餐饮单位食品安全管理档案配套制度Word文件下载.docx

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预防与控制食品安全事故应急预案

为保障本单位员工与就餐者的身体健康和生命安全、预防和控制食品安全事故在本单位的发生。

根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本工作预案。

一、工作目标

1、普及食品安全知识，提高广大员工的自我防护意识。

2、完善各项食品安全管理制度，防止食品安全事故发生。

3、及时采取有效的防控措施，预防和控制食物中毒、食源性疾患等食品安全事故在我单位的发生和蔓延。

二、组织管理

1、本单位成立由主管领导负责的食品安全检查管理小组，具体负责落实单位的食品安全事故防控工作。

其主要职责包括：

根据国家相关法律法规、上级主管部门的关于食品安全的工作规定，制定本单位的食品安全应急预案，建立健全各项食品安全管理制度，并将责任分解到部门、落实到人，检查督促单位各部门认真落实各项食品安全预防措施，开展对员工的食品安全宣传教育，如出现群体性呕吐、腹泻等症状情况要及时采取措施，做到“早发现、早报告、早隔离、早治疗，及时向上级有关部门、餐饮服务食品安全监管部门等部门报告发生情况。

2、本单位成立食品安全事故防控领导小组，负责指挥本单位预防食品安全事故工作。

领导小组由担任组长，担任副组长，成员由组成，具体负责指挥和落实本单位食品安全事故预防工作。

主要职责：

根据本单位的实际情况，研究制定符合食品安全事故的预防措施并组织实施，制定食品安全事故应急预案。

三、应急措施

1、如发生群体性食物中毒情况，在通知医生的同时立即报告市疾病控制中心（电话：

84865505）和市食品药品监督管理局（电话：

84600777）。

2、对食物中毒病人或疑似病人应急处理后，立即护送到医院或电120急救进行治疗。

3、立即停止食品生产加工和供餐活动，并保留现场，封存可疑食品和各餐具，以便查清原因。

4、对事件发生源头要按疾病控制中心专家的指引进行现场消毒。

现场主管要立即到现场指挥和配合餐饮服务食品安全监管部门现场调查取证（包括传媒的采访）工作，如实提供食品留样及相关证据和材料。

5、保安立即到门口指挥和引导车辆配合急救，同时要提高警惕严防意外事故发生或不良分子的破坏行为，必要时经主管批准取得公安部门的配合。

6、依照餐饮服务食品安全监管部门提出的监督意见整改。

四、保障措施

1、本单位认真总结食品安全事故预防的经验与教训，结合本单位实际，在餐饮服务食品安全监管部门的指引下，制定确实可行的食品安全事故防控工作预案。

2、建立健全内部食品安全管理组织机构，负责本单位食品安全事故防控工作的业务指导和督察工作。

3、本单位要安排必要的经费预算，用于改善本单位食品安全基础设施和条件。

单位：

2012年8月1日

餐饮服务单位使用食品添加剂名单

现将本单位在食品加工制作过程中使用的食品添加剂公示如下，敬请广大消费者给予监督。

食品添加剂名称

使用范围

使用量

公示单位：

靖江市城北小学

负责人签字：

2012年8月1日

靖江市食品药品监管局监制监督电话：

84819560

各项食品安全管理制度监督检查管理办法

1、餐饮服务许可证齐全有效，不得超过有效期、不得超范围经营、不得伪造、涂改、出借，并在显眼处悬挂。

2、每年组织一次职工体检和培训；

健康证、培训证集中存放随时备查；

新职工必须先体检、培训合格后方可上岗。

3、法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉《食品安全法》。

单位负责人和各部位负责人负责食品安全管理工作，明确责任区；

食品安全管理制度悬挂于各部位。

4、单位按照逐级监督检查制度，每周进行一次食品安全检查，并有记录。

5、每月全面进行一次量化分级评分自检，并将记录留档备查。

6、对各项食品安全工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。

食品安全管理员职责

1、组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训；

2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3、检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；

4、对食品安全检验工作进行管理；

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

6、建立食品安全管理档案；

7、接受和配合餐饮服务食品安全监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

8、与保证食品安全有关的其他管理工作。

餐饮业食品安全管理档案制度

1、有专人负责、专人保管；

2、档案应每年进行一次整理；

3、档案内容：

食品安全基础资料、管理组织机构、各项制度、各种记录、个人健康、食品安全知识培训、索证索票资料、餐用具消毒记录、自检记录、检验报告、食品药品监督管理局出具的餐饮服务食品安全监管执法文书等。

