合理利用原材料，做到量材而用，物尽其用。

6、配料时，如有变质，有异味，或不新鲜要杜绝再使用。

7、砧板的原料搭配要合理，做到色彩鲜艳，营养丰富。

8、切配食物要均匀，精细，拒绝粗糙切配。

9、爱护公用财物，杜绝无故损坏。

10、爱岗、敬业，工作纪律严肃、不串岗，脱岗。

上什岗位职责

1、负责发制名贵干货，鱼翅、鲍鱼及顶汤、上汤的熬制。

2、各种蒸制产品和各种海鲜的制作。

3、工作前的准备和餐具的报领。

4、做足所有上什须备之货，做好上什所有出品，监督3项的做好卫生工作。

5、做好所有上什的卫生工作，必须服从上级的吩咐，做到上什厨师长的要求。

洗涤部岗位职责

1、操作人员要洗碗卫生，加强工作责任心。

2、洗涤程序严格按照：

一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁进行。

3、洗好的餐具要分类存放，而且整洁；

4、餐具必须用100度以上的温度消毒且均在十分钟以上。

5、当天的餐具必须清洗干净，严禁过夜，并存放消毒室。

6、及时清理工作间的卫生，保持良好的环境。

7、每天上班必须保持好个人卫生，严禁吸烟，个人物品严禁带入工作区。

8、必须服从上级的安排或调配。

9、在做完本职工作后，及时清理地面卫生及地沟污物，保持地面干净，地沟畅通，架上，柜内整齐干净。

10、附注：

洗餐具要做到轻拿轻放对餐具的破损率要降到最低点或无破损，要有爱惜公共财产的意识。

炉灶厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，负责对各种食品的加工制作，并保证质量。

2、服务周到，礼貌待人，耐心教徒，不图财礼。

3、遵守作息时间，准时上班，不擅离职守，不脱岗、串岗、不打闹，不允许在厨房内大声喧哗。

4、服从分配，按质，按量，按时烹调菜品，做到菜品，色香、味、形俱全。

对不符合要求的菜品原料有权据烹，达到所有的出品全部合格。

5、遵守厨部安全操作规程，正确使用操作。

厨具、用品合理使用原材料，节约水、电、气等。

6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨部菜品卫生，保证不让客人吃到有异味，异物的菜品，防止食物中毒。

7、上班前着装整齐，做好个人的五讲四美，厨部内严禁吸烟，不另高标准，开小灶。

8、自觉遵守酒店的各项规章制度，努力钻研业务提高烹饪技术，并按时按季的推出个人的新品新作。

9、每天搞好各自区域卫生，协助打荷人员做好开餐前的准备工作及餐后的收尾工作。

10、服从厨部领导调动，维护好厨房灶具设备。

厨部验收货物行为准则

1、程序化操作，科学化检验两基点。

2、尊重市场行情，顾全酒店利益，维护厨部名誉，兼顾成本节约，提高工作效率五原则。

3、要求按供货时间段验收物料，原则上不同意其它时间收货。

4、必须保证日常验收工作，验称，质检人员同事在场。

5、首席验收带领各部验收员进行质量检验，并就质量问题与采购部，供货商交涉，寻求紧急处理措施。

6、原则上严格依据申购单注明数量、规格、以及原材料质量标准明细表验货，多退少补。

特殊情况，首席验收关拥有决定权并灵活掌握。

7、验货方式得当，心态平和，出言谨慎，讲究技巧，未达成共识，耐心向对方做专业性讲解，也认真听取对方所说合理，客观情况并做准确快速决断。

8、对关键用料，名贵用料，品牌用料，易出现质量问题用料重点检查。

9、对注有商标物料，依据卫生部关于食品卫生商标检验的三无条件入手进行检验。

10、特殊情况需大批量调用库存或市场紧缺物料，应及时通知库房和采购。

11、对验收人员是否有渎职行为或不符合验收人员基本素质要求，上级拥有随时监督权。

厨部卫生处罚条例

1、仪容仪表不整齐，个人卫生不干净，指甲长，头发长，戴首饰工作，工作前不洗手消毒，穿便装进入厨部者（罚款10元）。

2、环境卫生保持不好，个人承包卫生和死角区域卫生不达标者（罚款10元）。

3、每个工作日未把垃圾、容器、杂物清理干净者（罚款10元）。

4、所属区域卫生造成地沟不畅通，有污物积水，地面湿滑，地面、门窗、饮食机械、冷藏柜、厨部铜铁不分，木不是本色，四壁有尘，有油垢者（罚款10元）。

5、存放的各原材料，未按《卫生五四制》"

四隔离"