食品安全个人制度

1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；

勤洗澡、理发；

勤换衣服、被褥；

勤洗工服、发帽）。

2、按规定统一着整洁工服，从业人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；

男士不留长发、胡须；

女士不染指甲、戴戒指、耳环，女发放入发帽内；

食品处理区不吸烟。

3、工作时不做有碍单位整体形象的动作，如：

抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；

咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。

4、从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效；

新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。

5、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，要将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位，并进行治疗，经有资质机构证明已治愈不影响食品安全后才能恢复工作。

6、员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁。

7、自觉接受单位内部的健康晨检制度；

并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。

8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。

从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净的指甲刷清洁指甲）。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

二、标准洗手方法

掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

三、标准的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

职工体检、培训考核制度

1、单位每年定期组织全体职工进行预防性健康体检，经体检、培训合格并取得健康证明，集中存放，随时备查。

2、新聘用职工必须先取得健康证明，并经单位岗位知识、个人食品安全知识培训后，方可上岗（并将职工体检、岗位培训情况记录在职工花名册）。

3、单位每年定期组织各岗位的职工开展培训工作，并有培训资料。

4、职工上岗前自觉接受单位的健康晨检制度；

如患病主动向单位负责人汇报。

单位负责人视情况应及时做出处理意见。

5、职工要自觉接受餐饮服务食品安全监管部门及上级主管部门的各项食品安全工作检查。

6、单位对职工的健康检查、培训考核及单位内部的自查情况，要纳入到职工的奖惩制度之中。

7、发现体检不合格，马上通知和暂停其工作，并办理调离手续。

以确保整体的食品安全情况。

8、发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病者应及时调离。

9、制定患病调离记录表，并登记好每次调离的人员名单。

自身食品安全检查考核制度

1、食品安全管理人员应每天进行食品安全检查；

2、各部门每周进行一次食品安全检查；

3、单位负责人每月组织一次食品安全检查;

4、各类检查应有检查记录；

5、发现严重问题应有改进及奖惩记录；

6、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

7、检查人员在检查表记录违规情况，第1次对责任人警告；

发现第2次对责任人扣50元工资；

发现2次以上、再犯，对责任部门和责任人扣当月奖金10%。

采购索证索票和验收食品安全管理制度

1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。

2、进行采购索证和进货验收的食品包括：

（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；

（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；

（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；

（4）食品相关产品（如一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）；

（5）餐饮服务监管部门规定必须索证索票的其他产品。

3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般食品安全状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

4、从固定供货商或供货基地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品安全质量的合同。

5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。

非批量采购食品时，索取购物凭证。

6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级相关食品安全监管部门的生产许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。

9、使用集中式餐具消毒时，应索取消毒企业营业执照及产品消毒合格证明。

10、采购的食品在食品入库和（或）使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和（或）使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后2年。

原材料采购运输食品安全管理制度

1、采购食品前与库房联系，做到按计划进货,有进货记录。

。

2、采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁、生熟分开；

运输过程中要防尘防蝇、防止污染；

豆制品和肉类制品要使用冷藏车辆。

3、采购食品应先对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《食品安全法》第二十八条所规定的禁止经营食品。

4、装卸食品时讲究食品安全，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

5、运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；

食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；

所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒。

食品储藏保管（库房）食品安全管理制度

1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、外观状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无害的，方可验收入库；

（3）验收食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中坚持推陈储新、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。

豆制品要冷藏；

有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。

库内不得存放无商品标签、超过保质期的食品。

库房内要通风良好；

货架清洁整齐，有防鼠设施。

3、各种蛋类要倒箱入库；

用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。

生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6℃∽-10℃；

长期保存的冷藏温度要在-18℃以下。

5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。

食品储存过程中应采取分类码放及保质措施，冷库内要定期除霜、清理。

做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品；

不合格需退换的原材料、商品，要定位存放，有标记。

库房工作流程

1、检查个人清洁状况是否符合相关制度要求。

2、开窗通风，调节库房室内温度；

检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。

3、清理库房各部位。

擦拭货架、家用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。

4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。

5、检查库房所存物品、原材料。

检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；

及时清理不符合食品安全质量商品。

原材料领用做到推陈储新。

6、严格按照库房食品安全管理制度要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。

7、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。

化学物品储存制度

1、采用符合国家标准的杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化学用品，并向供应商索取有效许可证复印件。

2、食品与非食品不能混放。

分设杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化学用品仓库。

3、洗洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。

如洗衣粉、滴露、漂白水、洗洁精则存放在杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化学用品仓库，并与其它工用具分开摆放。

4、非仓库人员，一律不准进入。

设立各类帐簿，仓管员对入库、提领、验收做好登记，入库时要认真核对品名，规格，数量，发现问题及时汇报。

食品添加剂使用与管理制度

1、使用食品添加剂应到餐饮服务食品安全监管部门备案使用的食品添加剂名称，并在就餐场所醒目位置或菜单上予以公示，将添加剂使用情况如实告知就餐者。

2、在就餐场所醒目位置做出不使用非食用物质和滥用食品添加剂的公开承诺，接受社会监督。

3、食品添加剂使用必须做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

4、采购、保管、领用、登记、保存食品添加剂要有记录并存档，记录至少应保存2年。

5、食品添加剂必须使用国家批准的品种并在允许范围内使用。

6、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

7、不得在食品中乱加添加剂。

8、实行食品添加剂使用责任追究制。

食品粗加工食品安全管理制度

1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应入冷库短期储存。

2、加工用的刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工；

废弃物要及时处理，放在专用容器内不积压、不暴露。

3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切；

发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。

4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工；

掏净、剔净、洗净并及时冷藏。

绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。

鲜活水产品加工后应立即烹制食用。

5、允许生食的水产品（如生鱼片）粗加工时严格按冷荤标准制作，防止食物中毒。

热菜烹调食品安全管理制度

1、使用符合食品安全标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染；

烹调时要烧熟煮透，中心温度要达到70℃以上（配备探针式中心温度计并有测试记录）。

2、调（佐）料符合食品安全要求，盛装的容器清洁，结业后调料台（车）苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面、地面干净。

3、厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生原料标志，坚持每天一清理，三天一大清，及时化霜解冻，并做到生原料与半成品分开存放；

盛放原材料要有专用容器，不得使用餐具。

4、厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人清理，无清洁盲区、无死角。

5、煎炸食用油经多次使用，凡颜色变深或有异味的要废弃。

6、品尝食品要用专用工具；

剩余食品要入库保管，食用前应烧熟煮透。

7、厨房所有工具、容器、用具专用整洁，生熟分开，有标记。

刀、墩、案、炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；

设有专用配菜盘、片鸭操作台（车）及操作工具，使用前消毒，结业后墩子洗涮竖立、通风，坚持收尾要求。

粗加工、红案工作流程

1、工作人员上岗前检查个人清洁状况：

着整洁的工作服；

发帽端正严实；

符合相关标准要求。

2、清理环境整洁，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；

清扫擦净地板。

3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。

4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；

定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。

化霜前要先将所存物品取出——清理杂物、积水——用干净抹布擦干净冰箱内外。

5、鱼缸外壁要每日擦拭。

经常换水，保持水质清澈，无异味。

6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。

7、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；

专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。

8、原材料加工严格按照食品粗加工食品安全管理制度和质量要求进行操作。

9、保持环境整洁。

加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。

操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。

10、下班前做好收尾工作。

原料、半成品按生怕情制度要求存放到位；

刀具、用具洗净擦干定位存放；

每日清洗地面。

灶台工作流程

2、清理灶台各部位。

擦洗灶台、灶篷、蒸箱、调料柜、调理台、墙面；

清扫、擦净地面。

3、定期清洗排风扇、抽油烟机；

擦拭屋顶和灯饰。

4、清洗调料罐、油蛊子。

清洗步骤是：

先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物——清洗、擦干。

5、清洗炒勺、锅等烹调用具。

6、备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。

餐具柜每日擦拭消毒。

7、烹制菜品操作严格按照热菜烹调食品安全管理制度和质量要求。

8、随时保持环境整洁。

操作时产生的残渣等垃圾及时清倒。

9、下班前做好收尾工作。

清理灶台、下水口等处的杂物、残渣，冲洗干净；

汤锅、蒸箱内的汤、水要去净；

炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；

调料罐、油壶要加盖或用盖布苫好；

每天冲洗地面，做到无油渍。