存放；

每个冰柜，冰箱、冷藏柜负责人未把生熟分开，冰柜、冰箱除霜而且物品混杂，重叠压放，未加盖和保鲜膜，未摆整齐者（罚款10元）。

6、餐具消毒人员未做到餐餐洗，件件消毒未坚持按"

二步法"

执行《卫生五四制》中的"

一刮，二说，三冲，四消毒，五保洁"

者（罚款10元）。

7、各档口原材料未收捡好者，该换水冲洗未换水者（罚款20元）。

8、将私人用品放在厨部，在厨部抽烟者，在厨部内洗脸，刷牙，洗衣服者（罚款20元）。

9、由个人原因大意造成原材料变质，造成损失者（重罚50元）。

10、由于工作责任不强，造成菜品有异味者（罚款50元）。

11、造成重大食品中毒事故者，（当月工资押金全部扣除并交有关部门处理）希望厨部各档口人员严格按照卫生标准执行。

每个员工要有良好的工作热情和工作责任心。

中厨部安全检查小组成员名单及管理规定

组长：

副组长：

分组长：

（热菜炉灶区域）

：

上什、水台区域：

荷台区域：

凉菜间、烧烤区域

面点房、办公室区域：

砧板、洗碗区域

各分组长每天早、中、晚必须各尽职责，全力以赴做到安全检查厨部所存在的隐患。

认真学习和懂得消防安全法规程序。

小组原则：

1、预防为主，消防结合。

2、坚决贯彻"

谁主管"

谁负责的消防原则。

3、安全操作、安全生产、依法治火、严管惩罚。

4、加大消防检查执法力度，依法实施消防监督。

5、学一分消防知识，多十分平安保障。

6、隐患险于明火，防范胜于求实，责任重于泰山。

检查范围；

每天中午、晚上收档后，有分组长先自行检查各自区域水龙头，主电源、气阀、排风是否关闭完好，原材料是否按要求归类收拾放整齐后，没有问题没有隐患，配合卫生检查小组检查地面是否干净，整洁无污水，下水道是否畅通无杂物，然后由组长或副组长亲自验收检查后方可离岗下班，否则严重处罚。

检查须知：

1、任何员工有权，有义务，有责任发现问题并及时向上级主管或厨师长、副厨师长通报隐患情况。

2、对消防器材每一名员工均要求了解消防器材的存放位置及使用方法。

3、火源附近是否有可燃、易爆物品、发现天然气、煤气泄漏关闭主分阀门，打开窗通风，一切勿触动电器开关和使用明火。

4、气体压力罐，天然气接口旋钮处检查是禁用油性物质或带油物质的抹布擦洗。

5、厨部各通道必须保持畅通，不得破坏，挪移遮挡安全警示标志。

6、遇到重大险情，保持头脑清醒，先关闭隐患源头主气阀、总水阀、总电阀，并及时上报。

7、搞好本部安全工作，通力帮助其他部门。

8、如未尽到自己职责，造成损失将处于重罚，后果严重的将交由司法机关处理。

厨部纪律处罚等级条例

A级处罚，按日工作百分之二十处罚。

1、迟到、早退十分钟之内。

2、工服不整齐、有污物。

3、个人卫生不合格（没有洗脸、长发、长指甲）。

4、串岗、脱岗

5、上班时间看非专业书报。

6、负责卫生区域不洁。

7、进入厨房衣着不整、未带工帽。

8、未按时收取购回原材料。

B级处罚，按日工资百分之五十处罚

1、迟到，早退十分钟以上，1小时以内2、在厨部抽烟。

3、在厨部开小灶偷吃食品。

4、宿舍个人环境卫生不洁。

5、私带他人进入厨部，工作时间不经主管同意会客。

6、浪费员工餐。

7、收尾工作未做好。

8、非明档人员在明档逗留。

9、值班期间，串岗、脱岗。

10、着便装进入厨部。

C级处罚按日工资百分之百处罚

1、在厨部发生口角，恶语伤人。

2、不服从上级主管工作安排。

3、迟到、早退一小时以上。

4、上级下达的各项命令未按时完成。

5、超级请假。

6、酗酒、赌博看不健康书籍影碟。

D级处罚，开除押金工资不予清算

1、在厨部打架、斗殴。

2、偷盗酒店厨部及其它物品。

3、旷工。

4、A级六次以上（B级相当于两次A级，C级相当于三次A级）

特注：

1、任何一项处罚，不服从，不配合等级升位。

2、任何新增条款将在例会上宣布，及开始执行。

3、违反条例后主动填写处罚单（前提管理者还未发现），处罚降级（即A级取消，B级降A级，C级降B级，D级不在之列）

【处罚主动申请制】。

4、厨部（除个人行为外）处罚实行责任连带制！